Alimenti speciali
dalle regioni lungo la
Via Claudia Augusta

Noci del Feltrino (Nüsse aus Feltre)

Regioni e luoghi si esprimono anche attraverso il cibo ed i prodotti che producono. La Via Claudia Augusta è particolarmente ricca di cibi speciali che sono indissolubilmente legati al territorio, alle persone e alle loro culture. Per molti di questi alimenti esistono consorzi che si prendono cura di loro e che hanno anche le loro feste, di solito annuali, spesso tra le più grandi e importanti della regione. Alcuni di questi alimenti speciali nascono dove sono considerati autoctoni. Alcuni di loro sono arrivati a un certo punto, naturalmente sulla Via Claudia Augusta. Scoprite il cibo dal Danubio al mare Adriatico (Altinate) e al Po (Padana).

Übersichtskarte Bayern

Birra Bavarese

Besondere Lebensmittel Bier

Le prime attivitä di produzione della birra in Germania furono attivate nel Libero Stato di Baviera. La fabbrica di birra pili antica tuttora esistente e la Klosterbrauerei Weihenstephan. l'attività di produzione iniziò ufficialmente nel 1040. In tale anno l'Abate Arnold di Freising riusci ad ottenere il diritto di produrre e servire birra. Tuttavia la birra si beveva giä prima di tale data: nel 725 San Corbiniano aveva fondato un monastero benedettino sul monte Nahr, sviluppando anche la passione per la birra a Weihenstephan. Il Duca Guglielmo IV di Baviera emise nel 1516 il famoso editto bavarese sulla purezza, il quale stabiliva che, nella produzione della birra, dovevano essere utilizzati soltanto acqua, luppolo ed orzo. A tutt'oggi si puö essere sicuri ehe le birre prodotte non contengano ne additivi chimici ne surrogati del malto di bassa qualitä. La qualitä e la grande considerazione della Birra Bavarese sono riconducibili a questa tradizione plurisecolare.

Weinhändler
Besondere Lebensmittel Bier

La Birra Bavarese e una bevanda alcolica, di colore chiaro ed anche scuro, con contenuto d'alcool da 0,5 a 9 gradi, ricavata da un mosto di birra prodotto con acqua e malto triturato in diverse miscele, cotto con aggiunta di luppolo. A seconda del tipo presenta gusti ehe vanno dal puramente aspro al malto aromatico. Le Birre Bavaresi sono cosi versatili da prestarsi splendidamente ai piatti a base di carne e di pesce, nonche alle insalate, e ai piatti a base di verdure e agli spuntini.

In Baviera esistono oltre 600 locali - la pili grande densitä di birrerie del mondo - ehe producono annualmente circa 20 milioni di ettolitri di birra. La birra prodotta, oltre ad essere abbondantemente consumata a livello locale, viene esportata in tutto il mondo grazie alla sua eccezionale qualitä.

Stagione

Feste celebri come !'Oktoberfest di Monaco attirano la gente del posto e turisti provenienti da tutto il mondo. Chi invece cerca calma e riposo, si gode l'estate nei giardini della birra bavaresi.

Bayerischer Brauerbund e. V. (Unione Bavarese Produttori di Birra), Oskar-von-MillerRing 1, 80333 München; Verband mittelständischer Privatbrauereien in Bayern e. V. (Associazione delle Birrerie Private Bavaresi di Medie Dimensioni), Thomas-Wimmer-Ring 9, 80539 München

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Brezn Bavaresi

Brotzeit mit Brenzen

I Brezn, detti anche Laugenbrezel, Brezel, sono dolci salati diffusi in tutta Ja Baviera, realizzati con lievito di grano, di diverse forme e dimensioni, per lo pili cosparsi di sale grosso oppure anche con semi di papavero, sesamo, zucca o girasole, dalla crosta sottile, di colore castano, con brillantezza di cottura, e pasta saporita, tenera e chiara. I Brezn costituiscono un elemento essenziale degli spuntini nella cultura bavarese e rappresentano un complemento irrinunciabile della salsiccia bianca e del pasticcio di fegato.

Brotzeit mit Brenzen
Kirche
Storia

Questa pagnotta ebbe probabilmente origine dal pane romano a forma di anello ehe veniva consumato a cena e che divenne popolare soprattutto nei monasteri. La prima modifica riguardö la forma: l'aggiunta di un braccio altre l'anello lo rese simile al numero sei. J.:evoluzione ehe portö alla forma odierna fu costituita dall'unione di due Brezn per mezzo di un unico braccio.11 suo nome si fa risalire dal tedesco antico ""brezitella"al latino "brachiatcllium", ciot': "piccolo braccio": il Brezn simboleggia le braccia incrociate per la preghiera. Era un dolce consumato soprattutto nei giorni di festa, cotto in particolare a Capodanno, Ja Domenica delle Palme o in occasione della festa di ringraziamento per il raccolto. Poiche nella Germania meridionale erano particolarmente numerosi i monasteri, il Brezn risulta particolarmente diffuso in tale regione e lo si trova in quasi tutte Je sue panetterie.

II Brezn e composto di farina bianca, acqua, lievito, sale da cucina, carbonato di sodio, grasso. II Laugenbrezn bavarese contiene una quantitä di grasso inferiore rispetto a quello svevo.

Produzione

La pasta, lavorata a fondo, viene lasciata riposare per circa 10 minuti, tagliata in pezzi ed arrotolata fino ad assumere la forma di una corda ehe nella tradizione bavarese presenta uno spessore uniforme. La corda viene quindi intrecciata a formare un Brezn, con le estremitä premute a fondo e, nella tradizione sveva, appuntite. Con una temperatura superiore a 30° C e un'umiditä relativamente elevata, i Brezn devono lievitare per circa mezzora. Raffreddati per 10-30 minuti, vengono immersi brevemente, su una griglia, in una soluzione di soda caustica, con una percentuale di idrossido di sodio inferiore al 4%. 1 Brezn svevi sono tagliati nel senso della lunghezza in corrispondenza della parte centrale, mentre quelli bavaresi non vengono sottoposti ad alcun taglio. Cosparsi di sale, vengono infornati per 12-16 minuti con una temperatura da 230°C a 240°C. Dopo la cottura, i Laugenbrezn devono essere raffreddati e conservati in luogo asciutto: in caso contrario Ja sottile crosta salata potrebbe assorbire troppa acqua.

Schild: Der junge Bäcker, Bd. l 0, Seite 319 (PF)

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Zuppa di nozze

Suppe

Questa zuppa si consuma nei giorni di festa ed in particolare, come suggerisce il nome, in occasione dei pranzi di nozze. La Franconia e la Svevia Bavarese sono le regioni in cui viene tradizionalmente preparata la Zuppa di nozze. Con la zuppa viene sottolineato il carattere festoso di un banchetto. l vari ingredienti principali simboleggiano fin dai tempi antichi l'augurio di benessere per gli sposi. Le ricette del brodo e dei diversi ingredienti sono reperibili in parte ancora su ricettari scritti a mano dalle famiglie contadine. Un tempo, la preparazione della Zuppa di nozze, piuttosto laboriosa, era riservata alla padrona di casa o veniva affidata ad una cuoca insieme ad una donna di servizio.

Suppe
Besondere Lebensmittel

La Zuppa di nozze e un brodo ristretto doppio di colore chiaro preparato con diversi ingredienti principali: biscotti a forma di rombo, gnocchi di semolino, uova sbattute nella minestra, gnocchi al midollo, gnocchi di fegato e Flädle, il tipico conmmento svevo.

Produzione

Per il brodo ristretto cuocere in acqua un osso di carne di manzo, carne da brodo, patate, cipolle, ed insaporire con condimento per brodo e prezzemolo. I biscotti a forma di rombo si preparano con un impasto a base di tuorlo d'uovo, burro, farina e sale, disteso sull'albume sbattuto a fondo. Successivamente in una teglia foderata con carta da forno imburrata si stende la pasta fino ad un'altezza di circa 1 cm. La pasta di biscotto viene infornata a temperatura media fino ad assumere un colore giallo oro e quindi tagliata a rombi. II Flädle invece e il tipico condimento svevo per minestre costituito da una frittata preparata con farina, uova, latte e un po' di sale, cotta nel grasso e tagliata a strisce. I gnocchi di fegato vengono preparati con burro, uova, fegato tritato, pangrattato, cipolle, prezzemolo, sale e pepe: tutti questi ingrementl vengono mescolati e Oal composto si ricavano dei gnocchetti ehe vanno cotti in acqua salata bollente per 10 minuti.

Frau Helga Rühr, Obristfeld, Weidnitzerstr. 4, 96257 Redwitz a. d. Rodach

Übersichtskarte Schrobenhausner Anbaugebiet Dreieck Augsburg München Ingolstadt

Asparagi di Schrobenhausen

Besondere Lebensmittel Spargel

L'asparago viene coltivato nei campi dal 1913. Al giorno d'oggi, i 600 coltivatori di asparagi hanno a loro disposizione per la produzione i terreni sabbiosi intorno a Schrobenhausen, da Aichach fino ad Hallertau, nel triangolo Monaco-Augustalngolstadt. La sabbia dell'era terziaria, grazie all'argilla ehe contiene, conferisce all'asparago un gusto forte ehe ricorda quello delle noci. Pertanto sono molti i buongustai ad apprezzare l'Asparago di Schrobenhausen fresco di giornata. La raccolta inizia dalla meta di aprile e si conclude versa il 24 giugno, San Giovanni, festa nella quale si pronuncia la frase "kirschen rot, spargel tot" (la ciliegia e rossa, l'asparago e morto). La stagione degli asparagi viene chiamata "la quinta stagione" ed attira molti gitanti di un giorno e turisti a breve e a lunga distanza.

L'asparago e una pianta pluriennale con la radice a soli 35cm sotto terra ehe ogni primavera genera diversi germogli, raccolti come asparagi. Dal punto di vista botanico, il frutto dell'asparago rappresenta pertanto il gambo della relativa pianta. Dopo il raccolto, i germogli rimasti costituiscono gli asparagi acerbi o di scarto. A seconda della preparazione, li si può consumare a pranzo come antipasto o come portata principale.

Gli asparagi devono essere sbucciati dalla cima fino alle estremità con un coltellino ben affilato- meglio se con l'apposito strumento - posizionato 1-2 cm sotto la punta e devono essere tagliate le parti fibrose alla base. Far bollire in un recipiente dell'acqua salata a cui e stato aggiunto un pizzico abbondante di burro ed un cucchiaino da te di zucchero e aggiungere gli asparagi. All'inizio della cottura, vanno lasciati sobollire nella pentola chiusa, a fuoco moderato, per 15-20 minuti, oppure meno se sono sottili. E possibile anche legarli a mazzetto con dello spago da cucina e farli sobollire in posizione eretta in un recipiente alto e stretto oppure cuocerli a vapore, distesi all'interno di una pentola piatta. 1 pezzi tagliati possono essere utilizzati per una minestra di asparagi. Se cotte come si deve, le bucce e le estremitä danno un brodo gustoso, adatto ad una zuppa alla crema di asparagi.

La coltivazione degli asparagi, diffusa su una superficie di circa 700 ettari, consente ad aziende piccole e medie, del settore agricolo ma anche di quello secondario, di realizzare un reddito aggiuntivo.

Fante: Spargelerzeuger-Verband Südbayern e.V. (Unione dei Produttori di Asparagi della Baviera Meridionale), LenbachstraDe 32, 86523 Schrobenhausen.

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Kässpätzle

Besondere Lebensmittel Kässpätzle

Oggi sono indicati con vari nomi
Kässpätzla , Kässchbätzle, Kässchbätzla, Kässpätzli, Knöpfle

Descrizione
Gli Spätzle si preparano con una pasta a consistenza viscosa ehe viene sminuzzata in piccoll pezzi; una volta cotti In acqua bollente, vengono mescolati con del tormaggio.

Storia 
Il Iuogo di diffusione degli Spätzle e la Svevia: la loro origine, piuttosto controversa, si fa risalire alla prima meta del 1800. Prima ancora ehe essi incominciassero ad essere raschiati sulla tavola, le massaie preparavano piccoli pezzi di pasta, dapprima a mano e successivamente con il cucchiaio, e li infilavano nell'acqua bollente. La pasta nella mano veniva associata ad un passero, "spatz", ed e per questo ehe inizialmente gli spätzle, allora phi grandi rispetto ad oggi, venivano definiti "spatzen". Secondo un'altra ipotesi, il termine cleriverebbe clalla parola italiana "spezzato", a sottolineare ehe la pasta veniva tagliata in pezzi o spezzettata a mano. Gli svevi avrebbero quindi trasformato la parola fino ad arrivare alla denominazione odierna di Spätzle.

Besondere Lebensmittel Kässpätzle
Besondere Lebensmittel

lngredienti per 4 persone:
500 g di farina, 5-6 uova, 250 ml d'acqua, 1 cucchiaino da te di sale, 500 g di Emmental, 4-5 cipolle, 1 tazza di panna, Qurro, pane grattugiato, pepe nero appena macinato, noce moscata, prezzemolo ed erba cipollina per condire. Strumenti necessari: una scodella di medie dimensioni, una casseruola, una padella grande, una zuppiera grande a prova di fuoco, strumento per Spätzle.

Produzione

In una terrina di medie dimensioni, impastate la farina con le uova, il sale, un pizzico di zucchero e gran parte dell'acqua, mescolate e aggiungete acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Si ha una giusta consistenza quando si formano delle bolle ed il cucchiaio puö essere tolto dalla pasta con una certa difficolta. Lasciate riposare la pasta per dieci minuti prima di schiacciarla direttamente con l'apposito strumento in abbondante acqua bollente salata. Fate cuocere fino a quando gli Spätzle vengono a galla. Scolateli e metteteli in una pirofila. Condite con le cipolle tagliate in sottili rondelle precedentemente rosolate nel burro, con sale, pepe, noce moscata e formaggio Emmental grattugiato. Alla fine copriteli con della panna. Mettete in forno preriscaldato ad una temperatura di 180-190°C per circa 25 minuti e fate gratinare.

Hofmann, lrmi: Köstlichkeiten aus Klöstern, In Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol; München 1996, Seite 59

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Maultaschen della Svevia

Besondere Lebensmittel mit Käse überbacken

Sull'origine dei Maultaschen nella Svevia circolano molti racconti e tradizioni tramandate oralmente. II prelato reale del Baden-Württemberg (regione ehe corrisponde alla Svevia) Johannes Christoph von Schmid descriveva allora i Maultaschen come «pasta da minestra ripiena della Svevia ... Secondo quella ehe e probabilmente la più popolare delle leggende, i Maultaschen sarebbero un'invenzione dei monaci cistercensi del monastero di Maulbronn. Per non dare l'impressione di un piatto di origine animale, l'impasto a base di carne venne finemente tritato e mescolato con crauti e spinaci. II nome Maultaschen sarebbe derivato dalla denominazione "ravioli di pasta di Maulbronn". Successivamente, fuchi ama to anche Herrgottsb'scheißerle. In origine i Maultaschen svevi erano considerati "cibo dei poveri". Oggi sono da tempo considerati come degni dei pranzi più sontuosi. La variante nobile comprende un ripieno di carne di quaglia, animelle di vitello o spugnole.

I ravioli in brodo svevi per minestre, chiamati anche Herrgottsb'scheisserle, sono fagottini di pasta con ripieno di carne o di verdure cotte. Una particolare caratteristica del ripieno e la presenza degli spinaci. Come componente di un pranzo di piiJ portate, i Maultaschen vengono consumati come primo piatto con un po' di brodo. Come seconda portata si consumano conditi con lo strutto.

Besondere Lebensmittel mit Käse überbacken
Besondere Lebensmittel mit Käse überbacken
Maultaschen
Ingredienti

Per 4 persone:
400 g di farina, 4 uova, 1/4 di cucchiaino da te di sale, 50 g di pancetta, 2 cipolle e 1 spicchio d'aglio tagliati a dadi, 150 g di spinaci surgelati, 350 g di salsiccia arrostita, 2 cucchiai da tavola di pangrattato e altrettanti di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaino da te di noce moscata appena grattugiata e altrettanto di sale, 1 cucchiaino da te di pepe nero macinato al momento, 1 tuorlo d'uovo, 2 litri di brodo ristretto di carne.

Produzione

Preparare una pasta morbida con farina, uova e sale, coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti in una scodella. Tagliare a dadi la pancetta e cuocerla lentamente fino a scioglierla. Stufare le cipolle e l'aglio, aggiungere gli spinaci e cuocere fino a quando non ci sia piiJ liquido. Far raffreddare il composto e mescolarlo con le salsicce arrostite, il pangrattato e il prezzemolo. lnsaporire quindi con sale, pepe e noce moscata. Con la pasta, tirare due sfoglie di circa 3 cm di spessore, adagiare una di queste su un panno da cucina leggermente infarinato. Ricavare dei quadratini di circa 8 cm e al centro di ognuno porre, con un cucchiaino, il ripieno preparato. Dopo avere spennellato la sfoglia inferiore con un po' d'uovo sbattuto, coprire con l'altra e premere con forza sui bordi. Con la lama infarinata di un coltello tagliare i quadratini. Far bollire il brodo di carne in una grossa pentola, tuffare i Maultaschen e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Nel frattempo rosolare nel burro delle cipolle. Scolare i Maultaschen e condirli con un po' di brodo e le cipolle.

Leeb, Olli: Bayerische Leibspeisen, München 1999, Seite 116

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Bayerischer Radi

Besondere Lebensmittel

Il rafano da giardino e originario dell'Asia Minore. Giä gli schiavi nell'antico Egitto lo avrebbero consumato come tonificante durante la costruzione della piramide di Cheope, in quanto esso contiene tutte le sostanze nutritive. Verso il 50 avanti Cristo, i Romani portarono il rafano in Europa attraversando le Alpi. Nel XIII secolo dopo Cristo esso era apprezzato come pianta curativa. Al giorno d'oggi, il Radi rappresenta un elemento fisso della cultura bavarese dello spuntino. Il vincitore del Premio Nobel per la letteratura Paul Heyse, berlinese di nascita, dedicö un omaggio al Radi ed alla sua cittä d'adozione, Monaco: «Si dice ehe chi si ferma alla fontana di Trevi sviluppi una nostalgia eterna per Roma. La nostalgia si insedia in noi non appena osserviamo la Basilica di San Pietro. Allo stesso modo, nessun cuore ha mai rinunciato a Monaco, la cui corrente ti trascina in modo irresistibile. Senza di te e senza il tuo amico, il rafano, non avrei mai potuto mettere radici qui»

IIrafano comune da giardino e diffuso in Baviera, dove viene coltivato in diverse varietä. Quando si parla di Radi, si intende il cosiddetto rafano rapa. La varietä piü conosciuta ti detta Radi della birra di Monaco. La grossa e carnosa radice, a forma di rapa o rotonda, contiene una sostanza oleosa ehe gli conferisce il caratteristico gusto aspro. Un rafano rapa copre senza difficolta il fabbisogno giornaliero di vitamina C di un adulto. .sso contiene un'abbondante quantitä di calcio, ehe contribuisce a farci avere ossa stabili e denti sani e risulta benefico anche per la circolazione del sangue.

Besondere Lebensmittel Meilenstein
Besondere Lebensmittel
Radi Breze Bier
Radi

Lavare il Radi in acqua corrente, togliere le radici verdi e quelle laterali. Con un coltello affilato tagliare la rapa in sottili lamelle partendo dall'alto e lasciandole attaccate alla base. Salare quindi con cautela le lamelle da entrambe le parti e lasciare assorbire un po'.11 sale fa si ehe il Radi perda acqua e diventi piti dolce e piti morbido. Successivamente porre una noce di burro su ogni "foglia" e arrotolare ciascuna lamella, fino a formare una ghirlanda. Cosi preparato, il Radi e pronto per essere degustato.

Al giorno d'oggi chi si trova ai giardini della birra di Monaco ed ordina una "chiara", e fortemente tentato di accompagnarla con un Brezn ed anche con una sottile spirale di Radi. In estate, insaporito con sale e pepe, il Radi rappresenta una ghiottoneria rinfrescante ed anche ricca di vitamine.

Gutberlet, Ronald: Brezel, Zipfel, Leberkäs, Brotzeit und Vesperspeisen Hamburg 2002, Seite 23

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Rohrnudel

Ruhrnudeln

Questo dolce e nato nelle case private ed ha origini cristiane. II venerdi, giorno settimanale di digiuno, si rinunciava a consumare la carne. II pran20 consisteva quindi prevalentemente in cibi dolci. 1 Rohrnudel costituiscono il dolce tradi2ionale dei giorni di digiuno.

I Rohrnudel sono dolci di pasta lievitata a forma di rettangolo con una lunghezza ehe puö variare da sette a dieci centimetri, cosparsi di zucchero, di colore bruno dorato e dal gusto leggermente dolce, a volte arricchiti con ripieno di frutta. Vengono tradizionalmente consumati caldi con frutta sciroppata o crema alla vaniglia nel pranzo senza carne del venerdi; possono essere gustati anche freddi con il caffe.

Farina, lievito, latte, zucchero, uova, sale, burro e burro fuso.

Mescolate la farina con il sale e disponetela a fontana sulla spianatoia: nell'incavo centrale mettete lo zucchero eil lievito di birra sbriciolato ed impastate con meta del latte tiepido. Formate un panetto di pasta ehe lascerete riposare per 20 minuti. Sciogliete poi il burro nel latte rimasto, aggiungete lo zucchero e unitelo alla pasta. Lavorate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, modellatela a forma di palla e lasciatela riposare per 40 minuti coperta con un panno umido. Terminato il riposo della pasta, staccate dei pezzi della stessa con un cucchiaio da tavola, adagiateli su una tavola e modellateli fino ad assumere una forma sferica. Al centro di ogni pallina ricavate umi piccola cavitä ehe riempirete con prugne o ciliegie snocciolate e ehe poi richiuderete. Collocate, uno accanto all'altro, i Rohrnudel in una teglia imburrata, lasciateli ancora riposare, dopo averli coperti, quindi cospargeteli di burro fuso e cuoceteli al forno per mezz'ora alla temperatura di 200°C facendo loro assumere un colore bruno dorato. A cottura ultimata toglieteli dallo stampo, lasciateli raffreddare su una·griglia e cospargeteli di zucchero. Una variante dei Rohrnudeln e rappresentata dai Drahden Nudel ehe vengono cotti in olio caldo anziehe al forno.

Kupfmüller, Judith, Steinbacher Dorothea, Altbayrischer Festtags- und Brauchtumskalender 2002, München 2002, Seite 86

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Schupfnudeln

Schupfnudeln

Gli Schupfnudeln sono dei "salsicciotti" dello spessore di un dito lunghi circa 5 cm, ottenuti con una pasta a base di patate, ehe terminano a punta da entrambe le estremita e presentano un colore giallo oro, diffusi soprattutto nella Svevia. lndicati con vari nomi, Bautzga, Wargelnudeln in Algovia, Fingernudeln nella Vecchia Baviera, Kartoffelnudeln in Franconia, costituiscono un elemento tradizionale di un piatto contadino. Solitamente serviti come contorno per il gulasch di capriolo e lo stufato di coniglio, possono essere consumati anche come piatto principale con crauti e insalata. lnoltre e molto diffuso il loro uso come dessert, insaporiti con zucchero e cannella. Gli Schupf nudeln facevano parte dell'alimentazione gia nel periodo barocco, come testimoniato aal decreto per i lavoranti agricoli dell'Alta Svevia. Tuttavia, fino al XVIII secolo non si usavano patate per prepararli.

Besondere Lebensmittel See
Besondere Lebensmittel
Schupfnudeln
Besondere Lebensmittel Meilenstein
Schupfnudeln

Con patate lesse schiacciate, un po' di farina, uova, sale, noce moscata e pepe, viene preparata una pasta, dalla quale si formano "salsicciotti" dello spessore di un dito. Gli stessi vengono messi a bagno e insaporiti per 3 minuti in acqua salata e quindi cotti in padella con burro fuso, fino ad assumere un colore bruno dorato. Una volta erano le massaie sveve a prepararli in casa; oggi invece si fa volentieri ricorso a Schupfnudeln gia pronti, ehe devono soltanto essere cotti in padella.

Specialita dalla Baviera, www.food-from-bavaria.de Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten (Ministero Bavarese dell'Agricoltura e delle Foreste), Referat Marketing (Sezione Marketing), Ludwigstraße 2, 80539 München.

Übersichtskarte Allgäu

Emmental dell'Algovia

Emmentaler

Come suggerisce il nome, l'Emmental dell'Algovia non ha avuto origine in questa regione, ma in quella svizzera dell'Emmental, nel cantone di Berna, dove era prodotto fin dal XVIII secolo. Anche nelle zone alpine ed agricole dell'Algovia si produceva da secoli un formaggio a pasta dura di forma rotonda, ma con risultati incerti. II "procedimento svizzero" fu introdotto nella regione da Josef Aurel Stadler nel 1821, il quale aveva condotto due malgari svizzeri a Weiler, nell'Algovia occidentale, per produrre un Emmental algoviano. Ci vollero sei anni perche nella valle di Gunzesried iniziasse una produzione continua con maturazione completa. Con l'andare del tempo diventarono sempre più numerose le malghe di paese, le cui attrezzature tecniche erano comunque molto semplici. Il latte veniva riscaldato a fuoco vivo nei paioli da formaggio, e la temperatura veniva misurata con il gomito. L'introduzione di cantine di fermentazione sul modello svizzero fece si che il formaggio prodotto non differisse in nulla da quello prodotto in Svizzera e presentasse anch'esso la caratteristica occnlatura ctella granctezza m una cmegia. In tal modo nacque l'Emmental dell'Algovia.

Besondere Lebensmittel Käse mit Löchern
Besondere Lebensmittel
Emmentaler
Descrizione

L'Emmental dell'Algovia e un formaggio a pasta dura (con contenuto secco pari ad almeno il 62%) prodotto con latte intero di mucca appena munto.

Produzione

E di colore giallo opaco con scorza liscia giallo oro. Deve presentare un'occhiatura della grandezza di una ciliegia, distribuita nel modo piiJ uniforme possibile. II suo gusto inconfondibile e simile a quello delle noci. E ottenuto con una lavorazione tradizionale, riscaldando il latte di giornata ad una temperatura di 29-31 °C. La particolaritil della sua lavorazione consiste nel fatto che viene depositato in una cantina di fermentazione ad una temperatura di 20-23 ° C, all'interno della quale, a seguito dei gas presenti, si forma la tipica occhiatura dell'Emmental. Viene immesso in commercio dopo un periodo di stagionatura variabile dai 3 ai 6 mesi.

Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V., Kaiser-Ludwig-Platz 2, 80336 München

Übersichtskarte für ganz Tirol

Grappe Tirolesi

Speck Brot und Schnaps

L e grappe costituiscono uno dei prodotti tirolesi più caratteristici: ogni regione puö offrire le proprie in considerazione delle diverse condizioni climatiche e agronomiche. A seconda della frutta utilizzata, la grappa si annuncia con un profumo gradevole all'atto di bere, e , una volta assaggiata, sprigiona un retrogusto persistente dai molti sapori. Rientra nella tradizione tirolese il bicchierino di grappa offerto come benvenuto o commiato o in occasione di avvenimenti importanti, per "restringere lo stomaco".

Schnapsglas
Speck Brot und Schnaps
Käse und Schnaps
Metodo di produzione

La frutta o le radici di alcune piante vengono sminuzzate. Per effetto della fermentazione lo zucchero contenuto si trasforma in alcool. Durante la distillazione si separano le parti alcoliche ehe evaporano e, attraverso un tubo a serpentina, arrivano all'impianto di raffreddamento, dove vengono riportate allo stato liquido. La qualitä del prodotto finale dipende in gran parte anche dall'operazione di distillazione. Per ottenere una buona grappa occorre infatti una distillazione doppia: con la prima operazione si ottiene la cosiddetta grappa grezza, con la seconda la grappa fine.

Caratteristiche speciali

Nelle tenute tirolesi si distillava grappa giä ai tempi di Maria Teresa. La produzione era allora soggetta a monopolio di Stato. Tuttavia gli agricoltori riuscirono ad ottenere alcune regale ehe consentirono loro di produrre grappa vantaggiosa nonostante le imposizioni fiscali. Tuttora per la produzione di questa grappa fatta in casa esistono dei limiti fissati per legge. Nel solo Tirolo sono registrati oltre 9.000 distillatori autonomi. l migliori prodotti delle numerose distillerie tirolesi recano sul tappo il sigillo Qualitä Tirolo: il marchio identifica la grappa distillata esclusivamente da frutta ad acino o a nocciolo.

Grappa di prugne di Stanz

Stanz e le localitä limitrofe sono noti come la zona dei distillatori di grappa. Sono ben conosciute anche le Prugne di Stanz, la cui coltivazione puö sfruttare condizioni ambientali estremamente favorevoli . .La posizione scoscesa dei frutteti, le innumerevoli ore di sole, le grandi differenze di temperatura tra il giorno e la notte, e il benefico effetto del Fòn, contribuiscono a formare l'aroma particolarmente intenso di questo frutto. Numerosi distillatori di grappa del luogo sono famosi per la qualitä dei loro prodotti.

Feindestillerie Christoph Kössler,
6500 Stanz 57, Tel. 0043(0)5442-61200
Monika Falkeis,
Kauns 103, 6522 Kauns, Tel.: 0043(0)5472/ 2311
Gerti Sturm,
Untertösens 1, 6541 Tösens, Tel.: 0043(0)5477 / 300

Übersichtskarte für ganz Tirol

Grappa di sorbe

Vogelbeeren

Il sorbo selvatieo o eomune ama la luee e predilige margini oppure anche le zone centrali dei boschi radi ed umidi o moderatamente aseiutti. Al giorno d'oggi lo si trova in tutto il Tirolo, dalle valli fino alle terre alte dove attecchisce anche oltre il margine superiore dei boschi. II sorbo ehe consente ai distillatori di grappa di ottenere i migliori risultati e quello cresciuto su terreni ricchi di humus e provvisti d'acqua. La raccolta dei frutti, il cui colore varia dal rosso-arancio al rosso vivo, richiede molto tempo e pazienza. Spesso gli alberi si trovano su ripidi pendii, dove e difficoltoso collocare una seala. E salire sui sorbi senza l'ausilio di una scala e un'impresa pericolosa, soprattutto nel caso degli esemplari piil vecehi, ehe presentano rami in parte fragili. lnoltre vi e il problema di stabilire il periodo oiu oooortuno per la raceolta.

In nessun easo i frutti vanno raecolti troppo precocemente, quando non presentano ancora un aroma sufficientemente intenso; se perö rimangono troppo a lungo sugli alberi, possono diventare un lauto banchetto per gli uccelli ehe, a volte, riescono a divorare l'intero raccolto nello spazio di pochi giorni. Effettuata la raccolta si procede alla diraspatura, separando i frutti dai rametti e soprattutto asportando il picciolo, ehe, se mescolato con i frutti macinati, conferirebbe un sapore amaro alla grappa.

Schnaps
Vogelbeeren
Besondere Lebensmittel

In Tirolo, la Grappa di Sorbe e considerata una delle più tradizionali ed e perciö molto richiesta. II suo prezzo elevato risulta quindi pienamente giustificato. Da un lato il raccolto dei frutti e la preparazione del mosto richiedono molto lavoro, dall'altro e piuttosto modesta la presenza di zuccheri nel frutto, per cui la produzione di alcool e molto limitata. La Grappa di Sorbe e comunque adattissima ad essere conservata a lungo invecchiand. aumenta l'armonia e l'eleganza e perde le proprie caratteristiche giovanili per diventare un distillato ottimo e leggero dall'aroma intenso e unico.

Übersichtskarte für ganz Tirol

Speck Tirolese

Besondere Lebensmittel Speck

Pesupposto per un buono Speck Tirolese e l'utilizzo di un'ottima carne, proveniente da maiali selezionati. La carne degli animali, ehe devono essere nutriti in modo corretto ed allevati con cura, viene prima salata, per toglierle l'acqua in eccesso e per darle maggior compattezza.

La successiva affumicatura ha invece un duplice effetto, antiossidante e di essiccazione. Per la produzione del fumo viene utilizzato soprattutto legno di latifoglie, dato ehe quello di conifere contiene troppa resina e conferirebbe alla carne un sapore amaro. Per l'area alpina il metodo tipico e il Kaltselchen, cioe un'affumicatura a freddo, con temperature tra 15° e 25° C: durante la notte deve essere garantita una ventilazione adeguata e la temperatura non deve scendere sotto i 10° c. l..'.affumicatura prolunga il mantenimento del prodotto, lo rassoda e ne esalta l'aroma ed il colore. 1 metodi variano notevolmente da una valle all'altra: grazie all'utilizzo di una vasta gamma di miscele contenenti fino a trenta spezie (aglio, pepe, alloro, ginepro ... ), risultano estremamente diversificati anche i sapori dello Speck Tirolese.

Besondere Lebensmittel Speckproduktion
Besondere Lebensmittel Speck
Besondere Lebensmittel Speck
Besondere Lebensmittel Speck mit viel Fett

Lo Speck Tirolese deve essere preferibilmente conservato in un luogo buio, fresco, asciutto e ventilato: puö anche essere mantenuto in frigorifero o congelato per alcuni mesi.

Particolarità

Prima ehe entrasse in uso la possibilita di conservare i cibi raffreddandoli a basse temperature o addirittura congelandoli, la salatura, l'affumicatura e l'asciugatura erano gli unici metodi per la conservazione della carne. In Tirolo il primo riferimento ad "affumicatori professionali" compare giä nell'Alto Medioevo, nel secolo IX. La produzione di speck conobbe un'ulteriore diffusione nella guerra dei Trent'anni (1618-1648) i contadini, cosi si racconta, appendevano la loro carne nel camino per metterla al riparo da scorrerie e saccheggiatori.

lngredienti:
400 grammi di pane da Knödel o rosette rafferme, 150 g di speck, 150 g di salsiccia o carne affumicata, 1 cipolla, prezzemolo, sale, 3 uova, un quarto di latte, un po' di farina.

 

Preparazione:
Versare il latte caldo sul pane da Knödel, tagliare lo speck e la cipolla a piccoli cubetti, rosolarli e incorporarli al pane, condire con sale. Aggiungere la salsiccia tagliata a piccoli cubetti ed il prezzemolo sminuzzato, impastare con le uova e, se necessario, con un po' di farina fino ad ottenere un impasto da Knödel. Formare con le mani bagnate dei Knödel e cuocere in acqua salata o a vapore.

LEBA Verein für Lebensqualität aus Bauernhand
(Associazione per la qualitä della vita da mano contadina),
6511 Zams Buntweg 14, tel. 05442-65765

Übersichtskarte für ganz Tirol

Miele Tirolese di montagna

Tiroler Gebirgshonig Binenkörbe

Pirna della scoperta dello zucchero, il miele rappresentö per secoli l'unico dolcificante disponibile nella cucina europea. Solamente a partire dal XVIII secolo fu sostituito dallo zucchero, di canna e di barbabietola, più economico. A tutt'oggi, comunque, il miele resta molto apprezzato dai consumatori come alimento sano, naturale ed inimitabile delle regioni alpine, dove l'apicoltura costituisce un'importante integrazione del reddito per i contadini.

Besondere Lebensmittel Honig
Besondere Lebensmittel Honig
Tiroler Gebirgshonig Binenkörbe
Besondere Lebensmittel Marmelade

II miele proctotto dalle api negli alveari viene generalmente raccolto due volte !'anno. Nelle regioni alpine e spesso possibile raccoglierlo una volta soltanto in considerazione del clima rigido. La raccolta avviene liberando il favo dalla copertura di cera. II miele cosi ottenuto contiene numerosi granelli di polvere e balle d'aria. E quindi necessario conservarlo in luogo caldo in un contenitore di grandi dimensioni, in modo ehe le impurità salgano in superficie e possano essere eliminate. Soltanto in seguito e possibile collocarlo nei vasetti e vemlerlo. Un alveare tornisce annualmente circa 10 - 15 kg di miele. Grazie alla sua ricca composizione, il miele viene considerato come autentico alimento e non solo come dolcificante: esso contiene, oltre a glucosio e fruttosio, ehe vengono rapidamente assorbiti dal corpo, anche vitamine B e C, sali minerali ed enzimi.

Caratteristiche speciali

In Tirolo vengono prodotti svariati tipi di miele, con diverse caratteristiche chimiche, fisiche e di gusto. Tra le varietä alpine piit ricercate vi e il miele ricavato dalla ricca flora dei prati di malga e dei pascoli alpini, il miele di fiori di tiglio e quello di abete rosso.

Un caso particolare e costituito dal Miele di Rosa Alpina, caratterizzato da un'alta percentuale di glucosio, ottenuto dal Rhododendron Ferrugineurn, una pianta dalle foglie color ruggine e dai fiori stupendi ehe cresce ad alta quota.

II miele non deve mai essere sottoposto ad una temperatura superiore a 40° C, altrimenti evaporano gli oli ehe contiene, tra i suoi componenti piit importanti. Oltre al miele le api forniscono la pappa reale, unico alimento dell'ape regina, il polline, un'importante fonte di proteine, la propoli, dal notevole effetto antibiotico, la cera d'api di cui sono formati i favi e, non ultimo, il veleno d'api, ehe trova applicazione nella produzione dei farmaci. Le api costituiscono delle preziose alleate per i contadini, essendo necessarie per l'impollinazione di molti alberi da frutto.

Monika Falkeis,
Kauns 103, 6522 Kauns, Tel.: 0043-(05472/ 2311
LEBA Verein für Lebensqualität aus Bauernhand (LEBA Unione per la Oualitä della Vita tutelata dai Contadini),
6511 Zams Buntweg 14, Tel. 0043-(0)5442-65765

Übersichtskarte für ganz Tirol

Formaggio Tirolese

Tiroler Käseregal

Il latte e i latticini sono sempre stati indispensabili per l'alimentazione delle popolazioni alpine. II latte, il burro, il formaggio e la ricotta fornivano proteine ed enegia e sostituivano la carne, consumata solo in occasione dei giorni di festa o dalle persone pili abbienti. La storia delle regioni alpine e ricca di notizie sulla produzione del formaggio, ehe si e sviluppata insieme alla pastorizia ed all'allevamento del bestiame, assicurando alla popolazione montana un cibo molto nutriente disponibile anche durante l'inverno, stagione in cui era a disposizione una quantitä minore di latte fresco. Ancora oggi questo settore dell'agricoltura costituisce un'importante fonte di reddito.

Übersichtskarte für ganz Tirol

Formaggio Grigio Tirolese e
Formaggio Tirolese d'alpeggio

Tiroler Graukäse und Almkäse Ausschnitt
Besondere Lebensmittel Käse mit Bergen im Hintergrund
Besondere Lebensmittel Milch und Käse
Besondere Lebensmittel Käseproduktion
Besondere Lebensmittel Sennerei

Esteriormente il Formaggio Tirolese Graukäse, un formaggio ricavato da latte magro, presenta una scorza sottile di colore dal grigio bluastro al grigioverde con lievi fessure. All'interno il colore oscilla dal grigio al grigioverde, con un nucleo biancastro. II gusto e acidulo, da piccantespeziato a forte, conseguenza del fatto ehe durante la sua preparazione vengono usati sale, pepe, ed anche erbe aromatiche e officinali. II Formaggio Grigio Tirolese e un prodotto tipico dell'agricoltura montana tirolese. Viene consumato accompagnato con pane fresco e burro, oppure con olio, aceto e cipolla. lnoltre, viene utilizzato per la preparazione di diversi piatti (gnocchetti e zuppa di formaggio grigio).

La produzione del Formaggio Grigio si diffuse nelle proprietä agricole per due motivi: in prima luogo, la produzione e molto semplice, e secondariamente e possibile utilizzare nel modo migliore il latte scremato per la produzione del burro. II formaggio grigio tirolese ha mantenuto la sua importanza fino ai giorni nostri. Da secoli esso rappresenta un elemento importante della cultura culinaria contadina. Nei caseifici tirolesi vengono prodotti annualmente circa 450.000 kg di formaggio grigio.

Esteriormente il Formaggio Tirolese d'Alpeggio, ricavato da latte parzialmente scremato, presenta una scorza brunastra priva di fessure, con un leggero strato di grasso. La parte interna e interamente costituita da pasta elastica color giallo avorio con scarsa occhiatura rotonda della grandezza di una ciliegia. t:odore ed il gusto sono alquanto aspri, leggermente piccanti e leggermente salati.

II Formaggio Tirolese d'alpeggio viene prodotto esclusivamente negli alpeggi con latte vaccino d'alpeggio e può essere venduto dopo un periodo di stagionatura di almeno 4 mesi. Già nel medioevo erano numerose le malghe in Tirolo. Un documenta risalente all'anno 1554 testimonia l'ingrasso delle mucche su un alpeggio tirolese situato ad alta quota e la distribuzione di burro e formaggio ai singoli contadini.

Übersichtskarte für ganz Tirol

Carne e latte
della mucca bigia

Besondere Lebensmittel Grauvieh

L a mucca bigia viene allevata nelle regmm alpine da ben 3000 anni, e durante questa lunga durata si e sviluppata una capacitä di adattamento della razza bigia alle rigide condizioni ambientali a tal punto ehe può definirsi come razza autoctona: la capacitä di selezione e di adattamento sui pascoli alpini phi scoscesi e poveri diventata una caratteristica ereditaria con l'andar del tempo: solo gli animali sani e resistenti sopravvivevano. Oltre ehe per la resistenza e l'adattamento all'ambiente di alta montagna, la mucca bigia e anche una buona produttrice di latte. Gli scrittori Strabone e Plinio parlavano giä in epoca romana della produttività delle "mucche alpine" in fatto di latte e tale produttivitä continuö ad essere citata anche nei secoli successivi. Oggi la razza bigia ha assunto una duplice. attitudine: persa la resistenza al lavoro, si sono accentuate le due altre qualitä dei bovini, la produttivitä del latte e della carne. Se si considerano le condizioni ambientali estreme dell'alimentazione, del mantenimento e della gestione, la quantità e la qualità di latte e di carne prodotti risultano eccellenti.

Besondere Lebensmittel gedeckter Tisch
Besondere Lebensmittel Schokolade
Besondere Lebensmittel Grauvieh auf Wiese vor Bergen

Esiste da qualche tempo un indirizzo segreto per ghiottoni e golosoni. La piccola pasticceria Haag, a Landeck, in Maisengasse, rappresenta un punto di riferimento per gli amanti di una dolce leccornia, il cioccolato dal ripieno raffinato, a base di prodotti naturali tirolesi, realizzato a mano pezzo per pezzo. Un prodotto ehe si puö trovare solo in questo locale: il Tiroler Edle, il Nobile Tirolese. La crema per il cioccolato proviene dalla malga biologica Kaunergrat (Prutz), ed e ricavato dal latte della mucca bigia tirolese.

Il laboratorio

II laboratorio del cioccolato di Landeck e sorprendentemente piccolo, ma il profumo e veramente intenso. In una vasca con dispositivo di pompaggio e di rotazione, e presente del cioccolato liquide. l.:impasto, luccicante come seta, viene lavorato continuamente, e queste procedimento conferisce al prodotto quella delicatezza tanto apprezzata. II buon cioccolato deve sciogliersi in bocca! Su un supporto sono posti degli stampi di plastica, simili ai contenitori dei cubetti di ghiaccio all'interno di un frigorifero, ehe daranno forma a quella ehe sarä successivamente la tavoletta di cioccolato.

Il cioccolato liquido ·viene versato a mano e poste ad asciugare fino a diventare solide. In una seconda fase si riempiono i cioccolatini con raffinatezze cremose a base di vino d'uva tardiva di Tramin o di grappa di prugne dell'Oberland, oppure di una fresca gelatina di mirtilli rossi. Quando la tavoletta di cioccolato si e asciugata e consolidata, il Tiroler Edle e pronto per il palato raffinato di ghiottoni e golosoni.

Malga Kaunergrat,
6522 Prutz Mühlberg, Tel. 0043- (0)5472-2500

Pasticceria Hansjörg Haag,
6500 Landeck Maisengasse 19, Tel. 0043-(0)5442 623 28

Übersichtskarte Oberes Inntal

Erbe aromatiche e medicinali
nella Oberen Inntal

Besondere Lebensmittel Kräuter

Motto ce da raccontare
delle erbe ehe uno dovrebbe selezionare.
Delle erbe di cui si puo dire
in loro ce solo il buono da scoprire.
Nei giorni di sa!ute o di malattia
tuttile possono apprezzare.
Da sole o in buona compagnia
sempre utilita sapran portare.
So11 tutte buone e de!iziose
son davvero erbe portentose.
(fonte sconosciuta)

Besondere Lebensmittel Kräuter
Besondere Lebensmittel Kräutergarten
Besondere Lebensmittel Kräuterbeet

Sono sempre più numerose le aziende agrieole ehe si dedieano alla eoltivazione delle erbe aromatiehe e medieinali. In una zona relativamente seeea, spesso notevolmente ealda e soleggiata eome quella dell'Obergricht, tali erbe erescono particolarmente bene.

Sono soprattutto le donne ad oecuparsi di tale produzione alternativa, grazie alle loro tradizionali conoseenze ed al loro notevole zelo. lnfatti la raeeolta e la lavorazione delle erbe eostituisee un lavoro ehe riehiede un impegno di diverse ore, eome quando si raeeolgono e si lavorano le Calendole, i Fiordalisi e la Melissa d'Oro, oppure le foglie di diversi tipi di menta, eome l'Erba Cedrata.

Le erbe esaltano le loro earatteristiehe aromatiehe e medieinali in eueina se utilizzate appena raeeolte. Esistono tuttavia buone possibilitä di conservazione, o con il metodo tradizionale dell'essiccatura all'aria, oppure con il ricorso ai moderni essieeatoi, ehe, grazie agli impianti di deumidificazione, assicurano un buon mantenimento della qualità.

Le erbe aromatiehe essiceate vengono quindi lavorate e mescolate eon spezie. Con le erbe medicinali vengono preparati diversi infusi per il te. Esistono inoltre numerose altre possibilità di utilizzo, vecchie e nuove, come l'estratto di olio e di alcool (l'olio di erbe Johannis e grappa Arnika), oli di erbe, aceto di erbe, pesto di erbe, sciroppo di erbe, e numerosi prodotti cosmetici.

Melissa d'Oro

La Melissa d'Oro, conosciuta anche come "ape da miele", una volta non mancava mai negli orti dei contadini. Le erbe fresche ed i fiori della Melissa d'Oro offrono una varietä di applicazioni. Nelle insalate, nelle maeedonie, nei piatti a base di verdure e in quelli a base di pesce, conferiscono un sapore freseo ed aromatico. Risulta gustosa anche quando viene utilizzata insieme a sciroppo, succo di te fresco o aceto.

La coltivazione delle erbe aromatiche e medicinali e la loro commercializzazione diretta sono presenti nei comuni di Flirsch, Fließ, Kauns, Ried e Tösens, presso:

Berta Rudiger, Flirscherberg 32, 6572 Flirsch, Tel.: 05447 / 5917
Hildegard Larcher, Sägehof 84, 6521 Fließ, Tel.: 05449 / 20091
Verena und Edgar Buchhammer, Kauns 53, 6522 Kauns, Tel.: 05472 / 2693
Monika Falkeis, Kauns 103, 6522 Kauns, Tel.: 05472/ 2311
Lisi Maaß, St. Christina 96, 6531 Ried, Tel.: 05472 / 28077
Gerti Sturm, Untertösens 1, 6541 Tösens, Tel.: 05477 / 300

Übersichtskarte Raum Landeck

Prugne di Stanz

Besondere Lebensmittel Zwetschken

Molto piil in alto del Sanna, in prossimitä di Landeck, sorgono su un altopiano soleggiato i villaggi pittoreschi di Grins, Pians e Stanz. Soprattutto in primavera, i locali ed i turisti sono affascinati dalla straordinaria rigogliositä dei fiori e degli alberi da frutto ehe crescono in pendici montane ancora integre. La regione offre spazi unici perle attivitä del tempo libero. E incomparabile l'immagine di strade di paese, ponti, resti archeologici, chiese e fattorie in mezzo ad un mare di fiori dalla luce candida come la neve: Una passeggiata compiuta lungo il Wasserwal ci ricorda la storia plurisecolare della regione.

La produzione della frutta, praticata in localitä ad altitudine superiore ai 1.000 metri, ha alle spalle una lunga tradizione ehe ha consentito ai contadini di godere di una fonte di reddito supplementare ed alla regione di avere un'attivitä agricola stabile e duratura: grazie agli altre 10.000 nuovi impianti degli ultimi decenni, la frutticoltura e diventata un importante ramo produttivo. Le tecniche di coltivazione e le ricette per la lavorazione della frutta vengono tramandate nelle famiglie di generazione in generazione. Le Prugne di Stanz risultano ideali per il clima secco delle Alpi. La posizione in pendio degli orti, le innumerevoli ore di sole e la grande escursione termica tra il giorno e la notte e il benefico effetto del Fön, contribuiscono a formare l'aroma particolarmente intenso della frutta, il suo sapore speziato,
e fanno della Prugna di Stanz un frutto prelibato di eccellente qualitä. Dalla Prugna di Stanz si ottengono marmellate, deliziosi liquori, svariate grappe, gustosi frullati e succulenti dolci, detti macchie di prugna, nonche strudel e gnocchi: a Stanz sta acquistando un ruolo sempre phi significativo la produzione di grappa di frutta. Rispettando pienamente il ritmo della natura, la stagione della raccolta delle prugne e l'autunno: avendo assorbito il calore e le numerose ore di sole dell'intera estate il frutto risulta particolarmente invitante.

Besondere Lebensmittel Schloss
Schloss
Besondere Lebensmittel Zwetschken

lngredienti:
1 kg di ricotta, 20 % di grasso, 8 cucchiai da tavola di semolino di frumento, 8 cucchiai da tavola di pangrattato, 8 cucchiai di farina bianca, 4 uova.

Preparazione:
Amalgamare gli ingredienti per la pasta e lasciare riposare in luogo fresco per almeno mezz'ora. Formare 12 gnocchi con la massa, riempirli di una prugna ciascuno, inserire in acqua bollente e cuocere per circa 12 minuti. Scolare bene, passare nel pangrattato tostato con burro e servire con zucchero in polvere.

Commercializzazione diretta:
SALT Bäuerliche Vermarktungs- und Erzeugergemeinschaft
(Comunitä Rurale Produttori e Rivenditori) Stanz reg. Gen.mbH,
6500 Stanz, Nr. 16 Tel: 05442/66963, Fax: 05442/66963-4.

Übersichtskarte Sauerbrunn

Acqua Acetosa Tirolese
Acqua Curativa e Minerale di Ladis

Besondere Lebensmittel Wein

L'aequa aeetosa di Obladis e nota fin dal 1212, quando un pastore di nome Nikolaus Sehederle, del paese di Ladis, si accorse ehe le sue eapre bevevano volentieri da una pieeola fonte. Allora deeise di assaggiare anehe lui quell'aequa ed avverti il gusto pieno pieeante e l'effetto stimolante. Fu cosi ehe si venne a eonoseenza della pieeola fonte, ehe tu ben presto sulla boeca di tante persone. Diverse migliaia di persone, dai contadini più poveri ai principi ed ai reggenti, intrapresero a piedi il eammino per quella strada allora molto faticosa ehe andava dalle valli ad Oberladis. E ci fu chi guari dalle malattie grazie a tale piccola fonte. Documenti del 1571 attestano ehe stranieri e prineipi provenienti dalla Baviera, dall'Alto Adige e dalla Svizzera arrivarono per visitare Ladis e portare eon se l'aequa minerale di Obladis. Chi poteva permetterselo, si faecva portare, dietro compenso, l'aequa fino alle valli e beveva l'aequa minerale per ritornare in salute.

Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Wein

Non si finirebbe mai di parlare se si raccontasse di chi arrivö ad Obladis - il luogo di origine della fonte - e diede all'acqua curativa il nome di Acqua Acetosa Tirolese. l..'.arciduca Ferdinando II, la prineipessa regnante Claudia, l'arciduca Leopoldo V e molti altri si fecero portare l'aequa ad Innsbruck in cambio di una ricompensa. II custode del castello di Landeck dovette salire fino alla fonte e porre un sigillo su di essa, per garantire ehe si trattasse proprio di acqua della fonte di Obladis. l..'.areiduea Ferdinando donö la colonna di marmo, tuttora in piedi, eome segno di riconoscenza per la salute ritrovata. Un documenta ehe ricostruisee questi avvenimenti e eustodito presso il Museo Ferdinandeum di Innsbruck.

Anche la medicina moderna applicö con successo l'Acqua Acetosa per curare malattie di reni, fegato, intestino, stomaeo, sueeo panereatico, ostruzione mucosa delle vie respiratorie, inappetenza ed anche affezioni alla tiroide. L'Aequa Acetosa e particolarmente effieaee per eurare gastriti, asma, brueiori di stomaco, malattie metaboliche e stitiehezza eroniea. lnoltre si presta moltissimo alle diete in considerazione della sua searsitä di sale eomune.

Anche l'Aequa Curativa della sorgente sulfurea di Obladis e adatta alla cura delle infiammazioni al fegato, alla cistifellea e al succo pancreatico, nonche delle allergie alla pelle e della stitichezza. Entrambe le acque si trovano in commercio: ci si puö tuttavia curare a Ladis (0043- (0) 544262361 o nel rinnovato stabilimento terapeutico di Obladis.

Übersichtskarte ganz Südtirol

Speck Alto Adige

Besondere Lebensmittel Speck

È prodotto in tutto l'Alto Adige e in particolare in val Venosta. La sua origine si perde nei secoli. Nei masi di montagna c'era la necessitä di conservare la carne di maiale per l'inverno. Si doveva quindi salarla e affumicarla a dovere. Lo si faceva in un capanno accanto al maso o direttamente nella cucina di casa, utilizzando un camino ben aerato. Si narra ehe i contadini nascondessero lo speck dentro il camino stesso quando passavano briganti o soldati di ventura.

Besondere Lebensmittel Speck
Besondere Lebensmittel Speck
Besondere Lebensmittel Speck
Oggi

Oggilo Speck Alto Adige I.G.P. viene prodotto con la coscia del maiale. La carne, una volta disossata, viene "massaggiata" con una miscela di sale e spezie, tra cui alloro e bacche di ginepro, altre a qualche... tocco segreto dei singoli produttori. Le cosce vengono quindi fatte riposare per due settimane in apposite vasche a temperatura costante. In questa fase vanno girate e rigirate piil volte affinche gli aromi penetrino bene tra le fibre. La successiva operazione e delicata: si tratta infatti dell'affumicatura ehe deve essere effettuata rispettando una temperatura ehe non superi i 20° C. Si procede quindi all'essiccatura, durante la quale si formano sulle superfici delle muffe protettive. lnfine la stagionatura, della durata di circa sei mesi.

Lo speck, secondo i buongustai, va gustato crudo, con il pane nero o la schiacciata secca. E perö presente in tante pietanze altre a quello ehe e il piatto per eccellenza dell'Alto Adige, i canederli.

lngredienti per 4 persone:
250 g di pane raffermo bianco tagliato a dadini, 2 uova, di latte, un cucchiaio di cipolla tritata fine, 1 cucchiaio di burro e 2 di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, sale, pepe e un po' di farina (non altre i 30 g)

Si rosola la cipolla nel burro, si aggiunge lo speck, quindi si versa il tutto in un recipiente contenente il pane, si bagna quindi con il latte e le uova sbattute con le erbe. Si mescola bene, si corregge di pepe e sale e si lascia riposare per 15 minuti. Dopo di ehe si aggiunge un po' di farina e si comincia a lavorare delicatamente l'impasto formando delle palle del diametro di 5-6 centimetri. Vanno cotti in acqua bollente o in brodo per 15 minuti. Asciutti si accompagnano con il cavolo cappuccio tagliato fine.

Lo Speck Alto Adige I.G.P. si trova ormai in tutti i supermercati italiani e anche in diversi punti-vendita all'estero, contrassegnato dall'apposito marchio.

Übersichtskarte Vinschgau

Paarl

Besondere Lebensmittel Brot

E un pane di farina di segale, dalla forma di un otto, composto da due pagnotte unite, originario della val Venosta, precisamente dal convento di Marienberg a Burgusio (il famoso Urlpaarl), ai cui monaci e da. attribuire la ricetta„ E prodotto con la Vinschger Roggen, la segale della val Venosta, in misura di 3/4 dell'impasto, mentre e rappresentato da farina di farro. La pasta viene lievitata e aromatizzata con semi di cumino e di finocchio con l'aggiunta, nella ricetta d'origine, della cosiddetta Erba Zingara (Brotklee). Nei masi di montagna il Paar! si produceva tre - qaattro volte all'anno con la farina della pregiata segale venostana (altre i 1400 metri non cresce piü il frumento). Una volta indurito, il pane veniva sistemato in apposite rastrelliere per essere consumato in vario modo, accompagnando lo speck e il formaggio, oppure, tagliato a pezzettini, immerso nelle zuppe calde.

Oggi viene degustato fresco anche sotto forma di toast, il Bauerntoast, il toast del contadino, ripieno di speck sottile e di formaggio malle, oppure anche come panino imbottito con lo speck.

Besondere Lebensmittel Brote
Besondere Lebensmittel Brotlaib
Besondere Lebensmittel Brot
Zuppa di pane della Venosta

lngredienti per 4 persone:
1 Paarlbrot della Venosta raffermo (un pane doppio di farina di segale), 60 g di burro, cipolla, 1 litro di brodo, 1-2 uova, erba cipollina.

Tagliate a cubetti il pane raffermo, quindi rosoiatelo in padella con il burro e la cipolla tagliuzzata. Aggiungete il brodo e lasciate andare per qualche minuto mescolando. Salate e pepate. Sempre mescolando unite per ultimo l'uovo. Servite la zuppa caldissima nei piatti spolverizzando con l'erba cipollina. Una variante e rappresentata dalle cipolle ehe vengono tagliate a fettine sottili e quindi infarinate prima di essere dorate in una pirofila con olio di semi e· una noce di burro. Una volta asciugate con la carta assorbente vanno distribuite sulla zuppa di pane preparata secondo la ricetta proposta.

Questo particolare tipo di pane viene prodotto oggi da diversi panifici non solo della val Venosta, ma anche di altre zone dell'Alto Adige, val d'Ultimo e val Pusteria. Viene messo in vendita anche in forma di pagnottelle singole, le cosiddette Vinschgerle, più piccole rispetto a quelle tradizionali in accoppiata. Grazie all'aciditä dell'impasto il Paarl di segale si mantiene fresco per diversi giorni.

Übersichtskarte ganz Südtirol

Mela Alto Adige

Besondere Lebensmittel

Una mela al giorno toglie il medico di torno, recita un noto proverbio. Ma una recente scoperta scientifica ha appurato ehe due mele al giorno abbassano addirittura il colesterolo. Questo "frutto della salute" era coltivato in Alto Adige già nel Medioevo. Allora le mele crescevano nei terreni ehe circondavano i masi di montagna ed erano destinate all'alimentazione della famiglia. Dalla metä del xix secolo, invece, la frutticoltura si trasformò in una florida attivitä produttiva. II completamento della ferrovia del Brennern, nel 1867, consenti ai produttori di conquistare importanti mercati, da Vienna a Monaco, da Varsavia a Pietroburgo.

Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel

Oggi i produttori sono 8000, associati in cooperative. La Mela Alto Adige rientra tra i prodotti contrassegnati dal marchio I.G.P., ovvero lndicazione Geografica Protetta. La produzione segue i principi della difesa integrata delle piante e dell'ambiente. Le caratteristiche delle mele sono beneficamente influenzate dal clima. l.'.Alto Adige puö contare su almeno 300 giorni di sole all'anno. Le elevate escursioni termiche contribuiscono ad arricchire il contenuto di zucchero e di vitamine dei frutti.

Diverse varietà di mele

Sono diversi i tipi di mela presenti lungo il tratto altoatesino della Via Claudia Augusta. Partendo da Salorno la Granny Smith e la Pink Lady sono le piit diffuse in Bassa Atesina. La prima si presenta con un colore verde intenso con possibile sfaccettatura rosata, la seconda ha una buccia giallo-verde chiaro con una polpa succosa dal gusto prevalentemente acidulo. Salendo versa Bolzano troviamo la Fuji, dal colore rosa brunastro e dal sapore dolce, e la Royal Gala, di colorazione variabile con striature marcate e gusto dolce. Tra Bolzano e Miirano troviamo le Red Delicious, con buccia rosso vivo e sapore dolce e le Braeburn di colore rosso brunastro su fondo verde giallo, sapore equilibrato. lnvece lungo la val Venosta domina la Golden Delicious, colore verdegiallo, molto succosa e di gusto prevalentemente dolce.

Strudel

Con le mele viene preparato il tradizionale Strudel, un rotolo sottile di pasta, sfoglia o frolla, riempita con pinoli, uva sultanina, noci e nocciole, mandorle, fettine di mela, zucchero, cannella, scorza di limone, pane grattugiato. Va cotto in forno per un'ora a 180°-200°C.

La Mela Alto Adige I.G.P. li presente ovunque in Europa, nei negozi e supermercati durante tutto l'anno. Viene collocata sul mercato direttamente dai consorzi dei produttori.

Übersichtskarte Stifls

Formaggio Stelvio

Besondere Lebensmittel Käsesorte

L'esistenza del formaggio in Alto Adige risale almeno al tempo dei Romani. La val Venosta fu colonizzata dai Reti e attraversata eontinuamente dagli antichi Romani proprio lungo la Via Claudia Augusta. Furono questi ultimi ad introdurre l'impiego del caglio nella produzione del formaggio. La tradizione easearia altoatesina si e profondamente radieata durante i seeoli. Nel Medioevo i eontadini ehe abitavano i masi di montagna, di proprietä dei nobili o del eiere, pagavano affitto e tributi eon il formaggio. Per sopravvivere una famiglia aveva bisogno di una quantitä di terreno e di bestiame ehe le consentisse almeno la produzione di treeento forme all'anno. La qualità del formaggio altoatesino e sempre stata molto apprezzata e rinomata. Tra i grandi estimatori i membri della Signoria della Scala a Verona.

Besondere Lebensmittel Käse
Besondere Lebensmittel Wiese und Landschaft
Besondere Lebensmittel Kuh beim Weiden
Besondere Lebensmittel Käsesorte

Nella storiea tradizione casearia rientra anche lo Stelvio, il cui nome appare per la prima volta uffieialmente nel 1914. A fine Ottoeento in diverse zone dell'Alto Adige i contadini decisero di unire le forze per lavorare il latte con criteri più razionali. Nacquero cosi cooperative ehe cominciarono a produrre e vendere professionalmente sia il formaggio ehe il burro. Ancora oggi tale sistema garantisce ai eontadini di montagna un reddito suffieiente alle esigenze della famiglia.

Caratteristica

II formaggio Stelvio e stato registrato eome D.O.P.grazie alle caratteristiche del latte eon eui lo si produee. Esse sono legate alla qualità dei foraggi, eon i quali vengono alimentate le mucche, e all'ambiente montano. Nelle varie fasi vengono rispettate rigorosamente tutte le norme previste dal disciplinare di produzione. La stagionatura ottimale deve raggiungere i sessanta giorni. Lo Stelvio e un formaggio a pasta malle e eotta ottenuto da latte parzialmente seremato, con l'aggiunta di partieolari fermenti lattici ehe determinano, altre ad effetti protettivi antibatteriei, anehe l'aroma e il sapore. La pasta presenta un eolore giallo ehiaro e paglierino, mentre la erosta varia dall'arancio giallo a quello marrone. Essendo un formaggio da taglio e da tavola va degustato eome dessert o eome spuntino, magari accompagnato dalle tradizionali Salzkartoffeln.

Lo Stelvio - Stilfser e presente nelle latterie sociali dell'Alto Adige e in quasi tutti i supermereati. E commereializzato anche in altre regioni d'ltalia.

Übersichtskarte Laas

Albicocca
della val Venosta

Besondere Lebensmittel Marillen

Il frutto e originario delle steppe dell'Asia centrale, coltivato almeno dal 2000 avanti Cristo. In val Venosta si coltiva da altre un secolo. Fino agli anni settanta la varietä autoctona venostana Vinschger Marille ha rappresentato un'importante fonte di reddito per gli agricoltori: nel decennio dal 1960 al 1970 si contarono ben 173 vagoni di albicocche raccolte. Successivamente una particolare malattia dei frutteti falcidiö i raccolti. Dalla fine degli anni ottanta si puö parlare di vero e proprio rilancio della coltura grazie anche all'introduzione di importanti migliorie agricole. Nel 1998 nasce la Federazione dei coltivatori di albicocche della Venosta. In pochi anni il numero dei soci supera le cento unità.

Besondere Lebensmittel marillen
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Marillen im Baum
Le caratteristiche

Le caratteristiche dell'albicocca venostana sono da attribuire al clima della vallata: poche piogge, inverni rigidi e un inizio estate caldo. La raccolta avviene tra il 20 luglio e la fine lli agosto. Le Marillen si presentano con un aroma fino ed elegante, un rapporto ottimale tra aciditä e zuccheri, una polpa chiara e compatta. l'aspetto rosa omogeneo puö essere "turbato" da qualche precipitazione improvvisa. Per gli intenditori si tratta solo di un problema ottico, per normali consumatori un'albicocca malriuscita.

Con le albicocche della val Venosta si producono marmellate e distillati. Si possono trovare in commercio praticamente in tutti i negozi di frutta e verdura dell'Alto Adige e naturalmente direttamente dai produttori in loco oppure presso le coopereative della val Venosta.

Canederli di albicocche

lngredienti per 4 persone:
1 kg di patate, 250 g di farina, 3 uova, 200 g di burro, 100 g di pane grattugiato, zucchero, sale, 16 albicocche.

Fate bollire le patate, quindi pelatele, passatele con lo schiacciapatate e lasciate raffreddare. Aggiungete la farina, le uova, uno spicchio di burro una presa di sale e amalgamate il tutto. A questo punto date all'impasto la forma di un salame ehe suddividerete in tanti pezzi lunghi circa 5 cm. Schiacciate questi pezzi dando loro la forma di quadrati di grandezza tale da accogliere ognuno un'albicocca senza nocciolo e da essere poi richiusi come una palla. Gettate i canederli in acqua bollente e salata finche vengono a galla. In una padella a parte fate sciogliere il burro con il pangrattato. Gettatevi dentro i canederli facendoli rotolare perche diventino saporiti. Servile spolverizzando con zucchero.

Übersichtskarte Algund

Formaggio
di capra di Lagundo

Terlan Spargel

E un formaggio ehe viene prodotto esclusivamente con il latte delle capre allevate nei masi del Burgraviato, il circondario di Merano. E un latte ricco di vitamine e sostanze minerali, disponibile solo da Pasqua a fine agosto, mese dal quale le capre vanno in gravidanza e successivamente debbono far crescere i loro piccoli. II rigoroso rispetto per i cicli della natura rientra ormai nella tradizione casearia locale ehe risale ad oltre un secolo fa, quando i produttori si riunirono in cooperativa.

L'Algunder Ziegenkäse e un formaggio a pasta dura, prodotto con latte intern di capra, con un contenuto di grassi del 45% sul secco. E di forma rotonda, con una crosta consistente color ocra, mentre la pasta va dal bianco al giallo. La pasta e dura con occhiatura irregolare. II formaggio viene stagionato per trenta giorni, il tempo necessario per fargli acquistare un sapore deciso e un po' piccante.

Besondere Lebensmittel Käse
Besondere Lebensmittel Butter
Besondere Lebensmittel Käse
Besondere Lebensmittel

Si accompagna bene con un vino rosso corposo, meglio giovane, fruttato e poco acido. A tavola si puö degustare da solo o con altri formaggi Algunder, magari assieme alle tradizionali patate !esse al sale, ehe si possono preparare come segue.

lngredienti per 4 persone:
1 kg di patate medio-piccole, 1 pugnetto di sale grosso.

Lavate bene le patate e tagliatele con la buccia in due o tre parti, a seconda della grandezza. Preferite patate non farinose. Mettetele quindi in una pentola, versate acqua quanto basta per coprirle, aggiungete il pugnetto di sale grosso, accendete la fiamma, tenetela a temperatura alta per i primi minuti, quindi abbassatela leggermente. Calcolate 15 minuti di cottura dall'inizio del bollore, eventualmente qualche minuto in piü se i pezzi sono un po' grossi. Una volta pronte sbucciatele tiepide tenendole in mano.

L'Algunder Ziegenkäse

L'Algunder Ziegenkäse si puö impiegare anche nella preparazione di diverse pietanze come ad esempio i Canederli al formaggio, sostituendo il salume con il formaggio. Ottimo anche come condimento a scaglie sottili sugli Gnocchi di patate assieme a un po' di burro di malga imbiondito e con un ciuffo di prezzemolo tritato fine.

L'Algunder Ziegenkäse e facilmente reperibile in tutta l'area meranese, in tutti i punti vendita delle diverse latterie sociali altoatesine e naturalmente nei negozi di gastronomia più qualificati.

Übersichtskarte Raum Meran

Würstel Meraner

Besondere Lebensmittel Würstel mit Brot und Bier

Appartiene di fatto alla grande famiglia dei würstel, insaccati cotti diffusi nei Paesi tedeschi e nordici, anche se si differenzia da essi non solo per l'impasto e la speziatura, ma anche per l'origine. E venduto infatti come Meraner Würstel, ma il suo nome piü appropriato e Meraner Hauswurst, in quanto nasce come tale. Lo Hauswurst, in Alto Adige, e un salsicciotto fresco a base di maiale, condita con sale, pepe e spezie varie (paprika, maggiorana, aglio ecc.). Viene prodotto dalle macellerie artigiane e talvolta anche direttamente dai contadini nei masi di montagna. Va consumato subito, lessato in acqua bollente e accompagnato con i crauti.

II Meraner Hauswurst, dal canto suo, e da tempo una gustosa variante inventata da un macellaio meranese a fine Ottocento ehe si diffuse subito in val Venosta e progressivamente nel resto della provincia. La variante consiste nel fatto ehe lo Hauswurst viene cotto a vapore ed affumicato, con le seguenti modalitä di produzione. La materia prima consiste per il 70% di carne suina, ovvero Qi pancetta magra, il resto e costituito da diverse parti di carne di manzo, sempr11 magra e privata dei tendini. 1 pezzi vengono sistemati in un tritacarne, da cento chilogrammi circa per un'azienda media, e quindi conditi con sale e aromi naturali, glutammato monosodico, nitrito di sodio e nitrito di potassio. Si macina aggiungendo acqua sotto forma di ghiaccio per abbassare la temperatura dell'impasto, onde renderlo piü omogeneo. Una volta pronto viene inserito in budella naturali della lunghezza di circa venti centimetri. 1 würstel vengono quindi lasciati asciugare prima di passare alla cottura ehe avviene a vapore a 75° C. !.:ultima fase e quella dell'affumicatura, durante la quale non si devono superare i 20° c.

II Meraner va consumato previa immersione in acqua molto calda per una decina di minuti: l'acqua non deve bollire, altrimenti il würstel si spezza. E d'obbligo accompagnarlo con una senape medio-forte e con una buona birra, magari meranese anch'essa.

I Würstel Meraner si trovano ovunque in commercio in Alto Adige e in diversi supermercati italiani. Si possono degustare al volo presso i Würstelstände, i caratteristici ambienti di vendita situati ai margini delle strade e nei centri storici. Da provare anche alla griglia, accompagnati con ketchup o salsa al curry. Gustosi infine tagliati a rondelle con la pastina in brodo e l'erba cipollina.

Übersichtskarte Terlan

Asparago di Terlano

Terlan Spargel

Margarethe von Maultasch era un'intrigante contessa vissuta nel XIV secolo nel castello ehe sovrasta Terlano. Ecco perche i coltivatori di asparagi hanno scelto il suo nome per marehiare il loro prodotto. Questo ortaggio, un tempo, era considerato un medieinale, e non appariva in tavola. Margarethe, ehe a quanto pare era una ... divoratriee di uomini, a pieeole dosi se lo sarä pur degustato, eonsiderati i suoi effetti diuretiei e soprattutto ... afrodisiaei (eosi si pensava all'epoea). Fu solo nell'Ottoeento ehe gli asparagi eomineiarono ad essere eoltivati eome prelibati ortaggi stagionali, da marzo a giugno.

Besondere Lebensmittel Schloss
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Feldarbeit
Besondere Lebensmittel Spargel
Besondere Lebensmittel Spargelsuppe
L'Asparago di Terlano

L'Asparago di Terlano e partieolarmente pregiato per gusto e eonsistenza. II terreno e fertile e ben mineralizzato grazie al fiume Adige ehe attraversa la piana dove viene coltivato. A Terlano sono dieei gli ettari riservati alla coltivazione di questi ortaggi. Si tratta di lunghe aiuole ehe vengono rieoperte di teli onde ripararli dal sole e dalle intemperie. Al momento della raccolta gli asparagi vengono recisi alla base eon un apposito utensile e suecessivamente portati tutti in un unieo eentro di lavorazione per una prima pulitura e il confezionamento con il marchio Margarethe. In stagione sono reperibili in tutta la provincia di Bolzano e solo in aleuni negozi fuori regione. A fronte di un'ottima qualita la produzione e infatti piuttosto limitata e copre poco più del fabbisogno locale.

Da aprile a giugno

Da aprile a giugno diversi ristoranti si cimentano in vecchie e nuove eombinazioni gastronomiehe. Occorre rigorosamente accompagnarli eon lo Spargelwein, un cuvee a prevalenza di Pinot Bianeo. Prima di essere eonsumati gli asparagi vanno pelati per un terzo, quindi raeeolti a mazzetto e immersi nell'aequa bollente. Dopo un minuto si spegne la fiamma e si laseiano semplieemente in infusione per venti minuti.

Una rieetta elassica e la degustazione di sei begli asparagi lessati aeeompagnati dalla Boznersauee, la salsa bolzanina, ehe si prepara come segue.

lngredienti per 4 persone:
Prendete 4 uova sode, separate il tuorlo dal bianeo. Passate quindi i tuorli utilizzando un eolino. Montateli poi eon olio di semi, eome fasse una maionese. Aggiungete quindi aeeto, sale, erba eipollina, pepe e un po' di prezzemolo. A questo impasto unite infine i bianehi d'uovo tritati e meseolate bene. Gli Asparagi di Terlano si gustano anehe con il capretto e con il proseiutto eotto di Pasqua.

Übersichtskarte Bozner Raum

Lagrein

Besondere Lebensmittel Weintrauben

È la più antica vite autoctona dell'Alto Adige. La sua esistenza e documentata da oltre settecento anni. Lagrein deriva probabilmente dal termine Lagarina (anche se nell'omonima vallata trentina non ne esiste traccia). E il vitigno per eccellenza della conca di Bolzano, dove i terreni argillosi ne esaltano le caratteristiche. Secoli addietro veniva prodotto in gran quantitä un Lagrein Bianco, oggi totalmente scomparso. II Lagrein e un vino di colore rosso scuro con gusto vellutato e corposo. In barrique assume anche note di cioccolato e caffe. Da lungo tempo si produce anche un Lagrein Rosato, il cosiddetto Kretzer, vino leggero e da "tuttopasto". Dal 2001 il nome Lagrein non e più accompagnato dall'aggettivo Dunkel (scuro), mentre per il rosato prosegue la denominazione Kretzer. Nel secolo scorso il Lagrein Scuro veniva impiegato piü ehe altro per rafforzare gusto e colore dei vini prodotti con l'uva Schiava, la piil diffusa in Alto Adige. Da Qualche decennio invece il Lagrein sta imponenclosi all'attenzione di esperti e di appassionati per la sua spiccata "personalita", se ci e consentito usare questo termine. II legame con la cittä di Bolzano ti molto forte: 152 sono gli ettari coltivati nell'area comunale (53% del totale) contro gli 80 ettari della Bassa Atesina e i 15 distribuiti tra Terlano e Andriano.

Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Weintrauben
Besondere Lebensmittel
Buongustaio

I buongustai lo apprezzano molto perche si accompagna con arrosti e selvaggina. In cucina il Lagrein e adatto a rendere particolarmente gustosi brasati e stracotti a base di carni rosse o selvaggina. Da qualche anno in Alto Adige viene prodotto un formaggio denominato Lagrein, in quanto trattato proprio con questo vino. II gusto e davvero originale.

Bistecche di manzo ripiene al Lagrein

lngredienti per 4 persone:

4 bistecche di manzo, 200 g di carne macinata di vitello e di maiale, 40 g di funghi secchi, 1 uovo, aromi, 60 g di lardo, di Lagrein Scuro, 2 pomodori, verdure tritate, 1 /8 di olio di semi, 50 g di burro.
Salate e pepate la carne macinata ed aggiungete i funghi secchi sminuzzati e gli aromi. Farcite le bistecche e ripiegatele in due, fermandole con un po' di lardo. Spolveratele con farina e fatele rosolare leggermente in olio da entrambe le parti, versate il Lagrein Scuro ed aggiungete i pomodori e la verdura rosolata precedentemente. Continuate la cottura nel forno a pentola coperta.

Übersichtskarte Tramin
Übersichtskarte Tramin

Traminer aromatico

Besondere Lebensmittel Weintrauben Frost

È un vino pregiato prodotto in tutti i continenti. A Termeno ne vanno molto orgogliosi, anche se resta ancora un mistero perche questo vino si chiami cosi, visto ehe pare provenga dalla Renania o dall'Alsazia. Comunque sia, il vino bianco di Termeno e famoso sin dal Medioevo. Allora però si trattava del Lagrein Bianco, per secoli il più diffuso
in Alto Adige. Un omaggio particolare gli dedicò Oswald von Wolkenstein, un noto poeta e menestrello sudtirolese. lmpegnato nel Concilio di Costanza del 1415 può solo degustare il vino bianco della zona, piuttosto asprigno e rimpiange in versi un goccio di quello buono: "... quanto ti penso o vino di Termeno!"

II Traminer Aromatico appare o ricompare a meta dell'Ottocento: oggi ne vengono coltivati 143 ettari, di cui 122 a Termeno e dintorni e i restanti in val d'lsarco e in piccola parte in val Venosta.

Besondere Lebensmittel Weintrauben
Besondere Lebensmittel Weintraubenernte
Besondere Lebensmittel Weintrauben Verarbeitung
Besondere Lebensmittel Weintrauben Frost

II Traminer Aromatico si pr!)senta con un colore verde-giallo e giallo paglierino, con un sapore pieno e intenso, leggermente amaro, gradevolmente aromatico. E adatto come aperitivo o per accompagnare antipasti e dessert. Si presta molto bene anche per la preparazione di piatti legati alla tradizione o ai prodotti locali.

Ricetta per 4 persone. lngredienti:
12 costolette di capriolo con l'osso, 1 vasetto di marmellata o gelatina di mirtilli rossi, olio e burro, 1 spicchio d'aglio, 12 triangolini di pane nero.
Per la marinata:
1 bottiglia di vino bianco Gewürztraminer, noce moscata, pepe e sale, 1 arancia

Battete le costolette e fatele marinare per almeno sei ore nel vino a cui avrete aggiunto pepe, sale, noce moscata e l'arancia tagliata a fettine sottili. Riscaldate in un tegame il burro e l'olio con uno spicchio d'aglio ehe toglierete quando ti ben rosolato. Ouando il condimento e ben dorato aggiungete le costolette sgocciolate e fatale rosolare da entrambi i lati. Ouindi toglietele dal tegame e adagiatele in un piatto al caldo. Versate la marinata nel tegame di cottura e fatela cuocere per 15 minuti circa, quindi rimettete le costolette e cucinate tutto insieme per altri 10 minuti.
Rosolate nel burro il pane nero e disponetene 2 o 3 fette sui piatti di ciascun commensale. Aggiungete le costolette con il loro sugo di cottura e completate il piatto con un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi.

II Gewürztraminer di Termeno si può trovare nelle migliori enoteche italiane ed europee.

Übersichtskarte Ganzer Trentino

Crauti Trentini

Besondere Lebensmittel Sauerkraut

En dai tempi del dominio austriaco, una notevole quantitä di Crauti prodotti con cavoli cappuccio venivano esportati in Austria in cambio di sale. Anche ditte venete, giä dalla ne dell'Ottocento venivano in Trentino per rifornirsi di cavoli cappuccio da Crauti. II Mariani nella sua opera Trento con il sacro Concilio 1673 scrive ehe "di questi Cavoli si tanno i Crauti, Ciba, ehe vi s'usa molto, e piti in Terra Tedesea, dove entra nelle mense a segno, ehe senza Crauti non si fa quasi Pasta in tutto t'anno".

Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Sauerkraut
Besondere Lebensmittel

Particolarmente noti sono i crauti biologici prodotti in Val di Gresta, nota come l"'orto biologico" del Trentino, in quanto produce la quasi totalitä degli ortaggi provenienti da agricoltura biologica della regione. Alcuni di questi sono inseriti nell'Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali: i cavoli cappuccio, le carote e il sedano rapa.

I cavoli cappuccio vengono raccolti a ne settemllre o lnlzlo ottobre e, dopo essere stati posti in luogo arioso per otto giorni per l'asciugatura, vengono tagliati con un'apposita affettatrice. Vengono quindi deposti in particolari contenitori alimentari, a strati alternati di sale, al quale possono essere aggiunti semi di cumino, nocchio selvatico e bacche di ginepro. l crauti ben pressati vengono coperti con foglie di cavolo cappuccio su cui va posto un coperchio con un peso per mantenere una pressione costante all'interno del contenitore. A questo punto si lasciano fermentare a temperatura ambiente per una settimana e poi al fresco di una cantina per almeno 3 - 4 settimane. Per la loro conservazione vengono utilizzati dei locali ehe assicurano una temperatura molto fresca compresa fra 8 e 12 ° C.

CamminaGrestana

In Val di Gresta a ne luglio di ogni anno, viene proposta la CamminaGrestana, una sorta di maratona del gusto dove si possono assaggiare la tipica Merenda del Contadino accompagnata da centrifughe di carota, degustare i piatti tradizionali a base di Crauti e Luganega, sorseggiare il Caffe d'orzo appena tostato, concludendo con i piccoli frutti di bosco.

Übersichtskarte Ganzer Trentino

Trote del Trentino

Besondere Lebensmittel Fisch

I pesci di acqua dolce, Trete e Salmerini in particolare, hanno da sempre imbandito le tavole degli aristocratici: durante il Concilio di Trento il Salmerino fu molto apprezzato dai vescovi riuniti a Trento; la Treta Trentina era un piatto molto apprezzato anche alla corte di Vienna.

Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Fisch
Besondere Lebensmittel
Corsi d'acqua

Perle peeuliaritä delle sue aeque, ehe eostituiseono l'habitat naturale originario della treta, il Trentino e stato la culla della tretieoltura italiana. Qui sono sorti i primi allevamenti: lo stabilimento di Peseieoltura di Torbole nel 1879, ad opera di don Francesco Canevari, Agostino Zecchini e Filippo conte Bossi Fedrigotti, seguito negli ultimi anni del XIX seeolo e dei primi del XX da altre iniziative ehe hanno portato il Trentino al vertiee degli allevamenti ittiei a livello eurepeo.

Ciclo di produzione

A eausa delle hasse temperature il eielo di preduzione della trota e piü lungo rispetto a quello delle pescicolture di altre regioni dove la temperatura dell'aequa e piü alta: in questo modo si possono ottenere trete con carni mediamente piü compatte e magre, con una forma piu slanciata e vicina a quella tipiea della treta selvatiea.

Specie ittiche allevate

Le specie ittiche allevate sono rappresentate essenzialmente dalla Trota lridea (90%), dalla Trota Fario e dal Salmerino. Vista la particolaritä delle acque trentine le tretieolture loeali si dedieano, oltre alla produzione di trete da earne, anche a quella di materiale da riproduzione, ehe per la sua qualitä elevata viene esportato in grande quantitä.

Le trote, allevate secondo le moderne teeniehe e eonformemente ad uno specico diseiplinare, vengono lavorate in un unieo eentro sotto forma di trete eviscerate, affumicate a caldo o a freddo, di letti freschi o cotti al vapore, di pate e di hamburger.

Übersichtskarte Ganzer Trentino

Lucanica Mochena
stagionata o affumicata

Wurst

La Lueaniea Mochena rappresenta uno dei prodotti più caratteristiei dei "noreini" trentini e della grande famiglia della Lucaniea Trentina, ehe - divenuta presidio Slow Food - eomprende tra i "prodotti agroalimentari tradizionali" anche: la Lueaniea di eapra o peeora, la Lueaniea Moehena di e avallo, la Lucanica Mochena Piccante, la Lucanica Cauriota, fresea o affumieata, e la Lucanica Secca della Val di Cembra.

Wurst
Wurst
Besondere Lebensmittel Wurst und Wein

La lueaniea fresea e l'ingrediente di altri prodotti tradizionali, quali i Canederli e i Crauti. Entra in alcune ricette classiche trentine quali il Toneo del Pontesel e lo Smacafam. lnoltre, la pasta di lucanica puö essere cotta alla piastra e. servita con la polenta, particolarmente diffusa nelle feste di paese. Se stagionata, la lucaniea si puö servire da sola.

Nome

La Lueaniea Mochena stagionata o affumicata deve il suo nome anche alla sua forte identitä con i eontadini di origine tedesea - i "Moeheni" - ehe afuirono intorno al xiii secolo, e eon i minatori - noti come "Canopi" - ehe afuirono nel xv secolo da aleune regioni della Mitteleuropea a seguito della scoperta dei ricchi giacimenti di rame, ferro e argento in valle. Questo prodotto aceompagna ogni manifestazione enogastronomica della valle in cui i "Mocheni" si vestono eon gli abiti tradizionali, rieordati in due bellissimi raeeonti dal famoso serittore tedeseo Robert Musil, ehe eombatte da ufeiale in queste zone.

Lucanica Mochena Stagionata

La Lucanica Mochena Stagionata, e un insaeeato di puro maiale, ehe si eonsuma allo stato erudo, dopo un'adeguata stagionatura.11 prodotto prende il nome di Lueaniea Mochena Affumicata se dopo il periodo di aseiugatura viene affumieato, eioe riposto in un forno a freddo, nel quale viene prodotto del fumo utilizzando dell'apposita segatura, con l'aggiunta di baeehe di ginepro. II periodo di affumieatura e di circa 12 ore. La produzione si protrae per tutto !'anno; in passato essa avveniva, per problemi legati alla eonservazione, solamente nel periodo ehe va da settembre ad aprile.

Übersichtskarte Ganzer Trentino

Trentino Grappa

Wein und Käse

Diversa e unica perche ottenuta dalla distillazione di vinacce provenienti da uve prodotte esclusivamente in Trentino, la produzione di grappa vanta una lunga e radicata tradizione. Solo distillando vinacce fresche e profumate si ottiene una grappa ehe ricorda i sapori dell'uva dalla quale provengono. In Trentino le distillerie sono per lo piil di piccole dimensioni e a conduzione familiare. Questa particolaritä consente di distillare quantitativi limitati di vinacce, provenienti dalle vicine cantine di vinicazione.

Weinglas
Schnapskrug
Schnapskrug
Wein und Käse

Nelle distillerie del Trentino sono rimasti inalterati i principi della distillazione tradizionale, fatta secondo le vecchie regale della fonte di calore indiretto, il metodo a "bagnomaria" introdotto da Tullio Zadra. Garzone di bottega n dalla giovane etä presso un famoso ramiere, Lorenzi di Calliano, fabbricante di apparecchi di distillazione, gli alambicchi, T ullio Zadra si impossessö presto della difcile arte della lavorazione del rame. La ricerca costante lo portö a dotare gli alambicchi di oblö di ispezione, di termometri e manometri, di bacinelle per raccogliere le teste e le code e, certamente piil importanti e signicativi, di condensatori a riusso e di sato, nonche di agitatori della massa di vinacce. A cavallo tra gli anni 1950 e 1960 mise a punto il "bagnomaria" continuando a perfezionarlo e rmandolo sempre con il suo nome. Nel tempo sono state adottate tecniche produttive più moderne: le vinacce di uve pregiate vengono distillate fresche, più morbide, non piü sfruttate come prima e questo per ottenere una grappa di qualitä eccezionale.

Grappa Giovane Trentina

La Grappa Giovane Trentina e di origine e qualitä garantite ed e facilmente riconoscibile dal Marchio del Tridente posto sul collarino o sulla controetichetta della bottiglia.11 Marchio e rilasciato dall'lstituto Tutela Grappa del Trentino dopo una serie di controlli e garanzie stabiliti dagli stessi produttori soci dell'lstituto.

Al tavolo

In tavola la grappa si consuma al termine di un buon pasto oppure da sola, in particolare tra amici. Le piil apprezzate sono le grappe "monovitigno", ossia ottenute dalla distillazione di un solo vitigno.

Übersichtskarte Ganzer Trentino

Trento D.O.C.
metodo classico

Besondere Lebensmittel

Trento D.O.C. is a sparkling white and rose' wine obtained with the method of refermentation in bottles of wine based on Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero. In 1993 the first sparkling wine of its kind to obtain D.O.C. (Certied Origin) recognition, it has a crystalline yellow-straw colour, with a fruity bouquet and a dry and smooth taste. Trento D.O.C. is a complete wine, recommended as an aperitif and for enjoying throughout the entire meal, combining ith numerous dishes such as sh, white meats, risot os and fried vegetables, dressed park products and ripe ctieeses.

Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Wiese
Besondere Lebensmittel Sekt
Übersichtskarte Piana Rotaliana

Teroldego rotaliano D.O.C.

Besondere Lebensmittel

Vitigno autoetono per eccelenza, rappresenta un esempio significativo della stretta interdipendenza tra vitigno e territorio; infatti, solo nel Campo Rotaliano il Teroldego esprime al meglio le sue potenzialitä. Coltivato nel Trentino da tempo immemorabile, il Teroldego e presente in numerosi atti notarili, n dal 1480, quando, in un atto di eompravendita, si eita un pagamento di udue brente di vino Teroldego».

Besondere Lebensmittel Wein
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Weintrauben
Il più bel vigneto d'Europa

II vitigno ha trovato il suo habitat favorevole nella Piana Rotaliana, una vasta pianura denita da Cesare Battisti uil piü bei giardino vitato d'Europa». Le partieolaritä del terreno ghiaioso e ciottoloso conferiscono al Teroldego quelle earatteristiehe organolettiehe ehe gli hanno permesso di ottenere nel 1971 il rieonoscimento della D.O.C. e ehe fanno denire al Mariani, cronista del Concilio di Trento, le uve del Teroldego capaci di generare uvini muti ehe ran partare11. A ragione e considerato il "Principe" dei vini trentini.

Presentazione & Gusto

II vino si presenta eon un eolore rosso rubino intenso e brillante, granato quando e pienamente maturo; profumo fruttato di lampone, mirtillo e con note speziate; gusto asciutto, sapido ed armonico. Temperatura di servizio: 18-20 ° C. Da giovane si accompagna bene a saufe di formaggi e a piatti di mezzo. lnvecchiato e ottimo con la Carne Salada, selvaggina e formaggi a pasta dura stagionati, come il Vezzena e il Trentigrana.

Annualmente si svolge ad inizio settembre a Mezzocorona una mostra dedieata al "Prineipe" dei vini trentini ehe riunisee tutte le eantine della zona.
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Übersichtskarte Ganzer Trentino

Trentino D.O.C.
Müller Thurgau

Besondere Lebensmittel

Vino proveniente dall'omonimo vitigno, selezionato dal ricercatore svizzero dott. Hermann Müller nel 1882, e una varietä a frutto bianco dovuta ad un incrocio tra il Riesling Renano e lo Chassellas. Le prerogative di questo vitigno sono la buona adattabilitä al clima freddo delle regioni montane e la maturazione precoce, altre alle buone caratteristiche qualitative.

Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel
Coltivazione

Per tali motivi la coltivazione si e diffusa in Trentino, dove il suo habitat ideale e situato nei terreni collinari altre i 500 metri. Ecco perche ha trovato la sua culla nei piccoli e ripidi terreni vitati della Valle di Cembra caratterizzata da un clima con rigidi inverni ed estati assolate. La coltivazione della vite in Val di Cembra e testimoniata dal rinvenimento nel 1838 di una "situla", vaso vinario risalente al VII-V secolo a.C., ehe veniva usato probabilmente per riti in onore di Bacco e del suo satiro Sileno.

Il vino

II vino si presenta di un bei colore giallo paglierino con, a volte, leggeri riessi verdolini; al profumo e fruttato, oreale e lievemente aromatico con sentori di salvia, mela e gelsomino; al gusto e secco, fresco, sapido e armonico. Temperatura di servizio: 10 -12 ° C. 0ttimo aperitivo, adatto per primi piatti con salse a base di molluschi e con pesce cotto alla brace.

Mostra

Ogni anno, a Cembra si svolge una rassegna internazionale dedicata alle migliori etichette di Müller Thurgau dell'arco alpino, un vero e proprio punto di riferimento per i produttori e gli amanti di questo vino bianco.

Übersichtskarte Valsugana

Mais Spin o
Nostrano della Valsugana

Besondere Lebensmittel

Il mais in Trentino e arrivato nel XVII secolo, sicuramente dal Veneto, e la Valsugana fu una tra le prime valli interessate alla nuova coltura. Nel corso del secolo la sua presenza e ancora minoritaria rispetto agli altri cereali, quali frumento, segale, avena, miglio; fra le ragioni di ciö, vi e certamente la lentezza delle modicazioni delle abitudini alimentari della popolazione. Al riguardo l'Ambrosi riporta ehe il mais 11nel 1752 si coltivava quasi dappertutto ed era diventato il cibo ordinario della gente di montagna ... ed e tra i cerea!i quello, a cui e data la maggiore diffusione, siccome alimento abitua/e del/a c/asse povera della nostra popolazione„

Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Falsugana
Besondere Lebensmittel

II Mais Spin e una varietil ehe raggiunge un'altezza media di 2 metri circa. La pannocchia, di colore arancione vivo, e lunga e pesante, ma la produzione ad ettaro risulta essere piuttosto limitata. Le tecniche di coltivazione, lavorazione e trasformazione devono rispettare un apposito disciplinare ehe prevede, tra l'altro, un contenuto utilizzo della concimazione minerale e per la conservazione proibisce l'impiego di antitarmici. La sgranatura dei chicchi viene eseguita quando l'umidita si avvicina a valori del 12 - 13 % e la successiva macinatura porta ad una resa di farina da polenta, denominata Farina della Valsugana, ehe si aggira intorno all' 80 %.

La polenta, ehe no a qualche decennio fa costituiva uno dei piatti base dell'alimentazione dei Trentini, si consuma generalmente come contorno all'interno di un piatto unico a base di formaggio, oppure di carni, selvaggina ed insaccati. La polenta si accompagna ottimamente con i crauti, ogni tipo di luganega, funghi di bosco, formaggi.

Übersichtskarte Feltrino Valbelluna

Vezzena

Käse

Il Vezzena da sempre e considerato il piiJ tipico e tradizionale formaggio trentino ehe vanta, ancora da tempi lontani, una notorietä anche fuori dell'ambito locale e provinciale. Con riferimento alla primitiva origine del prodotto, con il termine Vezzena, e indicato il formaggio prodotto nelle malghe e nei caseifici dell'omonimo altipiano di Vezzena e delle aree montane di Lavarone, Folgaria e Luserna, in cui si rifugiarono i Cimbri, discendenti di popolazioni di lingua tedesca provenienti dalla Baviera e dal Tirolo settentrionale.

Kühe
Käse

Prima della guerra del 1915-18 nel Trentino, allora denominato Tirolo ltaliano, il Vezzena era pressoche l'unico formaggio da condimento, tanto ehe trovava un facile smercio sul mercato locale, ed anche nel Veneto e perfino a Vienna dove era apprezzato anche presso la corte degli Asburgo. Con l'annessione all'ltalia, il Vezzena venne lentamente sostituito dal Trentingrana fino quasi a scomparire, a causa anche della distruzione di gran parte delle malghe ehe lo producevano. Attualmente, la produzione e diffusa anche in altre malghe della Valsugana e della Vallagarina, anche se il cuore e rimasto sugli Altipiani.

Il Vezzena

II Vezzena e un formaggio a pasta dura, semigrasso, semicotto, da pasto o da grattugia, con una pasta di colore giallo paglierino o paglierino chiaro, compatta, con leggera occhiatura sparsa; la sua forma e cilindrica del diametro di 30-40 cm e con un'altezza dello scalzo di cm 9-12 cm; il peso può variare da 8 a 10 Kg. Per la varietä mezzano e richiesta una stagionatura minima di 4 mesi; per un Vezzena vecchio almeno 1 anno e per uno stravecchio oltre due anni.

Mucche

Il latte deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina, Rendena (autoctona) ed altre; alimentate prevalentemente con erba o fieno di prato stabile, prodotto al di sopra dei 700 metri sul livello del mare. II Vezzena prodotto in estate con latte d'alpeggio e uno dei presidi Slow Food ed e distinguibile tramite una "M" (di malga) impressa sulle forme.

Übersichtskarte Feltrino Valbelluna

Carne - Salame Bellunese,
Carne de Fea Fumegàda, Pendole,

Wurst Belluno

Destino interessante quello degli insaccati di carne di maiale ehe, osservati lungo l'asse della Via Claudia Augusta da nord a sud, partono piccoli, sotto forma di würstel e di salamini pili o meno piccanti nell'area transalpina, assumono dimensioni piü ragguardevoli nella lucanica trentina e nel salame feltrino-bellunese e raggiungono la loro pienezza nella soppressa veneta. Due le tradizioni nella preparazione del Salame Bellunese: una ehe vuole il salame di sola carne suina, il Salado, ed un'altra ehe mescola alla carne di maiale quella bovina. Un salame affatto particolare, oggigiorno raro, e l'lnvestia, vale a dire un salume confezionato con il filetto o la lonza del maiale.
II salame si puö consumare fresco, anche se per questo uso culinario e da preferirsi il Pastin, ricavato dalla spalla del maiale: in genere il salame viene stagionato per circa quattro mesi, fino a ehe non compare sulla superficie una patina biancastra, dopo di ehe li indicato preferibilmente per uno spuntino con un buon panino, oppure in antipasti o in piatti freddi.

Fleisch Lamon
Besondere Lebensmittel Räucherwürste
Wurst Belluno
Carne de Fea Fumegàda

Per non immaginare diffuse portate di carne, specie tra i pastori, e bene ricordare ehe il consumo era molto limitato: la macellazione di una pecora e soprattutto di un agnello era considerata uno spreco di risorse. L'intero animale viene fatto frollare per circa 10 giorni. Successivamente viene tagliato a pezzi in senso trasversale, e questi fatti macerare per altri due giorni con aromi e sale. Lasciati al sole o all'aria per un giorno oppure avvolti in pelle di pecora per assorbire il sale, si infilano in spiedi di legno e si dispongono uno accanto all'altro sulla "secaròla", graticcio di legno disposto sopra un caminetto. L'affumicatura viene di regola eseguita con legno di ginepro, ehe trasferisce alla carne il particolare aroma della pianta. Secondo le ricette tradizionali la carne de Fea Fumegäda veniva cotta alla griglia, oppure affettata come un carpaccio o ancora impiegata come ingrediente nella preparazione della minestra di orzo. Oggi la earne de Fea Fumegàda si trova particolarmente nelle macellerie di Lamon.

Pèndole

Tradizionalmente questo prodotto tipieo dei nostri monti era preparato con carni ovine, caprine o selvaggina e in qualche caso anehe eoniglio; ma comunque ogni tipo di carne si presta ad essere lavorato in questo modo. Attualmente si utilizza la carne magra di suino in quanto conserva anche stagionata una certa morbidezza; le parti utilizzate sono generalmente la fesa e la lonza ehe, tagliate a striscioline di circa un centimetro, le Pendole, vengono poste in una salamoia. Sono sufficienti un paio di giorni per I' assorbimento della salamoia, dopo di ehe le striscioline vengono appese ed affumicate. Alla fine dell'affumicamento, vengono poste ad essiccare per pochi giorni a 12°c.

Übersichtskarte Feltrino Valbelluna

Miele

Besondere Lebensmittel

Nel Veneto il miefe si produce ovunque, ma soprattutto nelle zone collinari e montane, dove si trovano molte zone alberate, prati ricchi di erbe anche aromatiche e di fiori spontanei e prati anche non falciati, tutte aree ehe esereitano un'attrazione molto forte per le api. La zona della vallata feltrina, grazie alle numerose aree boschive, presenta inoltre essenze forestali ehe cambiano al variare dell'altitudine, dall'acacia e dal tiglio nel fondo valle al castagno alle quote intermedie, al rododendro delle parti sommitali dei monti dolomitiei: tutti ambienti ehe rappresentano un habitat ideale per le api.

Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel
Blumenwiese
Besondere Lebensmittel Honig
Caratteristica

1 mieli carattenstici della zona sono quello di tiglio, di castagno, e di acacia, quest'ultimo un miefe inconfondibile, quasi incolore o di un leggero giallo paglierino, dal sapore molto gradevole. Altri tipi di miele prodotti sono il Millefiori Primaverile, di colore ambrato anche molto chiaro e il Millefiori Estivo, lli colore amllrato scuro, con odore più marcato rispetto al primo. Nelle aree più elevate si puil trovare anche il miefe di rododendro.

Area delle Dolomiti Bellunesi

Quest'ampia varietä di mieli caratterizza l'area delle Dolomiti Bellunesi come una delle zone piiJ interessanti dell'arco alpino, in quanto si ottengono mieli ottimi al profumo e soprattutto al sapore. Quest'area prealpina e intermedia tra pianura e montagna e caratterizzata da un bassissimo livello di inquinamento, per cui il miefe e, sotto questo profilo, puro e sanissimo.
Per offrire ai consumatori le piiJ ampie garanzie qualitative, gli apicoltori sottopongono il loro miefe ad accurate analisi, orgogliosi di mettere sul mercato un prodotto sanissimo, dalle caratteristiche organolettiche molto elevate e con una richiesta costantemente in crescita.

Tra le mostre-mercato

Tra le mostre-mercato: A tavola nel Feltrino, a Lamon, il terzo fine settimana di settembre; mostra-mercato a Villa Pat a Sedico il terzo fine settimana di ottobre.

Associazioni di apicolturi:
Associazione Apidolomiti, Piazza
S. G. Bosco, 732100 Belluno.

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Koinze und Kodinzón

Koinze

La tradizione della coltivazione delle mele e della frutta in genere in Val Belluna e nel Feltrino ha imposto agli agricoltori strategie di conservazione e commercializzazione diverse altre al frutto fresco. In autunno, quando erano presenti grosse quantita di mele di varieta locali, quali i Pön dela Rosetta, le Renette, i Ferro Cesio, o il Pön Prussian, tutte mele con una polpa asciutta ehe essicca rapidamente e di scarsa conservazione, si procedeva alla preparazione delle Koinze e del Kodinzön, due prodotti della tradizione bellunese ehe sono stati valida alternativa alle piiJ tipiche conserve di frutta.11 nome deriva dal dialettale Kodinz, cioe lo spicchio di mela, o anche di prugna, pesca e pera, essiccato.

Koinze
Besondere Lebensmittel
Koinze
Koinze und Kodinzón

II prodotto più semplice, le Koinze, sono delle rondelle di mela, essiccate al sole, senza alcun trattamento o aggiunta di zucchero, in quanto questo si concentra naturalmente con la perdita dell'acqua. Le Koinze si consumano da sole, come a richiamare le caramelle alla f rutta, oppure nel vin brüle o per farcire torte e crostate. II Kodinzlin e invece una sfoglia di pure di mele, dal colore marrone, spessa pochi millimetri, essiccata e tagliata in piccoli pezzetti o barrette. Le mele, sbucciate e tagliate a pezzetti, vengono cotte fino a formare una purea (servono 8 kg di mele per ottenere 1 kg di Kodinzón) ehe viene poi distesa in una teglia o in una grata di metallo e posta ad asciugare. Anche in questo caso, non e prevista alcuna aggiunta di zucchero o altro prodotto dolcificante. II Kodinzön e dunque un prodotto altamente naturale ed energetico, indicato nell'attivita sportiva, soprattutto se arricchito con miele.

Produzione

I frutti più utilizzati per confezionare Koinze e Kodinzón sono le diverse varieta locali: innanzitutto le mele del gruppo della Rosetta, accomunate da un carattere di media vigoria della pianta, un frutto inserito a grappolo sul ramo, di forma schiacciata, una buccia dura e di colore giallo verde, con un'ampia faccia rossa a maturazione. La polpa e di colore bianco-crema, molto aromatica, croccante, acidula e succosa. Seguono le mele Ferro Cesio: la pianta ha scarsa vigoria, con frutti di modesta pezzatura, di colore verde con faccia rossa punteggiata da lenticelle bianche. La polpa e bianco crema, compatta e asciutta, gradevolmente profumata e, a maturazione, il sapore e leggermente dolce.

Queste mele tradizionali sono oggi moderatamente diffuse in tutto il Feltrino e nella Val Belluna, per lo più mantenute in coltivazioni non specializzate; caratteristiche sono infatti ancora le campagne con grandi piante sparse, consociate al prato e talvolta alla vite. Rappresenta una felice eccezione innovativa l'Associazione Mele a Mel, comune della sinistra Piave nel quale ogni anno si tiene un annuale rassegna, e l'azienda agricola biologica di Giovanni Moretton, 124 via Faller, Sovramonte, paese nel quale nel mese di ottobre si tiene la Fiera della Mela Prussiana a coltivazione biologica.

Übersichtskarte Feltrino Valbelluna

Noce e Marrone Feltrini

Kastanie

L a Noce Feltrina deve la sua fama al guscio sottile, ehe facilita l'estrazione del gheriglio intern, ha un sapore amabile, poco tannico, con un buon contenuto di olii: tutti elementi ehe ne fanno un frutto di pregio. Oltre al tipo normale si distinguono la Chiza e la Cocona o Grossa di Vignui, la prima di piccole dimensioni, con un guscio piuttosto duro e un elevato contenuto in olio; la seconda con guscio tenero, di dimensioni doppie e di sapore pili dolce.

Tra i frutti la Noce Feltrina era ritenuta dai nobili feltrini del Seicento una vera bontä e l'albero di noce caratterizzava in profonditä il paesaggio feltrino, non solo nelle chiusure padronali, ma anche nella campagna, dove era di preferenza impiantato ai bordi delle strade, per non pregiudicare con la sua chioma le colture foraggiere. Dall'0ttocento la produzione di noci ha alimentato un commercio locale, regionale ed in qualche periodo anche internazionale: al pari dei fagioli, le noci, ben insaccate in robusti sacchi di juta, venivano ritirate da mercanti della pianura veneta e commercializzate nella citta e spedite via mare anche in lnghilterra.

Besondere Lebensmittel Walnüsse
Besondere Lebensmittel Kastanien
Besondere Lebensmittel Kastanien
II Marrone Feltrino

Assieme all'uva le castagne erano nella Roma imperiale un dono rustico per le amate; Carlo Magno aveva l'abitudine di consumarle cotte nel vino (noi, pili moderni ma pili sciocchi, le consumiamo lesse nell'acqua); nel Medioevo lo sfruttamento di tale frutto, catalogato tra le ghiande, fu stimolato dalle ricorrenti carestie, ma non entrö nella consuetudine alimentare se non con le guerre del Quattrocento, sotto forma di farina. Nel Veneto la castanicoltura ricevette un impulso assai pili tardi con un provvedimento della Serenissima del 1756 ehe, per frenare il disboscamento, impose l'obbligo di impiantare quattro castagni per ogni campo adatto. Dalla fine del Settecento il castagno entrö nel paesaggio di quasi tutta la fascia pedemontana del Feltrino, ed i suoi frutti, l'umile castagna ed il nobile marrone, quando non venivano per necessitä barattati con farine della pianura, entrarono nella cucina locale, nella forma pili modesta e facile delle Castegne !esse e dei Maroni rostidi.

II marrone del Feltrino ha una forma ovoidale con pelositä vellutata, una faccia piatta ed una convessa, una pellicola esterna sottile, di color marrone, con striature in senso meridiano di colore piü scuro; il seme, al momento della spellatura si stacca facilmente, a differenza della castagna, dal rivestimento. La polpa, di color bianco, e rinomata per la sua dolcezza e compattezza, ehe resiste bene alla cottura.

A tempi diversi

A tempi diversi destini diversi: finita l'epoca della tarne e della necessitä, castagne e marroni si sono fatti strada nella gastronomia, rivelando una versatilitä e fantasia incredibili, in ricette di tipo "salato" (antipasti, minestre, zuppe ... ). Le colture sono valorizzate dal Consorzio di Tutela Noce Feltrino, 1 Piazzetta della Biade, 32032 Feltre, e dal Consorzio tutela Marone e Castagno del Feltrino, 21 via C. Rizzarda, Feltre. Tel 04393331. 1 prodotti sono reperibili in occasione di numerose feste ottobrine: II Castagno in Festa, a Pedavena, la Festa del Marrone Feltrino a Rasai di Seren del Grappa e l'Antica Fiera di San Matteo la prima settimana di novembre a Feltre.

Übersichtskarte Feltrino Valbelluna

Piave e Schiz

Schiz

Sono due formaggi tipici del Bellunese. Le prime produzioni codificate con il nome Piave, dall'omonimo fiume, risalgono al 1960, epoca in cui i cento quintali di latte conferiti giornalmente alla Latteria della Vallata Feltrino, venivano per un terzo destinati alla produzione di questo formaggio. Prodotto con latte vaccino in allevamenti della provincia di Belluno da mucche appartenenti prevalentemente alla razza Bruna, il Piave e un formaggio a pasta cotta, duro e stagionato ehe viene proposto nelle tre classiche stagionature: "fresco" (da 20 a 60 giorni), "mezzano" (da 60 a 180 giorni) e "vecchio" (oltre 180 giorni). La selezione Piave vecchio "Oro del tempo" viene garantita oltre 12 mesi di stagionatura.

Piave Käse
Schiz
Besondere Lebensmittel Käse
Consumo

La crosta e tenera e chiara nella tipologia fresco, mentre aumenta di consistenza con l'avanzare della stagionatura, diventando dura nella tipologia vecchio. La pasta si presenta bianca e compatta nella tipologia "fresco" e diventa color paglierino nelle stagionatura piiJ avanzate. l.!occhiatura e assente e la consistenza della pasta diventa granulosa e con una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia "vecchio". Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il "formai frit", cioe il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti. Per il sapore e le caratteristiche della pasta altre i 12 mesi di stagionatura il Piave e molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina tradizionale.

Lavorazione

Tra i derivati del latte lo Schiz rappresentava, piil ehe un formaggio particolare, un modo di consumarlo specifico del Bellunese. Ouando, secondo la lavorazione tradizionale, il latte parzialmente scremato in una malga o in una latteria "turnaria", la cagliata veniva tolta dal paiolo e pressata nelle fascere, la pasta in eccedenza debordava: Opportunamente rifilata, formava delle striscioline di formaggio ehe, tagliate a pezzi venivano cotte in padella. II formaggio fresco, cotto in un intingolo realizzato con l'aggiunta di panna e/o latte, veniva accompagnato con la tradizionale polenta. Lo Schiz dunque non e altro ehe l'utilizzo immediate di un formaggio fresco, una risorsa alimentare utilizzata specialmente nei mesi dell'alpeggio dei malgari.

Oggi lo Schiz e diventato un formaggio tipico prodotto con latte vaccino intero. La lavorazione inizia riportando il latte alla temperatura ehe aveva al momento della mungitura, circa 35° C. Con l'aggiunta del caglio, le sostanze proteiche coagulano, formando la cagliata. Dopo una breve fase di cottura si ottiene lo Schiz, formaggio a pasta semicotta, tenera, ehe viene formato in stampi di forma quadrata ehe ne favorisce il taglio a fette. Poco pressato e non salato, viene commercializzato freschissimo.

Übersichtskarte Lamon

Fagiolo di Lamon
e Fagiolo Gialét

Bohne Lamon

Con il termine "fagioli del feltrino" si indicano diverse varietà o "tipi", tutti appartenenti alla specie Phaseolus Vulgaris, ehe con caratteristiche nutrizionali e culinarie differenti, portano in tavola sapori, aromi e profumi dalle impensabili differenze. Una generosa biodiversitä, originatasi loealmente dal 1500 e deeretata da un'ideale voeazionalitä di terreni e clima. lndubbiamente il fagiolo piil rinomato e eonosciuto, li il fagiolo di Lamon della vallata Bellunese, tant'e ehe gli li stato attribuita la denominazione I.G.P. (lndieazione Geografica Protetta) per confermarne tipicitil e originalitil.

II Fagiolo di Lamon, dal portamento rampieante della pianta, si distingue in quattro ecotipi principali: Calönega, Canalino, Spagnòl e Spagnolit, ehe tra di loro eondividono nel seme screziature rosse, ma si differenziano per forma e dimensione. Caratteristiea eomune di questi fagioli, li la tenerissima e impercettibile bueeia ehe si seioglie in boeea e il gusto deciso eintenso.

Bohne Lamon
Besondere Lebensmittel Erbsen
Bohne Lamon
Coltivazione

La eoltivazione del Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, e tutelata da un apposito Consorzio ehe controlla l'applicazione dello specifico Diseiplinare di Produzione, il quale restringe l'area di produzione ad un limitato territorio del Bellunese e impone tecniche colturali eco-compatibili.

Altre varietà

La consolidata posizione e notorieta del Fagiolo di Lamon non deve perö far dimenticare altre rare, preziose e antiche locali varietà, fra le quali il piceolo e tondeggiante fagiolo Gialet, o Fagiolo Pisello, ora iseritto nel Registro Nazionale dei Prodotti Tradizionali, dall'inconfondibiie eolore giallo intenso dei semi, ehe in passato era ad eselusivo appannaggio dei eeti padronali e tradizionalmente destinato al Vatieano. Tale prestigio e eonferito dal suo sapore delicatissimo, dalla buccia finissima e dalla particolarià d'essere molto digeribile e leggero, ottimo da gustare in contorni, antipasti, o anche in chiare e delicatissime minestre.
Da ricordare inoltre la varietä Bala Rossa di Feltre ehe per tipologia rieorda il piü rinomato Fagiolo di Lamon, ma dal quale si differenzia per il gusto piil torte e deciso e si riconosce dalle sereziature del seme di eolore rosso-vinoso su un fondo color panna combinato con il violetto ehiaro. Altri fagioli ehe meritano menzione, sono i Bonei, tra le varietä anticamente piü diffuse, dalla forma del seme a barchetta molto schiacciata e dal colore nocciola chiaro, famosi per l'eccezionale sapore e ottimi da degustare in piatti di "fasoi eol toeio" (sugo).

Fresco o asciutto?

I fagioli, possono essere acquistati e utilizzati sia sottotorma di prodotto sgranato freseo ehe sotto forma di prodotto secco. Le numerose ricette esistenti, trutto di una lunga tradizione dell'utilizzo del fagiolo nella eueina feltrina, dalle minestre e zuppe piil semplici alle varianti piil raffinate e sofisticate, consentono di soddistare anehe i palati piü esigenti. 0ttimo e tradizionale li l'impiego in minestre d'orzo e fagioli, oppure cotti ad accompagnare della polenta abbrustolita, spezzatino di maiale, trippe o ancora tradizionalmente degustando il Pendolòn, antico piatto unico a base di fagioli e patate.

A sottolineare la loeale tradizione del tagiolo, a meta settembre a Lamon si svolge annualmente, una famosa e earatteristica festa, A tavola nel Feltrino, tutta dedieata al raro e rinomato legume, durante la quale li possibile acquistare il prodotto, nonche degustarlo in tutte le sue piil classiehe ricette. II prodotto li reperibile unicamente presso gli agricoltori iscritti al Consorzio di Tutela del Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, presso Comunitä Montana Feltrina, Feltre tel. 0439303210. Sede 0perativa c/o Pro Loco Lamon Via Resenterra 32033 Lamon (BL) tel. 0439794201.

Übersichtskarte Sovramonte

Mela Prussiana

Preussischer Apfel

L a Mela Prussiana, nel ricco panorama delle vecchie varietä locali, e considerata tra le piü apprezzate e grazie anche all'ottima azione promozionale sta caratterizzando fra le altre cose, l'intero paesino di Faller nel Comune di Sovramonte, zona in cui e maggiormente diffusa la sua eoltivazione.

La storia ci dice ehe a fine Ottocento, emigranti minatori del luogo, ritornati a casa dalle fatiche nelle miniere di Prussia (attuale est della Germania), portarono eon se alcune "incalmele" (marze) di un'apprezzata varietà di mela, ehe trovò nel territorio sovramontino, una voeazionalitä ehe da luogo a produzioni d'altissima qualitä.

Non esistono estesi impianti speeializzati, ma grandi esemplari di melo sparsi nei prati, la cui coltivazione ha conservato un legame forte con la tradizione ed e intimamente legata alla grande naturalità dell'ambiente.

Besondere Lebensmittel Äpfel
Preussischer Apfel
Besondere Lebensmittel Äpfel
Besondere Lebensmittel Apfel
Vari tipi di varietà "mela prussiana"

Nel territorio sono riscontrabili tre differenti popolazioni della varietà Mela Prussiana con caratteri simili, ehe si discostano tra loro sostanzialmente per la colorazione del frutto e una diversa precocitä nella maturazione. In generale la Mela Prussiana presenta un frutto di grande pezzatura con forma larga e sehiaeeiata, un pieeiolo molto eorto, un eolore della buecia rosso lucido con striature e distinte facce di colore giallo e verde. lntenso e inconfondibile e il profumo, ehe si accompagna ad una polpa soda, croccante e poco succosa.

Produzione

La Mela Prussiana (pon prussiän), si adatta magnificamente al sempliee eonsumo freseo del frutto, diventa pregiato ingrediente per torte alle mele, per la "pina", oppure trova piacevoli trasformazioni in succo, sidro, aceto, confetture e gelato. Apprezzabili esperienze di produzione di pon prussiän, di relativi trasformati e anehe di piante, si hanno a Faller di Sovramonte presso l'Azienda agrieola a eonduzione biologiea di Moretton Giovanni.

Grande rilevanza ha anehe assunto la tradizionale "Fiera della Mela Prussiana a coltivazione biologica" ehe ha luogo a Faller a fine ottobre, ove l'aspetto promozionale del pregiato frutto si coniuga con interessanti riehiami eulturali alla tradizione loeale.

Übersichtskarte Feltre Valbelluna Talgrund

Vigneti delle Dolomiti

Weisswein Dolomiti

Risale al 1226 una bolla vescovile sulla quale era messa in evidenza la Bianchetta di Fonzaso. Tra il 1500 e il 1600 appare in compendi specializzati la Pavana, descritta in modo meticoloso. Questi sono i primi cenni storici sulla viticoltura bellunese.

I vitigni ammessi nella coltivazione come Vigneti delle Dolomiti I.G.T. sono diversi: il Merlot, la Barbera, i Pinot, ma soprattutto i vitigni storici quali Bianchetta, Nera Gentile detta Pavana e Trevisana Nera. l Vigneti delle Dolomiti sono coltivati attualmente su conoidi esposte a sud nella fascia pedemontana settentrionale del Feltrino, ghiaioni magri e di difficile lavorazione, perciö le operazioni di coltivazione sono ancora quelle tradizionali, manuali, anche a seguito della mancanza di strade. Potatura, zappatura del terreno, sistemazione delle viti, irrorazione. vendemmia. sono tutte operazioni ancora eseguite rigorosamente a mano e l'uva viene trasportata in cantina ancora integra. Nella vinificazione tradizionale, quella attualmente praticata, vengono utilizzati dei torchi verticali idraulici, la pigiatura e soffice e la fermentazione dei vini rossi e portata a termine dopo una lunga macerazione con le vinacce. 1 vini vengono lasciati riposare per diversi mesi, prima in cisterne d'acciaio, in seguito in botti di rovere e castagno. Le barriques vengono utilizzate solo per alcuni tipi di rossi. II vino viene messo in commercio dopo nove mesi dalla vendemmia. 1 vini infatti raggiungono la maturazione ideale dopo dodici mesi dalla vinificazione.

Besondere Lebensmittel Weintrauben
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Weintrauben
Bianchetta

È una vite molto rustica, ehe si adatta bene anche a terreni sfavorevoli; se coltivata in terreni calcarei e soleggiati, come appunto nel Feltrino, produce un'uva con ottime caratteristiche organolettiche, rieche di zuccheri e dal colore oro carico. II vino, dal colore giallo-paglierino, ha un buon corpo, fresco, presenta un'aciditä media ed al palato e al naso si possono riconoscere profumi propri del muschio, del crisantemo selvatico. Si serve a temperatura ideale di 8-10° C. lndicato come aperitivo, o accompagnata ad antipasti magri, a minestre, risotti e paste con salse di verdure e pesce.

Pavana

È un vitigno adatto ad essere coltivato in terreni magri e siccitosi, resistente anche alle gelate tardive; il grappolo si presenta di media grandezza, dal colore bluviolaceo. La maturazione risulta essere medio-tardiva. II vino, di color rubino, si caratterizza per un'aciditä medio-alta, fresco, con un profumo di fiori di montagna. Si accompagna a piatti tipici come il coniglio, il pollame, salumi e formaggi di montagna stagionati. Temperatura ideale 18°C.

Trevisana Nera

È un vitigno ehe si adatta bene anche ai terreni argillosi, con buona fertilitä; il frutto si presenta di buone dimensioni con acini grossi, molto polposi,di colore blu-nero. II vino ha un colore rosso rubino, mediamente intenso con sfumature violacee; molto sapido al palato, ha un profumo fruttato, ehe ricorda i frutti del sottobosco; indicato per il consumo come vino novello. Da abbinarsi a piatti tipici come polenta e "formai frit", polenta e funghi, minestrone di fagioli di Lamon, formaggi freschi di pecora e capra. Temperatura ideale 16° C.

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Patata Cornéta

Kartoffel Belluno

La coltivazione della patata di montagna, nell'area feltrina e una tradizionale e confermata realtä produttiva ehe possiamo ritrovare frequentemente in molte loeali aziende agricole. Fra le diverse varietä coltivate, tutte destinate al consumo freseo, ritroviamo una famosa e antiea varietä locale, ehe facendo riferimento alla sua forma di cornetto, di piccole dimensioni, allungata e ricurva, prende il nome di Corneta. Presenta una buccia dal eolore giallo paglierino, una polpa gialla dalla granulazione fine, soda e morbida al contempo. Tali sue caratteristiehe, anehe di comportamento in cottura, la rendono insuperabile in cucina, nello spezzatino o ad aecompagnare arrosti, o in piatti di carne di coniglio e polenta. E una varietà loealmente molto apprezzata, talvolta rara da reperire in considerazione delle scarse rese produttive in campo. ma capace come poche altre di resistere all'invasione delle comuni varieta commerciali. In coltlvazione la patata corneta si accompagna quasi sempre ad altre varietà comuni di patata dalle tipologie differenti: vengono infatti proposte dagli agricoltori locali patate a pasta bianca o gialla, con differenti tipologia di consistenza e granulazione della polpa, ognuna delle quali da abbinarsi all'impiego culinario desiderato.

Kartoffel Belluno
Besondere Lebensmittel Kartoffeln
Kartoffel Belluno
L'utilizzo della patata

L'utilizzo della patata nella tradizione locale e tanto svariato quanto semplice: dai tradizionali gnocchi, al riso e patate, alle diverse minestre e minestroni, accompagnata all'arrosto o allo spezzatino, o ancora in umido con salsa di pomodoro, questo tubero si presta a innumerevoli utilizzi. Per assaporare al meglio la loeale patata, il sistema preferibile e ancora la semplice bollitura in acqua e per chi ne avesse le possibilità, la cottura tra la cenere calda di legna di un larin o caminetto. La rieonoseiuta bontä della patata Corneta e delle altre locali patate di montagna e dovuta, altre alle loro intrinseche caratteristiche organolettiche, ad un concorso di fattori ambientali uniei e irripetibili, fra i quali gli inverni rigidi ehe limitano lo sviluppo di malattie e parassiti, le elevate escursioni termiche giornaliere ehe incidono positivamente sulla formazione dei sapori, le adeguate preeipitazioni idriehe e l'alta vocazionalitä, fertilitä e naturalitä dei terreni. A questi fattori naturali si unisee anehe il fattore umano, ehe eombina tecniche di coltivazioni tradizionali con l'utilizzo di prodotti e tecniche proprie dell'agrieoltura integrata e biologiea.

Festa delle patate di Cesiomaggiore

Nell'area feltrina a ridosso del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi e in particolare nel Comune di Cesiomaggiore, proprio per il felice connubio dei citati fattori, si e sviluppato e aceresciuto un organizzato gruppo di produttori di patate, ehe possono fregiarsi di un prodotto eertifieato e garantito da appositi disciplinari e controlli e ehe annualmente organizzano a fine agosto la caratteristiea Festa della Patata di Cesiomaggiore, in eui e possibile aequistare il prodotto direttamente dagli agricoltori associati e degustare piatti della tradizione locale a base di patate. La patata Corneta e tutte le altre varietä sono acquistabili presso la Cooperativa

Agricola La Fiorita. Punto vendita Busche via Nazionale (a lato Lattebusche), Cesiomaggiore. Tel. 320-6036403.

Punto vendita e magazzino: 14 via Toschian, Cesiomaggiore, e-mail:
coopfiorita@libero.it, tel. 336-524070.

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Farina per polenta
di mais Sponcio

Mais Belluno

La tradizionale polenta bellunese e un prodotto ehe trae le sue earatteristiehe qualitative dal eonnubio tra l'utilizzo delle loeali varietä di granoturco, la tecniche di molitura a pietra e la lenta cottura su fuoeo a legna. Fra le varietä quella definita Sponcio, di recente recuperata e riproposta con apposite ricerche, iscritta nel Registro Nazionale dei Prodotti Tradizionali, annoverata tra i prodotti regionali a rischio d'estinzione e meritevoli di valorizzazione, rappresenta il granotureo loeale ad impollinazione libera, non ibrido, ehe meglio di ogni altro garantisce farine dalle eccezionali caratteristiche organolettiche.

II mais Sponeio e una pianta alta, vigorosa, dalle foglie verde intenso, eon spighe affusolate e allungate, dai semi di un eolore araneiato intenso e dall'originale e dall'inconfondibile forma a punta (rostro) da cui il nome dialettale Sponcio

Mais Belluno
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Mais trocknen
Mais Belluno
Produzione

La granella ha una composizione fortemente vitrea, particolarmente adatta alla produzione di farina per polenta. Nel rispetto della tradizione, i ehiechi sono macinati integralmente con macine a pietra, senza alcuna privazione e bramatura, preservando cosi tutte le sue caratteristiche organolettiehe e garantendo una farina con la presenza completa di tutti i suoi componenti nutritivi, dalla grana media, dal colore giallo intenso punteggiato dalle caratteristiche pagliuzze marroni.

Farina di mais sponcio

La farina di mais Sponcio conferisce alla polenta una speciale e vigorosa eonsistenza in virtil della quale si presta tradizionalmente per il consumo come elassiea polenta gialla di montagna, ehe deve essere soda e ben eotta e una volta roveseiata sul tagliere non deve traboceare da esso, anzi deve essere tagliata a fette con il classico filo e mangiata, se del easo, anche con le mani. Una polenta dal earattere deciso, sapore intenso e adatta a sedare i piil abbondanti appetiti, da aeeompagnare al formaggio Sehiz, al salame, al Pastin, alle salsieee, ai Figadet, al coniglio, al pollastro, alla selvaggina in genere.

Produzione locale di farina

La produzione locale di farina di mais Sponcio, era diffusa un tempo un po' in tutta la Val Belluna, assieme alle altre varietà Fiorentin e Ungherese, ma la zona tradizionalmente più vocata e interessata a questa produzione e il Feltrino. Attualmente la coltivazione di mais Sponcio e affidata per la quasi totalità ad agricoltori associati ehe seguono un preciso disciplinare di produzione, dalla fase di coltivazione a quella di molitura. Esistono altri pieeoli agrieoltori, definibili eome "appassionati", il eui prodotto e destinato all'autoconsumo familiare.

Prodotto reperibile presso la Cooperativa Agrieola La Fiorita. Punto vendita Busche via Nazionale (a lato Lattebusche), Cesiomaggiore, tel. 320-6036403. Punto vendita e magazzino: 14 via Tosehian, Cesiomaggiore, e-mail: coopfiorita@libero.it, tel. 336-524070.

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Vino Prosecco di Conegliano
Valdobbiadene D.O.C.

Besondere Lebensmittel Wein

Il Prosecco Extra Dry e il Prosecco "classico". Aperitivo per eccellenza, servito a 8-10 gradi puö essere l'ideale accompagnamento di piatti dai sapori non troppo forti come minestre di legumi o frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche d'alta corte. II Prosecco Brut ha un gusto phi aggiornato, "alla moda". Va bevuto a 7-9 gradi su piatti a base di verdure o di pesce. Viene spesso usato nei cocktail. II momento migliore per degustarlo e, tradizionalmente, la primavera successiva alla vendemmia. Ma le tecnologie ehe oggi si applicano al campo enologico consentono di mantenerlo integro altre l'anno di etä. II "Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene" D.O.C. viene prodotto nella provincia di Treviso, in quell'arco collinare ehe la chiude a Nord a ridosso delle montagne. Aree particolarmente felici sono quelle situate presso Conegliano, Asolo e il Montello. Ma la sua rinomanza proviene soprattutto dalle colline comprese tra il Piave ed il Soligo, con centri particolarmente importanti e ben noti agli estimatori disseminati lungo la "strada alta" ehe corre da Valdobbiadene al Cartizze fino ai piccoli centri di San Pietro e Santo Stefano, Guia, o lungo la parallela più a Sud ehe da Vidor porta a Soligo passando per Colbertaldo, Col San Martina e Farra. Fino dalla preistoria e attestata 1a· presenza della pianta della vite e la sua coltivazione risale ad epoche antichissime, fondando quella civiltä enoica diventata oggi grandiosa in tutta la regione del Veneto. San Venanzio Onorio Clemenziano Fortunato, vescovo di Poitiers e considerato il prima poeta della Gallia, vissuto negli anni tra il 563 e il 603, ricordava la sua terra natale: " ..... quo vineta vernatur, sub monte, iugo calvo, quo viror umbrosus tegit sicca metalla ..." (il mio pensiero torna sovente laggiil, dove eternamente germoglia la vite, sotto la grande montagna, sulla giogaia nuda dei colli, dove il verde lussureggiante protegge e ristora le zone pili disadorne). La "Strada del vino Prosecco" e la miglior vetrina di questo prodotto perche sul suo percorso si trovano aziende, rivendite, osterie e ristoranti rinomati. Si snoda per una cinquantina di km lungo la fascia collinare pedemontana. Poi, al Prosecco sono dedicate ben 14 mostre ehe si svolgono in primavera da marzo a giugno, Vino in Villa ehe presenta nel penultimo fine settimana di maggio al Castello di San Salvatore tutti i migliori produttori dell'area D.O.C. Nella 1 a settimana di settembre si tiene la presentazione degli Spumanti ltaliani alla Villa dei Cedri di Valdobbiadene.

Übersichtskarte Montello Colli Asolani Destra Piave

Formaggio Taleggio D.O.P.

Tallegio

I l taleggio e un tipico formaggio da tavola, da forchetta piil ehe da coltello; non eompie frequenti ineursioni in cueina, al massimo puö nobilitare, eol suo profumo e la sua morbidezza, una polenta arrostita o, meglio aneora, una grigia di grano saraeeno. Da il meglio di se nel vassoio dei formaggi, dove il leggero profumo di tartufo ehe emana dalla sua erosta tenera attira irresistibilmente l'attenzione dei golosi ehe si guardano bene dallo seorteeeiarla. Consumato secondo la tradizione eontadina come eompanatieo e non eome dessert, ossia come golositä anehe superflua, il Taleggio, come tutti i latticini a pasta malle, come ad esempio la crescenza e lo stracchino, vuole una eompagnia di tenere insalatine novelle di lattuga soncino pasqualina. 0ppure puö aceompagnarsi alle zuechine eotte all'olio, peperonata fredda, piselli al burro, eontorni di riso ealdo. Si aceompagna crin pane fresco e vini tra cui Piave Merlot. Non essendo legato a particolari cieli di produzione, il Taleggio e disponibile tutto l'anno.

Besondere Lebensmittel Nudeln
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Käse
Besondere Lebensmittel Maultaschen
Prime tracce

Esclusivamente composto da latte vaccino, quindi oggi anche di pianura, il Taleggio e stato in origine formaggio principalmente di monte, quando l'allevamento di grossi animali da laue ha soppiantato gli ovini sui pascoli alpini e prealpini. l.'.area delimitata dal disciplinare di produzione comprenae la prov1nc1a lli Trcvl:m ncl Vcneto. Antichissima e la sua origine, da eolloeare forse ancor prima del 1000. Comunque lascia le prime tracce scritte in documenti del XII-XIII secolo; questo saporito formaggio era oggetto di scambi profieui. Se in quei tempi la produzione del Taleggio era quasi esclusivamente montana, col passare dei secoli la sua notorieta e l'apprezzamento dei consumatori l'hanno fatta scendere e diffondere su piiJ vaste aree pedemontane e di pianura.

Fino all'inizio del XX secolo

Fino agli inizi del 1900 il Taleggio veniva comunemente chiamato "stracchino", un nome generico per tutta la famiglia di formaggi molli a forma quadrata. Stanche (Stracch) erano le mandrie giunte a valle dopo l'alpeggio ma queste dovevano esser pur munte e se ne trasformava comunque il latte in formaggio. Nella provincia di Treviso troviamo produttori nelle zone di Fregona, di Crespano del Grappa, di Borso del Grappa, a Farra di Soligo, a Casale sul Sile. II prodotto puö anche essere acquistato presso i mercati settimanali: la domenica a Crespano del Grappa (TV), il giovedi al mercato di Follina, paesino situato a nord-est di Valdobbiadene in direzione Vittorio Veneto.

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Formaggio Asiago D.O.P.

Asagio

In cucina l'Asiago si presta a numerose combinazioni di piatti. t:Asiago pressato e l'Asiago d'allevo sono ottimi formaggi da tavola con varie gradazioni di gusto, passando dal formaggio tenero al mezzano. t:Asiago vecchio e stravecchio sono altresi pregiati formaggi da grattugia, caratterizzati da un pronunciato sapore aromatico e molto indicati su maccheroni e altre paste, in particolare quelle al forno, su risotti, zuppe o minestre. Da inserire nei ripieni, cui conferisce una particolare sfumatura di sapore, in particolare nella polenta pasticciata, nella sopa coada (zuppa covata), ehe e un delizioso pasticcio con carne di piccione. La migliore combinazione in fatto di appetibilita e accompagnarlo, specialmente quando supera una certa eta, con la polenta, meglio se brustolä, per attenuare il tipico pizzicore sul palato e sulle labbra prodotto dal formaggio di lunga stagionatura.

Besondere Lebensmittel
Asaggio Rührtopf
Asagio
Quattro tipi

Di Asiago se ne fanno quattro tipi: l'Asiago d'allevo e con crosta sottile, liscia regolare, cli color giallo-bruno, ehe diventa bruno-rossiccio con la maturazione; l'Asiago pressato e con crosta sottile ed elastica, pasta morbida, di colore bianco o leggermente paglierino, occhiatura marcata ed irregolare. Adatto al eonsumo freseo, riehiama il gusto del latte; l'Asiago mezzano (ottenuto dall'Asiago d'allevo con 3-5 mesi di stagionatura) ha pasta compatta con occhiatura sparsa non abbondante, di piceola e media grandezza, colore paglierino chiaro, sapore fragrante tendenzialmente dolce; l'Asiago vecchio e stravecchio (con almeno 9 o 18 mesi di stagionatura), hanno pasta piil granulosa, colore paglierino, sapore fragrante piil marcato e tendenzialmente piccante.

Formaggio dell'altopiano

II formaggio dell'Altopiano di Asiago deve le sue caratteristiche anche e soprattutto alla particolare qualitä del foraggio usato nell'allevamento. lnfatti il tipo di terreno a pascolo e le erbe profumate dei prati polifiti, ehe crescono in questa zona, conferiscono al latte e quindi al formaggio un aroma earatteristico, molto piacevole, ehe si sviluppa soprattutto con l'invecchiamento.

Dall'anno 1000

Dei far formaggio sull'Altopiano di Asiago, si ha notizia giä dall'anno 1000. Era infatti rinomato luogo di pascolo per le greggi da cui si ricavava ottima lana e un gustoso formaggio di pecora. II formaggio qui ottenuto, fino al XIX secolo era infatti chiamato Pegorin, termine ancora in voga tra i vecehi montanari per definire l'attuale Asiago, pur essendo questo oggi prodotto esclusivamente con latte vaccino. Si tratta di un prodotto a Denominazione di Origine Protetta con un'area delimitata dal disciplinare ehe per Vicenza ne comprende l'intero territorio provinciale. II prodotto e valorizzato dal Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago D.O.P..

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Soprèssa

Besondere Lebensmittel Wurst

L a Soprèssa e un classico prodotto tipico regionale, presente in quasi tutte le zone del Veneto, ognuna delle quali ha le sue piccole specificitä nella produzione di tale insaccato. Speciale risonanza negli ultimi trent'anni ha avuto la sopressa fatta nel Vicentino tanto da ottenere nel marzo 2003 il riconoscimento comunitario con l'iscrizione delle Denominazioni di Origine Protette. La Sopressa Vicentina D.O.P.", infatti, puö essere prodotta unicamente in provincia di Vicenza e di conseguenza anche i suini destinati a tale prodotto devono essere nati ed allevati in tale area.

Besondere Lebensmittel Wurst
Besondere Lebensmittel Wurst
Besondere Lebensmittel Wurst
Dimensioni

Le dimensioni sono molto variabili, cosi come variabili sono le budella di bovino {fondine o maniche) usate come contenitori. Seguendo la sagoma della manica la sopressa si presenta cilindrica, leggermente arcuata. Varia anche la lunghezza (da 25-30 a 40-50 cm.) e di conseguenza il peso, ehe puö oscillare al momento della vendita tra 0,8 kg e altre 7 kg.

Essiccazione

La stagionatura fa assumere esternamente alla Sopressa Vicentina il colore biancastro dovuta alla patina chiara ehe si sviluppa durante la stagionatura. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con Ja caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso ehe avvolge la parte proteica. La pasta e compatta ma tenera anche dopo lunga stagionatura. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche il pepe, unito ad altre spezie ed in alcuni casi anche aglio, infondono alla Sopressa Vicentina D.O.P. un sapore delicato, leggermente dolce e con gusto delicatamente speziato.

Sapore

Questo equilibrio viene raggiunto attraverso l'utilizzo dei tagli piu pregiati del suino, quali: cosce, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. In particolare l'utilizzo delle cosce, normalmente destinate ai prosciutti e spesso non presenti nelle sopresse non D.O.P., e in grado di esaltarne il sapore delicato e la tendenza leggermente dolce.

Übersichtskarte ganzer Veneto

Grappa

Grappa Veneto

La denominazione "grappa" e riservata esclusivamente all'acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in ltalia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale. La grappa fa parte del patrimonio enologico di tutta l'ltalia ma un particolare ruolo di rilievo va riconosciuto al Veneto (e soprattutto al Viceritino) ben meritato per l'azzeccato matrimonio fra tradizione nell'arte della distillazione e realtä vitivinicola.

La grappa puö avere un colore bianco, paglierino o ambrato se e invecchiata. La sua gradazione alcolica e generalmente compresa fra i 37,5° e i 50°. 1 vitigni da cui piiJ comunemente derivano le vinacce da sottoporre a distillazione sono i pinot, lo chardonnay, il prosecco, il verduzzo, il tocai, il merlot, il cabernet, il raboso, il friularo, il moscato, il cruvajo, il tocai rosso, il vespaiolo, il sauvignon ed il riesling.

Besondere Lebensmittel
Grappa Brennkessel
Grappa Veneto
Preparazione

La grappa trova impiego in particolare nella preparazione di pietanze di tradizione contadina: nella cottura delle carni di maiale o di selvaggina; negli impasti delle frittelle, nella pasta per i "crostoli" ed in quella del tradizionalissimo "zaleto". Fu proprio un veneto, il vicentino Luigi Pajello, ehe attribui per primo in ltalia al termine grappa nel suo "Dizionario Vicentinoltaliano" edito nel 1896, il significato di distillato alcolico di vinaccia, distinguendola dalle altre acquaviti europee (cognac, whisky, ecc.). La distillazione della grappa e legata specie nel Veneto, ad un alone di leggenda e mistero.

Ed infatti - si legge nei testi di storia popolare veneta - erano "migliaia i fuochi clandestini della distillazione di frodo ehe ardevano tra i vapori dell'alba industriale delle Venezie.

Oggi

Oggi questo prodotto viene tutelato in Veneto dall'lstituto "Grappa Veneta" ehe raccoglie l'ereditä morale del Sodalizio di Tutela del Mercato delle acqueviti ehe esisteva giä nel Cinquecento, ed opera coinvolgendo i distillatori di vinaccia, gli imbottigliatori e le aziende la commercializzano.11 suo obiettivo principale resta la tutela e la valorizzazione della grappa regionale nel suo rilevante valore culturale. Riguarda inoltre la valorizzazione dell'immagine della Grappa Veneta, il suo sviluppo commerciale in ltalia e all'estero, il corretto utilizzo dell'indicazione geografica, la promozione dello sviluppo tecnologico, l'incontro e la formazione degli imprenditori e dei collaboratori ehe operano nel settore. A Conegliano (TV) l'Azienda della Regione "Veneto Agricoltura" ha realizzato il Centro regionale per la viticoltura, l'enologia e la Grappa, dotandosi di un alambicco sperimentale, unico nel suo genere.

Übersichtskarte Raum Treviso

Ortaggi
Veneziani e Trevigiani

Kartoffel

Il Veneto orientale ha il vanto di essere non solo ricco di bellezze naturali e di tesori d'arte, ma depositario di un'altissima civilta in cui, da secoli, una delle maggiori componenti e il gusto per la tavola. Va osservato ehe nel passato un detto sentenziava esservi "el magnär e el magnarät". Distinguendo con il primo un normale "disnär da cristiani", con il seeondo il frugale deseo dei poveri. Un aspetto particolare hanno inoltre alcuni piatti legati a festivitä religiose: magnari de festa o alle loro vigilie magnareti de magra o a ricorrenze familiari piati de gala. Un mangiare tipico della stagione fredda ehe veniva preparato anehe nel Veneziano era il piatto di Patate e capussi.

Kartoffel
Knoblauch Schalotten
Kartoffel
Patate e capussi

Per 4 persone ci vogliono 1 kg di patate, 1 eavolo eappuecio, cipolla, olio d'oliva, aceto, pepe e sale (faeoltativi aglio e prezzemolo). Si prepara mettendo le patate in aequa fredda e poi lessandole per circa 30 minuti. Si sbueciano e si tagliano a fette di circa centimetro. Va affettato a striscioline molto sottili anche il cavolo cappuecio per poi laseiarlo ben asciugare disteso su uno strofinaccio. Si affetta altrettanto sottile la cipolla e, se graditi, dell'aglio finemente tritato e del prezzemolo. Si uniseono tutti gli ingredienti in una terrina e si condisce con abbondante olio d'oliva, aceto, sale e pepe. Si puö accompagnare con uova sode, condite a parte, o affettate e condite assieme.

Altre verdure

In questo territorio del Veneto orientale, prettamente pianeggiante, costituito per la maggior parte da terreni argillosi e impermeabili formati dalle alluvioni dei vari corsi d'aequa ehe lo attraversano, prosperano bene anche molti altri ortaggi: radicehio e peperoni, earciofi, insalata, piselli, zucchine, pomodoro, cetrioli ed asparagi.

In partieolare l'asparago trova nei territori di Meolo, Musile di Piave e Quarto d'Altino buone condizioni di coltivazione e nei pressi, a Bibione, un vero punto di eccellenza per quello bianco. A Cimadolmo (Tv) inveee, l'asparago e stato insignito della I.G.P., lndicazione Geografica Tipica, per la varieta bianea. Gli asparagi si trovano con piiJ faeilitä in aree dove i terreni sono piiJ sciolti, quasi sabbiosi, quindi lungo i tracciati dei paleoalvei degli antiehi corsi dei fiumi. Si consumano anche crudi in insalate miste, ma soprattutto lessati, saltati al burro, in minestre, zuppe e creme. Ottimi per risotti con le punte aggiunte a termine cottura e quindi praticamente crude. Sono inoltre un condimento saporito e raffinato per pasta, frittate e saporiti sformati.

La Festa di San Martina di Musile di Piave, ehe si tiene a eavallo dell'l 1 novembre, sviluppa bene il tema dell'alimentazione, eon stand dove si possono acquistare o degustare anche gli orticoli loeali. Nella prima quindieina di maggio a Cimadolmo si svolge Ja oramai trentennale Mostra dell'Asparago Bianco.

Übersichtskarte Vallagarina

Trentino D.O.C. Marzemino

Marzemino

Grazie alle sue caratteristiche organolettiche il vino autoctono Marzemino incantö Mozart a tal punto da farglielo nominare nel suo Don Giovanni: "Versa il vino, l'eccellente Marzemino,( Già il Mariani, cronista del Concilio di Trento, aveva paragonato questa varietà al Teroldego, affermando ehe „u vini Teroldeghi, ehe nominai, cosiddetti dall'uva, come marzemina ... ».

Vitigno autoctono, il Marzemino Gentile trova le sue migliori espressioni nella zona di lsera e nell'area dei "Ziresi", nel Comune di Volano. Le caratteristiche geologiche e climatiche di queste due zone sono tali ehe il Marzemino qui prodotto, puö fregiarsi della dizione Trentino D.O.C. Marzemino Superiore d'lsera e Trentino D.O.C. Marzemino Superiore dei Ziresi.

Marzemino
Besondere Lebensmittel

II vino si presenta con un bei colore rosso rubino brillante, con riflessi violacei e si caratterizza per profumi delicati ed intensi, fruttati e di fiori ehe ricordano i piccoli frutti di bosco e la viola mammola. II gusto e secco, sapido e particolarmente equilibrato. Si serve a una temperatura di 18° C.

Si rivela un vino di grande finezza ed armoniositä ehe si sposa bene con alcuni piatti della tradizione culinaria locale quali salumi, lumache, grigliate miste di carni di maiale e di lucaniche trentine, nonche primi piatti con sughi di carne e secondi con carni bianche o pollame.

Übersichtskarte Garda

Olio Extravergine
di Oliva del Garda D.O.P.

Gardasee Boote

In questi ultimi anni, l'olio extravergine e tornato da padrone sulle nostre tavole come condimento della dieta mediterranea. Si e infatti seoperto ehe gli aeidi grassi ehe lo costituiscono, a differenza di quelli di origine animale, tengono pulite le arterie e riducono i rischi di disturbi eardiovascolari. In particolare, l'altissimo eontenuto in aeido oleico contribuisce ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue, eome dimostrano le statistiche eondotte presso le popolazioni a piü alto consumo di olio di oliva. Ma non solo: perche l'olio e anche un grande apportatore di Vitamina E (un antiossidante naturale capaee di mantenere giovani le cellule) e fornisce principi nutritivi fondamentali come la Provitamina A carotene. lnoltre, contrariamente a quanto molti credono, e piü digeribile degli oli di semi ed e quindi consigliato nelle diete di chi ha problemi digestivi, ad anziani e a bambini.

Le caratteristiche principali dell'Olio Extravergine di Oliva del Garda D.O.P sono: eolore verde-oro da intenso a marcato, per elevato contenuto di clorofilla. Profumo: delicato di fruttato leggero di varia intensita con sensazione di mandorla dolce. E' stato riconosciuto D.O.P. dall'Unione Europea nel 1998.

Besondere Lebensmittel
Gardasee Boote
Polenta consa

La rieetta, ehe appartiene alla quasi dimenticata cucina tradizionale baldense, richiama alla memoria i tempi in cui la polenta era per le genti venete spesso l'unico e quotidiano nutrimento. La polenta consa - ovvero condita - si colloca nella tradizione gastronomica montanara ed e ancor oggi un piatto di tutto rispetto, ehe per la sua semplicita si presta a valorizzare appieno il sapore dell'olio gardesano. Per preparala ci vogliono: 1 kg di farina gialla di mais, olio extravergine di oliva del Garda, grana padano, sale. Si fa cuocere in abbondante acqua bollente salata la farina di mais per circa 40 minuti, mescolando continuamente. Si versa la polenta su un tagliere e quamlo si e un po' raffreddata va tagliata a fette non troppo grosse (la tradizione vorrebbe con un filo di cotone!). Si dispone la polenta a strati intercalati dal formaggio grattugiato e dall'olio. Mangiarla calda e fumante.

Storia

Quanta alla sua storia, un testo del Cinquecento riferisce ehe gli olivi del Benaco «contendono di antichita coi Marmi dei primi Romani». Sta di fatto ehe i primi documenti in cui si parla degli ulivi di questa zona risalgono a circa 1200 anni fa: infatti, in una carta del 771, si legge di una badessa ehe ottenne da un chierico di Sirmione circa centosessanta olivi in vari appezzamenti di terreno.

Riviera degli Ulivi e il nome ehe viene dato dalle guide turistiche alla sponda veronese del Lago di Garda. In questo caso non si tratta di un semplice slogan, ma di una definizione assolutamente calzante per questo territorio ehe, soprattutto nel suo tratto settentrionale, ha proprio nell'olivo il suo elemento caratterizzante. In realta gli uliveti non si trovano solo lungo le rive del lago, ma si estendono anche nella zona compresa fra Benaco e le vette del Monte Baldo, degradando poi nella piana di Caprino eon le . sue contrade e nell'ampia vallata dell'Adige.

Übersichtskarte Veroneser Valle Dell Adige

Vino Valdadige D.O.C.

Besondere Lebensmittel Weinfelder

Per meglio degustare il vino Valdadige Bianco si deve metterlo in tavola a una temperatura compresa tra i 10 e i 12° C. E un vino da tutto pasto, ma si fa apprezzare maggiormente con gli antipasti magri, le minestre in brodo, il pesce lessato. II Valdadige Rossa va invece servito a temperatura ambiente e come il Bianco, e un vino da tutto pasto, ehe s'accompagna con antipasti a base di salumi, pastasciutte e carni bianche.

Besondere Lebensmittel Weinfelder
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel
Besondere Lebensmittel Weintrauben
Risotto al Valdadige Bianco

Con il Valdadige Bianco ci si puci preparare un delicato risotto. Per 4 persone ci vorranno 4 hg di riso, olio extravergine di oliva del Garda, burro, cipolla, vino Valdadige Doc, brodo vegetale, formaggio grana. Si fa soffriggere di cipolla in 1 noce di burro e 3 o 4 cucchiai d'olio. Quando la cipolla sara dorata si aggiungerä il riso per farlo tostare. Si verserä 1 bicchiere di vino per poi lasciarlo evaporare lentamente. A mano a mano si dovrä aggiungere il brodo. A cottura ultimata andrä incorporata 1 noce di burro e del formaggio Grana Padano grattugiato. Servire "all'onda".

Valdadige e una denominazione ehe la provincia di Verona spartisce con quelle di Trento e Bolzano. La zona di produzione, limitatamente al veronese, comprende i comuni di Brentino-Belluno Veronese, Dolce e Rivoli Veronese.

Salendo da Verona fino a Ferrara di Monte Baldo e tutto un susseguirsi di piccole localitä, contrade, chiesette e ville, borghi fermi nel tempo e capitelli votivi, fortificazioni militari e "corti" rurali. Passando da Affi e Pastrengo, si affianca il corso dell'Adige, dove sono ancora presenti case antiche costruite con i seregni, ciottoli smussati dal ghiacciaio dell'Adige. Anche i ghiacciai della val Lagarina hanno lasciato tracce: un anfiteatro morenico, nel cui centro sorge oggi Rivoli Veronese. In Valdadige ora vi passa l'autostrada ehe porta al Brennern ma, e sempre stata una via obbligatoria per chi viaggiava tra le aree mediterranee e quelle del Centro Europa. Nei secoli vi sono passati pellegrini ed orde barbariche, mercanti ed eserciti. Gli storici affermano ehe i Romani vi avessero tracciato una strada (la Via Claudia Augusta) e questo coincide col ritrovamento presso Brentino di resti di un mansio dei tempi di Roma antica, una locanda dove sostare, ristorarsi, cambiare i cavalli e bere un bicchiere di vino ehe forse giä allora si produceva in zona. Dei resto i depositi fluviali in valle, i conoidi di risulta sui fianchi della montagna, le colline moreniche d'origine glaciale fanno da ambiente ideale per la coltivazione della vite. II microclima locale poi contribuisce non poco a creare l'ecosistema capace di fornire ottimi prodotti vinicoli. Ne risultano vini di indubbio pregio e caratterizzazione ehe vanno tutelati e fatti conoscere ed ecco le ragioni della costituzione del Consorzio di Tutela.

Übersichtskarte Veroneser Valle Dell Adige

Formaggio
Monte Veronese D.O.P.

Monte Veronese

I l Monte Veronese d'allevo ha un sapore "pizzicoso", caratteristico, puö essere consumato come classico formaggio da tavola o, nei tipi piü stagionati, da grattugia. Apprezzabile come piatto di fine pasto, come antipasto o come spuntino, non trova difficolta ad accoppiarsi con numerosi vini, sia bianchi sia rossi, tanto tranquilli quanto frizzanti e spumanti. II Monte Veronese a latte intero e un formaggio piü grasso di quello d'allevo e si consuma fresco o comunque D.O.P. o un riposo limitato. Di sapore delicato e gradevole, trova impieghi di tutti i tipi, potendo degnamente costituire un buon secondo piatto.

Besondere Lebensmittel Käse
Monte Veronese
Polenta Carbonara

Per preparare la Polenta Carbonara ci vogliono 1 kg di farina gialla di mais; 5 hg di formaggi di vario tipo; 3 salamelle; Olio Extravergine di Oliva del Garda; sale. Preparare in una pentola (meglio se paiolo di rame) abbondante acqua bollente. Salare. Versare la farina gialla a pioggia mescolando in continuazione. Far cuocere per una trentina di minuti. Aggiungere poi il formaggio tagliato a pezzettini (formaggio Monte Veronese D.0.C. d'allevo e a latte intero, formaggette di malga, grana), la pasta delle salamelle e l'olio, ehe va fatto assorbire completamente. Lasciar cuocere un'altra mezz'ora. Si consuma calda a fette. 1 vini consigliati sono: Soave e Valpolicella Classico.

Per scoprire l'origine di questo formaggio e sufficiente spostarsi nella sua zona di produzione e di stagionatura ehe si trova a nord della provincia di Verona. Si suppone ehe la cultura e la lingua nordica della popolazione locale corrispondano all'area di insediamento di colonie bavarotirolesi ehe giunsero attorno al xii secolo o di una mescolanza di genti di origine longobarda. Questi primi abitanti erano pastori dediti all'allevamento del bestiame ed alla produzione del formaggio e, godevano solamente dell'usufrutto delle terre, occupate su concessione del vescovo Bartolomeo della Scala, poiche le entrate ed i proventi andavano all'episcopato di Verona.

In diverse zone dell'arco montano a nord di Verona, sagre, fiere, e manifestazioni legate all'allevamento del bestiame ed a prodotti agricoli ricorrono durante l'anno. t:ultima domenica di maggio ad Erbezzo (VR) si svolge la Festa del Formaggio Monte Veronese. A Malcenise in ottobre c'e la Mostra del Bestiame, a Rovere e molto interessante la Fiera del bestiame e degli attrezzi agricoli, mentre a Sant'Anna d'Alfedo alla Fiera di luglio, formaggio, vino, bestiame, castagne sono in mostra, come a Tregnago alla Fiera di novembre.

Übersichtskarte Valpolicella

Vino Valpolicella D.O.C.

Besondere Lebensmittel

Il Valpolicella e vino da pasto, ottirno sui prirni piatti di un certo irnpegno, in particolare sulle tagliatelle al ragü o rneglio sulle lasagne al forno. E parirnenti adatto alle carni bianche arrostite o allo spiedo. E costituito da uve: Corvina Veronese, Molinara e Rondinella Corvinone con aggiunta talvolta di Negrara Trentina, Rossignola, Barbera e Sangiovese cornplessivamente.11 suo colore e rosso rubino di intensitä buona. II profumo e vinoso, gradevole, talvolta ricorda la rnandorla. II sapore e asciutto, sapido, leggero per non spiccata corpositä, poco tannico, gradevolmente amarognolo, armonico. E un vino da consurnarsi in genere al compimento del prima anno di vita, ma non mancano partite proficuamente invecchiabili fino al secondo anno.

Valpolicella Wein Ernte
Besondere Lebensmittel Weinkeller
Besondere Lebensmittel

"leggero, secco, rosso e cordiale come la casa di un fratello con cui si va d'accordo", cosi ha definito il Valpolicella il celebre scrittore Hemingway. Ma molto prima di lui vi furono ben altri antichi bevitori.11 vino della Valpolicella ispirö insigni poeti e scrittori quali Virgilio Svetonio, Marziale, Plinio il vecchio, nel periodo dell'lmpero Romano e, nel Medioevo, imperatori ed alti dignitari quali Re Teodorico e Cassiodoro.

Recioto della Valpolicella

Con le stesse uve del Valpolicella, dagli acini della parte alta del grappolo detta volgarmente recia si ottiene il Recioto della Valpolicella. Gli acini vengono fatti appassire almeno fino a Natale prima di essere pigiati. Se ne ricava un vino dal colore rosso rubino e dal carico profumo caratteristico. L'Amarone della Valpolicella, vino ormai rinomato in tutto il rnondo, si differenzia dal Recioto per il gusto asciutto e il nerbo saldo, ai quali sposa un sentore di gentile ehe lo qualifica corne un grandissirno vino.

Corvina

Uno dei vitigni base del Valpolicella D.O.C. e la Corvina, ehe ha una bella storia da raccontare.

Dunque: un giorno di ottobre Bertrando, salito sulla collina per vedere se era tempo di vendemrnia, trovö una grola (cornacchia) ferita. L'uomo si impietosi, dimenticö l'uva e si occupò dell'uccello fino alla sua guarigione. Quando prese il volo, volteggiö sulle vigne del suo salvatore sfiorandone i grappoli con le ali. Questi divennero turgidi, nerissirni e dolci. Cosi nacque la leggenda de La Grola ed anche l'uva fu chiarnata Corvina.

Luoghi di produzione

Luoghi di produzione: le colline della Valpolicella e, tra i comuni piü noti, Sant'Ambrogio, Fumane, Negrar, San Pietro in Cariano, Marano e i comuni della zona est di Verona. La Strada del vino Valpolicella sposa le valenze ambientali e culturali del territorio e l'enoteca di Fumane realizzata col supporto del Consorzio di Tutela del Valpolicella e un sicuro riferimento per un dotto assaggio.

Übersichtskarte Raum Vereona

Mandorlato
di Cologna Veneta

Mandorlato

Il Mandorlato di Cologna Veneta, eandido, duro ma friabile, e tra i piü tipici dolci veronesi, con laboratori di produzione prineipalmente nella eittadina ehe gli da il nome, ma anche in molti altri comuni. E' una leccornia raffinata e squisita, da gustare nelle tranquille serate invernali, servito eon un buon eaffe o eon una elassica grappa bianea veneta. Finemente sminuzzato puö anehe essere utilizzato come ingrediente per la preparazione di gelati o di creme per la farcitura del Pandoro oppure per preparare raffinatissime marmellate.

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Nome

Prende il suo nome dall'essere eostituito essenzialmente di mandorle. II mandorlato richiede una preparazione particolare, soprattutto per quanto riguarda il dosaggio degli ingredienti e in partieolare la loro cottura, ehe ne determina la qualitä e la differenza tra mandorlato e mandorlato. Miele, zuechero, albume d'uovo e mandorle tostate, il tutto fuso in caldaie di rame dove viene eontinuamente mescolato a temperatura costante, per essere poi versato in stampi dalla tradizionale forma rotonda.

Formazione

Chi lo vuole nato a fine Ottocento, chi lo annovera fra i dolci preferiti dai Dogi di Venezia giä nel CinQuecento, ma, come spesso accade per ogni ricetta pregiata, realtä storica e leggenda si eonfondono sovrapponendosi, rendendo difficile stabilire la data esatta della sua "invenzione", tanfä ehe il mandorlato non fa eccezione e nessuno e riuscito ancora a risalire eon certezza al suo scopritore. Lo storico Samuele Romanin, nella sua Storia documentata di Venezia nel periodo 1853-1961 annotava: .. "questa leccornia, allora, era già eonos·ciuta ed apprezzata nei lontani tempi, quando la Serenissima Repubblica regnava incontrastata su gran parte del territorio veneto11".

E che in quel periodo Cologna fasse molto legata a Venezia lo dimostra il fatto ehe per molto tempo fece parte aggregata del "Sesti.er del Dorsoduro", nel cuore della cittä lagunare e questo privilegio nei rapporti puö ben giustificare il fatto ehe questa speeialita fosse giä eonosciuta presso la cucina dei Dogi.

Produzione

Anche se dai primi del Novecento la sua produzione avviene quasi prevalentemente in forma industriale, le teeniehe e i tempi di lavorazione mantengano essenzialmente ancora le earatteristiehe del proeedimento artigianale e con assoluta fedeltä all'antica e mai cambiata rieetta. A Cologna Veneta nella prima decade di dicembre si celebra la Festa del Mandorlato: una mostra-mereato promozionale specifica per questo prodotto.

Übersichtskarte Raum Vereona

Pandoro di Verona

Pandoro

Il Pandoro e forse il piü classico dei dolci natalizi di Verona, denominazione ehe i puristi locali vogliono derivare dal veronese Pando'lo, antico dolce ehe si preparava in quelle zone, piuttosto ehe da "pane d'oro". C'e chi lo fa risalire alla tradizione pasticcera della casa reale degli Asburgo, e chi alla Repubblica Veneta del Rinascimento. La tavola riccamente imbandita di quei tempi proponeva cibi ricoperti da un sottile strato di foglie di oro zecchino, ehe troneggiavano specialmente su un dolce al centro della tavola, ehe metteva in bella vista un velo dorato. Era appunto il «Pan de Oro", da cui appunto alcuni, sostengono giungere la denominazione moderna di Pandoro.

Besondere Lebensmittel Kuchen
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Pandoro
Pandoro di Verona

Dalle origini, gli ingredienti del Pandoro di Verona sono rimasti gli stessi: 150 g di farina bianca, 150 g di fecola di patate, 1:m g cii burro, 160 g di zucchero, 4 uova, 2 cucchiai di lievito in polvere, 1 cucchiaio di cognac, il succo di limone, 1 bustina di zucchero vanigliato. E solo dalla particolare tecnica di lavorazione ehe si ottengono i migliori risultati. Essa consiste di numerosi impasti successivi, organizzati con lo scopo di ottenere la massima leggerezza con la minima quantitä di lievito. Si lavora il burro in una terrina, poi si uniscono uno alla volta i tuorli d'uovo e si mescolano per non meno di mezz'ora. Nel frattempo si aggiunge lentamente lo zucchero, il succo di limone e il liquore. A parte si setacciano insieme la farina e la fecola per poi unirvi lo zucchero vanigliato. Si mette l'impasto nella forma apposita (alta e dotata di scanalature laterali) imburrata ed infarinata ehe si riempie solo per i tre quarti. Va infornato a caldo per 45 minuti. Una volta raffreddato, una "cascata" di zucchero a velo lo rieoprirä, conferendogli un aspetto nevoso ehe s'intona al periodo natalizio.

Definizione gastronomica ufficiale

Ma se non avrete voglia di eimentarvi nella nobile arte pasticcera ecco come, secondo la definizione gastronomiea ufficiale, potrete riconoseere il vero Pandoro di Verona: pasta morbida, ottenuto per lievitazione naturale; forma a tronco di cono, con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna soffice e liscia. Aroma e profumo caratteristici. Per lievitazione naturale si intende impiego di lieviti ehe operano su amidi e zuccheri, formando microcellule di gas, ehe scaldate in forno, aumentano la massa dell'impasto. A ciö contribuisce anehe la presenza di lattobacilli, simili a quelli dello yogurt. Un Recioto della Valpolicella e il vino piü consigliato per l'accompagno. Un vino ehe giä Cassiodoro descriveva eome: «un vino puro, dal colore regale e dal sapore speciale. Potresti definirlo un liquido carnoso o una bevanda mangiabile". Da servirsi alla temperatura di 17° C.

Übersichtskarte zwischen Verona und Ostiglia

Riso Vialon.e Nano
Veronese I.G.P.

ReisNano

La varietà di riso Vialone Nano ottenuta dalla Stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli per incrocio del Nano con il Vialone e coltivata dal 1937 ed e stata introdotta nella provincia di Verona nel 1945. Delle oltre 24 varietä di riso coltivate in ltalia costituisce in ordine di tempo la seconda per anzianitä di coltivazione, preceduta soltanto dalla varietä Balilla.

II riso Vialone Nano ha trovato nei terreni del Veronese il suo habitat piiJ idoneo anche per la dolcezza e purezza delle acque di fontanile, tipiche di questo territorio: in queste zone, infatti, il riso viene coltivato in avvicendamento colturale, riducendo considerevolmente l'utilizzo di concimazioni chimiche.

Reis Rad
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ReisNano
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Preparazione

II riso Vialone Nano Veronese I.G.P. e adatto per minestre, risotti tipici della zona come il Risotto all'isolana, insalate e dolci. Ha un tempo di cottura dai 12 ai 16 minuti. Per mantenere ben sgranati i chicchi nella preparazione di insalate si puö mettere qualche goccia di limone nell'acqua lli cottura.11 riso clurante la cottura puö assorbire un volume d'acqua quadruplo rispetto al volume del granello; come dosi di riso da cuocere si calcolano, quindi, circa 100 g a persona per risotti, insalate e dolci; 70 g per contorni; 50 g per minestre in brodo. II riso va conservato in vetro, in un ambiente asciutto, per non perderne le proprietà organolettiche.

Lavorazione

La lavorazione del riso Vialone Nano Veronese e effettuata nelle riserie locali, dirette eredi delle "pile da riso" sorte numerose nella zona durante il XVI secolo, seguendo criteri tradizionali, nonostante l'uso di macchine moderne. II risone (riso grezzo), prima di essere immagazzinato nelle aziende per la lavorazione, viene asciugato in impianti ad aria calda, perche deve risultare al di sotto del limite del 14% di umiditä, prima di essere confezionato. 1 granelli, liberati dagli strati esterni, subiscono la sbiancatura, tramite un semplice processo meccanico di sfregamento, e quindi sono selezionati con griglie a lettori ottici capaci di riconoscere, separandoli, impuritä e chicchi difettosi.

Bassa Veronese

Dal riso nasce la proposta di lin itinerario a più valenze nella Bassa Veronese, la grande pianura a sud della cittä di Verona, interessante sotto il profilo paesaggistico e storico, ma anche culturale e gastronomico. Si tratta di una zona apprezzata dai tempi piiJ remoti, abitata giä dal Neolitico e passata nel tempo sotto varie dominazioni: Veneti, Celti, Romani, Repubblica di Venezia e lmpero Austro-Ungarico. A lsola della Scala, a ragione la capitale di questo prodotto, trova sede il Consorzio di Tutela, e qui in autunno si tiene la Fiera del Riso.

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Formaggio
Grana Padano D.O.P.

Gran Padano

Il Grana Padano, il formaggio a Denominazione di Origine Protetta piü venduto al mondo, puö essere eonsumato nei modi piü svariati, grattugiato, a seaglie o a lamelle. Per la popolazione della Pianura Padana e' sempre stato un alimento basilare della dieta perehe e' molto nutriente, faeilmente digeribile ed e' uno degli alimenti base per l'alimentazione dei bambini. In ogni versione aggiunge un delicato sapore ai cibi ehe aeeompagna, senza sovrastarne il gusto, ma eompletandolo e valorizzandolo. Nella versione piil giovane, con circa un anno di stagionatura, e un ottimo formaggio da tavola, mentre quando supera l'anno e mezzo di invecehiamento e piü eompatto e piü adatto alla grattugia. E ottimo negli aperitivi abbinato a vini bianchi, fermi, frizzanti o spumanti, mentre, a fine pasto, si puö abbinare a vini rossi, meglio se invecchiati. Questo formaggio ha una forma eilindriea, e di lunga stagionatura, presenta una pasta dura e granulosa ed ha un gusto pieno e non piccante.

Gran Padano
Gran Padano
Gran Padano
Besondere Lebensmittel Sennerei
Zone di produzione

Zone di produzione, tra le altre, i territori ad allevamento di bovine da latte delle provinee di Treviso, Venezia, Vicenza e Verona.

Coppa italiana di casta Frisona

Per fare un kg di Grana Padano ci vogliono 15 litri di buon latte! Si ottiene da latte erudo di vaeea proveniente da un massimo di due mungiture giornaliere. Dopo otto mesi di stagionatura, solo il formaggio ehe si presenta senza difetti e soddisfa i requisiti standard del Grana Padano e marchiato dagli operatori del eonsorzio eon il tipico contrassegno di qualitil. Le mueche "speeializzate" nel Grana Padano sono la Frisona italiana (variante dell'olandese) e Ja Bruna Alpina, originaria del Cantone svizzero di Schwyz, ehe tu introdotta negli anni trenta del Novecento nella contigua provineia di Belluno, per poi diffondersi solo nel secondo dopoguerra nella Pianura Padana. Dove vivono? Non piü immobilizzate in anguste, buie e maleodoranti stalle, ma si aggirano all'interno di moderne e igieniche stalle ad alloggiamento libero, dotate di sale di mungitura, di buona aerazione e luce adeguata, di spazio adatto al movimento e alla sosta. E tutto per ridurre al minimo le eondizioni di disagio da sempre sofferte dagli animali.

Produzione

Notizie della sua produzione risalgono all'inizio del secondo Millennio. La storia di questo formaggio, parte dal Medioevo, quando le comunitä monastiehe si stabilirono in aleune zone della bassa pianura Padana, iniziando a bonificare terreni ehe di li a poeo sarebbero diventati paseoli per il bestiame da latte. Poi nel 1550, l'agronomo bresciano Agostino Gallo, scrisse il trattato "Venti giornate nell'agrieoltura et de' piaceri de la villa", in cui riportava gli 11 comandamenti per realizzare un buon grana: ... si versano 20-25 pesi di latte spannato in caldaia, ... si scaldano fino a "soffrire il braeeio nudo" ... 11 Consorzio Tutela del Grana Padano 0.0.P., ha sede a Desenzano del Garda (BS).

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L'anguria

Melone Mantova Strada

La storia dell' anguria ha origini incerte: originario dell'Africa tropicale si sarebbe diffuso in Asia e nell'antica Grecia. In ltalia la sua introduzione risale all'etä cristiana, come attestano alcuni dipinti rinvenuti ad Ercolano e uno scritto di Plinio il Vecchio, ehe racconta quanto il melone fosse gradito a Tiberio. La coltivazione e il consumo moderni del frutto nelle corti rinascimentali mantovane si registrano in una lettera del 1548, con la quale il Potestä Felice Fiera dona al Duca Francesco Gonzaga «quatro meloni ch'io credo sian boni, ma sono bellissimi; la supplico tarne aver dono a madama illustrissima et tri al cardinale» . II melone e una cucurbitacea di forma tonda ed ovale, polpa arancione e gusto dolce e succoso. Tra le varietä, diverse per forma e aspetto della scorza, le piü coltivate sono la Harper, con polpa piuttosto tenera, forma tonda, buccia retata, di buon aroma e tenore zuccherino, la Supermaket, di forma ovale, buccia retata con costolatura, polpa mediamente spessa, con aroma intenso, di media precocitä, la Tamaris, tardiva, e la Calipso, a produzione scalare. Ricco di vitamine e di potassio e composto prevalentemente di ??cqua, il melone ha benefici effetti per l'organismo ed e particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche, con sole 23 calorie su 100 grammi.

II melone mantovano e coltivato a pieno campo: il trapianto in primavera sotto tunnel o in serra consente di anticipare la maturazione, ehe avviene nel mese di maggio. t:irrigazione con il sistema a manichetta garantisce produzioni elevate e maggiore pezzatura dei frutti I terreni prevalentemente argillosi conferiscono al melone caratteristiche organolettiche particolari.Prosciutto e melone 
E una ricetta molto apprezzata nel periodo estivo per la sua freschezza e leggerezza. lngredienti: 1 melone (per 3 - 4 persone); 50 g di prosciutto crudo per persona. Tagliare a meta il melone e togliere i semi con un cucchiaio; tagliare a fette il melone e togliere la buccia. Disporre su ogni porzione di melone una fetta di prosciutto crudo e servire fresco. 
II melone puö essere consumato anche come dessert o sottoforma di frullati, oppure puö costituire un ingrediente di antipasti, primi e secondi piatti. La coltura e promossa dal Consorzio di Tutela, Valorizzazione e Produzione del Melone Tipico Mantovano, c/o Terra di Virgilio, Via Cappello 5, 46100 Mantova. Tel. 0376 228541, Fax 0376 322398. 

Melone
Baum Feld Melone
Aufgeschnittene Melone
Paludi
Coltivazione

L'anguria mantovana è coltivata in pieno campo: Il trapianto in primavera sotto tunnel o in serra permette di anticipare la maturazione a maggio. L'irrigazione tramite un sistema di tubi flessibili garantisce un'elevata produzione e una migliore pezzatura dei frutti. Il terreno prevalentemente argilloso conferisce al melone particolari caratteristiche organolettiche.

Prosciutto ed anguria

Questa ricetta è particolarmente apprezzata in estate per la sua freschezza e leggerezza. Ingredienti: 1 melone (per 3 - 4 persone); 50 g di prosciutto crudo per persona. Tagliate il melone a metà e togliete i semi con un cucchiaio; poi tagliate a fette e togliete la buccia. Mettere una fetta di prosciutto crudo su ogni porzione di melone e servire fresco. 
Il melone può essere gustato anche come dessert o come bevanda da sbattere e come ingrediente per antipasti, primi e secondi piatti principali.

Consorzio di Valorizzazione e Tutela del Melone Mantovano

La coltivazione è promossa dal Consorzio di Tutela, Valorizzazione e Produzione del Melone Tipico Mantovano, presso c/o Terra di Virgilio, Via Cappello 5, 46100 Mantova. Telefono 0376228541, fax 0376322398.

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Pera Mantovana

Pera Mantovana

Le prime testimonianze della sua coltivazione risalgono alla meta del 1500, dopo le grandi opere di bonifica condotte dai Gonzaga e dai Benedettini. 1 monaci del Monastero di Polirone (San Benedetto Po) ne iniziarono la coltivazione nei propri orti, dotati anche di ufruttarie11 presse cui conservarle. A conferma dell'importanza della coltivazione, la pera compare anche nei fregi della Sala del Trono del Palazzo Ducale di Sabbioneta e nei festoni della Camera !legli Sposi lli Anllrea Mantegna a Mantova. Nei primi del 1900 si passa dalla coltivazione ad uso domestico a quella su vasta scala, secondo le regale della moderna frutticoltura. La Pera Mantovana ha proprietä diuretiche, depurative, regolatrici intestinali. Gli zuccheri sono in gran parte costituiti da fruttosio, per cui il suo consumo e consentito anche ai diabetici. La Pera Mantovana comprende le seguenti varietä: William, con buccia liscia di colore giallo rosato, succosa e aromatica; Conference, con buccia rugginosa di colore verde-giallastro, soda, succosa, dall'aroma delicato; Decana del Comizio, con buccia liscia di colore verde chiaro o rosato, dolce e succosa; 

Abate Fetel, con buccia rugginosa attorno al peduncolo di colore verde giallastro, croccante e succosa; Kaiser, con buccia ruvida, polpa fine e croccante. II processo produttivo della Pera Mantovana I.G.P. e regolato da un rigido disciplinare ehe, in unione con l'elevata vocazione di questo territorio, sia dal punto di vista climatico ehe pedologico, alla coltura del pero, consente di ottenere frutti dalle ottime caratteristiche organolettiche fatti maturare con interventi minimi di concimazione e di difesa fitosanitaria. Pere al miele e menta 
lngredienti: 6 pere, 4 cucchiai di miele, il succo di meta limone, foglie di menta. Sbucciare le pere e tagliarle a fette. Disporle in una casseruola con il succo di limone, il miele, la menta e due cucchiai di acqua. Mescolare, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. 
La pera puö essere consumata fresca o come ingrediente per dolci, macedonie, marmellate e mostarde. E ottima abbinata a formaggi come il Grana Padano od il Parmigiano Reggiano. La commercializzazione inizia ad agosto con la William e prosegue per le altre varieta sino ad aprile. II prodotto e sostenuto dal Consorzio Pera Tipica Mantovana Perwiva c/o C0.DI.MA, S.S. 496 Virgiliana 20, San Giovanni del Dosso (MN). el. 0386 757323, Fax 0386 757290. 

Mantovana Birne
Paludi
Mantovana Birne

lngredienti: 6 pere, 4 cucchiai di miele, il succo di meta limone, foglie di menta.
Sbucciare le pere e tagliarle a fette. Disporle in una casseruola con il succo di limone, il miele, la menta e due cucchiai di acqua. Mescolare, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. 
La pera puö essere consumata fresca o come ingrediente per dolci, macedonie, marmellate e mostarde. E ottima abbinata a formaggi come il Grana Padano od il Parmigiano Reggiano. La commercializzazione inizia ad agosto con la William e prosegue per le altre varieta sino ad aprile.

Consorzio Pera Tipica Mantovana

II prodotto e sostenuto dal Consorzio Pera Tipica Mantovana Perwiva c/o C0.DI.MA, S.S. 496 Virgiliana 20, San Giovanni del Dosso (MN). el. 0386 757323, Fax 0386 757290. 

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Riso

Riso Ostiglia

I l riso e legato alla storia di Ostiglia; nello stemma del comune sono rappresentate erbe palustri, spighe di grano e di riso. Le prime testimonianze di coltivazione risalgono al periodo di Federico II Gonzaga, primo duca di Mantova (1500-1540), ehe contribui alla diffusione di questa coltura concedendo ad alcuni produttori l'utilizzo gratuito delle acque dei fiumi. Sotto l'lmpero Austro-Ungarico Ostiglia divenne il deposito da cui si rifornivano tutti i Paesi ehe lo componevano: i preziosi "chicchi" arrivarono fino a Mosca. II magazzino, all'inizio del paese, veniva approvvigionato con l'uso di barche ehe lo raggiungevano attraverso i canali irrigui del territorio, ai cui incroci era situata la dogana ehe vigilava sul prodotto prima di essere immagazzinato. Fino alla fine del 1800 si coltivavano qualitä non distinte. Nel 1850 il Nostrale, varietä facilmente attaccabile dal brusone venne sostituito dal Risone Ostiglia, un riso finissimo di grande qualitä e di facile lavorazione. Attaccato dal brusone e inquinatosi con riso crodo selvatico, fu gradualmente soppiantato dal Vialone Nano Mantovano, attualmente inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, varietä maggiormente coltivata nella risicoltura mantovana, di colore bianco, dalla forma tonda e semilunga, di media grossezza. Alimento leggero, ricco di proteine nobili, il riso favorisce il lavoro muscolare ed e indicato nei casi di ipertensione, malattie cardiache e renali, e disturbi dell'apparato digerente. Risotto alla pilota 
Fu inventato dai piloti o pilarini, gli addetti alla brillatura del cereale, eh assieme alle mondine ed al riser sono tra le figure tipiche della risicoltura. Cuocere nel burro per circa 15 minuti 600 g di pesto mantovano (lombo, sottospalla, pancetta di maiale in parti uguali tagliate a coltello grossolanamente). Nel frattempo versare 500 g di riso Vialone Nano in acqua bollente al centro di un paiolo di rame o di una pentola inox, ricavando un cono con la punta a livello dell'acqua o sporgente di qualche millimetro. Appena l'acqua riprende il bollore, mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace per 10-12 minuti, scuotendo il paiolo per evitare ehe attacchi. Spegnere, chiudere il recipiente con un canovaccio e con un coperchio e lasciare riposare per altri 15 minuti. Aggiungere il condimento e il grana grattugiato. Una variante e il risotto con il pontel: si aggiunge una braciola o una costina di maiale rosolata. In occasione della Fiera di Primavera, si svolge il Gran Premio Chicco Ostiglia, competizione gastronomica tra ristoranti provenienti da diverse province. II riso e promosso dall'associazione "La strada del riso e dei risotti mantovani": c/o Consorzio Terra di Virgilio, Via Cappello 5, 46100 Mantova. Tel. 0376 228541, fax 0376 322398. 

Reis
Risotto
Reis Sümpfe
Risotto alla pilota

È stata inventata dai cosiddetti piloti o pilarini, i responsabili della smaltatura del grano, che insieme alle mondine (diserbanti) e all'alzata (controlla il livello dell'acqua), sono tra le figure tipiche della cultura del riso. Cuocere 600 g di carne di salsiccia mantovana (lombo, sottospalla e pancetta del maiale in parti uguali, tagliata grossolanamente con un coltello) nel burro per circa 15 minuti. Nel frattempo, versare 500 g di riso Vialone Nano in acqua bollente al centro di un bollitore di rame o di una pentola in acciaio inossidabile, creando un cono la cui punta si trova sulla superficie dell'acqua o qualche millimetro più in alto. Quando l'acqua riprende a bollire, mescolate e lasciate bollire per 10-12 minuti a fiamma viva, agitando il bollitore per evitare che il riso si attacchi. Spegnere, chiudere il bollitore con uno strofinaccio e un coperchio e lasciarlo riposare per altri 15 minuti. Aggiungere il composto di carne e il parmigiano grattugiato. Una variante è il risotto con pontel: aggiungere una braciola o una costata di maiale rosolata.

Concorso gastronomico nell'ambito della fiera di primavera

In occasione della fiera di primavera si svolge il Gran Premio Chicco Ostiglia, concorso gastronomico tra ristoranti di diverse province, promosso dall'associazione La strada del riso e dei risotti mantovani; indirizzo c/o Consorzio Terra di Virgilio, Via Cappello 5, 46100 Mantova Telefono 0376 228541, fax 0376 322398.

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Chisulìna (Schiacciatina)

Schiacciatina Mantovana

La Chisulina o schiacciatina e un prodotto da forno tipico della tradizione contadina ostigliese e mantovana. Questo particolare pane risale al Rinascimento, e veniva realizzato in tre varianti: la Chisoela, la Chisoel e il Mirtol, diversi tra loro per forma e ingredienti. La Chisoela rappresentava l'alimento per eccellenza dei contadini, ehe la consumavano come sostituto del pane durante i lavori di campagna: era composta da farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato, il tutto cotto sotto la cenere. La Chisoel, invece, era realizzata con grasso recuperato dalla cottura del cotechino, farina, uova, latte, acqua, lievito e zucchero, composizione ehe la rendeva simile al pane azimo, tanto ehe alcuni ne fanno risalire l'origine alla cucina ebraica. l.'.impasto ottenuto veniva cotto al forno, in una teglia di rame unta e infarinata. II Mirtol, infine, aveva tra gli ingredienti farina bianca e gialla, olio, zucchero, latte, limone e bicarbonato. II tutto veniva poi messo in teglia, cotto e cosparso con anice, grappa e polvere di vaniglia. La Chisulina Ostigliese, ehe negli anni ha perso questa diversitä di ricette, e oggi considerata uno dei pani storici della provincia mantovana e vanta un riconoscimento europeo molto importante, essendo stata iscritta nel 2000 all'albo dei Prodotti di Qualitä Tradizionale. La schiacciatina si presenta come una focaccetta di colore giallo paglierino, croccante, salata, secca, piatta e durevole. In genere e leggermente abbrustolita. Viene consumata come "spezza­fame" e puö essere accompagnata da una fetta di salame, abbinata a vino bianco frizzante. lngredienti fondamentali sono: farina di grano tenero, sale, strutto e acqua. Quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza, viene fatto risposare per circa due ore; una volta lievitata, la pasta viene stesa e tagliata in pezzi dello spessore di pochi millimetri ai quali viene data forma quadrangolare. Le schiacciatine vengono successivamente cotte per 15-20 minuti in forno a 200°C. La Chisulina non contiene ne conservanti ne altri additivi. Una variante e il Tiröt: la superficie della schiacciatina viene ricoperta di cipolle sottilmente affettate. La Chisulina tradizionale puö essere acquistata dai fornai. Oggi ne esistono anche versioni industriali, inserite nei circuiti della grande distribuzione. 

Chisulina
Sumpf Chisulina
Brot
Fatto in casa

Gli ingredienti di base sono i seguenti: Farina di grano tenero, sale, strutto e acqua. Quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza, lasciatelo riposare per circa due ore. Una volta sollevata, viene srotolata e tagliata in pezzi di qualche millimetro di spessore, ai quali viene data una forma quadrata. Le schiacciatine vengono poi cotte in forno alla temperatura di 200°c per 15-20 minuti. La chisulina non contiene conservanti o altri additivi. Una variante è il tiro: la superficie della schiacciatina è ricoperta da sottili fette di cipolla.

La tradizionale Chisulina è disponibile presso il panificio. Oggi esistono anche versioni industriali, che sono state incorporate nei collegamenti della distribuzione all'ingrosso.

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Zucca Mantovana

Zucca Mantova

La coltivazione della zucca, una specie autoctona ma limitata ad una varieta non particolarmente pregiata (lagenaria), ricevette impulso dopo la scoperta dell'America, continente dal quale furono importate varieta qualitativamente superiori. Per molti secoli divenne una delle principali produzioni della famiglia agricola della nostra terra, sempre presente nella cucina mantovana. Originariamente considerata il "suino" dei poveri, venne nell'eta moderna nobilitata dalla gastronomia di corte dei Gonzaga quale ingrediente privilegiato di numerose ricette. La zucca ha polpa pastosa piuttosto dura, sapore dolciastro, e forme diverse a seconda della varieta. Quelle principalmente coltivate sono: la Cucurbita Maxima, schiacciata ai poli, di colore verde-grigio; la Marina di Chioggia, verde, rotonda, con scorza rugosa, molto saporita; l'Americana, arancio-verde, tondeggiante con pronunciate costolature; la Turbante, arancio vivo superiormente e biancastra nella parte inferiore; la Cucurbita Moscata, nella varieta Ungherese con buccia giallo-arancio e peso dai 2 ai 6 kg; la Delica: un ibrido con buccia liscia verde vivo, molto precoce.

Tortelli Zucca
Zucca Mantovana

Cuocere 1 kg di zucca e lavorarla con la forchetta fino a renderla una crema uniforme. Aggiungere 150 g di amaretti tritati, 180 g di mostarda di mele, 160 g di formaggio grana, sale ed eventualmente pane grattugiato, per un impasto piuttosto consistente. Lasciare riposare il ripieno per qualche ora in luogo fresco, collocare mucchietti di ripieno delle dimensioni di una noce sulla sfoglia a distanza di 5 cm l'una dall'altra, ripiegarvi sopra il lembo di pasta libero e chiudere ai bordi. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, scolare, disporli a strati in un piatto da portata e condire ogni strato con burro fuso, formaggio e salvia o, in alternativa, con un sugo di pomodoro o di salamelle mantovane.

Questo primo piatto risale alla tavola dei Gonzaga: l'accostamento tra dolce e salato era tipico della tradizione culinaria rinascimentale. In passato i tortelli di zucca venivano preparati in occasione di feste rituali: il 17 gennaio per sant'Antonio Abate, protettore degli animali; il 15 agosto per !'Assunzione della Madonna; il 16 agosto per san Rocco, santo ehe proteggeva dalle pestilenze; 1'11 novembre per san Martino, giorno in cui si chiudeva l'annata agricola; il 24 dicembre per la Vigilia di Natale.

Ogni anno da settembre a dicembre il Consorzio Agrituristico Mantovano organizza la manifestazione "Di zucca in zucca": in alcune cascine mantovane vengono allestite mostre di zucche alimentari ed ornamentali ed e possibile partecipare a corsi di cucina e di scultura vegetale. 

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