Besondere Lebensmittel
aus den Regionen entlang der
Via Claudia Augusta

Regionen und Orte drücken sich auch durch die Lebensmittel aus, die in ihnen enstehen, die dort geschätzt, gepflegt und hochgehalten werden. Die Via Claudia Augusta hat besonders viele besondere Lebensmittel, die untrennbar mit den Gegenden, den Menschen und ihren Kulturen verbunden sind. Für viele der Lebensmittel gibt es eigene Konsortien, die sich ihrer annehmen und sogar eigene Feste, die meist jährlich stattfinden und oft zu den größten und bedeutendsten der Region gehören. Einige dieser besonderen Lebensmitteln sind dort geboren, wo sie als heimisch gelten. Einige sind auch irgendwann zugereist, natürlich auf der Via Claudia Augusta. Entdecken Sie die Lebensmittel von der Donau bis zu Adria (Altinate) und zum Po (Padana).





Bayerisches Bier

Besondere Lebensmittel Bier

Im Freistaat Bayern findet man die ältesten Nachweise für eine Brautätigkeit in Deutschland. Die älteste in Bayern noch bestehende Brauerei ist die Klosterbrauerei Weihenstephan. Im Jahre 1040 n.Chr. wurde in Weihenstephan offiziell mit dem Brauen begonnen. In diesem Jahr gelang es Abt Arnold der Stadt Freising das Brau- und Schankrecht abzunehmen. Aber auch vor dieser Zeit wurde bereits in Weihenstephan Bier gebraut. Der heilige Korbinian gründete 725 n. Chr. ein Benediktinerkloster auf dem Nährberg und begründete damit auch die Braukunst in Weihenstephan. Herzog Wilhelm IV. von Bayern erließ im Jahre 1516 das bekannte bayerische Reinheitsgebot, welches besagt, dass für Bayerisches Bier nur Wasser, Hopfen und Gerste verwendet werden dürfen. Dies war gleichzeitig der Beginn des Weltrufes für Bayerisches Bier. Bis auf den heutigen Tag stellt es sicher, dass die Bayerischen Biere z. B. keine chemischen Zusatzstoffe oder minderwertige Malzersatzstoffe enthalten. Bayern besitzt die größte Brauereidichte der Welt. Die Qualität und das Ansehen von Bayerischem Bier ist vor allem auf die Jahrhunderte lange Brautradition zurückzuführen. In dieser Zeit hat sich eine Vielzahl unterschiedlichster Rezepturen herausgebildet, die zu einer auf der Welt einzigartigen Sortenvielfalt geführt hat.

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Bayerische Brezn

Brotzeit mit Brenzen

Weitere Bezeichnungen
Laugenbrezel, Brezel

Beschreibung
Brezn sind ein Laugengebäck. Die Brezn ist ein Weizenhefegebäck.
Es gibt sie in verschiedenen Varianten und Größen, meist mit grobem Salz bestreut. Alternativ können aber auch Mohn, Sesam und Kürbis- oder Sonnenblumenkerne verwendet werden. Die Kruste der Brezn ist dünn, kastanienbraun und glänzend gebacken. Der Teig dagegen ist saftig, zart und hell.

Verzehr
Die Brezn ist ein fester Bestandteil der bayerischen Brotzeitkultur. Zudem ist sie eine unverzichtbare Beilage zur Weißwurst und zum Leberkäse.

Verbreitung
Die Brezn ist in ganz Bayern verbreitet.

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Hochzeitssuppe

Suppe

Beschreibung
Hochzeitssuppe ist eine klare doppelte Kraftbrühe mit verschiedenen Einlagen: Biskuitrauten, Grießnockerln, Eierstich, Markklößchen, Leberklößchen oder Flädle.

Verzehr
Festtags, insbesondere als Hochzeitsgericht wurde und wird die Hochzeitssuppe serviert.

Verbreitung
Franken und Bayerisch-Schwaben sind die traditionellen Regionen in denen man Hochzeitssuppe kocht.

Geschichte
Mit der Suppe wird der festliche Charakter eines Gastmahles unterstrichen. Auf die ernährungsphysiologisch positive Wirkung der warmen Brühe wird erst in jüngster Zeit bewusst aufmerksam gemacht. Die verschiedenen, sehr zeitaufwendig herzustellenden Einlagen in der Brühe symbolisieren seit alters Wohlstand oder auch den Wunsch nach Wohlstand für die „Hochzeiter". Rezepte für die Brühe und die diversen Einlagen findet man zum Teil in noch handgeschriebenen Rezeptbüchern bäuerlicher Haushalte. Früher war die Herstellung der Hochzeitssuppe „Köchinnen" oder der gastgebenden Hausfrau mit ihren Mägden vorbehalten.

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Schrobenhausener Spargel

Besondere Lebensmittel Spargel

Spargel ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der etwa 35 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock (Rhizom) überwintert. Jährlich im Frühjahr treibt Spargel daher mehrere Sprosse, die als Spargel geerntet werden. Biologisch gesehen ist Spargel also ein Stengelspross der Spargelpflanze. Nach der Ernte bilden die verbliebenen Sprosse das Spargelgrün oder Spargelkraut. Je nach Zubereitung als Vor- oder Hauptspeise zum Mittagstisch.

Das Schrobenhausener Anbaugebiet, im Städtedreieck - München -Augsburg- Ingolstadt gelegen. Im großräumigen Feldanbau wird Spargel seit 1913 produziert. Heute nutzen an die 600 Spargelanbauer die sandigen Böden um Schrobenhausen von der Aichacher Gegend bis in die Hallertau für die Erzeugung des königlichen Gemüses. Der Tertiärsand mit seinem gewissen Schluff- und Lehmanteil verleiht dem Spargel einen kräftigen etwas nussartigen Geschmack. Daher erfährt der tagesfrisch von Mitte April bis zum 24. Juni (Johannitag) geerntete Spargel aus dem Schrobenhausener Anbaugebiet von vielen Gourmets seine besondere Wertschätzung.

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Kässpätzle

Besondere Lebensmittel Kässpätzle

Weitere Bezeichnungen
Kässpätzla , Kässchbätzle, Kässchbätzla, Kässpätzli, Knöpfle

Beschreibung
Spätzle sind aus einem Teig, der in zähflüssiger Form ins kochende Wasser gegeben wird. Diese Spätzle werden mit Käse vermischt, damit man Käsespätzle erhält

Verbreitung
Der Ursprung der Spätzle liegt in Schwaben.

Geschichte
Der sprachliche Ursprung der Spätzle ist nicht bekannt aber heftig umstritten. Noch bevor Spätzle vom Brett geschabt wurden, hat die Hausfrau mit der Hand oder später mit dem Löffel kleine Teigstücke geformt und ins kochende Wasser gelegt. Der Teig in der Hand wurde mit einem Spatz in Verbindung gebracht und zuerst hießen die Spätzle dann auch Spatzen - und waren dem entsprechend größer als heute. Eine andere Theorie besagt, dass das Wort Spätzle vom italienischen „spezzato" kommt, was soviel wie Gestückeltes, Geschnetzeltes heißt. ,,Pezzo" bedeutet Stück und „spezzare" in Stücke schneiden. Der Teig wurde in Stücke geschnitten oder gerissen, woraus dann die „Spätzeform" wurde. Die Schwaben verdolmetschten dann das Wort zu dem bekannten „Spätzle". Ungeachtet der sprachlichen Unklarheit blicken die Spätzle auf eine Geschichte zurück, die schon in der ersten Hälfte des letzten Jahrtausends begann.

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Schwäbische Maultaschen

Besondere Lebensmittel mit Käse überbacken

Weitere Bezeichnungen
"Herrgottsbscheisserle", Schwäbische Suppenmaultaschen

Beschreibung
Schwäbische Maultaschen sind Teigtaschen mit einer Füllung aus Fleischbrät/Gemüsebrät. Besonderes Merkmal ist der Spinatanteil in der Füllung.

Verzehr
Als Bestandteil eines mehrgängigen Mittagsmenüs werden Maultaschen zuerst mit etwas Brühe verspeist. Als zweiten Menügang verzehrt man geschmälzte Täschchen. Am nächsten Tag brät man die übrig gebliebene Teigware mit etwas Ei und gibt bunte Salate dazu.

Verbreitung
Schwerpunkt: Schwaben.

Geschichte
Um die Herkunft der Maultasche ranken sich zahlreiche Legenden und Erzählungen in Schwaben. Das Wissen über den Ursprung der Maultasche gründet sich vor allem auf mündlich tradierte Überlieferungen. Der königlich württembergische Prälat Johannes Christoph von Schmid beschrieb zur dieser Zeit die Maultasche als „gefüllte Nudel aus Schwaben". Der wohl populärsten Herkunftslegende zufolge ist die Maultasche eine Erfindung der Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn. Um den Eindruck eines fleischlosen Mahles zu erwecken, sollen sie es klein gehackt und mit Kräutern und Spinat gemischt haben. Der Name Maultasche hätte sich demnach ursprünglich aus der Bezeichnung „Maulbronner Nudeltaschen" abgeleitet. Später wurden sie auch als „Herrgottsb'scheißerle" bezeichnet. Ursprünglich galten die schwäbischen Maultaschen als „Arme Leute Essen". Heute gelten die Maultaschen längst als salonfähig. Gefüllt mit Wachtelfleisch, Kalbsbries oder Morcheln, stellen sie die edle Variante dar.

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Bayerischer Radi

Besondere Lebensmittel

Weitere Bezeichnungen
Rettich, Radi

Beschreibung
Rettich (Raphanus sativus) oder bayerisch kurz „Radi" genannt ist eine Gattung kreuzblütiger, schotentragender Pflanzen. Die Stammmart Gartenrettich wird in mehreren Abarten angebaut. Wenn vom „Radi" · die Rede ist, dann ist damit der so genannte Rübenrettich gemeint. Die bekannteste Sorte heißt „Münchener Bier-Radi". Die rübenförmige oder rundliche große fleischige Wurzel des Radi enthält ein schwefelhaltiges ätherisches Öl, das ihm den eigentümlich scharfen Geschmack gibt. Eine Rübe Rettich deckt mühelos den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C. Er enthält reichlich Kalzium - gut für stabile Knochen und gesunde Zähne und außerdem für die Blutgerinnung

Verzehr
Er wird gern roh mit etwas Salz gegessen und fördert, mäßig genossen, die Verdauung.

Verbreitung
Bayern

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Rohrnudel

Ruhrnudeln

Beschreibung
Rohrnudeln sind ein quaderförmiges Hefegebäck mit einer Kantenlänge von sieben bis zehn Zentimeter. Die Farbe ist goldbraun. Der Geschmack ist leicht süB. Rohrnudeln werden entweder ohne Füllung oder mit einer Füllung aus Früchten angeboten. Oft ist die Oberseite mit Zucker bestreut.

Verzehr
Traditionell werden Rohrnudeln heiB mit Kompott oder VanillesoBe als fleischloses Mittagessen am Freitag gegessen. Man isst sie aber auch kalt zum Kaffee.

Geschichte
Dieses Gebäck entstand aus der Hausbäckerei und hat einen christlichen Ursprung. Am Freitag, dem Fastentag der Woche, wurde auf Fleisch verzichtet. Das Mittagessen bestand dann meist aus SüBspeisen. Rohrnudeln sind eine traditionelle süße Fastenspeise.

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Schupfnudeln

Schupfnudeln

Weitere Bezeichnungen:
Bautzga, Wargelnudeln (Allgäu), Fingernudeln (Altbayern), Kartoffelnudeln (Franken)

Beschreibung:
Schupfnudeln sind etwa fingerdicke Teigwaren. Sie sind circa 5 cm lang. An beiden Enden laufen sie spitz zu und haben eine goldgelbe Farbe.

Verzehr:
Schupfnudeln werden als Beilage gewöhnlich zu Rehgulasch, geschmorten Kaninchenbraten oder als Hauptgericht mit Sauerkraut und Salat serviert. Als Süßspeise werden sie gerne mit Zimt-Zucker verzehrt.

Verbreitung
Schwaben

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Allgäuer Emmentaler

Emmentaler

Wie der Name schon sagt, hat der Allgäuer Emmentalerseinen Ursprung nicht im Allgäu, sondern im „Emmental", Kanton Bern in der Schweiz. Dort wird dieser Käse bereits seit dem 18. Jahrhundert produziert. Im Allgäu selbst wurde insbesondere nur auf Alpen und in landwirtschaftlichen Anwesen zwar bereits seit Jahrhunderten ein runder Hartkäse hergestellt, jedoch mit unregelmäßigen Ergebnissen. Das „Schweizer Verfahren" wurde erstmals 1821 von Josef Aurel Stadler ins Allgäu gebracht. Er war es, der zwei Schweizer Sennen nach Weiler (Westallgäu) brachte, um einen Emmentaler im Allgäu zu produzieren. Es dauerte nochmals sechs Jahre, bis im Gunzesrieder Tal mit einer kontinuierlichen Produktion mit voller Reifung begonnen wurde. Im laufe der Zeit entstanden nun im Allgäu immer mehr Dorfsennereien, deren technische Einrichtungen allerdings sehr einfach waren. Über offenem Feuer wurde die Milch in Käsekesseln erhitzt und die Temperatur mit dem Ellenbogen gemessen. Die Einführung von Gärkellern nach Schweizer Vorbild war der Grund dafür, dass sich der im Allgäu hergestellte Käse durch nichts mehr von seinem „Schweizer Vorbild" unterschied. Damit kam der Emmentaler Käse auch im Allgäu zu seinen typischen kirschgroßen Löchern. Es war die „Geburtsstunde" des Allgäuer Emmentalers.

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Tiroler Schnäpse

Speck Brot und Schnaps

Die Schnäpse sind eines der typischen Produkte Tirols, Jede Region hat aufgrund der unterschiedlichen klimatischen Bedingungen eigene Schnäpse anzubieten. Je nach verwendeter Frucht kommt es insbesondere vor dem Trinken zu einer typischen Geruchsentfaltung und nachher zu einem vielfältigen Nachgeschmack. Ein Schnäpschen als Willkommens- oder Abschiedstrunk, zum „Einrenken des Magens" oder bei bedeutenden Ereignissen gehört zur Tradition.

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Vogelbeerschnaps

Vogelbeeren

Die Wilde oder Gemeine Eberesche ist lichtliebend und bevorzugt Waldränder, Waldschläge, sowie leichte, feuchte bis mäßig trockene Wälder und kommt heute in ganz Tirol vor. Vom Tal bis in die Höhenlagen sind die Vogelbeeren überall zu finden. Bis hinauf zur Waldgrenze liefert die Eberesche für die Schnapsbrenner auf humusreichen und ausreichend mit Wasser versorgten Böden die besten Erträge. Die Ernte der orangerot bis tiefrot gefärbten Beeren ist sehr zeitaufwändig. Oft stehen die Bäume auf steilen Hängen, wodurch das Anstellen der Leiter zur Schwerarbeit wird. Ohne Leitern auf die Vogelbeerebäume zu steigen ist besonders bei älteren Exemplaren, die zum Teil spröde Äste haben, ein gefährliches Unterfangen. Dann ist da noch der richtige Erntezeitpunkt. Zu früh dürfen die Beeren auf keinen Fall geerntet werden, da sie noch nicht die gewünschte Fülle des Aromas mitbringen. Bleiben sie zu lange am Baum, finden die Vögel Gefallen an den Beeren und können in manchen Jahren innerhalb weniger Tage die Ernte völlig vertilgen.

Sind die Dolden geerntet, beginnt die mühevolle Arbeit, die einzelnen beeren von den Stielen zu trennen. Man muss sie „abbeeren", wie man in der Mundart wagt. Bei dieser Arbeit ist Sorgfalt angesagt, Keine Stiele dürfen in die Maische gelangen, sonst wird der Schnaps bitter. Die Beeren werden nun vermahlen und eingemaischt.

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Tiroler Speck

Besondere Lebensmittel Speck

Voraussetzung für einen guten Speck ist die Verwendung von vorzüglichem Fleisch, das von ausgewählten Schweinerassen stammt. Die Tiere müssen richtig gefüttert und gehalten worden sein. Das Fleisch wird zuerst eingesalzen, um den Entzug des überschüssigen Wassers zu fördern und die richtige Konsistenz im Innern zu erzielen. Das Räuchern hingegen hat eine trocknende und antioxidative Wirkung.

Zur Raucherzeugung wird hauptsächlich Laubholz verwendet, da Nadelholz einen zu hohen Harzgehalt hat und im Fleisch einen bitteren Geschmack erzeugen würde. Die für den Alpenraum typische Räuchermethode ist das ,.Kaltselchen" mit Temperaturen zwischen 15° und 25°C. In der Nacht muss gelüftet werden und eine Abkühlung bis mindestens 10° c erfolgen. Das Selchen verlängert die Haltbarkeit eines Produktes, verbessert das Aroma und die Konsistenz und intensiviert die Farbe. Es verleiht dem Speck einen besonderen und einzigartigen Geruch und Geschmack sowie die typische Räucherfarbe. Von einem Tal zum anderen können sich die Methoden stark unterscheiden. Daraus ergibt sich eine große Geschmacksvielfalt. Auch die Verwendung verschiedener Mischungen mit bis zu 30 Gewürzen (Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder ... ) trägt zu dieser Vielfalt bei.

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Tiroler Gebirgshonig

Tiroler Gebirgshonig Binenkörbe

Vor der Entdeckung des Zuckers war der Honig viele Jahrhunderte lang das einzige Süßungsrnittel in der europäischen Küche. Honig wurde vor noch nicht allzu langer Zeit, im 18. Jahrhundert, durch Zucker ersetzt, als er durch die Zuckerrohrplantagen und die Zuckerrübenpflanzungen billiger wurde. Heute ist Honig bei den Konsumenten als gesundes Lebensmittel wieder sehr beliebt, und gilt als natürliches, gesundes und unverfälschtes Produkt des Alpenraumes, wo die Bienenzucht eine wichtige Einnahmequelle und ein Zusatzeinkommen für die Bauern darstellt.

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Tiroler Käse

Tiroler Käseregal

Die Milch und die. Milchprodukte waren für die Ernährung der alpinen Bevölkerung schon immer unerlässlich. Milch, Butter, Käse und Topfen waren die Eiweiß- und Energielieferanten und ein Ersatz für Fleisch, das nur zu den Feiertagen oder von den wohlhabenderen Leuten gegessen wurde. Die Geschichte der Alpenländer ist reich an Berichten über die Käseherstellung, die sich mit der Weidewirtschaft und der Viehzucht entwickelt hat und der Bergbevölkerung ein sehr nahrhaftes Lebensmittel bescherte, das auch während des Winters, wenn es wenig frische Milch gab, verfügbar war. Auch heute noch stellt dieser landwirtschaftliche Zweig eine wichtige Einnahmequelle dar.

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Tiroler Graukäse und
Tiroler Almkäse

Tiroler Graukäse und Almkäse Ausschnitt
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Fleisch und Milch
vom Tiroler Grauvieh

Besondere Lebensmittel Grauvieh

Es steht fest, dass das Grauvieh schon seit 3000 Jahren in den Alpenländern gehalten wird, diese Tatsache spricht schon allein für die Anpassungsfähigkeit der Rasse an die harten Umweltbedingungen. Die Fähigkeit der Selbsterhaltung auf steilsten und kargsten Bergweiden ist sicher durch natürliche Auslese im laufe der Zeit zu einer erbmäßig gesicherten Eigenschaft geworden. Nur gesunde, widerstandsfähige Tiere setzten sich durch, krankheitsanfällige oder schwache Tiere schieden von selbst aus den Herden aus. Neben der Gesundheit und Widerstandskraft kam der Milchleistung schon seit altersher eine besondere Bedeutung zu. Bereits die römischen Schriftsteller Strabo und Plinius berichteten von der Milchergiebigkeit der „Alpenkühe". Auch in späteren Jahrhunderten wird immer wieder der gute Milchertrag der Grauviehkühe erwähnt. Heute präsentiert sich das Grauvieh als moderne Mehrnutzungsrasse für verschiedene Formen der Milch - und Fleischproduktion. Berücksichtigt man die extremen Umweltbedingungen der Fütterung, Haltung und des Managements, so sind die Milchleistung und Milchqualität hervorragend. Bei der Fleischleistung sind nicht nur die täglichen Zunahmen beachtenswert sondern die Qualität des Fleisches.

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Kräuteranbau im
Oberen Inntal

Besondere Lebensmittel Kräuter

Allerlei gibt s zu erzählen
von Kräutern, die man sollte wählen.
Von Kräutern, wo man sagen kann:
An ihnen ist nur Gutes dran.
An kranken und gesunden Tagen
kann jedermann sie gut vertragen.
In guter Mischung und allein,
stets werden sie von Nutzen sein.
Sie schmecken alle gut und lecker,
und sind die wahren Lebenswecker!
(Quelle unbekannt)

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Stanzer Zwetschken

Besondere Lebensmittel Zwetschken

Hoch über der Sanna bei Landeck liegen auf einem sonnigen Plateau die malerischen Orte Grins, Pians und Stanz. Besonders im Frühjahr faszinieren sie Einheimische und Touristen durch überwältigende Blütenpracht der Obstbäume in sanften Hanglagen. Die Region bietet eine einzigartige Kulisse für Freizeitaktivitäten. Das Bild von Dörferstraßen, Brücken, Ruinen, Kirchen und Bauernhäusern inmitten eines schneeweiß leuchtenden Blütenmeeres ist unvergleichlich. Eine Wanderung entlang des Wasserwales erinnert an die Jahrhunderte alte Geschichte der Region.

Die Obstproduktion, in den auf 1000 m Seehöhe gelegenen Orten, hat lange Tradition. Sie ermöglicht den Bauern ein zusätzliches Einkommen und sichert die nachhaltige Landwirtschaft in der Region. Spezielle Rezepte für Anbau und Weiterverarbeitung der Früchte werden in den Familien von Generation zu Generation weitergegeben. Die Stanzer Zwetschke eignet sich ideal für das trockene alpine Klima. Die Hanglage der Obstgärten, unzählige Sonnenstunden, die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sowie der Fön prägen das besonders intensive Aroma der ertragreichen Frucht. Die Stanzer Zwetschke ist eine erlesene Frucht von hervorragender Qualität. Der würzige Geschmack und das unvergleichliche Aroma begeistern beim Genuss der Frischfrucht ebenso wie bei verarbeiteten Produkten. Marmeladen, liebliche Liköre, sortentypische Edelbrände, fruchtige Röster sowie saftige Kuchen (auch Zwetschkenfleck genannt), Strudel und Knödel werden aus der Stanzer Zwetschke hergestellt. Kein Wunder, dass die saftig-süßen Zwetschken, Spänlinge und Pflaumen im ganzen Land begehrt sind. Ganz im Rhythmus der Natur hat die Zwetschke im Herbst Saison. Sie vereint die Wärme und die vielen Sonnenstunden des ganzen Sommers und lädt zum Genuss ein.

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Tiroler Sauerbrunn
Heil- und Mineralwasser aus Ladis

Besondere Lebensmittel Wein

Der Obladiser Sauerbrunn ist bekannt seit dem Jahre 1212, als ein Hirte namens Nikolaus Schederle aus dem Dorfe Ladis merkte, dass seine Ziegen besonders gerne von der kleinen Quelle tranken. Da kostete auch er von dem Wasser und merkte den prickelnden Wohlgeschmack und die anregende Wirkung. Von da an wurde diese kleine Quelle bekannt und war bald in vieler Munde. Viele tausend Menschen vom ärmsten Bauern bis zu den Fürsten und Landesregenten namen den damals sehr beschwerlichen Weg zu Fuß vom Tale nach Oberladis zum Sauerbrunn. Sie fanden dort auch Heilung durch diese kleine Quelle. In den alten Schriften aus dem Jahre 1571 wird erwähnt, dass Fremde und Fürsten aus dem Raum Bayern, aus Südtirol und der Schweiz kamen um Ladis aufzusuchen, und sich das Obladiser Mineralwasser zu holen. Wer es sich leisten konnte, ließ sich das Wasser um Gulden oder Kreuzer zu Tale tragen und trank das Mineralwasser, um wieder Gesundheit zu erlangen.

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Südtiroler Speck

Besondere Lebensmittel Speck

Er wird in ganz Südtirol und vor allem im Vinschgau hergestellt. Die Spuren seines Ursprungs verlieren sich im laufe der Jahrhunderte. Auf den Bergbauernhöfen bestand die Notwendigkeit, das Schweinefleisch für den Winter zu konservieren. Man musste es also entsprechend salzen und räuchern. Dies erfolgte in einer Hütte neben dem Bauernhof oder direkt in der Küche des Hauses unter Verwendung eines gut ziehenden Kamins. Man erzählt sich, dass die Bauern den Speck im Kamin selbst versteckten, wenn Räuber oder Söldner vorbeizogen.

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Das Paarl

Besondere Lebensmittel Brot

Dies ist ein Brot aus Roggenmehl, das die Form einer Acht annimmt, nachdem es aus zwei miteinander verbundenen Laiben besteht. Es stammt ursprünglich aus dem Vinschgau; genauer gesagt muss man das Rezept den Mönchen des Klosters Marienberg in Burgeis zuordnen (das berühmte Urlpaarl). Es wird zu drei Vierteln mit Vinschger Roggen und zu einem Viertel mit Zweikorn hergestellt. Der Teig wird gesäuert und mit Kümmel und Fenchelkörnern gewürzt, wobei beim Originalrezept noch der sogenannte Brotklee hinzugefügt wird. Auf den Bergbauernhöfen wurde das Paar! drei- bis viermal im Jahr aus dem Mehl des vorzüglichen Vinschger Roggens hergestellt (über 1400 Meter wuchs kein Weizen mehr). Sobald es hart war, wurde das Brot auf hierfür vorgesehenen Gestellen untergebracht, um dann auf verschiedene Weise verzehrt zu werden - mit Speck und Käse, oder in kleine Stückchen geschnitten in heißen Suppen.

Heute genießt man es frisch, auch in Form von Toast, dem Bauerntoast, mit dünnen Speckscheiben und Weichkäse gefüllt, oder auch als belegtes Brötchen mit Speck.

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Südtiroler Apfel

Besondere Lebensmittel

Ein Apfel am Tag hält den Doktor fern, sagt ein bekanntes Sprichwort. Eine kürzliche wissenschaftliche Entdeckung hat jedoch nachgewiesen, dass zwei Äpfel am Tag sogar den Cholersterinspiegel senken. Diese 'Gesundheitsfrucht' wird in Südtirol bereits seits dem Mittelalter angebaut. Damals gediehen die Äpfel auf dem die Bergbauernhöfe umgebenden Land und waren zur Ernährung der Familie bestimmt. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts verwandelte sich der Obstanbau dagegen in eine blühende Produktionaktivität. Die Fertigstellung der Brenner-Eisenbahn im Jahre 1867 ermöglichte den Erzeugern die Eroberung bedeutender Märkte, von Wien bis München, von Warschau bis St. Petersburg.

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Stilfser- Käse

Besondere Lebensmittel Käsesorte

Die Existenz des Käses in Südtirol geht mindestens auf die Zeit der Römer zurück. Der Vinschgau wurde von den Rätern kolonisiert und just entlang der Via Claudia Augusta ständig von den antiken Römern durchquert. Letztere waren es, die die Verwendung von Lab bei der Herstellung von Käse einführten. Die Südtiroler Käsetradition hat sich im laufe der Jahrhunderte tief verwurzelt. Im Mittelalter zahlten die Bauern, die den Adeligen oder dem Klerus gehörenden Bergbauernhöfe bewohnten, Miete und Tribute mit Käse. Eine Familie benötigte zum Überleben die Menge an Boden und Vieh, die ihr zumindest die Herstellung von dreihundert Käselaiben im Jahr ermöglichte. Die Qualität des Südtiroler Käses war stets sehr geschätzt und berühmt. Unter ihren großen Lietlhabern befand sich auch die herrschaftliche Familie der Skaliger in Verona.

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Vinschger Marille

Besondere Lebensmittel Marillen

Diese Frucht stammt ursprünglich aus den Steppen Zentralasiens, wo sie mindestens seit dem Jahre 2000 v.Chr. gezüchtet wird. Im Vinschgau wird sie seit über einem Jahrhundert angebaut. Bis in die Siebziger Jahre stellte die autochtone Sorte Vinschger Marille eine wichtige Einkommensquelle für die Landwirte dar. Im Jahrzehnt von 1960 bis 1970 zählte man sage und schreibe hundertdreiundsiebzig Wagonladungen geernteter Marillen. Anschließend dezimierte eine besondere Krankheit der Obstplantagen die Ernten. Seit Ende der Achtziger Jahre kann man von einem regelrechten Wiederaufschwung dieser Kultur sprechen, auch dank der Einführung bedeutender landwirtschaftlicher Verbesserungen. 1998 wurde der Verband der Vinschgauer Marillenanbauer ins Leben gerufen. Innerhalb weniger Jahre zählte man über hundert Mitglieder.

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Algunder Ziegenkäse

Terlan Spargel

Dies ist ein Käse, der ausschließlich mit der Milch der auf den Bauernhöfen des Burggrafenamts in der Umgebung von Meran gezüchteten Ziegen erzeugt wird. Es handelt sich um eine an Vitaminen und Mineralsubstanzen reiche Milch, die nur von Ostern bis Ende August, wenn die Ziegen trächtig werden und anschließend ihre Jungen aufziehen müssen, verfügbar ist. Die strenge Einhaltung der Zyklen der Natur ist mittlerweile Teil der lokalen Käsereitradition, die über ein Jahrhundert weit zurückreicht in jene Zeit, als die Erzeuger sich in Genossenschaften zusammenschlossen.

Der Algunder Ziegenkäse ist ein aus Ziegenvollmilch produzierter Hartkäse mit einem Fetthalt von 45% in der Trockenmasse. Er hat eine runde Form mit einer ockerfarbenen, konsistenten Rinde, während die Käsemasse selbst weiß bis gelb ist. Der Käse ist hart mit unregelmäßiger Lochbildung. Er wird dreißig Tage lang gelagert - genau die richtige Zeit, um einen entschiedenen und etwas scharfen Geschmack anzunehmen.

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Meraner Würstl

Besondere Lebensmittel Würstel mit Brot und Bier

Es gehört eigentlich zur großen Familie der Würstel, der gekochten Wurstwaren, die im deutschen und nordischen Raum verbreitet sind, auch wenn es sich von diesen nicht nur durch seine Mischung und Gewürze, sondern auch durch seinen Ursprung unterscheidet. Es wird nämlich als Meraner Würstel verkauft; sein richtiger Name ist jedoch Meraner Hauswurst, da es als solche entstand. Die Hauswurst ist in Südtirol eine frische Wurst aus Schweine- und Rindfleisch und Bauchspeck, angemacht mit Salz, Pfeffer und verschiedenen Gewürzen (Paprika, Majoran, Knoblauch etc.). Sie wird in den handwerklichen Metzgereien und manchmal auch direkt von den Bauern auf den Bergbauernhöfen hergestellt. Sie wird, mit Sauerkraut serviert, sofort verzehrt, nachdem sie in siedendem Wasser gekocht wurde.

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Terlaner Spargel

Terlan Spargel

Margarethe von Maultasch war eine Aufsehen erregende Gräfin, die im 14. Jahrhundert im Schloss über Terlan lebte. Deshalb haben die Spargelzüchter ihren Namen als Markenzeichen für ihr Produkt gewählt. Dieses Gemüse, das einst als Arzneimittel angesehen wurde, erschien nicht bei Tisch. Margaretha, die allem Anschein nach eine ... mannstolle Frau war, wird ihn, mäßig dosiert, in Anbetracht seiner harntreibenden und vor allem... aphrodisierenden Wirkung (so dachte man zu jener Zeit) wohl auch gekostet haben. Erst im 19. Jahrhundert begann man, den Spargel als vorzügliches Gemüse der Saison von März bis Juni anzubauen.

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Lagrein

Besondere Lebensmittel Weintrauben

Hierbei handelt es sich um den ältesten autochtonen Weinstock Südtirols. Seine Existenz seit über siebenhundert Jahren ist nachgewiesen. Der Name Lagrein leitet sich wahrscheinlich aus der Bezeichnung "Lagarina" ab (auch wenn sich im gleichnamigen Trentiner Tal keine Spur davon findet). In der Bozener Mulde, wo der lehmige Boden seine Eigenschaften zur Geltung bringt, ist er der Weinstock schlechthin. Vor Jahrhunderten wurde ein weißer Lagrein, der heute vollkommen verschwunden ist, in großen Mengen produziert. Der Lagrein ist ein Wein von dunkelroter Farbe, mit samtigem und vollmundigen Geschmack. Im Barrique nimmt er auch Nuancen von Schokolade und Kaffee an. Seit langer Zeit wird auch ein Lagrein Rose, der sogenannte Kretzer, produziert, ein leichter und für die gesamte Mahlzeit geeigneter Wein. Seit 2001 wird der Name Lagrein nicht mehr vom Adjektiv "dunkel" begleitet, während für die Rose-Version weiterhin der Name Kretzer beibehalten wurde. Im vergangenen Jahrhundert wurde der rote Lagrein hauptsächlich zur Verstärkung des Geschmacks und der Farbe der mit der Schiava-Traube, der in Südtirol meistverbreitetsten, produzierten Weine verwendet. Seit einigen Jahrzehnten dagegen behauptet sich der Lagrein bei Experten und Weinliebhabern wegen seiner ausgeprägten 'Persönlichkeit', wenn man uns diese Bezeichnung gestattet. Die Bindung an die Stadt Bozen ist sehr stark: 152 Hektar werden im Gemeindegebiet (53% der Gesamtmenge) angebaut, im Vergleich zu 80 Hektar im unteren Etschtal und 15 zwischen Terlan und Andrian.

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Gewürztraminer

Besondere Lebensmittel Weintrauben Frost

Er ist ein edler Wein, der auf allen Kontinenten erzeugt wird. In Tramin sind sie sehr stolz auf ihn, auch wenn noch ungeklärt ist, warum dieser Wein so heißt, nachdem es scheint, dass er aus dem Rheinland oder aus dem Elsass stammt. Wie dem auch sei - der Weißwein aus Tramin ist schon seit dem Mittelalter berühmt. Damals handelte es sich jedoch um den weißen Lagreiner, der über Jahrhunderte der meistverbreitete Wein in Südtirol war. Eine besondere Ehrerbietung widmete ihm Oswald von Wolkenstein, der berühmte Ritter und Minnesänger aus Südtirol. Während er im Jahre 1415 am Konzil von Konstanz teilnahm, konnte er nur den eher säuerlichen Wein des dortigen Gebiets kosten und trauerte in Versen einem Tropfen des guten Weins nach: " ... wie oft denke ich an dich, oh Wein aus Tramin!" (Freie Übersetzung).

Der Gewürztraminer tauchte Mitte des 19. Jahrhunderts auf oder brachte sich wieder in Erscheinung. Heute wird er auf 143 Hektar angebaut, davon 122 in Tramin und Umgebung und die restlichen im Eisacktal sowie in geringem Maße im Vinschgau.

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Trentiner Sauerkraut

Besondere Lebensmittel Sauerkraut

Schon zur Zeit der österreichischen Herrschaft wurde eine beträchtliche Menge an aus Kopfkohl hergestellten Crauti im Tausch gegen Salz nach Österreich exportiert. Auch Venetische Firmen kamen schon Ende des 19. Jahrhunderts ins Trentin, um sich mit Kopfkohl für Crauti zu versorgen. Mariani schrieb in seinem Werk Trient mit dem Heiligen Konzil 1673, dass "man aus diesem Kohl Sauerkraut macht eine Speise, die dort viel gegessen wird, und mehr noch auf deutschem Gebiet, wo es derart in die Speisesäle eindringt, dass im ganzen Jahr fast keine Mahlzeit ohne Sauerkraut eingenommen wird".

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Forellen des Trentino

Besondere Lebensmittel Fisch

Süßwassersche, insbesondere Forellen und Saiblinge, haben schon seit jeher die Tafeln der Aristokratie bereichert: Während des Konzils von Trient wurde der Saibling von den in Trient versammelten. Bischöfen sehr geschätzt; die Trentiner Forelle dagegen war auch am Hof von Wien sehr beliebt.

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Getrocknete oder
geräucherte Lucanica

Wurst

Die Lucanica-Mochena-Wurst der charakteristischsten Produkte stellt eines der Trentiner "Schweineschlachter" und der großen Familie der Lucanica Trentina (Trentiner Lucanica-Wurst) dar, die - nunmehr vom Slow Food vereinnahmt - auch die folgenden "traditionellen landwirtschaftlichen Lebensmittelprodukte umfasst": die Lucanica-Wurst aus Ziegen- oder Schafeisch, die LucanicaMochena- Wurst aus Pferdeeisch, die scharfe Lucanica Mochena Piccante, die frische oder geräucherte Lucanica Cauriota und die trockene Lucanica Secca aus dem Cembra-Tal.

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Trentino Grappa

Wein und Käse

Die hiesige Grappa-Produktion in ihrer Anders- und Einzigartigkeit, nachdem sie durch die Destillation von Trestern aus ausschließlich im Trentino erzeugten Trauben erfolgt, rühmt sich einer langen und tief verwurzelten Tradition. Nur wenn man frische, duftende Trester destilliert, erhält man einen Grappa, der an den Geschmack der Trauben, aus denen er stammt, erinnert. Im Trentino sind die Brennereien meistens kleine Familienbetriebe. Diese Besonderheit ermöglicht nur das Destillieren begrenzter Mengen an Trestern, die aus den nahe gelegenen Weinkellereien stammen.

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Trento D.O.C.
metodo classico

Besondere Lebensmittel

Die kontrollierte Ursprungsbezeichnung Trento ist dem mit der Methode der Flaschengärung erzeugten weißen und Rose-Schaumwein, der fast 40% der italienischen Produktion ausmacht, vorbehalten. Dem mit Chardonnay und/oder Pinot Bianco und/oder Pinot Nero Trauben hergestellten stillen Basiswein werden Zucker und ausgewählte Hefen hinzugefügt. Der so in Flaschen abgefüllte Wein beginnt eine zweite Gärung, der eine Ruhezeit von mindestens 15 Monaten auf den Hefen (mindestens 24 Monate zur Angabe des Jahrgangs und mindestens 36 Monate beim Produkt Riserva), die Eliminierung der Rückstände, die Dosierung und letztendlich das Verschließen mit dem Korken folgen. Zur Bestätigung seiner unbestrittenen Qualität wurde dem Trentiner Schaumwein 1993 die kontrollierte Ursprungsbezeichnung D.O.C. Trento, die erste dieser Art im nationalen Rahmen, zuerkannt.

Das Produkt präsentiert sich mit einer kristallenen, strohgelben Farbe, die beim Riserva noch intensiver ist, feiner und anhaltender Perlung, feinem und eleganten, fruchtigen, blumigen und duftenden Bouquet mit einem leichten Anklang von Hefe; im Geschmack trocken, frisch, weich und harmonisch.

Der Trento D.O.C. ist ein abgerundeter Wein, der sich als Aperitif und zur Begleitung der gesamten Mahlzeit eignet, nachdem er zu sehr vielen Speisen passt, wie zum Beispiel zu Fisch, weißem Fleisch, Risotto und frittierten Gemüse, Wurstwaren und ausgereiften Käsesorten.

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Teroldego rotaliano D.O.C.

Besondere Lebensmittel

Dieser autochtone Weinstock par excellence verkörpert ein bedeutendes Beispiel der engen Wechselbeziehung zwischen Weinstock und Gebiet. Der Teroldego bringt sein Potential nämlich nur im Camp□ Rotaliano optimal zum Ausdruck. Der im Trentino seit undenklichen Zeiten angebaute Teroldego wurde in zahlreichen notariellen Urkunden erwähnt, und zwar schon seit 1480, als in einer An- und Verkaufsurkunde eine Zahlung von "zwei Kufen Teroldego-Wein" angeführt wurde.

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Trentino D.O.C.
Müller Thurgau

Besondere Lebensmittel

Dieser Wein stammt vom gleichnamigen Weinstock, der 1882 von dem Schweizer Forscher Dr. Hermann Müller ausgewählt wurde - eine Sorte mit weiDer Frucht, die aus einer Kreuzung zwischen Rheinischem Riesling und Chassellas hervorging. Die Vorzüge dieses Weins sind außer seinen guten qualitativen Eigenschaften die Anpassungsfähigkeit an das kalte Klima der Bergregionen und die frühzeitige Reife.

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Der Mais Spin oder
Nostrano des Valsugana-Tals

Besondere Lebensmittel

Der Mais gelangte - mit Sicherheit aus Venetien - im 17. Jahrhundert ins Trentino, und das ValsuganaTal war eines der ersten Täler, die sich für diese neue Anbaukultur interessierten. Im laufe des Jahrhunderts war seine Präsenz der der anderen Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Hafer und Hirse noch unterlegen. Einer der Gründe hierfür ist sicher die Langsamkeit in den Veränderungen der Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung. Diesbezüglich berichtet Ambrosi, dass der Mais 1752 fast überall angebaut wurde und zur gewöhnlichen Nahrung für die Bergbewohner geworden war ... und dass· er unter den Cetreiden das am meisten verbreitete ist, nachdem er das übliche Nahrungsmittel der Klasse der Armen unserer Bevölkerung ist".

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Vezzena

Käse

Der Vezzena wird seit jeher als der typischste und traditionellste Trentiner Käse, der sich schon seit weit zurückliegenden Zeiten einer Bekanntheit auch außerhalb des örtlichen und provinziellen Rahmens rühmen kann, angesehen. Unter Bezugnahme auf den primitiven Ursprung des Produkts wird mit dem Wort Vezzena der auf den Almen und in den Käsereien der gleichnamigen Hochebene von Vezzena und der Gebirgsregionen von Lavarone, Folgaria und Luserna - Gebiete, in die die Zimbern, Nachkommen von aus Bayern und dem nördlichen Tirol stammenden deutschsprachigen Bevölkerungen, flohen - erzeugte Käse bezeichnet.

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Fleisch - Salame Bellunese,
Carne de Fea Fumegàda, Pendole,

Wurst Belluno

Interessant ist das Schicksal der Wurstwaren aus Schweinefleisch, die - entlang der Achse der Via Claudia Augusta von Nord nach Süd betrachtet - ihren Ausgangspunkt im Gebiet jenseits der Alpen in kleiner Form als Würstel und mehr oder weniger scharfe Salamini haben, dann in der Trentiner Lucanica-Wurst und in der FeltrinerBelluneser Salami beträchtlichere Dimensionen annehmen und schließlich in der venetischen Soppressa-Wurst ihren vollen Umfang erreichen.
Bei der Zubereitung der Salame Bellunese gibt es zwei verschiedene Traditionen: eine, die fordert, dass die Salami nur aus Schweinefleisch besteht, nämlich die Salado, und eine zweite, die das Schweine- mit Rindfleisch vermischt. Eine wirklich besondere und heute seltene Salami ist die lnvestia, nämlich eine mit Schweinefilet oder -!ende hergestellte Wurst.
Die Salami kann man in frischem Zustand verzehren, wenn auch für diesen kulinarischen Gebrauch der aus der Schweineschulter gewonnene Pastin zu bevorzugen ist Im Allgemeinen wird die Salami jedoch ca. vier Monate lang getrocknet, bis auf der Oberfläche eine weißliche Patina entsteht; danach eignet sie sich vorzugsweise für einen Imbiss mit einem guten Brötchen oder als Zutat für Vorspeisen oder kalte Gerichte.

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Honig

Besondere Lebensmittel

Honig wird in Venetien überall hergestellt, vor allem jedoch in den Hügel- und Gebirgsgegenden, wo es viele baumbestandene Gebiete, an Gräsern, Kräutern und wildwachsenden Blumen reiche Wiesen und auch nicht gemähte Wiesen gibt - alles Bereiche, die eine starke Anziehungskraft auf die Bienen ausüben. Das Gebiet des Feltriner Tals weist dank der zahlreichen Waldflächen außerdem Essenzen des Waldes auf, die sich mit der Höhenlage verändern, von Akazie und Linde am Talgrund über die Kastanie in mittlerer Lage bis hin zum Rhododendron im Gipfelbereich der Dolomiten: All dies sind Umgebungen, die ein ideales Habitat für die Bienen darstellen.

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Koinze und Kodinzón

Koinze

Im Belluneser Tal und in der Feltriner Gegend hat die Tradition des Anbaus von Äpfeln und Obst im Allgemeinen den Landwirten verschiedene vom Handel mit Frischobst abweichende Konservierungs- und Verkaufsstrategien abverlangt. Im Herbst, wenn große Mengen an Äpfeln der vor Ort gedeihenden Sorten wie Pön dela Rosetta, Renette, Ferro Cesio oder Pan Prussiän - alles Äpfel mit einem trockenen, rasch austrocknenden und nicht sehr haltbaren Fruchtfleisch - vorhanden waren, bereitete man die Koinze und den Kodinzon zu, zwei Produkte der Belluneser Tradition, die eine wertvolle Alternative zu den typischeren Obstkonserven darstellten. Der Name leitet sich aus dem Dialektausdruck Kodinz ab, der einen getrockneten Apfel- oder auch Pflaumen-, Pfirsich- und Birnenschnitz bezeichnet.

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Nuss und Marone
der Feltriner Gegend

Kastanie

Die Feltriner Nuss verdankt ihre Berühmtheit der dünnen Schale, die die Entnahme des ganzen Nusskerns erleichtert, und weist einen lieblichen, nicht sehr tanningeprägten Geschmack sowie einen guten Ölgehalt auf: All dies sind Elemente, die sie zur edlen Frucht werden lassen. Außer dem normalen Typ zeichnen sich vor allem die Chiza und die Cocöna oder Grossa di Vignui ab, wobei die erstgenannte klein ist und eine eher harte Schale sowie einen hohen Ölgehalt aufweist, die zweite dagegen eine weiche Schale hat, doppelt so groß ist und süßer schmeckt.

Die Feltriner Nuss wurde von den Feltriner Adeligen des 17. Jahrhunderts unter den Früchten als wirklicher Leckerbissen angesehen, und der Nussbaum prägte die Feltriner Landschaft stark, nicht nur in den geschlossenen herrschaftlichen Gärten, sondern auch auf dem Land, wo er vorzugsweise am Straßenrand gepflanzt wurde, um mit seiner Krone den Futterpflanzenanbau nicht zu beeinträchtigen. Ab dem 19. Jahrhundert nährte die Erzeugung von Nüssen einen lokalen, regionalen und zu manchen Zeiten auch internationalen Handel: Ebenso wie die Bohnen wurden auch die Nüsse, gut verpackt in robuste Jutesäcke, von den Händlern der venetischen Ebene abgeholt, in der Stadt verkauft und auf dem Seeweg auch nach England versandt.

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Piave und Schiz

Schiz

Hierbei handelt es sich um zwei typische Käse der Belluneser Gegend. Die ersten mit dem Namen Piave, nach dem gleichnamigen Fluss, "kodifizierten" Produktionen gehen auf das Jahr 1960 zurück, eine Zeit, in der die hundert Doppelzentner Milch, die täglich bei der Molkerei des Feltriner Tals eingingen, zu einem Drittel zur Produktion dieses Käses bestimmt waren. Der Piave wird nur aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, die nur von den Zuchten der Belluneser Gegend stammt. Er ist ein Käse mit gekochtem, harten und gealterten Teig, der in drei verschiedenen Reifungen angeboten wird: frisch (von 20 bis 60 Tage), mittelreif (von 61 bis 180 Tage) und gereift (über 120 Tage). Die Auswahl vom gealterten Piave „Oro del Tempo" ist garantiert 12 Monaten gereift . Die Rinde ist bei der frischen Typologie zart und hell, während sie mit fortschreitender Reifung Konsistenz zunimmt und bei der gealterten Typlogie hart wird. Der Teig präsentiert sich beim frischen Typ weift und fest und nimmt bei den längeren Reifezeiten eine strohgelbe Farbe an. Es ist keine Löcherung vorhanden, und die Konsistenz des Teigs wird körnig und gelangt bis zu einer leichten und charakteristischen Abblätterung bei der gealterten Typologie.

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Bohne aus Lamon
und Gialét- Bohne

Bohne Lamon

Mit dem Begriff "Feltriner Bohnen" werden verschiedene Sorten oder "Typen" bezeichnet, die alle zur gleichen Gattung, der Phaseolus Vulgaris gehören und mit unterschiedlichen ernährungsbezogenen und kulinarischen Eigenschaften Aromen und Düfte von unglaublicher Verschiedenartigkeit auf den Tisch bringen. Eine großzügige biologische Vielfalt, die sich seit dem 16. Jahrhundert hier entwickelt hat und durch eine ideale Beschaffenheit der Böden und des Klimas bestimmt wurde. Die renommierteste und bekannteste Bohne ist zweifellos die Bohne aus Lamon im Belluneser Tal, der sogar die Bezeichnung I.G.P. (Geschützte Geographische Angabe - GGA) zuerkannt wurde, um ihren typischen Charakter und ihre Originalität zu bestätigen.

Die Bohne aus Lamon, abgeleitet vom Kletterverhalten der Pflanze, unterteilt sich in vier hauptsächliche Ökotypen: Calönega, Canalino, Spagnöl und Spagnolit, die untereinander im Kern die roten Flecken teilen, sich jedoch nach Form und Größe unterscheiden. Eine gemeinsame Eigenschaft dieser Bohnen ist die äußerst zarte und nicht wahrnehmbare, im Mund zergehende Schale und der entschiedene, intensive Geschmack.

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Preussische Apfel

Preussischer Apfel

Der "Preußische Apfel" gehört im reichhaltigen Panorama der althergebrachten örtlichen Sorten zu den meistgeschätzten und prägt, auch dank der optimalen Werbung, unter anderem das gesamte Dörfchen Faller in der Gemeinde Sovramonte, einem Gebiet, in dem sein Anbau am meisten verbreitet ist.

Die Geschichte berichtet, dass Ende des 19. Jahrhunderts ausgewanderte Bergleute des Orts, die von den Mühen in den Bergwerken Preußens (im heutigen östlichen Deutschland) nach Hause zurückkehrten, einige "incalmele" (Pfropfreiser) einer geschätzten Apfelsorte mitbrachten, die im Gebiet von Sovramonte ein ideales Ambiente, das Produktionen bester Qualität hervorbringt, fand.

Es existieren keine ausgedehnten spezialisierten Pflanzungen, sondern große, in den Wiesen verstreute Apfelbäume, deren Anbau ein starkes Band mit der Tradition bewahrt hat und eng mit der großartigen Natürlichkeit der Umwelt verbunden ist.

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Weinberge der Dolomiten

Weisswein Dolomiti

Eine bischöfliche Bulle, auf der auf den Bianchetta di Fonzaso hingewiesen wurde, geht auf das Jahr 1226 zurück. Zwischen dem 16. und dem 17. Jahrhundert erschien in spezialisierten Kompendien der Pavana, der genauestens beschrieben wurde. Dies sind die ersten historischen Hinweise auf den Belluneser Weinbau.

Die zum Anbau unter der Bezeichnung mit der typischen geographischen Angabe Vigneti delle Dolomiti I.G.T. (Weinberge der Dolomiten) zugelassenen Weinstöcke sind verschiedene: der Merlot, der Barbara, die Pinot-Arten, vor allem aber historische Weinstöcke wie der Bianchetta, der als Pavana bezeichnete Nera Gentile und der Trevisana Nera. Die Weinreben der Vigneti delle Dolomiti werden derzeit auf Konoiden in Südlage im nördlichen Gebirgsfußstreifen des Feltriner Gebiets angebaut, auf mageren, schwer zu bearbeitenden Geröllkegeln, weshalb die Anbautechniken noch die traditionellen, manuellen sind, auch als Folge fehlender Straßen. Rebschnitt, Hacken des Geländes, Anordnung der Weinstöcke, Bewässerung, Weinlese - all diese Arbeitsvorgänge weroen noch rigoros von Hand ausgeführt, und die Trauben werden in noch integrem Zustand in die Kellerei transportiert. Bei der derzeit praktizierten traditionellen Weinbereitung werden vertikale hydraulische Pressen eingesetzt. Das Mahlen der Trauben erfolgt auf sanfte Art, und die Gärung der Rotweine wird nach einer langen Einmaischung mit den Trestern zu Ende geführt. Dann lässt man die Weine mehrere Monate lang ruhen, zuerst in Stahlzisternen, dann in Eichen und Kastanienfässern. Die Barriques werden nur bei einigen Rotweintypen verwendet. Der Wein wird neun Monate nach der Weinlese zum Verkauf angeboten. Die Weine erreichen ihren idealen Reifegrad nämlich zwölf Monate nach der Weinbereitung.

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Cornéta-Kartoffel

Kartoffel Belluno

Der Anbau der Bergkartoffel ist im Feltriner Gebiet eine traditionelle und bestätigte produktive Realität, die man in hiesigen Landwirtschaftsbetrieben häufig antreffen kann. Unter den verschiedenen Anbausorten, die alle zum Verzehr in frischem Zustand bestimmt sind, findet man eine berühmte, antike örtliche Sorte, der unter Bezugnahme auf ihre hörnchenartige, kleine, längliche und gekrümmte Form der Name Corneta (Hörnchen) verliehen wurde. Sie weist eine Schale von strohgelber Farbe und ein feinkörniges gelbes Fruchtfleisch auf, das fest und gleichzeitig weich ist. Diese Eigenschaften lassen sie auch in Bezug auf das Kochverhalten in der Küche unübertrefflich werden, zum Beispiel in gulaschartigen Gerichten oder als Beilage zu Braten, oder auch in Fleischgerichten mit Kaninchen und Polenta. Es handelt sich um eine vor Ort sehr geschätzte Sorte, die manchmal aufgrund des geringen Produktionsertrags im Feld selten ist, es jedoch wie wenige andere versteht, der Invasion der gemeinen, handelsüblichen Sorten zu widerstehen. Im Anbau wird die Corneta-Kartoffel fast stets von anderen, gemeinen Kartoffelsorten der verschiedenen Typologien begleitet: Es werden nämlich von den lokalen Landwirten Kartoffeln mit weißem oder gelben Fruchtfleisch und unterschiedlichen Typologien in Konsistenz und Körnung angeboten, von denen jede mit der gewünschten kulinarischen Verwendung zu kombinieren ist.

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Polentamehl
aus Sponcio-Mais

Mais Belluno

Die traditionelle Belluneser Polenta ist ein Produkt, das seine qualitativen Eigenschaften aus der Verbindung der Nutzung der lokalen Maissorten, der Mahltechnik mit Mühlstein und des langsamen Kochvorgangs auf dem Holzfeuer ableitet. Unter den Maissorten verkörpert der als Sponcio bezeichnete Typ, der kürzlich wiederentdeckt und nach entsprechender Forschung wieder angeboten und ins Nationalverzeichnis der traditionellen Produkte eingetragen wurde, nachdem er zu den vom Verschwinden bedrohten und unterstützungswerten Regionalprodukten zählt, den lokalen Mais mit freier Bestäubung, keinen Hybrid, der besser als jeder andere Mehl mit außergewöhnlichen organoleptischen Eigenschaften garantiert.

Beim Sponcio-Mais handelt es sich um eine hohe, kräftige Pflanze mit intensiv grünen Blättern und schlanken, langgestreckten Kolben, deren Körner intensiv orangefarben sind und eine unverwechselbare spitze Form (Rammsporn) aufweisen, daher der Dialektname Sponcio.

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Vino Prosecco di Conegliano
Valdobbiadene D.O.C.

Besondere Lebensmittel Wein

Der Prosecco Extra Dry ist der "klassische" Prosecco. Ein Aperitif par excellence, mit einer Temperatur von 8-10° serviert, der auch ideal zu Gerichten mit nicht allzu starkem Geschmack wie Suppen aus Hülsenfrüchten oder Meeresfrüchten, Nudeln mit delikaten Fleischsaucen, Frischkäse und weißem Fleisch aus häuslicher Aufzucht passt. Der Prosecco Brut hat einen aktuelleren, "modischeren" Geschmack. Man trinkt ihn mit einer Temperatur von 7-9 Grad zu Gerichten auf Gemüse- oder Fischbasis. Er wird oft in Cocktails verwendet. Der beste Moment, ihn zu kosten, ist traditionell das auf die Weinlese folgende Frühjahr. Jedoch gestatten es die heutzutage auf dem Gebiet der Weinkunde angewandten Technologien, ihn auch über das erste Jahr hinausgehend in unversehrtem Zustand zu bewahren. Der "Prosecco di ConeglianoValdobbiadene" mit der kontrollierten Ursprungsbezeichnung 0.0.C. wird in der Provinz Treviso erzeugt, in jener Hügelkette, die sie nach Norden hin gegen die Berge schließt. Besonders begünstigte Gebiete sind die in der Nähe von Conegliano, Asolo und dem Berg Montello gelegenen. Seine Berühmtheit stammt jedoch vor allem aus den Hügeln zwischen den Flüssen Piave und Soligo, mit besonders bedeutenden und den Weinliebhabern wohlbekannten Zentren entlang der "strada alta" (obere Straße), die von Valdobbiadene zum Cartizze und bis hin zu den kleinen Zentren San Pietro und Santo Stefano, Guia, führt, oder entlang der weiter südlich gelegenen Parallele, die von Vidor ausgehend Soligo erreicht, über Colbertaldo, Col San Martina und Farra. Schon seit der Prähistorie ist die Präsenz des Weinstocks bewiesen, und sein Anbau geht bis in sehr antike Epochen zurück, womit der Grundstein für jene Weinkultur, die heute in der gesamten Region Venetien grandios geworden ist, gelegt wurde. San Venanzio Onorio Clemenziano Fortunato, Bischof von Poitiers, der als der erste Poet Galliens betrachtet wird und von 563 bis 603 lebte, erinnerte sich seiner Heimat so: " ..... quo vineta vernatur, sub monte, iugo calvo, quo viror umbrosus tegit sicca metalla ... " (Mein Gedanke kehrt oft dorthin zurück, wo der Wein ewig sprießt, unterhalb des großen Gebirges, auf der nackten Kette der Hügel, wo das üppige Grün die einfacheren Gebiete schützt und nährt). Die "Strada del vino Prosecco" (Weinstraße des Prosecco) ist das beste Schaufenster dieses Produkts, denn auf ihrer Strecke befinden sich Firmen, Verkaufsstellen, Schenken und berühmte Restaurants. Sie verläuft auf einer Strecke von ca. 50 km entlang des Hügelstreifens am fuße des Gebirges. Außerdem sind dem Prosecco stolze 14 Ausstellungen gewidmet, die im Frühjahr von März bis Juni stattfinden, darunter "Vino in Villa", wo am vorletzten Maiwochenende im Schloss von San Salvatore die besten Hersteller des DOCGebiets vorgestellt werden. In der ersten Septemberwoche findet in der Villa dei Cedri in Valdobbiadene die Vorstellung der italienischen Schaumweine statt.


Käse Taleggio D.O.P.

Tallegio

Beim Taleggio handelt es sich um einen typischen Tafelkäse, mehr für die Gabel als für das Messer geeignet. Er unternimmt keine häufigen Streifzüge in die Küche; bestenfalls kann er mit seinem Duft und seiner Weichheit eine geröstete Polenta oder besser noch eine graue Buchweizen-Polenta veredeln. Er bringt sich am besten auf der Käseplatte zum Ausdruck, wo der leichte Trüffelduft, den seine zarte Rinde ausströmt, auf unwiderstehliche Art die Aufmerksamkeit der Feinschmecker auf sich zieht, die sich hüten werden, die Rinde zu entfernen. Wenn er nach der bäuerlichen Tradition mit Brot und nicht als Dessert, d.h. als mitunter überflüssige Leckerei, verzehrt wird, verlangt der Taleggio wie alle Milchprodukte mit weichem Teig - wie zum Beispiel auch Crescenza oder Stracchino - als Beilage zarte junge Blattsalate. Oder man kann ihn mit gekochten und mit Öl angemachten Zucchini, kalter Peperonata (Gemüsebeilage aus gekochten Paprikaschoten), Buttererbsen und warmen Reisbeilagen servieren. Begleitet wird er von frischem Brot und Weinen wie zum Beispiel dem Piave Merlot. Nachdem er an keine besonderen Produktionszyklen gebunden ist, steht der Taleggio das ganze Jahr über zur Verfügung.

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Käse Asiago D.O.P.

Asagio

I n der Küche eignet sich der Asiago-Käse für zahlreiche Kombinationen von Gerichten. Der gepresste Asiago und der Asiago aus teilentrahmter Milch sind ausgezeichnete Tafelkäse mit verschiedenen geschmacklichen Abstufungen, die vom Weichkäse zum mittelreifen Käse übergehen. Der gealterte Asiago und der extra-gealterte "stravecchio" sind ebenso edle Reibekäse, die sich durch einen ausgeprägt aromatischen Geschmack auszeichnen, der sich bestens für Maccheroni und andere Nudeln, insbesondere im Ofen zubereitete, Risotto, Suppen oder Eintöpfe eignet. Er wird auch in Füllungen gemischt, denen er eine ganz besondere Geschmacksnuance vermittelt, insbesondere in der mit Fleischsaucen vermischten Polenta und in der sopa coada (wörtlich "Brutsuppe"), bei der es sich um einen köstlichen Auflauf mit Taubenfleisch handelt. Die beste Kombination zur Steigerung des Appetits auf den Verzehr dieses Käses liegt darin, ihn - besonders, wenn er ein gewisses Alter überschritten hat - mit Polenta zu servieren, die am besten brustolä (angeröstet) sein sollte, um das typische Prickeln am Gaumen und auf den Lippen, den ein Käse mit langer Reifezeit hervorruft, zu lindern.

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Soprèssa

Besondere Lebensmittel Wurst

Die Sopressa-Wurst ist ein klassisches, typisches regionales Produkt, das in fast allen Gegenden Venetiens vorhanden ist, wobei ein jedes bei der Herstellung dieser Wurst seine eigenen kleinen Besonderheiten hat. Besondere Anerkennung fand während der letzten dreißig Jahre die im Vicentiner Gebiet hergestellte Sopressa, der im März 2003 sogar von der EG die Eintragung in die Geschützten Ursprungsbezeichnungen zuerkannt wurde. Die "Sopressa Vicentina D.0.P." darf nämlich ausschließlich in der Provinz Vicenza hergestellt werden, und folglich müsssen auch die für dieses Produkt bestimmten Schweine in diesem Gebiet geboren und aufgewachsen sein.

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Grappa

Grappa Veneto

Die Bezeichnung "Grappa" ist ausschließlich dem Tresterbranntwein, der aus Rohmaterialien, die von in Italien erzeugten und zu Wein verarbeiteten Trauben stammen und in im Staatsgebiet befindlichen Anlagen gebrannt wurden, hergestellt wurde, vorbehalten. Der Grappa ist Teil des önologischen Guts ganz Italiens, jedoch wird der Region Venetien (und vor allem dem Vicentiner Gebiet) eine besonders wichtige Rolle zuerkannt, die im Hinblick auf die gelungene Vereinigung zwischen Tradition in der Kunst des Brennens und der Realität des Weinbaus und der Weinbereitung wohlverdient ist. Der Grappa kann eine weiße, strohgelbe oder nach Alterung bernsteinartige Farbe haben. Sein Alkoholgehalt bewegt sich im Allgemeinen zwischen 37,5° und 50°.

Die Weinstöcke, von denen gemeinhin die zur Destillation bestimmten Trestern stammen, sind die Pinot-Arten, der Chardonnay, der Prosecco, der Verduzzo, der Tocai, der Merlot, der Cabernet, der Raboso, der Friularo, der Moscato, der Cruvajo, der Tocai Rosso, der Vespaiolo, der Sauvignon und der Riesling.

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Venezianische
und Trevisanische Gemüse

Kartoffel

Das östliche Venetien kann sich rühmen, nicht nur reich an Naturschönheiten und Kunstschätzen, sondern auch Verwahrer einer hohen Kultur zu sein, in der die Tafelfreuden seit Jahrhunderten eine der führende Rolle spielen. Es muss angemerkt werden, dass in der Vergangenheit ein Sprichwort besagte, dass es el magnär und el magnarät gäbe, wobei mit dem ersteren ein disnär da cristiani (ein anständiges Essen), mit dem zweiten dagegen die bescheidene Mahlzeit der Armen bezeichnet wurde. Einen besonderen Aspekt verkörpern außerdem einige an religiöse Festlichkeiten, magnari de festa (Festessen), oder deren Vorabend, magnareti de magra (Fastenessen), oder auch Familienfeste, piati de gala (Gala-Essen) gebundene Gerichte auf. Ein typisches Gericht der kalten Jahreszeit, das auch in der Gegend von Venedig zubereitet wurde, war Patate e capussi (Kartoffeln und Kohl).

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Trentino D.O.C. Marzemino

Marzemino

Dank seiner organoleptischen Eigenschaften bezauberte der autochthone Marzemino-Wein Mozart derart, dass er ihn in seinem Don Giovanni erwähnte: "Versa il vino, l'eccellente Marzemino,( Bereits Mariani, Chronist des Konzils von Trient, hatte diese Sorte mit dem Teroldego verglichen und festgestellt, dass "Die Weine Teroldeghi, die ich nach der Traube als Marzemina bezeichnete ... ».

Der autochthone Weinstock Marzemino Gentile bringt sich am besten im Gebiet von lsera und in der Gegend der "Ziresi" in der Gemeinde Volano zum Ausdruck. Die geologischen und klimatischen Eigenschaften dieser beiden Gebiete sind so beschaffen, dass der dort erzeugte Marzemino-Wein sich der Bezeichnungen Trentino D.O.C. Marzemino Superiore d'lsera und Trentino D.O.C. Marzemino Superiore dei Ziresi rühmen kann.

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Olivenöl Extravergine
vom Gardasee D.O.P.

Gardasee Boote

In den letzten Jahren hat das Olivenöl Extravergine seine führende Rolle als Würze der mediterranen Küche auf unseren Tafeln wieder eingenommen. Man hat nämlich entdeckt, dass die Fettsäuren, aus denen es gebildet ist, im Gegensatz zu denen tierischen Ursprungs die Arterien frei halten und das Risiko von Herz- und Gefäßkrankheiten vermindern. Insbesondere trägt der extrem hohe Gehalt an Ölsäure dazu bei, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, wie Statistiken, die bei Bevölkerungen mit hohem Verbrauch an Olivenöl aufgestellt wurden, beweisen. Aber das ist nicht alles: Das Öl ist auch ein wichtiger Vitamin-E Träger (ein natürliches Anti-Oxydationsmittel, das in der Lage ist, die Zellen jung zu erhalten) und liefert grundlegende Nährstoffe wie Provitamin A Karotin. Außerdem ist es im Gegensatz zur Überzeugung vieler leichter verdaulich als Keimöl und wird daher für die Ernährung aller, die Verdauungsprobleme haben, für alte Menschen und Kinder empfohlen.

Die Haupteigenschaften des Olivenöl Extravergine vom Gardasee D.O.P. sind die folgenden: eine intensiv bis markant grün-goldene Farbe aufgrund des hohen Chlorophyll-Gehalts. Duft: delikat und leicht fruchtig, von unterschiedlicher Intensität, mit einem Anklang von Süßmandel. Die geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. wurde ihm von der Europäischen Gemeinschaft 1998 zuerkannt.

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Wein Valdadige D.O.C.

Besondere Lebensmittel Weinfelder

Um den Weißwein Valdadige Bianco auf optimale Weise zu kosten, muss man ihn mit einer Temperatur zwischen 10° und 12° C auf den Tisch bringen. Dies ist ein Wein für die gesamte Mahlzeit, jedoch schmeckt er am besten zu fettarmen Vorspeisen, Brühgerichten und gekochtem Fisch. Der Rotwein Valdadige Rossa wird dagegen mit Raumtemperatur serviert und ist wie der Bianco ein Wein für die gesamte Mahlzeit, der zu Vorspeisen auf der Basis von Wurstwaren, Nudeln und weißem Fleisch passt.

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Käse
Monte Veronese D.O.P.

Monte Veronese

Der Monte Veronese aus entrahmter Milch hat einen "prickelnden", charakteristischen Geschmack und kann als klassischer Tafelkäse oder - bei den länger gealterten Typen - als Reibekäse genossen werden. Dieser als letzter Gang der Mahlzeit, Vorspeise oder Imbiss schätzenswerte Käse hat keinerlei Schwierigkeiten, seine Kombination mit zahlreichen Weinen - sowohl Weiß- als auch Rotweinen, stillen Weinen oder Perl- und Schaumweinen - zu finden. Der Monte Veronese aus Vollmilch ist dagegen ein fetterer Käse als der teilentrahmte und wird frisch oder zumindest nach einer begrenzten Reifezeit verzehrt. Mit seinem delikaten, angenehmen Geschmack findet er Anwendungen aller Art und kann durchaus auch ein gutes Hauptgericht darstellen.

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Wein Valpolicella D.O.C.

Besondere Lebensmittel

Der Valpolicella ist ein Tafelwein, der ausgezeichnet zu ersten Hauptgerichten von einer gewissen Herzhaftigkeit wie Tagliatelle mit Ragoüt oder besser noch ofengebackenen Lasagne passt. Ebenso eignet er sich für geröstetes oder am Spieß gebratenes weißes Fleisch. Er wird aus den folgenden Trauben hergestellt: Corvina Veronese, Molinara und Rondinella Corvinone, manchmal unter Hinzufügen von Negrara Trentina, Rossignola, Barbara und Sangiovese in ihrer Gesamtheit. Er weist eine rubinrote Farbe von guter Intensität auf. Das Bouquet ist weinig, angenehm und erinnert manchmal an Mandeln. Der Geschmack ist trocken, würzig, leicht aufgrund der nicht allzu ausgeprägten Vollmundigkeit, nicht sehr tanninhaltig, angenehm bitter, harmonisch. Dieser Wein wird normalerweise nach Ablauf seines ersten Jahres getrunken; es gibt aber auch bestimmte Arten, die bestens bis zum zweiten Jahr altern können.

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Mandorlato
aus Cologna Veneta

Mandorlato

Das weiße, harte und doch mürbe Mandorlato di Cologna Veneta gehört zu den typischsten Süßigkeiten des Veroneser Raums, mit Produktionsbetrieben, die sich hauptsächlich in dem Städtchen, das ihm seinen Namen gegeben hat, aber auch in vielen anderen Gemeinden befinden Es handelt sich um eine raffinierte und exquisite Leckerei, die an ruhigen Winterabenden genossen wird, serviert mit einem guten Kaffee oder einem klassischen weißen venetischen Grappa. Fein zerkleinert kann es auch als Zutat bei der Zubereitung von Eis oder Cremes zum Füllen des Pandoro (Weihnachtskuchen) oder für die Herstellung äußerst raffinierter Marmeladen verwendet werden.

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Pandoro aus Verona

Pandoro

Der Pandoro ist vielleicht das klassischste Weihnachtsgebäck Veronas, wobei die örtlichen Puristen vertreten, dass sich sein Name vom Veroneser Pando'lo, einem antiken Kuchen, den man einst in jener Gegend zubereitete, anstatt vom "pane d'oro" (goldenes Brot) ableitet. Manche verfolgen seinen Ursprung in die Konditortradition des Hauses Habsburg, andere dagegen in die Venetische Republik der Renaissance zurück. Die reich geschmückte Tafel jener Zeiten bot Speisen an, die mit einer dünnen Schicht feinsten Blattgolds bedeckt waren, das besonders auf einem Kuchen in der Mitte der Tafel thronte, wo sein goldener Hauch gut zur Geltung kam. Just dies war der uPan de Oro", aus dem sich, wie manche behaupten, die heutige Bezeichnung Pandoro entwickelt hat.

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Reis Vialone Nano
Veronese I.G.P.

ReisNano

Die Reissorte Vialone Nano, die in der ReiskulturVersuchsstation von Vercelli durch Kreuzung der Sorte Nano mit der Sorte Vialone erzielt wurde, wird seit 1937 angebaut und wurde 1945 in der Provinz Verona eingeführt. Von den über 24 in Italien angebauten Reissorten verkörpert sie in zeitlicher Reihenfolge die zweitälteste, die nur von der Sorte Balilla übertroffen wird.

Der Reis Vialone Nano hat im Boden des Veroneser Gebiets sein günstigstes Habitat gefunden, auch aufgrund der sünen Qualität des Quellwassers, die für diese Gegend typisch ist: Hier wird der Reis nämlich in Wechselwirtschaft angebaut, was den Einsatz chemischer Düngung beträchtlich reduziert.

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Käse
Grana Padano D.O.P.

Gran Padano

Der Grana Padano, der weltweit meistverkaufte Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, kann auf verschiedenste Weise konsumiert werden - gerieben, in Spänen oder in Lamellen. Für die Bevölkerung der Poebene war er stets ein Grundnahrungsmittel, weil er sehr nahrhaft, leicht verdaulich und eines der grundlegenden Lebensmittel zur Kinderernährung ist. In jeder Version vermittelt er den Speisen, die er begleitet, einen delikaten Geschmack, wobei er deren Eigengeschmack nicht überlagert, sondern vervollständigt und unterstreicht. In der frischeren Version, mit einer Reifezeit von ca. einem Jahr, ist er ein ausgezeichneter Tafelkäse, während er nach einer Alterung von mehr als eineinhalb Jahren kompakter und eher für die Reibe geeignet ist. Beim Aperitif schmeckt er ausgezeichnet zu stillen Weißweinen oder weißen Perl- und Schaumweinen, während er zum Abschluss der Mahlzeit mit vorzugsweise gealterten Rotweinen serviert werden kann. Dieser Käse hat eine zylindrische Form, reift lange, weist einen harten, körnigen Teig auf und ist voll und nicht scharf im Geschmack.

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Melone

Melone Mantova Strada

Die Geschichte der Melone ist ungewiss: Ursprünglich aus dem tropischen Afrika stammend, soll sie sich angeblich in Asien und im Griechenland der Antike verbreitet haben. In Italien geht ihre Einführung auf das christliche Zeitalter zurück, wie einige in Ercolano zum Vorschein gekommene Malereien und eine Schrift Plinius des Älteren, in der erzählt wird, wie sehr man die Melone am Tiber schätzte, bezeugen. Der moderne Anbau und Verzehr dieser Frucht an den Mantuanischen Höfen der Renaissance wird in einem Brief aus dem Jahre 1548 verzeichnet, mit dem der Bürgermeister Felice Fiera dem Herzog Francesco Gonzaga folgendes Geschenk überreicht: «Vier Melonen, die meiner Meinung nach gut, aber auch wunderschön sind. Ich flehe Sie an, sie der illustren Dame als Geschenk zukommen zu lassen, und drei dem Kardinal" . Die Melone ist ein Kürbisgewächs mit runder und ovaler Form, orangefarbenem Fruchtfleisch und süßem, saftigen Geschmack. Unter den nach Form und Erscheinungsbild der Schale unterschiedlichen Sorten werden am meisten die Harper, mit eher zartem Fruchtfleisch, runder Form, Netzschale und gutem Aroma und Zuckergehalt, die Supermaket, mit ovaler Form, Netzschale mit Rippenabschnitten, durchschnittlich dichtem Fruchtfleisch, intensivem Aroma und von mittlerer Frühreife, die spät reifende Tamaris und die Calipso mit abgestufter Reifezeit angebaut. Die an Vitaminen und Kalium reiche und überwiegend aus Wasser bestehende Melone übt eine wohltuende Wirkung auf den Organismus aus und ist mit ihren 23 Kalorien pro 100 Gramm besonders geeignet für Reduktionsdiäten. 

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Mantovana Birne

Pera Mantovana

Die ersten Zeugnisse ihres Anbaus gehen auf Mittte des 16. Jahrhunderts zurück, nach den von den Herrschaftsfamilien Gonzaga und Benedettini durchgeführten großen Meliorationsarbeiten. Die Mönche des Klosters von Polirone (San Benedetto Po) begannen mit dem Anbau in den eigenen Obstgärten, die auch mit Obstvorratsstätten, in denen die Früchte konserviert werden konnten, ausgestattet waren. Zur Bestätigung der Bedeutung ihres Anbaus erscheint die Birne auch in den Ornamenten des Thronsaals des Herzogspalasts von Sabbioneta und in den Girlanden des ehelichen Schlafzimmers von Andrea Mantegna in Mantua. Anfang des 20. Jahrhunderts ging man vom Anbau für den Hausgebrauch zur Produktion im großen Rahmen nach den Regeln des modernen Obstanbaus über. Die Mantuanische Birne verfügt über harntreibende, reinigende und die Darmtätigkeit regulierende Funktionen. Der Zucker wird zum Großteil aus Fruktose gebildet, weshalb ihr Verzehr auch Diabetikern erlaubt ist. Die Mantuanische Birne umfasst die folgenden Sorten: William, mit glatter Schale von gelb-rosiger Farbe, saftig und aromatisch; Conference, mit rostartiger Schale von grün-gelblicher Farbe, fest, saftig und mit delikatem Aroma; Decana del Comizio, mit glatter hellgrüner oder rosiger Farbe, süß und saftig; Abate Fetel, mit rostartiger Schale um den Stiel, von grün-gelblicher Farbe, knackig und saftig; Kaiser, mit rauher Schale und feinem, knackigen Fruchtfleisch.

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Reis

Riso Ostiglia

Der Reis ist mit der Geschichte Ostiglias verbunden; im Wappen der Gemeinde sind Sumpfgräser, Korn- und Reisähren dargestellt. Die ersten Zeugnisse gehen auf die Zeit des Federico II. Gonzaga, des ersten Herzogs von Mantua (1500- 1540), zurück, der zur Verbreitung dieser Kultur beitrug, indem er einigen Erzeugern die kostenlose Nutzung des Wassers der Flüsse gestattete. Unter dem Österreichisch­Ungarischen Reich wurde Ostiglia zum Depot, von dem aus alle Länder, aus denen sich das Reich zusammensetzte, beliefert wurden: Die kostbaren "Körner" gelangten bis nach Moskau. Das Lagerhaus am Ortseingang wurde durch Boote versorgt, die über die Bewässerungskanäle des Gebiets zu ihm gelangten; an den Kreuzungen dieser Kanäle befand sich das Zollamt, das über das Produkt wachte, bevor es eingelagert wurde. Bis Ende des 19. Jahrhunderts wurden Reisqualitäten ohne Unterscheidung der Sorten angebaut. 1850 wurde der Typ Nostrale, eine brusone-(Reisbräune)-anfällige Art, durch den Risone Ostiglia, einen sehr feinen, qualitativ hochwertigen und leicht zu verarbeitenden Reis, ersetzt. Als dieser von der Brusone-Krankheit befallen und mit wildem crodo-Reis verunreinigt wurde, wurde er nach und nach durch den Vialone Nano Mantovano, der derzeit in der Liste der traditionellen landwirtschaftlichen Lebensmittelprodukte enthalten ist und die in der Mantuaner Reiskultur am häufigsten angebaute Sorte von weißer Farbe, runder und halblanger Form sowie durchschnittlicher Dicke verkörpert, ersetzt. Als leichtes und an wertvollen Proteinen reiches Nahrungsmittel fördert der Reis die Muskeltätigkeit und ist in Fällen von hohem Blutdruck, Herz- und Nierenerkrankungen und Störungen des Verdauungssystems anzuraten. 

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Chisulìna (Schiacciatina)

Schiacciatina Mantovana

Bei der Chisulina oder "schiacciatina" handelt es sich um ein typisches Backprodukt der bäuerlichen Tradition Ostiglias und Mantuas. Diese Brotspezialität reicht bis in die Renaissance zurück und wurde in drei Varianten hergestellt: die Chisoela, die Chisoel und der Mirtol, die sich untereinander in Form und Ingredienzen unterschieden. Die Chisoela verkörperte das Nahrungsmittel der Bauern schlechthin, die sie als Brotersatz während der Feldarbeit verzehrten: Sie bestand aus Mehl, Wasser, Salz und einer Prise Bikarbonat - alles unter der Asche gebacken. Die Chisoel wurde dagegen mit beim Kochen der Schlackwurst rückgewonnenem Fett, Mehl, Eiern, Milch, Wasser, Hefe und Zucker zubereitet, eine Zusammenstellung, die sie dem Matzen-Brot ähnlich machte, so dass manche ihren Ursprung auf die jüdische Küche zurückführen. Der erzeugte Teig wurde auf einem eingefetteten und mit Mehl bestäubten Kupferblech im Ofen gebacken. Der Mirtol schlielllich zählte zu seinen Ingredienzen weißes und gelbes Mehl, Öl, Zucker, Milch, Zitrone und Bikarbonat. Der Teig wurde dann auf ein Backblech gegeben, gebacken, mit Grappa benetzt und mit Anis und Vanillepulver bestreut. Die Chisulina Ostigliese, die im laufe der Jahre diese Unterschiedlichkeit der Rezepte verloren hat, wird heute als eine der historischen Brotsorten der Provinz Mantua angesehen und kann sich einer höchst bedeutenden europäischen Auszeichnung rühmen, nachdem sie im Jahr 2000 in die Liste der traditionellen Qualitätsprodukte aufgenommen wurde. Die "schiacciatina" präsentiert sich als kleiner Fladen von strohgelber Farbe, knackig, salzig, trocken, flach und haltbar. Im Allgemeinen ist sie leicht geröstet. Sie wird beim "kleinen Hunger zwischendurch" verzehrt und kann von einer Scheibe Salami begleitet und mit weiHem Perlwein genossen werden.

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Mantovana Kürbis

Zucca Mantova

Der Anbau des Kürbisses, einer autochtonen, jedoch auf eine nicht besonders vorzügliche Sorte (lagenaria) beschränkte Gattung, erhielt nach der Entdeckung Amerikas, dem Kontinent, von dem qualitativ hochwertigere Sorten eingeführt wurden, neue Impulse. Für viele Jahrhunderte wurde er zu einem der wichtigsten Erzeugnisse der landwirtschaftlichen Familie unseres Gebiets, das in der Mantuanischen Küche stets präsent war. Ursprünglich als "Schwein" der Armen betrachtet, wurde er im modernen Zeitalter durch die Gastronomie am Hofe der Gonzaga als bevorzugte Ingredienz für zahlreiche Gerichte "geadelt". Der Kürbis hat ein teigiges, eher hartes Fruchtfleisch von süßlichem Geschmack und weist je nach Sorte unterschiedliche Formen auf. Die hauptsächlich angebauten Sorten sind die folgenden: die Cucurbita Maxima, an den Enden zusammengedrückt und von graugrüner Farbe; die Marina di Chioggia, grün, rund, mit runzliger Schale und sehr schmackhaft; die Americana, orange-grün und rundlich mit ausgeprägten Rippenabschnitten; die Turbante, im oberen Teil lebhaft orangefarben, im unteren dagegen weißlich; die Cucurbita Moscata, in der Sorte Ungherese mit gelb-oranger Schale. und einem Gewicht von 2 bis 6 kg; die Delica, ein Hybrid mit glatter, lebhaft grüner Schale, sehr früh reifend.

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