Rezept zu einem traditionellen, aktuellem und möglicherweise sogar historischen Gericht, des Veneto entlang der Via Claudia Augusta "Altinate" (Trento - Feltre - Treviso - Altino bei Venedig).
Es ist noch nicht lange her, dass es üblich war, alle Teile von Tieren zu verwerten und zuzubereiten, nicht nur am Land sondern auch in den Städten. Dem entsprechend gibt es auch traditionelle Gerichte aus Innereien, wie Fegato Veneziano, einem typischen Gericht aus Kalbs- oder Schweine-Leber aus Venedig bzw. der Region rundherum. Das Fegato Veneziano besticht mit seinem frischen, leicht säuerlichen Geschmack, der von einem Schuss Aceto Balsamico stammt, und auch ein Bisschen vom Salbei. Gegessen wird es als secondo piatto (Hauptgang), solo, mit Polenta oder auch Brot. Mit Brot oder auch einem Getreidebrei könnte Fegato Veneziano so oder so ähnlich auch schon in der Römerzeit gegessen worden sein. Wie es dann wohl geheißen hat? Iecur Altinum nach dem antiken Vorgänger Venedigs als Hafenstadt an der Adria?
Zutaten (für 4 Personen):
- 600 g Kalbsleber
- 400 g rote Zwiebeln
- 50 ml Aceto balsamico
- 2 Blätter Salbei
- 50 g Butter
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Prise Salz
- Pfeffer
- 2 Esslöffel Petersilie
- 1 Schuss Rotwein
Vorbereitung:
Alles mit kräftiger Hitze und schnell machen. Deshalb als erstes alle Zutaten vorbereiten, so dass sie nur mehr in die Pfanne müssen. Leber in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln in feine Ringe oder Streifen schneiden. Salbei fein schneiden. Petersilie fein schneiden.
Zubereitung:
Olivenöl und Butter in die Pfanne geben, bis es schäumt. Leber kurz, scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln leicht braun anschwitzen. Etwa nach der halben Zeit Salbei hinzugeben und auch mitrösten. Mit Balsamico ablöschen. Dann einen kräftigen Schuss Rotwein hinzugeben und pfeffern. Das Ganze in etwa auf die Hälfte reduzieren. Dann auf kleine Stufe stellen und die Leber hinzugeben, die nicht mehr kochen soll, damit sie nicht hart wird. Unmittelbar vor dem Anrichten mit Salz abschmecken. Über die angerichtete Leber etwas Pfeffer und reichlich Petersilie streuen.
Zutaten:
Tradizionell wird zu der Leber Polenta gereicht. Auch in Italien typisches Weissbrot passt gut.
