Regioni e luoghi si esprimono anche attraverso il cibo ed i prodotti che producono. La Via Claudia Augusta è particolarmente ricca di cibi speciali che sono indissolubilmente legati al territorio, alle persone e alle loro culture. Per molti di questi alimenti esistono consorzi che si prendono cura di loro e che hanno anche le loro feste, di solito annuali, spesso tra le più grandi e importanti della regione. Alcuni di questi alimenti speciali nascono dove sono considerati autoctoni. Alcuni di loro sono arrivati a un certo punto, naturalmente sulla Via Claudia Augusta. Scoprite il cibo dal Danubio al mare Adriatico (Altinate) e al Po (Padana).
Le prime attivitä di produzione della birra in Germania furono attivate nel Libero Stato di Baviera. La fabbrica di birra pili antica tuttora esistente e la Klosterbrauerei Weihenstephan. l'attività di produzione iniziò ufficialmente nel 1040. In tale anno l'Abate Arnold di Freising riusci ad ottenere il diritto di produrre e servire birra. Tuttavia la birra si beveva giä prima di tale data: nel 725 San Corbiniano aveva fondato un monastero benedettino sul monte Nahr, sviluppando anche la passione per la birra a Weihenstephan. Il Duca Guglielmo IV di Baviera emise nel 1516 il famoso editto bavarese sulla purezza, il quale stabiliva che, nella produzione della birra, dovevano essere utilizzati soltanto acqua, luppolo ed orzo. A tutt'oggi si puö essere sicuri ehe le birre prodotte non contengano ne additivi chimici ne surrogati del malto di bassa qualitä. La qualitä e la grande considerazione della Birra Bavarese sono riconducibili a questa tradizione plurisecolare.
I Brezn, detti anche Laugenbrezel, Brezel, sono dolci salati diffusi in tutta Ja Baviera, realizzati con lievito di grano, di diverse forme e dimensioni, per lo pili cosparsi di sale grosso oppure anche con semi di papavero, sesamo, zucca o girasole, dalla crosta sottile, di colore castano, con brillantezza di cottura, e pasta saporita, tenera e chiara. I Brezn costituiscono un elemento essenziale degli spuntini nella cultura bavarese e rappresentano un complemento irrinunciabile della salsiccia bianca e del pasticcio di fegato.
Questa zuppa si consuma nei giorni di festa ed in particolare, come suggerisce il nome, in occasione dei pranzi di nozze. La Franconia e la Svevia Bavarese sono le regioni in cui viene tradizionalmente preparata la Zuppa di nozze. Con la zuppa viene sottolineato il carattere festoso di un banchetto. l vari ingredienti principali simboleggiano fin dai tempi antichi l'augurio di benessere per gli sposi. Le ricette del brodo e dei diversi ingredienti sono reperibili in parte ancora su ricettari scritti a mano dalle famiglie contadine. Un tempo, la preparazione della Zuppa di nozze, piuttosto laboriosa, era riservata alla padrona di casa o veniva affidata ad una cuoca insieme ad una donna di servizio.
L'asparago viene coltivato nei campi dal 1913. Al giorno d'oggi, i 600 coltivatori di asparagi hanno a loro disposizione per la produzione i terreni sabbiosi intorno a Schrobenhausen, da Aichach fino ad Hallertau, nel triangolo Monaco-Augustalngolstadt. La sabbia dell'era terziaria, grazie all'argilla ehe contiene, conferisce all'asparago un gusto forte ehe ricorda quello delle noci. Pertanto sono molti i buongustai ad apprezzare l'Asparago di Schrobenhausen fresco di giornata. La raccolta inizia dalla meta di aprile e si conclude versa il 24 giugno, San Giovanni, festa nella quale si pronuncia la frase "kirschen rot, spargel tot" (la ciliegia e rossa, l'asparago e morto). La stagione degli asparagi viene chiamata "la quinta stagione" ed attira molti gitanti di un giorno e turisti a breve e a lunga distanza.
L'asparago e una pianta pluriennale con la radice a soli 35cm sotto terra ehe ogni primavera genera diversi germogli, raccolti come asparagi. Dal punto di vista botanico, il frutto dell'asparago rappresenta pertanto il gambo della relativa pianta. Dopo il raccolto, i germogli rimasti costituiscono gli asparagi acerbi o di scarto. A seconda della preparazione, li si può consumare a pranzo come antipasto o come portata principale.
Oggi sono indicati con vari nomi
Kässpätzla , Kässchbätzle, Kässchbätzla, Kässpätzli, Knöpfle
Descrizione
Gli Spätzle si preparano con una pasta a consistenza viscosa ehe viene sminuzzata in piccoll pezzi; una volta cotti In acqua bollente, vengono mescolati con del tormaggio.
Storia
Il Iuogo di diffusione degli Spätzle e la Svevia: la loro origine, piuttosto controversa, si fa risalire alla prima meta del 1800. Prima ancora ehe essi incominciassero ad essere raschiati sulla tavola, le massaie preparavano piccoli pezzi di pasta, dapprima a mano e successivamente con il cucchiaio, e li infilavano nell'acqua bollente. La pasta nella mano veniva associata ad un passero, "spatz", ed e per questo ehe inizialmente gli spätzle, allora phi grandi rispetto ad oggi, venivano definiti "spatzen". Secondo un'altra ipotesi, il termine cleriverebbe clalla parola italiana "spezzato", a sottolineare ehe la pasta veniva tagliata in pezzi o spezzettata a mano. Gli svevi avrebbero quindi trasformato la parola fino ad arrivare alla denominazione odierna di Spätzle.
Sull'origine dei Maultaschen nella Svevia circolano molti racconti e tradizioni tramandate oralmente. II prelato reale del Baden-Württemberg (regione ehe corrisponde alla Svevia) Johannes Christoph von Schmid descriveva allora i Maultaschen come «pasta da minestra ripiena della Svevia ... Secondo quella ehe e probabilmente la più popolare delle leggende, i Maultaschen sarebbero un'invenzione dei monaci cistercensi del monastero di Maulbronn. Per non dare l'impressione di un piatto di origine animale, l'impasto a base di carne venne finemente tritato e mescolato con crauti e spinaci. II nome Maultaschen sarebbe derivato dalla denominazione "ravioli di pasta di Maulbronn". Successivamente, fuchi ama to anche Herrgottsb'scheißerle. In origine i Maultaschen svevi erano considerati "cibo dei poveri". Oggi sono da tempo considerati come degni dei pranzi più sontuosi. La variante nobile comprende un ripieno di carne di quaglia, animelle di vitello o spugnole.
I ravioli in brodo svevi per minestre, chiamati anche Herrgottsb'scheisserle, sono fagottini di pasta con ripieno di carne o di verdure cotte. Una particolare caratteristica del ripieno e la presenza degli spinaci. Come componente di un pranzo di piiJ portate, i Maultaschen vengono consumati come primo piatto con un po' di brodo. Come seconda portata si consumano conditi con lo strutto.
Il rafano da giardino e originario dell'Asia Minore. Giä gli schiavi nell'antico Egitto lo avrebbero consumato come tonificante durante la costruzione della piramide di Cheope, in quanto esso contiene tutte le sostanze nutritive. Verso il 50 avanti Cristo, i Romani portarono il rafano in Europa attraversando le Alpi. Nel XIII secolo dopo Cristo esso era apprezzato come pianta curativa. Al giorno d'oggi, il Radi rappresenta un elemento fisso della cultura bavarese dello spuntino. Il vincitore del Premio Nobel per la letteratura Paul Heyse, berlinese di nascita, dedicö un omaggio al Radi ed alla sua cittä d'adozione, Monaco: «Si dice ehe chi si ferma alla fontana di Trevi sviluppi una nostalgia eterna per Roma. La nostalgia si insedia in noi non appena osserviamo la Basilica di San Pietro. Allo stesso modo, nessun cuore ha mai rinunciato a Monaco, la cui corrente ti trascina in modo irresistibile. Senza di te e senza il tuo amico, il rafano, non avrei mai potuto mettere radici qui»
IIrafano comune da giardino e diffuso in Baviera, dove viene coltivato in diverse varietä. Quando si parla di Radi, si intende il cosiddetto rafano rapa. La varietä piü conosciuta ti detta Radi della birra di Monaco. La grossa e carnosa radice, a forma di rapa o rotonda, contiene una sostanza oleosa ehe gli conferisce il caratteristico gusto aspro. Un rafano rapa copre senza difficolta il fabbisogno giornaliero di vitamina C di un adulto. .sso contiene un'abbondante quantitä di calcio, ehe contribuisce a farci avere ossa stabili e denti sani e risulta benefico anche per la circolazione del sangue.
Questo dolce e nato nelle case private ed ha origini cristiane. II venerdi, giorno settimanale di digiuno, si rinunciava a consumare la carne. II pran20 consisteva quindi prevalentemente in cibi dolci. 1 Rohrnudel costituiscono il dolce tradi2ionale dei giorni di digiuno.
I Rohrnudel sono dolci di pasta lievitata a forma di rettangolo con una lunghezza ehe puö variare da sette a dieci centimetri, cosparsi di zucchero, di colore bruno dorato e dal gusto leggermente dolce, a volte arricchiti con ripieno di frutta. Vengono tradizionalmente consumati caldi con frutta sciroppata o crema alla vaniglia nel pranzo senza carne del venerdi; possono essere gustati anche freddi con il caffe.
Gli Schupfnudeln sono dei "salsicciotti" dello spessore di un dito lunghi circa 5 cm, ottenuti con una pasta a base di patate, ehe terminano a punta da entrambe le estremita e presentano un colore giallo oro, diffusi soprattutto nella Svevia. lndicati con vari nomi, Bautzga, Wargelnudeln in Algovia, Fingernudeln nella Vecchia Baviera, Kartoffelnudeln in Franconia, costituiscono un elemento tradizionale di un piatto contadino. Solitamente serviti come contorno per il gulasch di capriolo e lo stufato di coniglio, possono essere consumati anche come piatto principale con crauti e insalata. lnoltre e molto diffuso il loro uso come dessert, insaporiti con zucchero e cannella. Gli Schupf nudeln facevano parte dell'alimentazione gia nel periodo barocco, come testimoniato aal decreto per i lavoranti agricoli dell'Alta Svevia. Tuttavia, fino al XVIII secolo non si usavano patate per prepararli.
Come suggerisce il nome, l'Emmental dell'Algovia non ha avuto origine in questa regione, ma in quella svizzera dell'Emmental, nel cantone di Berna, dove era prodotto fin dal XVIII secolo. Anche nelle zone alpine ed agricole dell'Algovia si produceva da secoli un formaggio a pasta dura di forma rotonda, ma con risultati incerti. II "procedimento svizzero" fu introdotto nella regione da Josef Aurel Stadler nel 1821, il quale aveva condotto due malgari svizzeri a Weiler, nell'Algovia occidentale, per produrre un Emmental algoviano. Ci vollero sei anni perche nella valle di Gunzesried iniziasse una produzione continua con maturazione completa. Con l'andare del tempo diventarono sempre più numerose le malghe di paese, le cui attrezzature tecniche erano comunque molto semplici. Il latte veniva riscaldato a fuoco vivo nei paioli da formaggio, e la temperatura veniva misurata con il gomito. L'introduzione di cantine di fermentazione sul modello svizzero fece si che il formaggio prodotto non differisse in nulla da quello prodotto in Svizzera e presentasse anch'esso la caratteristica occnlatura ctella granctezza m una cmegia. In tal modo nacque l'Emmental dell'Algovia.
L e grappe costituiscono uno dei prodotti tirolesi più caratteristici: ogni regione puö offrire le proprie in considerazione delle diverse condizioni climatiche e agronomiche. A seconda della frutta utilizzata, la grappa si annuncia con un profumo gradevole all'atto di bere, e , una volta assaggiata, sprigiona un retrogusto persistente dai molti sapori. Rientra nella tradizione tirolese il bicchierino di grappa offerto come benvenuto o commiato o in occasione di avvenimenti importanti, per "restringere lo stomaco".
Il sorbo selvatieo o eomune ama la luee e predilige margini oppure anche le zone centrali dei boschi radi ed umidi o moderatamente aseiutti. Al giorno d'oggi lo si trova in tutto il Tirolo, dalle valli fino alle terre alte dove attecchisce anche oltre il margine superiore dei boschi. II sorbo ehe consente ai distillatori di grappa di ottenere i migliori risultati e quello cresciuto su terreni ricchi di humus e provvisti d'acqua. La raccolta dei frutti, il cui colore varia dal rosso-arancio al rosso vivo, richiede molto tempo e pazienza. Spesso gli alberi si trovano su ripidi pendii, dove e difficoltoso collocare una seala. E salire sui sorbi senza l'ausilio di una scala e un'impresa pericolosa, soprattutto nel caso degli esemplari piil vecehi, ehe presentano rami in parte fragili. lnoltre vi e il problema di stabilire il periodo oiu oooortuno per la raceolta.
In nessun easo i frutti vanno raecolti troppo precocemente, quando non presentano ancora un aroma sufficientemente intenso; se perö rimangono troppo a lungo sugli alberi, possono diventare un lauto banchetto per gli uccelli ehe, a volte, riescono a divorare l'intero raccolto nello spazio di pochi giorni. Effettuata la raccolta si procede alla diraspatura, separando i frutti dai rametti e soprattutto asportando il picciolo, ehe, se mescolato con i frutti macinati, conferirebbe un sapore amaro alla grappa.
Pesupposto per un buono Speck Tirolese e l'utilizzo di un'ottima carne, proveniente da maiali selezionati. La carne degli animali, ehe devono essere nutriti in modo corretto ed allevati con cura, viene prima salata, per toglierle l'acqua in eccesso e per darle maggior compattezza.
La successiva affumicatura ha invece un duplice effetto, antiossidante e di essiccazione. Per la produzione del fumo viene utilizzato soprattutto legno di latifoglie, dato ehe quello di conifere contiene troppa resina e conferirebbe alla carne un sapore amaro. Per l'area alpina il metodo tipico e il Kaltselchen, cioe un'affumicatura a freddo, con temperature tra 15° e 25° C: durante la notte deve essere garantita una ventilazione adeguata e la temperatura non deve scendere sotto i 10° c. l..'.affumicatura prolunga il mantenimento del prodotto, lo rassoda e ne esalta l'aroma ed il colore. 1 metodi variano notevolmente da una valle all'altra: grazie all'utilizzo di una vasta gamma di miscele contenenti fino a trenta spezie (aglio, pepe, alloro, ginepro ... ), risultano estremamente diversificati anche i sapori dello Speck Tirolese.
Pirna della scoperta dello zucchero, il miele rappresentö per secoli l'unico dolcificante disponibile nella cucina europea. Solamente a partire dal XVIII secolo fu sostituito dallo zucchero, di canna e di barbabietola, più economico. A tutt'oggi, comunque, il miele resta molto apprezzato dai consumatori come alimento sano, naturale ed inimitabile delle regioni alpine, dove l'apicoltura costituisce un'importante integrazione del reddito per i contadini.
Il latte e i latticini sono sempre stati indispensabili per l'alimentazione delle popolazioni alpine. II latte, il burro, il formaggio e la ricotta fornivano proteine ed enegia e sostituivano la carne, consumata solo in occasione dei giorni di festa o dalle persone pili abbienti. La storia delle regioni alpine e ricca di notizie sulla produzione del formaggio, ehe si e sviluppata insieme alla pastorizia ed all'allevamento del bestiame, assicurando alla popolazione montana un cibo molto nutriente disponibile anche durante l'inverno, stagione in cui era a disposizione una quantitä minore di latte fresco. Ancora oggi questo settore dell'agricoltura costituisce un'importante fonte di reddito.
L a mucca bigia viene allevata nelle regmm alpine da ben 3000 anni, e durante questa lunga durata si e sviluppata una capacitä di adattamento della razza bigia alle rigide condizioni ambientali a tal punto ehe può definirsi come razza autoctona: la capacitä di selezione e di adattamento sui pascoli alpini phi scoscesi e poveri diventata una caratteristica ereditaria con l'andar del tempo: solo gli animali sani e resistenti sopravvivevano. Oltre ehe per la resistenza e l'adattamento all'ambiente di alta montagna, la mucca bigia e anche una buona produttrice di latte. Gli scrittori Strabone e Plinio parlavano giä in epoca romana della produttività delle "mucche alpine" in fatto di latte e tale produttivitä continuö ad essere citata anche nei secoli successivi. Oggi la razza bigia ha assunto una duplice. attitudine: persa la resistenza al lavoro, si sono accentuate le due altre qualitä dei bovini, la produttivitä del latte e della carne. Se si considerano le condizioni ambientali estreme dell'alimentazione, del mantenimento e della gestione, la quantità e la qualità di latte e di carne prodotti risultano eccellenti.
Motto ce da raccontare
delle erbe ehe uno dovrebbe selezionare.
Delle erbe di cui si puo dire
in loro ce solo il buono da scoprire.
Nei giorni di sa!ute o di malattia
tuttile possono apprezzare.
Da sole o in buona compagnia
sempre utilita sapran portare.
So11 tutte buone e de!iziose
son davvero erbe portentose.
(fonte sconosciuta)
Molto piil in alto del Sanna, in prossimitä di Landeck, sorgono su un altopiano soleggiato i villaggi pittoreschi di Grins, Pians e Stanz. Soprattutto in primavera, i locali ed i turisti sono affascinati dalla straordinaria rigogliositä dei fiori e degli alberi da frutto ehe crescono in pendici montane ancora integre. La regione offre spazi unici perle attivitä del tempo libero. E incomparabile l'immagine di strade di paese, ponti, resti archeologici, chiese e fattorie in mezzo ad un mare di fiori dalla luce candida come la neve: Una passeggiata compiuta lungo il Wasserwal ci ricorda la storia plurisecolare della regione.
La produzione della frutta, praticata in localitä ad altitudine superiore ai 1.000 metri, ha alle spalle una lunga tradizione ehe ha consentito ai contadini di godere di una fonte di reddito supplementare ed alla regione di avere un'attivitä agricola stabile e duratura: grazie agli altre 10.000 nuovi impianti degli ultimi decenni, la frutticoltura e diventata un importante ramo produttivo. Le tecniche di coltivazione e le ricette per la lavorazione della frutta vengono tramandate nelle famiglie di generazione in generazione. Le Prugne di Stanz risultano ideali per il clima secco delle Alpi. La posizione in pendio degli orti, le innumerevoli ore di sole e la grande escursione termica tra il giorno e la notte e il benefico effetto del Fön, contribuiscono a formare l'aroma particolarmente intenso della frutta, il suo sapore speziato,
e fanno della Prugna di Stanz un frutto prelibato di eccellente qualitä. Dalla Prugna di Stanz si ottengono marmellate, deliziosi liquori, svariate grappe, gustosi frullati e succulenti dolci, detti macchie di prugna, nonche strudel e gnocchi: a Stanz sta acquistando un ruolo sempre phi significativo la produzione di grappa di frutta. Rispettando pienamente il ritmo della natura, la stagione della raccolta delle prugne e l'autunno: avendo assorbito il calore e le numerose ore di sole dell'intera estate il frutto risulta particolarmente invitante.
L'aequa aeetosa di Obladis e nota fin dal 1212, quando un pastore di nome Nikolaus Sehederle, del paese di Ladis, si accorse ehe le sue eapre bevevano volentieri da una pieeola fonte. Allora deeise di assaggiare anehe lui quell'aequa ed avverti il gusto pieno pieeante e l'effetto stimolante. Fu cosi ehe si venne a eonoseenza della pieeola fonte, ehe tu ben presto sulla boeca di tante persone. Diverse migliaia di persone, dai contadini più poveri ai principi ed ai reggenti, intrapresero a piedi il eammino per quella strada allora molto faticosa ehe andava dalle valli ad Oberladis. E ci fu chi guari dalle malattie grazie a tale piccola fonte. Documenti del 1571 attestano ehe stranieri e prineipi provenienti dalla Baviera, dall'Alto Adige e dalla Svizzera arrivarono per visitare Ladis e portare eon se l'aequa minerale di Obladis. Chi poteva permetterselo, si faecva portare, dietro compenso, l'aequa fino alle valli e beveva l'aequa minerale per ritornare in salute.
È prodotto in tutto l'Alto Adige e in particolare in val Venosta. La sua origine si perde nei secoli. Nei masi di montagna c'era la necessitä di conservare la carne di maiale per l'inverno. Si doveva quindi salarla e affumicarla a dovere. Lo si faceva in un capanno accanto al maso o direttamente nella cucina di casa, utilizzando un camino ben aerato. Si narra ehe i contadini nascondessero lo speck dentro il camino stesso quando passavano briganti o soldati di ventura.
E un pane di farina di segale, dalla forma di un otto, composto da due pagnotte unite, originario della val Venosta, precisamente dal convento di Marienberg a Burgusio (il famoso Urlpaarl), ai cui monaci e da. attribuire la ricetta„ E prodotto con la Vinschger Roggen, la segale della val Venosta, in misura di 3/4 dell'impasto, mentre e rappresentato da farina di farro. La pasta viene lievitata e aromatizzata con semi di cumino e di finocchio con l'aggiunta, nella ricetta d'origine, della cosiddetta Erba Zingara (Brotklee). Nei masi di montagna il Paar! si produceva tre - qaattro volte all'anno con la farina della pregiata segale venostana (altre i 1400 metri non cresce piü il frumento). Una volta indurito, il pane veniva sistemato in apposite rastrelliere per essere consumato in vario modo, accompagnando lo speck e il formaggio, oppure, tagliato a pezzettini, immerso nelle zuppe calde.
Oggi viene degustato fresco anche sotto forma di toast, il Bauerntoast, il toast del contadino, ripieno di speck sottile e di formaggio malle, oppure anche come panino imbottito con lo speck.
Una mela al giorno toglie il medico di torno, recita un noto proverbio. Ma una recente scoperta scientifica ha appurato ehe due mele al giorno abbassano addirittura il colesterolo. Questo "frutto della salute" era coltivato in Alto Adige già nel Medioevo. Allora le mele crescevano nei terreni ehe circondavano i masi di montagna ed erano destinate all'alimentazione della famiglia. Dalla metä del xix secolo, invece, la frutticoltura si trasformò in una florida attivitä produttiva. II completamento della ferrovia del Brennern, nel 1867, consenti ai produttori di conquistare importanti mercati, da Vienna a Monaco, da Varsavia a Pietroburgo.
L'esistenza del formaggio in Alto Adige risale almeno al tempo dei Romani. La val Venosta fu colonizzata dai Reti e attraversata eontinuamente dagli antichi Romani proprio lungo la Via Claudia Augusta. Furono questi ultimi ad introdurre l'impiego del caglio nella produzione del formaggio. La tradizione easearia altoatesina si e profondamente radieata durante i seeoli. Nel Medioevo i eontadini ehe abitavano i masi di montagna, di proprietä dei nobili o del eiere, pagavano affitto e tributi eon il formaggio. Per sopravvivere una famiglia aveva bisogno di una quantitä di terreno e di bestiame ehe le consentisse almeno la produzione di treeento forme all'anno. La qualità del formaggio altoatesino e sempre stata molto apprezzata e rinomata. Tra i grandi estimatori i membri della Signoria della Scala a Verona.
Il frutto e originario delle steppe dell'Asia centrale, coltivato almeno dal 2000 avanti Cristo. In val Venosta si coltiva da altre un secolo. Fino agli anni settanta la varietä autoctona venostana Vinschger Marille ha rappresentato un'importante fonte di reddito per gli agricoltori: nel decennio dal 1960 al 1970 si contarono ben 173 vagoni di albicocche raccolte. Successivamente una particolare malattia dei frutteti falcidiö i raccolti. Dalla fine degli anni ottanta si puö parlare di vero e proprio rilancio della coltura grazie anche all'introduzione di importanti migliorie agricole. Nel 1998 nasce la Federazione dei coltivatori di albicocche della Venosta. In pochi anni il numero dei soci supera le cento unità.
E un formaggio ehe viene prodotto esclusivamente con il latte delle capre allevate nei masi del Burgraviato, il circondario di Merano. E un latte ricco di vitamine e sostanze minerali, disponibile solo da Pasqua a fine agosto, mese dal quale le capre vanno in gravidanza e successivamente debbono far crescere i loro piccoli. II rigoroso rispetto per i cicli della natura rientra ormai nella tradizione casearia locale ehe risale ad oltre un secolo fa, quando i produttori si riunirono in cooperativa.
L'Algunder Ziegenkäse e un formaggio a pasta dura, prodotto con latte intern di capra, con un contenuto di grassi del 45% sul secco. E di forma rotonda, con una crosta consistente color ocra, mentre la pasta va dal bianco al giallo. La pasta e dura con occhiatura irregolare. II formaggio viene stagionato per trenta giorni, il tempo necessario per fargli acquistare un sapore deciso e un po' piccante.
Appartiene di fatto alla grande famiglia dei würstel, insaccati cotti diffusi nei Paesi tedeschi e nordici, anche se si differenzia da essi non solo per l'impasto e la speziatura, ma anche per l'origine. E venduto infatti come Meraner Würstel, ma il suo nome piü appropriato e Meraner Hauswurst, in quanto nasce come tale. Lo Hauswurst, in Alto Adige, e un salsicciotto fresco a base di maiale, condita con sale, pepe e spezie varie (paprika, maggiorana, aglio ecc.). Viene prodotto dalle macellerie artigiane e talvolta anche direttamente dai contadini nei masi di montagna. Va consumato subito, lessato in acqua bollente e accompagnato con i crauti.
Margarethe von Maultasch era un'intrigante contessa vissuta nel XIV secolo nel castello ehe sovrasta Terlano. Ecco perche i coltivatori di asparagi hanno scelto il suo nome per marehiare il loro prodotto. Questo ortaggio, un tempo, era considerato un medieinale, e non appariva in tavola. Margarethe, ehe a quanto pare era una ... divoratriee di uomini, a pieeole dosi se lo sarä pur degustato, eonsiderati i suoi effetti diuretiei e soprattutto ... afrodisiaei (eosi si pensava all'epoea). Fu solo nell'Ottoeento ehe gli asparagi eomineiarono ad essere eoltivati eome prelibati ortaggi stagionali, da marzo a giugno.
È la più antica vite autoctona dell'Alto Adige. La sua esistenza e documentata da oltre settecento anni. Lagrein deriva probabilmente dal termine Lagarina (anche se nell'omonima vallata trentina non ne esiste traccia). E il vitigno per eccellenza della conca di Bolzano, dove i terreni argillosi ne esaltano le caratteristiche. Secoli addietro veniva prodotto in gran quantitä un Lagrein Bianco, oggi totalmente scomparso. II Lagrein e un vino di colore rosso scuro con gusto vellutato e corposo. In barrique assume anche note di cioccolato e caffe. Da lungo tempo si produce anche un Lagrein Rosato, il cosiddetto Kretzer, vino leggero e da "tuttopasto". Dal 2001 il nome Lagrein non e più accompagnato dall'aggettivo Dunkel (scuro), mentre per il rosato prosegue la denominazione Kretzer. Nel secolo scorso il Lagrein Scuro veniva impiegato piü ehe altro per rafforzare gusto e colore dei vini prodotti con l'uva Schiava, la piil diffusa in Alto Adige. Da Qualche decennio invece il Lagrein sta imponenclosi all'attenzione di esperti e di appassionati per la sua spiccata "personalita", se ci e consentito usare questo termine. II legame con la cittä di Bolzano ti molto forte: 152 sono gli ettari coltivati nell'area comunale (53% del totale) contro gli 80 ettari della Bassa Atesina e i 15 distribuiti tra Terlano e Andriano.
È un vino pregiato prodotto in tutti i continenti. A Termeno ne vanno molto orgogliosi, anche se resta ancora un mistero perche questo vino si chiami cosi, visto ehe pare provenga dalla Renania o dall'Alsazia. Comunque sia, il vino bianco di Termeno e famoso sin dal Medioevo. Allora però si trattava del Lagrein Bianco, per secoli il più diffuso
in Alto Adige. Un omaggio particolare gli dedicò Oswald von Wolkenstein, un noto poeta e menestrello sudtirolese. lmpegnato nel Concilio di Costanza del 1415 può solo degustare il vino bianco della zona, piuttosto asprigno e rimpiange in versi un goccio di quello buono: "... quanto ti penso o vino di Termeno!"
II Traminer Aromatico appare o ricompare a meta dell'Ottocento: oggi ne vengono coltivati 143 ettari, di cui 122 a Termeno e dintorni e i restanti in val d'lsarco e in piccola parte in val Venosta.
En dai tempi del dominio austriaco, una notevole quantitä di Crauti prodotti con cavoli cappuccio venivano esportati in Austria in cambio di sale. Anche ditte venete, giä dalla ne dell'Ottocento venivano in Trentino per rifornirsi di cavoli cappuccio da Crauti. II Mariani nella sua opera Trento con il sacro Concilio 1673 scrive ehe "di questi Cavoli si tanno i Crauti, Ciba, ehe vi s'usa molto, e piti in Terra Tedesea, dove entra nelle mense a segno, ehe senza Crauti non si fa quasi Pasta in tutto t'anno".
I pesci di acqua dolce, Trete e Salmerini in particolare, hanno da sempre imbandito le tavole degli aristocratici: durante il Concilio di Trento il Salmerino fu molto apprezzato dai vescovi riuniti a Trento; la Treta Trentina era un piatto molto apprezzato anche alla corte di Vienna.
La Lueaniea Mochena rappresenta uno dei prodotti più caratteristiei dei "noreini" trentini e della grande famiglia della Lucaniea Trentina, ehe - divenuta presidio Slow Food - eomprende tra i "prodotti agroalimentari tradizionali" anche: la Lueaniea di eapra o peeora, la Lueaniea Moehena di e avallo, la Lucanica Mochena Piccante, la Lucanica Cauriota, fresea o affumieata, e la Lucanica Secca della Val di Cembra.
Diversa e unica perche ottenuta dalla distillazione di vinacce provenienti da uve prodotte esclusivamente in Trentino, la produzione di grappa vanta una lunga e radicata tradizione. Solo distillando vinacce fresche e profumate si ottiene una grappa ehe ricorda i sapori dell'uva dalla quale provengono. In Trentino le distillerie sono per lo piil di piccole dimensioni e a conduzione familiare. Questa particolaritä consente di distillare quantitativi limitati di vinacce, provenienti dalle vicine cantine di vinicazione.
Trento D.O.C. is a sparkling white and rose' wine obtained with the method of refermentation in bottles of wine based on Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero. In 1993 the first sparkling wine of its kind to obtain D.O.C. (Certied Origin) recognition, it has a crystalline yellow-straw colour, with a fruity bouquet and a dry and smooth taste. Trento D.O.C. is a complete wine, recommended as an aperitif and for enjoying throughout the entire meal, combining ith numerous dishes such as sh, white meats, risot os and fried vegetables, dressed park products and ripe ctieeses.
Vitigno autoetono per eccelenza, rappresenta un esempio significativo della stretta interdipendenza tra vitigno e territorio; infatti, solo nel Campo Rotaliano il Teroldego esprime al meglio le sue potenzialitä. Coltivato nel Trentino da tempo immemorabile, il Teroldego e presente in numerosi atti notarili, n dal 1480, quando, in un atto di eompravendita, si eita un pagamento di udue brente di vino Teroldego».
Vino proveniente dall'omonimo vitigno, selezionato dal ricercatore svizzero dott. Hermann Müller nel 1882, e una varietä a frutto bianco dovuta ad un incrocio tra il Riesling Renano e lo Chassellas. Le prerogative di questo vitigno sono la buona adattabilitä al clima freddo delle regioni montane e la maturazione precoce, altre alle buone caratteristiche qualitative.
Il mais in Trentino e arrivato nel XVII secolo, sicuramente dal Veneto, e la Valsugana fu una tra le prime valli interessate alla nuova coltura. Nel corso del secolo la sua presenza e ancora minoritaria rispetto agli altri cereali, quali frumento, segale, avena, miglio; fra le ragioni di ciö, vi e certamente la lentezza delle modicazioni delle abitudini alimentari della popolazione. Al riguardo l'Ambrosi riporta ehe il mais 11nel 1752 si coltivava quasi dappertutto ed era diventato il cibo ordinario della gente di montagna ... ed e tra i cerea!i quello, a cui e data la maggiore diffusione, siccome alimento abitua/e del/a c/asse povera della nostra popolazione„
Il Vezzena da sempre e considerato il piiJ tipico e tradizionale formaggio trentino ehe vanta, ancora da tempi lontani, una notorietä anche fuori dell'ambito locale e provinciale. Con riferimento alla primitiva origine del prodotto, con il termine Vezzena, e indicato il formaggio prodotto nelle malghe e nei caseifici dell'omonimo altipiano di Vezzena e delle aree montane di Lavarone, Folgaria e Luserna, in cui si rifugiarono i Cimbri, discendenti di popolazioni di lingua tedesca provenienti dalla Baviera e dal Tirolo settentrionale.
Destino interessante quello degli insaccati di carne di maiale ehe, osservati lungo l'asse della Via Claudia Augusta da nord a sud, partono piccoli, sotto forma di würstel e di salamini pili o meno piccanti nell'area transalpina, assumono dimensioni piü ragguardevoli nella lucanica trentina e nel salame feltrino-bellunese e raggiungono la loro pienezza nella soppressa veneta. Due le tradizioni nella preparazione del Salame Bellunese: una ehe vuole il salame di sola carne suina, il Salado, ed un'altra ehe mescola alla carne di maiale quella bovina. Un salame affatto particolare, oggigiorno raro, e l'lnvestia, vale a dire un salume confezionato con il filetto o la lonza del maiale.
II salame si puö consumare fresco, anche se per questo uso culinario e da preferirsi il Pastin, ricavato dalla spalla del maiale: in genere il salame viene stagionato per circa quattro mesi, fino a ehe non compare sulla superficie una patina biancastra, dopo di ehe li indicato preferibilmente per uno spuntino con un buon panino, oppure in antipasti o in piatti freddi.
Nel Veneto il miefe si produce ovunque, ma soprattutto nelle zone collinari e montane, dove si trovano molte zone alberate, prati ricchi di erbe anche aromatiche e di fiori spontanei e prati anche non falciati, tutte aree ehe esereitano un'attrazione molto forte per le api. La zona della vallata feltrina, grazie alle numerose aree boschive, presenta inoltre essenze forestali ehe cambiano al variare dell'altitudine, dall'acacia e dal tiglio nel fondo valle al castagno alle quote intermedie, al rododendro delle parti sommitali dei monti dolomitiei: tutti ambienti ehe rappresentano un habitat ideale per le api.
La tradizione della coltivazione delle mele e della frutta in genere in Val Belluna e nel Feltrino ha imposto agli agricoltori strategie di conservazione e commercializzazione diverse altre al frutto fresco. In autunno, quando erano presenti grosse quantita di mele di varieta locali, quali i Pön dela Rosetta, le Renette, i Ferro Cesio, o il Pön Prussian, tutte mele con una polpa asciutta ehe essicca rapidamente e di scarsa conservazione, si procedeva alla preparazione delle Koinze e del Kodinzön, due prodotti della tradizione bellunese ehe sono stati valida alternativa alle piiJ tipiche conserve di frutta.11 nome deriva dal dialettale Kodinz, cioe lo spicchio di mela, o anche di prugna, pesca e pera, essiccato.
L a Noce Feltrina deve la sua fama al guscio sottile, ehe facilita l'estrazione del gheriglio intern, ha un sapore amabile, poco tannico, con un buon contenuto di olii: tutti elementi ehe ne fanno un frutto di pregio. Oltre al tipo normale si distinguono la Chiza e la Cocona o Grossa di Vignui, la prima di piccole dimensioni, con un guscio piuttosto duro e un elevato contenuto in olio; la seconda con guscio tenero, di dimensioni doppie e di sapore pili dolce.
Tra i frutti la Noce Feltrina era ritenuta dai nobili feltrini del Seicento una vera bontä e l'albero di noce caratterizzava in profonditä il paesaggio feltrino, non solo nelle chiusure padronali, ma anche nella campagna, dove era di preferenza impiantato ai bordi delle strade, per non pregiudicare con la sua chioma le colture foraggiere. Dall'0ttocento la produzione di noci ha alimentato un commercio locale, regionale ed in qualche periodo anche internazionale: al pari dei fagioli, le noci, ben insaccate in robusti sacchi di juta, venivano ritirate da mercanti della pianura veneta e commercializzate nella citta e spedite via mare anche in lnghilterra.
Sono due formaggi tipici del Bellunese. Le prime produzioni codificate con il nome Piave, dall'omonimo fiume, risalgono al 1960, epoca in cui i cento quintali di latte conferiti giornalmente alla Latteria della Vallata Feltrino, venivano per un terzo destinati alla produzione di questo formaggio. Prodotto con latte vaccino in allevamenti della provincia di Belluno da mucche appartenenti prevalentemente alla razza Bruna, il Piave e un formaggio a pasta cotta, duro e stagionato ehe viene proposto nelle tre classiche stagionature: "fresco" (da 20 a 60 giorni), "mezzano" (da 60 a 180 giorni) e "vecchio" (oltre 180 giorni). La selezione Piave vecchio "Oro del tempo" viene garantita oltre 12 mesi di stagionatura.
Con il termine "fagioli del feltrino" si indicano diverse varietà o "tipi", tutti appartenenti alla specie Phaseolus Vulgaris, ehe con caratteristiche nutrizionali e culinarie differenti, portano in tavola sapori, aromi e profumi dalle impensabili differenze. Una generosa biodiversitä, originatasi loealmente dal 1500 e deeretata da un'ideale voeazionalitä di terreni e clima. lndubbiamente il fagiolo piil rinomato e eonosciuto, li il fagiolo di Lamon della vallata Bellunese, tant'e ehe gli li stato attribuita la denominazione I.G.P. (lndieazione Geografica Protetta) per confermarne tipicitil e originalitil.
II Fagiolo di Lamon, dal portamento rampieante della pianta, si distingue in quattro ecotipi principali: Calönega, Canalino, Spagnòl e Spagnolit, ehe tra di loro eondividono nel seme screziature rosse, ma si differenziano per forma e dimensione. Caratteristiea eomune di questi fagioli, li la tenerissima e impercettibile bueeia ehe si seioglie in boeea e il gusto deciso eintenso.
L a Mela Prussiana, nel ricco panorama delle vecchie varietä locali, e considerata tra le piü apprezzate e grazie anche all'ottima azione promozionale sta caratterizzando fra le altre cose, l'intero paesino di Faller nel Comune di Sovramonte, zona in cui e maggiormente diffusa la sua eoltivazione.
La storia ci dice ehe a fine Ottocento, emigranti minatori del luogo, ritornati a casa dalle fatiche nelle miniere di Prussia (attuale est della Germania), portarono eon se alcune "incalmele" (marze) di un'apprezzata varietà di mela, ehe trovò nel territorio sovramontino, una voeazionalitä ehe da luogo a produzioni d'altissima qualitä.
Non esistono estesi impianti speeializzati, ma grandi esemplari di melo sparsi nei prati, la cui coltivazione ha conservato un legame forte con la tradizione ed e intimamente legata alla grande naturalità dell'ambiente.
Risale al 1226 una bolla vescovile sulla quale era messa in evidenza la Bianchetta di Fonzaso. Tra il 1500 e il 1600 appare in compendi specializzati la Pavana, descritta in modo meticoloso. Questi sono i primi cenni storici sulla viticoltura bellunese.
I vitigni ammessi nella coltivazione come Vigneti delle Dolomiti I.G.T. sono diversi: il Merlot, la Barbera, i Pinot, ma soprattutto i vitigni storici quali Bianchetta, Nera Gentile detta Pavana e Trevisana Nera. l Vigneti delle Dolomiti sono coltivati attualmente su conoidi esposte a sud nella fascia pedemontana settentrionale del Feltrino, ghiaioni magri e di difficile lavorazione, perciö le operazioni di coltivazione sono ancora quelle tradizionali, manuali, anche a seguito della mancanza di strade. Potatura, zappatura del terreno, sistemazione delle viti, irrorazione. vendemmia. sono tutte operazioni ancora eseguite rigorosamente a mano e l'uva viene trasportata in cantina ancora integra. Nella vinificazione tradizionale, quella attualmente praticata, vengono utilizzati dei torchi verticali idraulici, la pigiatura e soffice e la fermentazione dei vini rossi e portata a termine dopo una lunga macerazione con le vinacce. 1 vini vengono lasciati riposare per diversi mesi, prima in cisterne d'acciaio, in seguito in botti di rovere e castagno. Le barriques vengono utilizzate solo per alcuni tipi di rossi. II vino viene messo in commercio dopo nove mesi dalla vendemmia. 1 vini infatti raggiungono la maturazione ideale dopo dodici mesi dalla vinificazione.
La coltivazione della patata di montagna, nell'area feltrina e una tradizionale e confermata realtä produttiva ehe possiamo ritrovare frequentemente in molte loeali aziende agricole. Fra le diverse varietä coltivate, tutte destinate al consumo freseo, ritroviamo una famosa e antiea varietä locale, ehe facendo riferimento alla sua forma di cornetto, di piccole dimensioni, allungata e ricurva, prende il nome di Corneta. Presenta una buccia dal eolore giallo paglierino, una polpa gialla dalla granulazione fine, soda e morbida al contempo. Tali sue caratteristiehe, anehe di comportamento in cottura, la rendono insuperabile in cucina, nello spezzatino o ad aecompagnare arrosti, o in piatti di carne di coniglio e polenta. E una varietà loealmente molto apprezzata, talvolta rara da reperire in considerazione delle scarse rese produttive in campo. ma capace come poche altre di resistere all'invasione delle comuni varieta commerciali. In coltlvazione la patata corneta si accompagna quasi sempre ad altre varietà comuni di patata dalle tipologie differenti: vengono infatti proposte dagli agricoltori locali patate a pasta bianca o gialla, con differenti tipologia di consistenza e granulazione della polpa, ognuna delle quali da abbinarsi all'impiego culinario desiderato.
La tradizionale polenta bellunese e un prodotto ehe trae le sue earatteristiehe qualitative dal eonnubio tra l'utilizzo delle loeali varietä di granoturco, la tecniche di molitura a pietra e la lenta cottura su fuoeo a legna. Fra le varietä quella definita Sponcio, di recente recuperata e riproposta con apposite ricerche, iscritta nel Registro Nazionale dei Prodotti Tradizionali, annoverata tra i prodotti regionali a rischio d'estinzione e meritevoli di valorizzazione, rappresenta il granotureo loeale ad impollinazione libera, non ibrido, ehe meglio di ogni altro garantisce farine dalle eccezionali caratteristiche organolettiche.
II mais Sponeio e una pianta alta, vigorosa, dalle foglie verde intenso, eon spighe affusolate e allungate, dai semi di un eolore araneiato intenso e dall'originale e dall'inconfondibile forma a punta (rostro) da cui il nome dialettale Sponcio
Il Prosecco Extra Dry e il Prosecco "classico". Aperitivo per eccellenza, servito a 8-10 gradi puö essere l'ideale accompagnamento di piatti dai sapori non troppo forti come minestre di legumi o frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche d'alta corte. II Prosecco Brut ha un gusto phi aggiornato, "alla moda". Va bevuto a 7-9 gradi su piatti a base di verdure o di pesce. Viene spesso usato nei cocktail. II momento migliore per degustarlo e, tradizionalmente, la primavera successiva alla vendemmia. Ma le tecnologie ehe oggi si applicano al campo enologico consentono di mantenerlo integro altre l'anno di etä. II "Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene" D.O.C. viene prodotto nella provincia di Treviso, in quell'arco collinare ehe la chiude a Nord a ridosso delle montagne. Aree particolarmente felici sono quelle situate presso Conegliano, Asolo e il Montello. Ma la sua rinomanza proviene soprattutto dalle colline comprese tra il Piave ed il Soligo, con centri particolarmente importanti e ben noti agli estimatori disseminati lungo la "strada alta" ehe corre da Valdobbiadene al Cartizze fino ai piccoli centri di San Pietro e Santo Stefano, Guia, o lungo la parallela più a Sud ehe da Vidor porta a Soligo passando per Colbertaldo, Col San Martina e Farra. Fino dalla preistoria e attestata 1a· presenza della pianta della vite e la sua coltivazione risale ad epoche antichissime, fondando quella civiltä enoica diventata oggi grandiosa in tutta la regione del Veneto. San Venanzio Onorio Clemenziano Fortunato, vescovo di Poitiers e considerato il prima poeta della Gallia, vissuto negli anni tra il 563 e il 603, ricordava la sua terra natale: " ..... quo vineta vernatur, sub monte, iugo calvo, quo viror umbrosus tegit sicca metalla ..." (il mio pensiero torna sovente laggiil, dove eternamente germoglia la vite, sotto la grande montagna, sulla giogaia nuda dei colli, dove il verde lussureggiante protegge e ristora le zone pili disadorne). La "Strada del vino Prosecco" e la miglior vetrina di questo prodotto perche sul suo percorso si trovano aziende, rivendite, osterie e ristoranti rinomati. Si snoda per una cinquantina di km lungo la fascia collinare pedemontana. Poi, al Prosecco sono dedicate ben 14 mostre ehe si svolgono in primavera da marzo a giugno, Vino in Villa ehe presenta nel penultimo fine settimana di maggio al Castello di San Salvatore tutti i migliori produttori dell'area D.O.C. Nella 1 a settimana di settembre si tiene la presentazione degli Spumanti ltaliani alla Villa dei Cedri di Valdobbiadene.
I l taleggio e un tipico formaggio da tavola, da forchetta piil ehe da coltello; non eompie frequenti ineursioni in cueina, al massimo puö nobilitare, eol suo profumo e la sua morbidezza, una polenta arrostita o, meglio aneora, una grigia di grano saraeeno. Da il meglio di se nel vassoio dei formaggi, dove il leggero profumo di tartufo ehe emana dalla sua erosta tenera attira irresistibilmente l'attenzione dei golosi ehe si guardano bene dallo seorteeeiarla. Consumato secondo la tradizione eontadina come eompanatieo e non eome dessert, ossia come golositä anehe superflua, il Taleggio, come tutti i latticini a pasta malle, come ad esempio la crescenza e lo stracchino, vuole una eompagnia di tenere insalatine novelle di lattuga soncino pasqualina. 0ppure puö aceompagnarsi alle zuechine eotte all'olio, peperonata fredda, piselli al burro, eontorni di riso ealdo. Si aceompagna crin pane fresco e vini tra cui Piave Merlot. Non essendo legato a particolari cieli di produzione, il Taleggio e disponibile tutto l'anno.
In cucina l'Asiago si presta a numerose combinazioni di piatti. t:Asiago pressato e l'Asiago d'allevo sono ottimi formaggi da tavola con varie gradazioni di gusto, passando dal formaggio tenero al mezzano. t:Asiago vecchio e stravecchio sono altresi pregiati formaggi da grattugia, caratterizzati da un pronunciato sapore aromatico e molto indicati su maccheroni e altre paste, in particolare quelle al forno, su risotti, zuppe o minestre. Da inserire nei ripieni, cui conferisce una particolare sfumatura di sapore, in particolare nella polenta pasticciata, nella sopa coada (zuppa covata), ehe e un delizioso pasticcio con carne di piccione. La migliore combinazione in fatto di appetibilita e accompagnarlo, specialmente quando supera una certa eta, con la polenta, meglio se brustolä, per attenuare il tipico pizzicore sul palato e sulle labbra prodotto dal formaggio di lunga stagionatura.
L a Soprèssa e un classico prodotto tipico regionale, presente in quasi tutte le zone del Veneto, ognuna delle quali ha le sue piccole specificitä nella produzione di tale insaccato. Speciale risonanza negli ultimi trent'anni ha avuto la sopressa fatta nel Vicentino tanto da ottenere nel marzo 2003 il riconoscimento comunitario con l'iscrizione delle Denominazioni di Origine Protette. La Sopressa Vicentina D.O.P.", infatti, puö essere prodotta unicamente in provincia di Vicenza e di conseguenza anche i suini destinati a tale prodotto devono essere nati ed allevati in tale area.
La denominazione "grappa" e riservata esclusivamente all'acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in ltalia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale. La grappa fa parte del patrimonio enologico di tutta l'ltalia ma un particolare ruolo di rilievo va riconosciuto al Veneto (e soprattutto al Viceritino) ben meritato per l'azzeccato matrimonio fra tradizione nell'arte della distillazione e realtä vitivinicola.
La grappa puö avere un colore bianco, paglierino o ambrato se e invecchiata. La sua gradazione alcolica e generalmente compresa fra i 37,5° e i 50°. 1 vitigni da cui piiJ comunemente derivano le vinacce da sottoporre a distillazione sono i pinot, lo chardonnay, il prosecco, il verduzzo, il tocai, il merlot, il cabernet, il raboso, il friularo, il moscato, il cruvajo, il tocai rosso, il vespaiolo, il sauvignon ed il riesling.
Il Veneto orientale ha il vanto di essere non solo ricco di bellezze naturali e di tesori d'arte, ma depositario di un'altissima civilta in cui, da secoli, una delle maggiori componenti e il gusto per la tavola. Va osservato ehe nel passato un detto sentenziava esservi "el magnär e el magnarät". Distinguendo con il primo un normale "disnär da cristiani", con il seeondo il frugale deseo dei poveri. Un aspetto particolare hanno inoltre alcuni piatti legati a festivitä religiose: magnari de festa o alle loro vigilie magnareti de magra o a ricorrenze familiari piati de gala. Un mangiare tipico della stagione fredda ehe veniva preparato anehe nel Veneziano era il piatto di Patate e capussi.
Grazie alle sue caratteristiche organolettiche il vino autoctono Marzemino incantö Mozart a tal punto da farglielo nominare nel suo Don Giovanni: "Versa il vino, l'eccellente Marzemino,( Già il Mariani, cronista del Concilio di Trento, aveva paragonato questa varietà al Teroldego, affermando ehe „u vini Teroldeghi, ehe nominai, cosiddetti dall'uva, come marzemina ... ».
Vitigno autoctono, il Marzemino Gentile trova le sue migliori espressioni nella zona di lsera e nell'area dei "Ziresi", nel Comune di Volano. Le caratteristiche geologiche e climatiche di queste due zone sono tali ehe il Marzemino qui prodotto, puö fregiarsi della dizione Trentino D.O.C. Marzemino Superiore d'lsera e Trentino D.O.C. Marzemino Superiore dei Ziresi.
In questi ultimi anni, l'olio extravergine e tornato da padrone sulle nostre tavole come condimento della dieta mediterranea. Si e infatti seoperto ehe gli aeidi grassi ehe lo costituiscono, a differenza di quelli di origine animale, tengono pulite le arterie e riducono i rischi di disturbi eardiovascolari. In particolare, l'altissimo eontenuto in aeido oleico contribuisce ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue, eome dimostrano le statistiche eondotte presso le popolazioni a piü alto consumo di olio di oliva. Ma non solo: perche l'olio e anche un grande apportatore di Vitamina E (un antiossidante naturale capaee di mantenere giovani le cellule) e fornisce principi nutritivi fondamentali come la Provitamina A carotene. lnoltre, contrariamente a quanto molti credono, e piü digeribile degli oli di semi ed e quindi consigliato nelle diete di chi ha problemi digestivi, ad anziani e a bambini.
Le caratteristiche principali dell'Olio Extravergine di Oliva del Garda D.O.P sono: eolore verde-oro da intenso a marcato, per elevato contenuto di clorofilla. Profumo: delicato di fruttato leggero di varia intensita con sensazione di mandorla dolce. E' stato riconosciuto D.O.P. dall'Unione Europea nel 1998.
Per meglio degustare il vino Valdadige Bianco si deve metterlo in tavola a una temperatura compresa tra i 10 e i 12° C. E un vino da tutto pasto, ma si fa apprezzare maggiormente con gli antipasti magri, le minestre in brodo, il pesce lessato. II Valdadige Rossa va invece servito a temperatura ambiente e come il Bianco, e un vino da tutto pasto, ehe s'accompagna con antipasti a base di salumi, pastasciutte e carni bianche.
I l Monte Veronese d'allevo ha un sapore "pizzicoso", caratteristico, puö essere consumato come classico formaggio da tavola o, nei tipi piü stagionati, da grattugia. Apprezzabile come piatto di fine pasto, come antipasto o come spuntino, non trova difficolta ad accoppiarsi con numerosi vini, sia bianchi sia rossi, tanto tranquilli quanto frizzanti e spumanti. II Monte Veronese a latte intero e un formaggio piü grasso di quello d'allevo e si consuma fresco o comunque D.O.P. o un riposo limitato. Di sapore delicato e gradevole, trova impieghi di tutti i tipi, potendo degnamente costituire un buon secondo piatto.
Il Valpolicella e vino da pasto, ottirno sui prirni piatti di un certo irnpegno, in particolare sulle tagliatelle al ragü o rneglio sulle lasagne al forno. E parirnenti adatto alle carni bianche arrostite o allo spiedo. E costituito da uve: Corvina Veronese, Molinara e Rondinella Corvinone con aggiunta talvolta di Negrara Trentina, Rossignola, Barbera e Sangiovese cornplessivamente.11 suo colore e rosso rubino di intensitä buona. II profumo e vinoso, gradevole, talvolta ricorda la rnandorla. II sapore e asciutto, sapido, leggero per non spiccata corpositä, poco tannico, gradevolmente amarognolo, armonico. E un vino da consurnarsi in genere al compimento del prima anno di vita, ma non mancano partite proficuamente invecchiabili fino al secondo anno.
Il Mandorlato di Cologna Veneta, eandido, duro ma friabile, e tra i piü tipici dolci veronesi, con laboratori di produzione prineipalmente nella eittadina ehe gli da il nome, ma anche in molti altri comuni. E' una leccornia raffinata e squisita, da gustare nelle tranquille serate invernali, servito eon un buon eaffe o eon una elassica grappa bianea veneta. Finemente sminuzzato puö anehe essere utilizzato come ingrediente per la preparazione di gelati o di creme per la farcitura del Pandoro oppure per preparare raffinatissime marmellate.
Il Pandoro e forse il piü classico dei dolci natalizi di Verona, denominazione ehe i puristi locali vogliono derivare dal veronese Pando'lo, antico dolce ehe si preparava in quelle zone, piuttosto ehe da "pane d'oro". C'e chi lo fa risalire alla tradizione pasticcera della casa reale degli Asburgo, e chi alla Repubblica Veneta del Rinascimento. La tavola riccamente imbandita di quei tempi proponeva cibi ricoperti da un sottile strato di foglie di oro zecchino, ehe troneggiavano specialmente su un dolce al centro della tavola, ehe metteva in bella vista un velo dorato. Era appunto il «Pan de Oro", da cui appunto alcuni, sostengono giungere la denominazione moderna di Pandoro.
La varietà di riso Vialone Nano ottenuta dalla Stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli per incrocio del Nano con il Vialone e coltivata dal 1937 ed e stata introdotta nella provincia di Verona nel 1945. Delle oltre 24 varietä di riso coltivate in ltalia costituisce in ordine di tempo la seconda per anzianitä di coltivazione, preceduta soltanto dalla varietä Balilla.
II riso Vialone Nano ha trovato nei terreni del Veronese il suo habitat piiJ idoneo anche per la dolcezza e purezza delle acque di fontanile, tipiche di questo territorio: in queste zone, infatti, il riso viene coltivato in avvicendamento colturale, riducendo considerevolmente l'utilizzo di concimazioni chimiche.
Il Grana Padano, il formaggio a Denominazione di Origine Protetta piü venduto al mondo, puö essere eonsumato nei modi piü svariati, grattugiato, a seaglie o a lamelle. Per la popolazione della Pianura Padana e' sempre stato un alimento basilare della dieta perehe e' molto nutriente, faeilmente digeribile ed e' uno degli alimenti base per l'alimentazione dei bambini. In ogni versione aggiunge un delicato sapore ai cibi ehe aeeompagna, senza sovrastarne il gusto, ma eompletandolo e valorizzandolo. Nella versione piil giovane, con circa un anno di stagionatura, e un ottimo formaggio da tavola, mentre quando supera l'anno e mezzo di invecehiamento e piü eompatto e piü adatto alla grattugia. E ottimo negli aperitivi abbinato a vini bianchi, fermi, frizzanti o spumanti, mentre, a fine pasto, si puö abbinare a vini rossi, meglio se invecchiati. Questo formaggio ha una forma eilindriea, e di lunga stagionatura, presenta una pasta dura e granulosa ed ha un gusto pieno e non piccante.
La storia dell' anguria ha origini incerte: originario dell'Africa tropicale si sarebbe diffuso in Asia e nell'antica Grecia. In ltalia la sua introduzione risale all'etä cristiana, come attestano alcuni dipinti rinvenuti ad Ercolano e uno scritto di Plinio il Vecchio, ehe racconta quanto il melone fosse gradito a Tiberio. La coltivazione e il consumo moderni del frutto nelle corti rinascimentali mantovane si registrano in una lettera del 1548, con la quale il Potestä Felice Fiera dona al Duca Francesco Gonzaga «quatro meloni ch'io credo sian boni, ma sono bellissimi; la supplico tarne aver dono a madama illustrissima et tri al cardinale» . II melone e una cucurbitacea di forma tonda ed ovale, polpa arancione e gusto dolce e succoso. Tra le varietä, diverse per forma e aspetto della scorza, le piü coltivate sono la Harper, con polpa piuttosto tenera, forma tonda, buccia retata, di buon aroma e tenore zuccherino, la Supermaket, di forma ovale, buccia retata con costolatura, polpa mediamente spessa, con aroma intenso, di media precocitä, la Tamaris, tardiva, e la Calipso, a produzione scalare. Ricco di vitamine e di potassio e composto prevalentemente di ??cqua, il melone ha benefici effetti per l'organismo ed e particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche, con sole 23 calorie su 100 grammi.
II melone mantovano e coltivato a pieno campo: il trapianto in primavera sotto tunnel o in serra consente di anticipare la maturazione, ehe avviene nel mese di maggio. t:irrigazione con il sistema a manichetta garantisce produzioni elevate e maggiore pezzatura dei frutti I terreni prevalentemente argillosi conferiscono al melone caratteristiche organolettiche particolari.Prosciutto e melone
E una ricetta molto apprezzata nel periodo estivo per la sua freschezza e leggerezza. lngredienti: 1 melone (per 3 - 4 persone); 50 g di prosciutto crudo per persona. Tagliare a meta il melone e togliere i semi con un cucchiaio; tagliare a fette il melone e togliere la buccia. Disporre su ogni porzione di melone una fetta di prosciutto crudo e servire fresco.
II melone puö essere consumato anche come dessert o sottoforma di frullati, oppure puö costituire un ingrediente di antipasti, primi e secondi piatti. La coltura e promossa dal Consorzio di Tutela, Valorizzazione e Produzione del Melone Tipico Mantovano, c/o Terra di Virgilio, Via Cappello 5, 46100 Mantova. Tel. 0376 228541, Fax 0376 322398.
Le prime testimonianze della sua coltivazione risalgono alla meta del 1500, dopo le grandi opere di bonifica condotte dai Gonzaga e dai Benedettini. 1 monaci del Monastero di Polirone (San Benedetto Po) ne iniziarono la coltivazione nei propri orti, dotati anche di ufruttarie11 presse cui conservarle. A conferma dell'importanza della coltivazione, la pera compare anche nei fregi della Sala del Trono del Palazzo Ducale di Sabbioneta e nei festoni della Camera !legli Sposi lli Anllrea Mantegna a Mantova. Nei primi del 1900 si passa dalla coltivazione ad uso domestico a quella su vasta scala, secondo le regale della moderna frutticoltura. La Pera Mantovana ha proprietä diuretiche, depurative, regolatrici intestinali. Gli zuccheri sono in gran parte costituiti da fruttosio, per cui il suo consumo e consentito anche ai diabetici. La Pera Mantovana comprende le seguenti varietä: William, con buccia liscia di colore giallo rosato, succosa e aromatica; Conference, con buccia rugginosa di colore verde-giallastro, soda, succosa, dall'aroma delicato; Decana del Comizio, con buccia liscia di colore verde chiaro o rosato, dolce e succosa;
Abate Fetel, con buccia rugginosa attorno al peduncolo di colore verde giallastro, croccante e succosa; Kaiser, con buccia ruvida, polpa fine e croccante. II processo produttivo della Pera Mantovana I.G.P. e regolato da un rigido disciplinare ehe, in unione con l'elevata vocazione di questo territorio, sia dal punto di vista climatico ehe pedologico, alla coltura del pero, consente di ottenere frutti dalle ottime caratteristiche organolettiche fatti maturare con interventi minimi di concimazione e di difesa fitosanitaria. Pere al miele e menta
lngredienti: 6 pere, 4 cucchiai di miele, il succo di meta limone, foglie di menta. Sbucciare le pere e tagliarle a fette. Disporle in una casseruola con il succo di limone, il miele, la menta e due cucchiai di acqua. Mescolare, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
La pera puö essere consumata fresca o come ingrediente per dolci, macedonie, marmellate e mostarde. E ottima abbinata a formaggi come il Grana Padano od il Parmigiano Reggiano. La commercializzazione inizia ad agosto con la William e prosegue per le altre varieta sino ad aprile. II prodotto e sostenuto dal Consorzio Pera Tipica Mantovana Perwiva c/o C0.DI.MA, S.S. 496 Virgiliana 20, San Giovanni del Dosso (MN). el. 0386 757323, Fax 0386 757290.
I l riso e legato alla storia di Ostiglia; nello stemma del comune sono rappresentate erbe palustri, spighe di grano e di riso. Le prime testimonianze di coltivazione risalgono al periodo di Federico II Gonzaga, primo duca di Mantova (1500-1540), ehe contribui alla diffusione di questa coltura concedendo ad alcuni produttori l'utilizzo gratuito delle acque dei fiumi. Sotto l'lmpero Austro-Ungarico Ostiglia divenne il deposito da cui si rifornivano tutti i Paesi ehe lo componevano: i preziosi "chicchi" arrivarono fino a Mosca. II magazzino, all'inizio del paese, veniva approvvigionato con l'uso di barche ehe lo raggiungevano attraverso i canali irrigui del territorio, ai cui incroci era situata la dogana ehe vigilava sul prodotto prima di essere immagazzinato. Fino alla fine del 1800 si coltivavano qualitä non distinte. Nel 1850 il Nostrale, varietä facilmente attaccabile dal brusone venne sostituito dal Risone Ostiglia, un riso finissimo di grande qualitä e di facile lavorazione. Attaccato dal brusone e inquinatosi con riso crodo selvatico, fu gradualmente soppiantato dal Vialone Nano Mantovano, attualmente inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, varietä maggiormente coltivata nella risicoltura mantovana, di colore bianco, dalla forma tonda e semilunga, di media grossezza. Alimento leggero, ricco di proteine nobili, il riso favorisce il lavoro muscolare ed e indicato nei casi di ipertensione, malattie cardiache e renali, e disturbi dell'apparato digerente. Risotto alla pilota
Fu inventato dai piloti o pilarini, gli addetti alla brillatura del cereale, eh assieme alle mondine ed al riser sono tra le figure tipiche della risicoltura. Cuocere nel burro per circa 15 minuti 600 g di pesto mantovano (lombo, sottospalla, pancetta di maiale in parti uguali tagliate a coltello grossolanamente). Nel frattempo versare 500 g di riso Vialone Nano in acqua bollente al centro di un paiolo di rame o di una pentola inox, ricavando un cono con la punta a livello dell'acqua o sporgente di qualche millimetro. Appena l'acqua riprende il bollore, mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace per 10-12 minuti, scuotendo il paiolo per evitare ehe attacchi. Spegnere, chiudere il recipiente con un canovaccio e con un coperchio e lasciare riposare per altri 15 minuti. Aggiungere il condimento e il grana grattugiato. Una variante e il risotto con il pontel: si aggiunge una braciola o una costina di maiale rosolata. In occasione della Fiera di Primavera, si svolge il Gran Premio Chicco Ostiglia, competizione gastronomica tra ristoranti provenienti da diverse province. II riso e promosso dall'associazione "La strada del riso e dei risotti mantovani": c/o Consorzio Terra di Virgilio, Via Cappello 5, 46100 Mantova. Tel. 0376 228541, fax 0376 322398.
La Chisulina o schiacciatina e un prodotto da forno tipico della tradizione contadina ostigliese e mantovana. Questo particolare pane risale al Rinascimento, e veniva realizzato in tre varianti: la Chisoela, la Chisoel e il Mirtol, diversi tra loro per forma e ingredienti. La Chisoela rappresentava l'alimento per eccellenza dei contadini, ehe la consumavano come sostituto del pane durante i lavori di campagna: era composta da farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato, il tutto cotto sotto la cenere. La Chisoel, invece, era realizzata con grasso recuperato dalla cottura del cotechino, farina, uova, latte, acqua, lievito e zucchero, composizione ehe la rendeva simile al pane azimo, tanto ehe alcuni ne fanno risalire l'origine alla cucina ebraica. l.'.impasto ottenuto veniva cotto al forno, in una teglia di rame unta e infarinata. II Mirtol, infine, aveva tra gli ingredienti farina bianca e gialla, olio, zucchero, latte, limone e bicarbonato. II tutto veniva poi messo in teglia, cotto e cosparso con anice, grappa e polvere di vaniglia. La Chisulina Ostigliese, ehe negli anni ha perso questa diversitä di ricette, e oggi considerata uno dei pani storici della provincia mantovana e vanta un riconoscimento europeo molto importante, essendo stata iscritta nel 2000 all'albo dei Prodotti di Qualitä Tradizionale. La schiacciatina si presenta come una focaccetta di colore giallo paglierino, croccante, salata, secca, piatta e durevole. In genere e leggermente abbrustolita. Viene consumata come "spezzafame" e puö essere accompagnata da una fetta di salame, abbinata a vino bianco frizzante. lngredienti fondamentali sono: farina di grano tenero, sale, strutto e acqua. Quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza, viene fatto risposare per circa due ore; una volta lievitata, la pasta viene stesa e tagliata in pezzi dello spessore di pochi millimetri ai quali viene data forma quadrangolare. Le schiacciatine vengono successivamente cotte per 15-20 minuti in forno a 200°C. La Chisulina non contiene ne conservanti ne altri additivi. Una variante e il Tiröt: la superficie della schiacciatina viene ricoperta di cipolle sottilmente affettate. La Chisulina tradizionale puö essere acquistata dai fornai. Oggi ne esistono anche versioni industriali, inserite nei circuiti della grande distribuzione.
La coltivazione della zucca, una specie autoctona ma limitata ad una varieta non particolarmente pregiata (lagenaria), ricevette impulso dopo la scoperta dell'America, continente dal quale furono importate varieta qualitativamente superiori. Per molti secoli divenne una delle principali produzioni della famiglia agricola della nostra terra, sempre presente nella cucina mantovana. Originariamente considerata il "suino" dei poveri, venne nell'eta moderna nobilitata dalla gastronomia di corte dei Gonzaga quale ingrediente privilegiato di numerose ricette. La zucca ha polpa pastosa piuttosto dura, sapore dolciastro, e forme diverse a seconda della varieta. Quelle principalmente coltivate sono: la Cucurbita Maxima, schiacciata ai poli, di colore verde-grigio; la Marina di Chioggia, verde, rotonda, con scorza rugosa, molto saporita; l'Americana, arancio-verde, tondeggiante con pronunciate costolature; la Turbante, arancio vivo superiormente e biancastra nella parte inferiore; la Cucurbita Moscata, nella varieta Ungherese con buccia giallo-arancio e peso dai 2 ai 6 kg; la Delica: un ibrido con buccia liscia verde vivo, molto precoce.