Via Claudia Augusta
kochen und genießen

Risotto Finferli Mirtilli

test

Der Puls

Getreide in allen Regionen

ähnliche Gerichte auch in allen Regionen

Das gegessen was da war, mit Getreide

Was liegt näher als das neu zu interpretieren?

Übersichtskarte Teilabschnitt 01

Römischer Puls "Donau-Ries" mit Emmer, roten Rüben und Zwetschgen

Der Einschlag eines Asteroiden vor 15 Millionen Jahren grub den Boden in großem Umfang um und machte aus dem Landkreis Donau-Ries eine besonders fruchtbare Gegend, die seit jeher als Kornkammer gilt. Heute werden im Landkreis wieder vermehrt alte Getreidesorten angebot und auch in der Region gemahlen. Typisch für die Region sind unter anderem auch rote Rüben und Zwetschgen. Daraus lässt sich ein spannendes und schmackhaftes Getreide-Risotto machen, wie man es ev. schon vor 2000 Jahren in der Region gegessen hat. Bewusst haben wir zum Anschwitzen von Zwiebel und Knoblauch Butter genommen, anders, wie man es in Italien macht, weil Olivenöl in und nördlich den Alpen nicht so gebräuchlich war und ist. Man spricht sogar von einem Butter-Äquator, der die Gegenden teilt, in der eher Öl oder eher Butter verwendet wird. Das erste Mal aufgegossen haben wir das Getreiderisotto auch mit nördlich der Alpen verbreiterem Bier. Vielleicht fällt Ihnen auch ein passendes Getreide-Risotto für den Landkreis Donau-Ries ein, oder auch für eine andere Gegend. Auf alle Fälle guten Appetit.

Emmer, by Hans Cc by nd20
Emmer, by Hans Cc by nd20
Beetroot Red i By Tillwe Cc by Sa20
Beetroot Red i By Tillwe Cc by Sa20
Zwwtschge, by StilleBeobachter Cc by 20
Zwwtschge, by StilleBeobachter Cc by 20
Emmentaler, By Fuzzinator Cc by Nc20
Emmentaler, By Fuzzinator Cc by Nc20
Donau Ries, römisches Getreide Risotto mit Emmer roten Rüben und Zwetschgen
Donau Ries, römisches Getreide Risotto mit Emmer roten Rüben und Zwetschgen
Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • 100 g Weizen (Emmer), über Nacht in Wasser eingeweicht
  • 1 Zehe/n Knoblauch, fein geschnitten
  • 1/2 Zwiebel(n), in Würfeln
  • Butter zum Anschwitzen
  • 1/2 m.-große Rote Bete, in Würfeln
  • Pils-Bier
  • Brühe
  • 3 Zwetschgen, grob geschnitten
  • 50 g Käse, geriebenen Emmentaler
  • Butter in Flocken, nach Gusto
  • Salz und Pfeffer
  • Kräuter der Saison, frische, nach Geschmack

Knoblauch und Zwiebel würfeln und anschwitzen. Dann gewürfelte rote Rüben hinzugeben und alles gemeinsam andünsten. Dann gequollenen Emmer hinzugeben und alles etwas anrösten. Schließlich erst mit Pils-Bier ablöschen und laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

In der Folge immer wieder mit einem Suppen-Schöpfer Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Emmer jene Konsistenz hat, die Ihrem Geschmack entspricht. Je mehr man rührt, umso besser wird das Risotto. 

Jetzt das Getreide-Risotto vom Herd nehmen fein geschnittene Zwetschgen (Pflaumen), geriebenen Käse und Butterflocken einrühren, abschmecken und das Ganze zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren.

Dazu bietet sich an das restliche Pils zu genießen.

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 02

Römischer Puls "Regio Augsburg" mit weissem und grünem Schrobenhausener Spargel, hellem Weißbier und Emmentaler

Im Lechfeld, das durch die gleichnamige Schlacht bekannt ist, dem in Königsbrunn eine eigene Ausstellung gewidmet ist, wird seit jeher Getreide angebaut. Schrobenhausen, nahe Augsburg, ist für seinen Spargel bekannt. Aus wie Reis geschliffenem Getreide, Schrobenhausener Spargel und Emmentaler Käse lässt sich ein herrliches Risotto machen. Zum Anschwitzen von Knoblauch und Zwiebel haben wir bewusst Butter gewählt, die hier üblicher ist, als Öl. Das erste Mal aufgegossen haben wir mit Bier. Vielleicht fällt Ihnen auch ein passendes Getreiderisotto für die Regio Augsburg oder eine andere Region ein. Auf alle Fälle wünschen wir Ihnen guten Appetit.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • 1 ½ Tasse/n    Graupen (Rollgerste, wie Reis geschliffen) oder über Nacht eingeweichte Gerste (ungeschliffen)
  • 1    Schalotte(n)
  • 1    Knoblauchzehe(n)
  • etwas    Butter
  • ½ Bund    Spargel, weiß, geschält
  • ½ Bund    Spargel, grün
  • Weizenbier, helles, Menge nach Geschmack
  • Gemüsebrühe, kräftige, nach Bedarf
  • 50 g    Emmentaler
  • Butterflocken nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer
  • Kräuter, frische, nach Geschmack

Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Dann die Graupen oder über Nacht gequollene Gerste (d. h. nicht geschliffen) hinzugeben und alles etwas anrösten. Schließlich erst mit Weißbier ablöschen und laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann zwei Drittel des in kleine Stücke geschnittenen weißen und grünen Spargels zugeben. In der Folge immer wieder mit einer Suppenkelle Brühe angießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis die Körner die gewünschte Konsistenz haben. Je mehr die Risotto-Zutaten ohne Flüssigkeit oder mit wenig Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen, und desto geschmacksvoller wird das Risotto. Deshalb sagt man auch, ein Risotto wird umso besser je mehr man rührt. Es geht aber nicht ums Rühren, sondern um die Röststoffe und die Vermeidung des Anbrennens.

Ein weiterer Tipp:
Italienische Gourmets essen auch Risotto al dente, d. h. so, dass sie etwas zwischen den Zähnen haben. Es ist aber auch bekannt, dass es die Bewohner des deutschsprachigen Kulturkreises lieber länger gegart haben.

Wenn die Graupen nach Wunsch gegart sind, vom Herd nehmen, das restliche Drittel des in kleine Stücke geschnittenen grünen und weißen Spargels, geriebenen Emmentaler und Butterflocken einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren.

Getränk

Dazu passt das restliche Weißbier.

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 04

Römischer Puls "Ammersee Lech" mit Emmer, Radi, Märzenbier und Emmentaler

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • 1 ½ Tasse/n    Emmer oder Weizen, geschliffen
  • 1 Zehe/n    Knoblauch
  • 1    Zwiebel(n)
  • etwas    Butter
  • ¼    Rettich(e), fein geraspelt
  • ¼    Rettich(e), grob geraspelt
  • ⅛    Rettich(e), in Scheiben geschnitten und geviertelt
  • ⅛    Rettich(e) mit Blattansatz, zum Dekorieren
  • Bier (Märzenbier oder Oktoberfestbier), Menge nach Geschmack
  • Gemüsebrühe, kräftige, nach Bedarf
  • 50 g    Emmentaler, gerieben
  • Butterflocken nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung — Teil 1

Zwiebel und Knoblauch würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Dann Emmer-Reis (geschliffener Emmer) oder über Nacht gequollenen nicht geschliffenen Emmer hinzugeben und alles etwas anrösten. Schließlich erst mit Märzenbier, wie es unter anderem auf der Wiesn beim Oktoberfest getrunken wird, ablöschen. Dann den grob geraspelten Radi (Bierrettich, weißer Rettich) und den fein geraspelten Radi dazugeben. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann etwas Gemüsebrühe hinzugeben und wieder rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Teil 2

Immer wieder etwas Suppe hinzugeben und einkochen lassen. Das Getreide-Risotto schmeckt umso besser, je öfter die Körner mit keiner oder wenig Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, und je mehr Röststoffe somit entstehen. Weil man dafür viel rühren muss, sagt man auch, je mehr man rührt, desto besser wird ein Risotto. So lange fortsetzen, bis die Emmerkörner die gewünschte Konsistenz haben. 

Ein Tipp: 
Italienische Gourmets essen auch Risotto al dente, d. h. so, dass sie etwas zwischen den Zähnen haben. 

Teil 3

Jetzt das Emmer-Risotto vom Herd nehmen, die geviertelten Radi-Scheiben, den geriebenen Emmentaler und Butterflocken einrühren, abschmecken und das Ganze zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten. Als Deko bieten sich ein paar ganze Radi-Scheiben und ein Stück Radi mit Grün an, das man auch teilen kann, und somit für mehrere Teller genug hat.

Getränk

Als Getränk bietet sich das restliche Oktoberfestbier bzw. Märzenbier an.

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 06

Römischer Puls "Paffenwinkel" mit Dinkelreis und Weisswurst-Brät

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • Butter zum Anschwitzen
  • 1    Zwiebel(n)
  • 1 Zehe/n    Knoblauch
  • 1 ½ Tasse/n    Dinkelreis oder über Nacht gequollenen normalen Dinkel
  • n. B.    Weißbier, dunkles
  • 200 g    Brät (Weißwurstbrät)
  • Hühnerbrühe
  • n. B.    Butterflocken
  • 50 g    Emmentaler, gerieben
  • 1 EL    Honig
  • Senfsaat
  • Nelkenpulver
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung - erster Teil

Knoblauch und Zwiebel würfeln und anschwitzen. Dann Dinkelreis oder über Nacht gequollenen normalen Dinkel (nicht wie Reis geschliffen) hinzugeben und alles etwas anrösten.

Zubereitung — zweiter Teil

Schließlich erst mit dunklem Weißbier ablöschen und laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Tipp: Je häufiger man die Zutaten des Getreiderisottos mit keiner oder wenig Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden rührt, ohne dass sie anbrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller ist das Getreide-Risotto. Man sagt deshalb auch, je mehr man rührt, desto besser wird es. Nach dem ersten Einkochen vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und das Brät hinzugeben. Achtung es stockt rasch, soll aber in möglichst kleinen Stücken sein. Notfalls zerstechen. In der Folge immer wieder mit einer Suppenkelle Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Dinkelreis oder Dinkel jene Konsistenz hat, die Ihrem Geschmack entspricht. Tipp: Italienische Gourmets essen auch Risotto al dente, d. h. so, dass sie etwas zwischen den Zähnen haben. Nördlich von Italien isst man Risotto lieber cotto, also durch.

Zubereitung — dritter Teil

Wenn das Getreide die Konsistenz hat, die dem eigenen Geschmack entspricht, vom Herd nehmen. Geriebenen Käse, Butterflocken, Honig, etwas Senfsaat und Nelkenpulver einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. Als Deko bieten sich 2 bis 3 Scheiben Weißwurst und ein Tupfer Weißwurstsenf an.

Getränk

Dazu am besten das restliche dunkle Weißbier trinken. 

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 08

Römischer Puls "Ostallgäu" mit verschiedenen Allgäuer Käsen, Äpfeln und Sanddorn-Marmelade

In questa ultima domenica d’agosto ho preparato un primo molto adatto a questo tempo non proprio estivo: un risotto alle albicocche e roquefort, preparato con le ultime albicocche della stagione, profumato al timo e mantecato con un formaggio francese dal sapore deciso.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • 1 ½ Tasse/n    Graupen (Rollgerste) oder über Nacht eingeweichte normale Gerste
  • 1    Knoblauchzehe(n)
  • ½    Schalotte(n)
  • 80 g    Emmentaler
  • 80 g    Bergkäse
  • Pils, Menge nach Geschmack
  • 1    Apfel
  • n. B.    Sanddornkonfitüre oder andere Marmelade
  • Butterflocken, nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer
  • Gemüsebrühe, nach Bedarf
  • Kräuter, der Saison, nach Geschmack
Zubereitung - erster Teil

Knoblauch und Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die Rollgerste oder die gequollene normale Gerste hinzugeben und alles etwas anrösten. Schließlich erst mit etwas Pils ablöschen, fein geschnittene Apfelstücke zugeben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Immer wieder etwas Gemüse-Brühe zugeben und wieder einkochen lassen. Je mehr die Zutaten mit wenig oder keiner Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller ist das Risotto. Deshalb sagt man auch umso mehr, man rührt, umso besser wird das Risotto. Den in feine Würfel geschnittenen Apfel hinzugeben, immer wieder abwechselnd mit Gemüsebrühe und Pils aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis die Rollgerste die gewünschte Konsistenz hat. Ein Tipp: 
Italienische Gourmets essen auch Risotto al dente, d. h. sodass sie etwas zwischen den Zähnen haben. 

Zubereitung - zweiter Teil

Wenn die Rollgerste die gewünschte Konsistenz hat, das Getreide-Risotto vom Herd nehmen, geriebenen Käse, Butterflocken und etwas Sanddornkonfitüre einrühren, abschmecken und das Ganze zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten. Nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. Als essbare Dekoration bieten sich Käse und ein wenig Marmelade an.

Getränk

Dazu kann das restliche Pils getrunken werden.

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 10

Römischer Puls "Naturparkregion Reutte" mit Tiroler Berglamm, Birne und Bergkäse

Der Naturpark rechts und links des letzten Naturflusses der Nordalpen hatte früher noch weniger landwirtschaftliche Flächen im Tal, die nicht regelmäßig vom Lech überflutet wurden. Zudem sind die Erträge der knappen Flächen im Tal und an den Berghängen karg. Es wurde deshalb nicht nur in der Römerzeit jeder Fleck genutzt, um die ansässigen und vielen durchreisenden Menschen und ihre Tiere zu versorgen — in Weissenbach, in Musau, ... Das Beste ist aber bekanntlich das Gras vom Stein, das Mädel vom Berghang, ... Ähnlich ist es bei den Spezialitäten, die in einer Gegend gedeihen. Diese kann man unter anderem seit Jahrzehnten im gut sortieren Bauernladen in Reutte finden. Aus den Lebensmitteln der Naturparkregion Reutte lassen sich auch spannende und schmackhafte Getreiderisottos zaubern, wie man sie vor 2000 Jahren in der Region gegessen haben könnte. Für unseren "römischen" Puls haben wir Zwiebel und Knoblauch in Butter angeschwitzt, wie es traditionell in der Region üblicher ist. Gleich mit angeröstet haben wir Tiroler Berglamm, das sinnbildlich für die besondere Qualität steht, die das Gras vom Berghang hat, und das Fleisch von den Tieren hat, die dort grasen. Als weitere Geschmacksträger haben wir Birne und Zwetschge verwendet, die wie der Apfel in fast jeder Region gedeihen. Dazu natürlich herzhaften Bergkläse. Wenn Sie Ideen haben, wie man das Getreiderisotto "Naturparkregion Reutte" variieren könnte oder auch Ideen für ein anderes Getreiderisotto für die Region oder eine andere Region, lassen Sie sie uns zukommen. Auf alle Fälle guten Appetit!

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • etwas    Butter
  • 1    Zwiebel(n), fein geschnitten
  • 1 Zehe/n    Knoblauch, fein geschnitten
  • 200 g    Lammfleisch, fein geschnitten
  • 1 ½ Tasse/n    Einkorn (Einkorn-Reis, wie Reis geschliffen) oder über Nacht eingeweichtes ungeschliffenes Einkorn
  • etwas    Bier
  • ½    Birne(n)
  • 1 Zwetschge
  • Brühe zum Aufgießen
  • 50 g    Bergkäse, gerieben
  • nach Bedarf Butterflocken
  • nach Bedarf    Salz und Pfeffer
  • nach Bedarf Kräuter nach Saison, gehackt
Zubereitung — Teil 1

Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Dann den Einkorn-Reis bzw. die gequollene Einkorn-Körner und das fein geschnittene Lammfleisch hinzugeben und alles etwas anrösten.

Zubereitung — Teil 2

Schließlich erst mit etwas Bier ablöschen. Die fein geschnittene Birne und Zwetschge hinzugeben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist (je mehr die Zutaten mit wenig oder keiner Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller ist das Risotto). Immer wieder mit etwas Suppenbrühe ablöschen und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Das Ganze fortsetzen, bis die Einkorn-Körner die gewünschte Konsistenz haben. Wenn das Getreide-Risotto die gewünschte Konsistenz hat, vom Herd nehmen. Geriebenen Käse und Butterflocken einrühren, abschmecken und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten. Nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. 

Getränk

Dazu das restliche Bier trinken.

Übersichtskarte Teilabschnitt 12

Römischer Puls "Tiroler Zugspitz Arena" mit Kaminwurzen, süßem Apfel und Bergkäse

An den sonnenbegünstigten Hängen rund um Landeck, heute "Genussregion TirolWest", reiften seit jeher mehr Früchte und waren auch besonders süß. Sogar Wein reifte einst in der Gegend. Besonderheiten der Region sind unter anderem die Stanzer Zwetschke, Edelbrände, Kräuter, Keimlinge und nicht zuletzt Tiroler Grauvieh, das fein marmoriertes Rindfleisch bringt, das Feinspitze besonders schätzen. Daraus haben wir ein Risotto kreiert, wie man es schon vor 2000 Jahren in der Region gegessen haben könnte. Zwiebel und Knoblauch angeschwitzt und das Rinds-Fachierte und den Getreidereis angeröstet haben wir mit Butter, die in den Alpen gebräuchlicher ist als Öl. Man spricht auch vom Butter-Äquator, der den Norden, in dem mehr Butter zum Einsatz kommt, vom Süden teilt, in dem mehr Olivenöl verwendet wird. Während des Aufkochens aufgegossen haben wir ausschließlich mit Rinderbrühe. Nach dem Ende des Garens haben wir einen Schuss Zwetschgen-Schnaps beigefügt.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • etwas    Butter
  • 1 Zehe/n    Knoblauch, fein geschnitten
  • 1    Zwiebel(n), fein geschnitten
  • 2    Kaminwurzn, klein geschnitten
  • 1 ½ Tasse/n    Roggen (Roggen-Reis, wie Reis geschliffen)
  • etwas    Bier
  • 1    Apfel, süß, fein gewürfelt
  • Brühe, nach Bedarf
  • Butterflocken, nach Gusto
  • 50 g    Bergkäse, gerieben
  • Salz und Pfeffer
  • Kräuter der Saison
Zubereitung — Teil 1

Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Den Roggen-Reis (alternativ über Nacht gequollenen normalen ungeschliffenen Roggen) sowie die Kaminwurznwürfel hinzugeben und alles etwas anrösten.

Schließlich erst mit etwas Bier ablöschen, dann Apfelwürfel hinzugeben. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist (je mehr die Zutaten mit wenig oder keiner Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller ist das Risotto). Immer wieder mit Suppenbrühe ablöschen und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. So lange fortsetzen, bis die Roggenkörner die gewünschte Konsistenz haben.

Teil 3

Wenn die Roggenkörner die gewünschte Konsistenz haben, das Getreide-Risotto vom Herd nehmen. Geriebenen Käse und Butterflocken einrühren, abschmecken und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten. Nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. Tipp: Als essbare Dekoration bieten sich Käsewürfel und Kaminwurzen-Scheiben an.

Getränk

Dazu das restliche Bier trinken.

Übersichtskarte Teilabschnitt 15

Römischer Puls "Imst Gurgltal" mit Speck, Pilzen, Birne, Weinbeeren und Bergkäse

Das Gurgltal zwischen Fernpass und Inntal ist nur landschaftlich besonders reizvoll und deshalb ein begehrter Lebens- und geschätzer Naherholungsraum. Es ist auch ein Abschnitt an der Tiroler Via Claudia Augusta, der landwirtschaftlich mehr hergibt als der Großteil. Es gibt vergleichsweise viel gut bewirtschaftbare Flächen, von denen auch ein beträchtlicher Teil an der klimatisch begünstigten Sonnenseite liegt. Entsprechend intensiv wurde das Gebiet beweidet und beackert. Im Gurgltal sieht man auch eine Besonderheit des westlichen Tirols besonders gut. Landwirtschaften wurden immer zwischen allen Kindern aufgeteilt, was den Vorteil hatte, dass alle Kinder etwas Grund und Boden hatten, den sie bearbeiten konnte und von dem sie leben konnten, aber auch den Nachteil, dass die einzelnen Höfe sehr klein sind. Es gibt im Gurgltal landwirtschaftliche Parzellen, auf denen man nicht einmal mit einem Traktor umdrehen kann. Landschaftlich reizvoll äußert sich das in zahlreichen kleinen Stadeln. Das begünstigte Microklima in Imst brachte Imst den Beinamen "Meran des Nordens" ein. Nicht umsonst dürften hier die Starkenberger eine Brauerei begründet haben. Hier wurde schon früher Wein angebaut, und heute ist das Gurgltal jene Gegend in Tirol, wo es am meisten Bauern gibt, die wieder Wein anbauen, begünstigt von der Klimaerwärmung. Aus dem, was das Gebiet zwischen Fernpass und Inntal hergibt lassen sich auch spannende Getreide-Risottos zaubern, wie man sie in römischer Zeit hier gegessen haben könnte. Knoblauch und Zwiebel angeschwitzt haben wir mit Butter, wie es in den Alpen und nördlich der Alpen traditionell üblicher ist. Gleich mit dem Dinkelreis haben wir Speckwürfel angeröstet. Weitere tragende Teile des Gerichtes sind Pilze, Birne und ein paar Weinbeeren. Auch Bergkäse darf natürlich nicht fehlen. Wenn Sie alternative Ideen für einen römischen Puls "Imst Gurgltal" haben oder Ideen für einen römische Puls für eine andere Region, lassen Sie uns daran teilhaben. Auf alle Fälle guten Appetit.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • Butter, nach Bedarf
  • 1 Zehe/n    Knoblauch, fein gehackt
  • ½    Zwiebel(n), fein gehackt
  • 150 g    Dinkelreis oder ungeschliffener, über Nacht eingeweichter Dinkel
  • 150 g    Speck, fein gewürfelt
  • n. B.    Bier aus der Region (z. B. Starkenberger)
  • 75 g    Waldpilze oder Champignons, fein geschnitten
  • ¼    Birne(n), gewürfelt
  • Rinderbrühe, nach Bedarf
  • Butterflocken, nach Bedarf
  • 50 g    Bergkäse, gerieben
  • 8    Weintrauben (Weinbeeren), halbiert
  • Salz und Pfeffer
  • Kräuter, frische, nach Saison
Zubereitung — Teil 1

Knoblauch und Zwiebel würfeln und in Butter anschwitzen. Dann Dinkelreis oder über Nacht gequollenen normalen Dinkel (nicht wie Reis geschliffen) sowie fein gewürfelten Speck hinzugeben und alles etwas anrösten.

Teil 2

Schließlich erst mit Bier ablöschen, fein geschnittene Pilze und Birne hinzugeben. Laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist (je häufiger man die Zutaten des Getreiderisottos mit keiner oder wenig Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden rührt, ohne dass sie anbrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller ist das Getreiderisotto - man sagt deshalb auch, je mehr man rührt, desto besser wird es). In der Folge immer wieder mit einer Suppenkelle etwas Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Dinkelreis oder Dinkel jene Konsistenz hat, die dem eigenen Geschmack entspricht.

Teil 3

Wenn die Getreidekörner die passende Konsistenz ben, vom Herd nehmen. Geriebenen Käse, Butterflocken und die halbierten Weinbeeren einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreiderisotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. Dazu am besten das restliche Bier trinken.

Getränk

Dazu das restliche Bier trinken.

Übersichtskarte Teilabschnitt 18

Römischer Puls "Genussregion TirolWest" mit Tiroler Grauhvieh-Faschiertem, Stanzer Zwetschgen und Keimlingen

An den sonnenbegünstigten Hängen rund um Landeck, heute "Genussregion TirolWest", reiften seit jeher mehr Früchte und waren auch besonders süß. Sogar Wein reifte einst in der Gegend. Besonderheiten der Region sind unter anderem die Stanzer Zwetschke, Edelbrände, Kräuter, Keimlinge und nicht zuletzt Tiroler Grauvieh, das fein marmoriertes Rindfleisch bringt, das Feinspitze besonders schätzen. Daraus haben wir ein Risotto kreiert, wie man es schon vor 2000 Jahren in der Region gegessen haben könnte. Zwiebel und Knoblauch angeschwitzt und das Rinds-Fachierte und den Getreidereis angeröstet haben wir mit Butter, die in den Alpen gebräuchlicher ist als Öl. Man spricht auch vom Butter-Äquator, der den Norden, in dem mehr Butter zum Einsatz kommt, vom Süden teilt, in dem mehr Olivenöl verwendet wird. Während des Aufkochens aufgegossen haben wir ausschließlich mit Rinderbrühe. Nach dem Ende des Garens haben wir einen Schuss Zwetschgen-Schnaps beigefügt.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • 1 ½ Tasse/n    Emmer oder Weizen, geschliffen
  • 1 Zehe/n    Knoblauch
  • 1    Zwiebel(n)
  • etwas    Butter
  • ¼    Rettich(e), fein geraspelt
  • ¼    Rettich(e), grob geraspelt
  • ⅛    Rettich(e), in Scheiben geschnitten und geviertelt
  • ⅛    Rettich(e) mit Blattansatz, zum Dekorieren
  • Bier (Märzenbier oder Oktoberfestbier), Menge nach Geschmack
  • Gemüsebrühe, kräftige, nach Bedarf
  • 50 g    Emmentaler, gerieben
  • Butterflocken nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung — Teil 1

Zwiebel und Knoblauch würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Dann Emmer-Reis (geschliffener Emmer) oder über Nacht gequollenen nicht geschliffenen Emmer hinzugeben und alles etwas anrösten. Schließlich erst mit Märzenbier, wie es unter anderem auf der Wiesn beim Oktoberfest getrunken wird, ablöschen. Dann den grob geraspelten Radi (Bierrettich, weißer Rettich) und den fein geraspelten Radi dazugeben. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann etwas Gemüsebrühe hinzugeben und wieder rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Teil 2

Immer wieder etwas Suppe hinzugeben und einkochen lassen. Das Getreide-Risotto schmeckt umso besser, je öfter die Körner mit keiner oder wenig Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, und je mehr Röststoffe somit entstehen. Weil man dafür viel rühren muss, sagt man auch, je mehr man rührt, desto besser wird ein Risotto. So lange fortsetzen, bis die Emmerkörner die gewünschte Konsistenz haben. 

Ein Tipp: 
Italienische Gourmets essen auch Risotto al dente, d. h. so, dass sie etwas zwischen den Zähnen haben. 

Teil 3

Jetzt das Emmer-Risotto vom Herd nehmen, die geviertelten Radi-Scheiben, den geriebenen Emmentaler und Butterflocken einrühren, abschmecken und das Ganze zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten. Als Deko bieten sich ein paar ganze Radi-Scheiben und ein Stück Radi mit Grün an, das man auch teilen kann, und somit für mehrere Teller genug hat.

Getränk

Als Getränk bietet sich das restliche Oktoberfestbier bzw. Märzenbier an.

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 19

Römischer Puls "Tiroler Oberland, Kaunertal" mit Tiroler Grauhvieh-Faschiertem, Marillen und getrockneten Steinpilzen

Das Obere Gericht, zwischen der Pontlatz-Brücke über den Inn und Altfinstermünz, ist eine spannende Region, landschaftlich und kulturell. Die Orte reihen sich wie Perlen entlang der historischen Straße aneinander und haben noch vieles ihrer Ursprünglichkeit erhalten. Auch kunliarisch war und ist die Region spannend. Unterschiedliche Höhenlagen vom Inntal, über den alpinen Naturpark Kaunertal bis zu den Berghängen und -gipfeln, und unterschiedliche Böden und Microklimata bringen eine Vielfalt an Besonderheiten für Gaumen und Nase mit sich. Besonderheiten sind unter anderem die wieder angebaute und hochgehaltene traditionelle Fisser Imperalgerste und der Obstbau, der eine neue Blühte erlebt. In Prutz werden in größerem Rahmen Marillen kultiviert und es gibt auch an verschiedenen Orten wieder Weinbau. Daraus lässt sich ein spannendes und schmackhaftes Getreide-Risotto zaubern, in dem sich Berg und Tal treffen. Natürlich haben wir in in der Region beheimatete Fisser Imperialgerste verwendet. Zwiebel und Knoblauch angeschwitzt haben wir mit Butter, die in der Gegend gebräuchlicher war und ist wie Olivenöl. Den Charakter des Gerichts trangende Zutaten sind weiters Faschiertes vom Tiroler Grauhvieh, eine alte Rasse, die in der Region sehr verbreitet ist, getrocknete Steinpilze, die man an den bewaldeten Berghängen der Region findet und Marillen aus Prutz. Wenn Ihnen eine Variation einfällt oder ein ganz anderes Getreide-Risotto zu dieser oder einer anderen Region, lassen Sie es uns wissen. Auf alle Fälle guten Appetit.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • 1 ½ Tasse/n    Emmer oder Weizen, geschliffen
  • 1 Zehe/n    Knoblauch
  • 1    Zwiebel(n)
  • etwas    Butter
  • ¼    Rettich(e), fein geraspelt
  • ¼    Rettich(e), grob geraspelt
  • ⅛    Rettich(e), in Scheiben geschnitten und geviertelt
  • ⅛    Rettich(e) mit Blattansatz, zum Dekorieren
  • Bier (Märzenbier oder Oktoberfestbier), Menge nach Geschmack
  • Gemüsebrühe, kräftige, nach Bedarf
  • 50 g    Emmentaler, gerieben
  • Butterflocken nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung — Teil 1

Zwiebel und Knoblauch würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Dann Emmer-Reis (geschliffener Emmer) oder über Nacht gequollenen nicht geschliffenen Emmer hinzugeben und alles etwas anrösten. Schließlich erst mit Märzenbier, wie es unter anderem auf der Wiesn beim Oktoberfest getrunken wird, ablöschen. Dann den grob geraspelten Radi (Bierrettich, weißer Rettich) und den fein geraspelten Radi dazugeben. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dann etwas Gemüsebrühe hinzugeben und wieder rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Teil 2

Immer wieder etwas Suppe hinzugeben und einkochen lassen. Das Getreide-Risotto schmeckt umso besser, je öfter die Körner mit keiner oder wenig Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, und je mehr Röststoffe somit entstehen. Weil man dafür viel rühren muss, sagt man auch, je mehr man rührt, desto besser wird ein Risotto. So lange fortsetzen, bis die Emmerkörner die gewünschte Konsistenz haben. 

Ein Tipp: 
Italienische Gourmets essen auch Risotto al dente, d. h. so, dass sie etwas zwischen den Zähnen haben. 

Teil 3

Jetzt das Emmer-Risotto vom Herd nehmen, die geviertelten Radi-Scheiben, den geriebenen Emmentaler und Butterflocken einrühren, abschmecken und das Ganze zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten. Als Deko bieten sich ein paar ganze Radi-Scheiben und ein Stück Radi mit Grün an, das man auch teilen kann, und somit für mehrere Teller genug hat.

Getränk

Als Getränk bietet sich das restliche Oktoberfestbier bzw. Märzenbier an.

Übersichtskarte Teilabschnitt 20

Römischer Puls "Reschenpass" mit Dinkel, Graukäse, Schüttelbrot und Wildkräutern

Der Reschenpass ist mit gut 1500 Metern der höchste Punkt der Via Claudia Augusta. Das Hochtal nördlich (österreichsiches Nordtirol) und südlich des Passes (Südtirol, in Italien) gehört geografisch zum Vinschgau und ist natürlich ob seiner Höhe nicht unbedingt ein einfacher Boden für die Landwirtschaft. Trotzdem verstanden es die Bauern seit jeher dem kargen Boden des Hochtales und den umliegenden Almen Narhaftes und Köstliches abzuringen. Und das Beste ist nach dem Volksmund, das Grasl vom Stoan, das Mädel vom Roan, ... Natürlich bildete Viehzucht immer einen Großteil der Lebensgrundlage. Der Almkäse wurde schon am römische Kaiserhof geschätzt. Auch den sowohl in Nord- als auch in Südtirol geschätzten Graukäse gibt es schon lange. Die Almen, Berghänge und satten Wiesen im Hochtal sind voll von Wildkräutern. Am Reschenpass reifen auch robuste Getreidesorten. Daraus lässt sich ein ganz besonderes und schmackhaftes Getreide-Risotto zauben. Wir haben den schon in der Römerzeit bekannten Dinkel als Getreide gewählt. Schleift man die Getreidekörner wie Reis, dann kann man sie wie Risotto zubereiten. Man spricht auch von Dinkel-Reis. Den Charakter des Gerichts trangende Zutaten sind außerdem Käse und Kräuter. Als besonderen Geschmacktupfer streuen wir angeröstete Schüttelbrot-Bröckerl drüber. Wenn Ihnen eine Variation einfällt oder ein ganz anderes Getreide-Risotto zu dieser oder einer anderen Region, lassen Sie es uns wissen. Auf alle Fälle guten Appetit.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • 30 g    Fladenbrot(e), hartes (Schüttelbrot)
  • Butter zum Anrösten
  • 20 g    Tiroler Graukäse
  • 1 ½ Tasse/n    Dinkelreis oder normaler Dinkel (über Nacht eingeweicht)
  • nach Bedarf Bier, zum Aufgießen
  • nach Bedarf Gemüsebrühe, zum Aufgießen
  • 20 g    Käse (Tiroler Almkäse), fein gerieben
  • Butterflocken, nach Gusto
  • Wildkräuter der Saison, fein gehackt
Zubereitung — erster Teil

Schüttelbrot mit einem Fleischklopfer zerstoßen und in Butter anrösten. Graukäse aufbröseln.

zweiter Teil

Dinkelreis in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dann erst mit Bier aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen lassen, dabei immer wieder mit wenig Gemüsebrühe aufgießen. Unter ständigem Rühren einkochen, bis der Dinkelreis bzw. die Dinkelkörner die gewünschte Konsistenz haben (je mehr die Zutaten mit wenig oder keiner Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller ist das Risotto).

dritter Teil

Wenn der Dinkelreis die gewünschte Konsistenz hat, das Getreiderisotto vom Herd nehmen, geriebenen Almkäse, aufgebröselten Graukäse und Butterflocken einrühren. Alles 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, wodurch das Getreiderisotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich mit angerösteten, zerstoßenem Schüttelbrot und fein gehackten Wildkräutern anrichten.

Getränk

Dazu passt als Getränk das restliche Bier. 

Übersichtskarte Teilabschnitt 21

Römischer Puls "Oberer Vinschgau" mit Pala-Birne, Sprossenkohl und Stilfser Käse

Selbst der Talboden liegt im oberen Vinschgau knapp über oder unter 1000 Meter Seehöhe. Der Vinschgau hat aber auch besonders viele Sonne und mit dem Sonnenberg eine Sonnenseite, die die Wärme besonders gut speichert. Die Mönche des Klosters Marienberg halfen, größere Teile des Bodens urbar zu machen, es siedelten sich mehr Menschen an und sie halfen ihnen die Landwirtschaft zu entwickeln, die auf Grund größerer Höhenunterschiede, Sonnen und Schattenhang, Hochtälern und Almen sehr vielfältig ist. Das Repartoir reicht von hochalpinen Produkten wie dem Stilfser Käse, über Obst- und Ackerbau bis zu hochgelegenem Weinbau, der bis an die Hänge rund um das Kloster Marienberg reicht. Bevor aus Rentabilitätsgründen der Obstbau forciert wurde, war der Vinschgau Kornkammer der Region. Mit der Palabirne gibts aber auch eine besondere alte Obstsorte. Daraus lässt sich ein spannendes und schmackhaftes Getreid-Risotto machen. Zum Anschwitzen von Zwiebeln und Knoblauch haben wir Butter genommen. Im Vinschgau wurde traditionell noch mehr Butter verwendet als Olivenöl. Als Getreide haben wir in der historischen Kornkammer das schon in der Römerzeit angebaute Einkorn gewält. Aufgegossen haben wir trotz der Höhenlage mit Wein. Primäre Geschmacksträger sind Palabirne und Rosenkohl aus dem Garten, den im oberen Vinschgau noch fast jeder sein eigen nennt.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • n. B. Olivenöl zum Anschwitzen
  • 1 Zehe/n    Knoblauch
  • 1    Schalotte(n)
  • 1 ½ Tasse/n    Getreide (Einkornreis) oder über Nacht eingeweichtes normales Einkorn
  • n. B.    Weißwein (Solaris oder eine vergleichbare Sorte)
  • 200 g    Rosenkohl (Kohlsprossen), geachtelt
  • n. B.    Gemüsebrühe
  • 1    Birne(n) (Palabirne oder ähnliche Sorte), gewürfelt
  • n. B.    Butterflocken
  • 50 g    Bergkäse, gerieben
  • n. V. Kräuter der Saison
Zubereitung

Knoblauch und Zwiebel würfeln und anschwitzen. Dann Einkornreis (wie Reis geschliffenes Getreide) oder über Nacht gequollenes normales Einkorn hinzugeben und alles etwas anrösten. Schließlich erst mit Wein ablöschen und laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Je öfter und intensiver die Zutaten mit keiner oder wenig Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller wird das Getreiderisotto. Man sagt deshalb auch, je mehr man rührt, umso besser wird das Risotto, aber eigentlich geht es um die Röststoffe. 
Erst die geachtelten Kohlsprossen (Rosenkohl) dazugeben. In der Folge immer wieder mit einer Suppenkelle etwas Gemüsebrühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Einkornreis oder das Einkorn jene Konsistenz hat, die Ihrem Geschmack entspricht. 

Wenn die Körner die gewünschte Konsistenz haben, das Getreiderisotto vom Herd nehmen. Birnenwürfel, geriebenen Käse und Butterflocken einrühren, abschmecken und das Ganze zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreiderisotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. 

Zur Dekoration bietet sich ein Stück Birne mit Stängel und Schale an. 

Getränk

Dazu am besten den übrigen Wein trinken. 

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 20

Römischer Puls "Schlanders-Laas" mit Marillen, Südtiroler Graukäse und Thymian

In questa ultima domenica d’agosto ho preparato un primo molto adatto a questo tempo non proprio estivo: un risotto alle albicocche e roquefort, preparato con le ultime albicocche della stagione, profumato al timo e mantecato con un formaggio francese dal sapore deciso.

Gerste
Gerste
Foto
Foto
Südtirol Altodige Graukäse Formaggio Grigio Foto Südtirol Info
Südtirol Altodige Graukäse Formaggio Grigio Foto Südtirol Info
Thymian
Thymian
Marillen Puls am Teller
Marillen Puls am Teller
Zutaten (2 Personen)
  • 200 gr. Rollgerste (oder Risotto-Reis)
  • 1/2 Schalotte
  • frischer oder getrockneter Thymian (ev. auch zum Dekorieren)
  • Olivenöl
  • 1/2 Glas Weißwein
  • Gemüsesuppe
  • 150 gr. Marillen (ev. noch eine weitere zum Garnieren)
  • 50 gr. Graukäse
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer q.b.
  • Salz q.b.
Zubereitung - 1. Schritt

Die Marillen waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Schalotte schälen und hacken. Olivenöl in einem Topf schmelzen, die Schalotte und den Thymian dazugeben und einige Minuten braten. Die Rollgerste dazugeben und kurz anrösten. Fügen Sie den Weißwein hinzu und lassen Sie ihn verdunsten.

2. Schritt

Fügen Sie etwas heiße Gemüsesuppe der gerösteten Rollgerste hinzu und rühren Sie sie. Wenn die Flüssigkeit verdunstet bzw. aufgesogen ist, ziehen und schieben Sie den Puls noch etwas über den heißen Pfannenboden, damit geschmack-gebende Röststoffe entstehen. Dann fügen Sie mehr Gemüsesuppe hinzu und rühren Sie weiter, bis die Flüssigkeit wieder verdunstet bzw. aufgesogen ist ... Nach der Hälfte des Garvorgangs von ca. 20 Minuten die Hälfte der Marillenstücke hinzufügen. Wenn das Getreide fast gar ist, aber noch al dente, fügen Sie den Graukäse hinzu. Bei Bedarf Salz und Pfeffer abschmecken und anpassen. Den Puls mit den den restlichen Marillen mischen und in einem geschlossenen Topf fünf Minuten ruhen lassen.

3. Schritt

Den Puls mit Marillen und Roquefort auf Tellern verteilen und ev. mit 2 Marillen-Hälften und ein paar frischen Thymianblättern dekorieren.

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 23
Übersichtskarte rechts Teilabschnitt 23 Talenge

Römischer Puls "Mittlerer Vinschgau" mit Kastelbeller Spargel, Beeren aus dem Martelltal und Rieslingwein

Die Region an der Talenge in der Mitte des Vinschgaus war wie der ganze Vinschgau Korn- und Speisekammer des Landes, die zwar höher lag, aber mehr nicht immer wieder überschwemmte Fläche als das übriges Etschtal hat und zudem ein gutes Micro-Klima. Entsprechend groß ist die Vielfalt an Lebensmitteln, die traditionell in der Gegend gedeihen. Die Lebensmittel, mit denen der Mittlere Vinschgau heute glänzt sind aber eher unter Innovation einzuordnen: Es sind dies neben Äpfeln unter anderem die Beeren aus dem Martelltal, edle Weine oder Spargel aus Kastelbell. Aus diesen Zutaten lässt sich ein spannendes, besonderes und schmackhaftes Getreide-Risotto zaubern, wie man es vor 2000 Jahren in der Gegend gegessen haben könnte. Ganz bewusst haben wir Schalotten anstatt Zwiebeln verwendet, die den Geschmack der Hauptzutaten zu einem Ganzen ergänzen, aber nicht dominieren. Knoblauch und Schalotten haben wir mit Butter angeschwitzt, wie es in der Region traditionell verbreiteter ist. Zum erstmaligen Aufgießen bietet sich ein herzhafter Riesling aus dem mittleren Vinschgau an. Prägende Zutaten sind außerdem Spargel aus Kastelbell, Johannisbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren und Himbeeren. Vielleicht fällt Ihnen auch ein zur Region passendes Puls-Rezept ein oder ein "römischer" Puls zu einer anderen Region. Auf alle Fälle guten Appetit!

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • 1    Knoblauchzehe(n)
  • 1    Schalotte(n)
  • 1 ½ Tasse/n    Dinkelreis (wie Reis geschliffener Dinkel) oder normaler Dinkel über Nacht gequollen
  • Weißwein (Riesling)
  • 1 Bund    Spargel, weiß
  • einige    Johannisbeeren (Ribisel)
  • einige    Erdbeeren, in Stücke geschnitten
  • Gemüsebrühe
  • 50 g    Bergkäse, mild, gerieben
  • Butterflocken, nach Geschmack
  • einige    Heidelbeeren (Schwarzbeeren), ev. einen Teil als Deko aufbehalten
  • einige    Himbeeren, ev. einen Teil als Deko aufbehalten
  • Salz und Pfeffer
  • Kräuter der Saison
     
Zubereitung - 1. Teil

Den Knoblauch und die Zwiebel würfeln und anschwitzen. Dann Dinkelreis (wie Reis geschliffen) oder über Nacht gequollenen normalen Dinkel hinzugeben und alles etwas rösten. Schließlich erst mit Riesling ablöschen, Spargelstücke, Erdbeerstücke, Johannisbeeren zugeben und laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist (je öfter und intensiver die Zutaten mit keiner oder wenig Flüssigkeit über den Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller wird das Risotto - man sagt auch, je mehr man rührt, umso besser wird das Risotto, aber eigentlich geht es um die Röststoffe).

2. Teil

In der Folge immer wieder mit einem Suppenschöpfer Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Dinkel jene Konsistenz hat, den gewünschten Geschmack hat. Wenn der Dinkel den gewünschten Gargrat hat, das Getreiderisotto vom Herd nehmen. Geriebenen Käse und Butterflocken einrühren sowie einige Schwarzbeeren (Heidelbeeren) und Himbeeren hinzugeben. Alles abschmecken und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, wodurch das Getreiderisotto an Cremigkeit gewinnt. Das Gericht schließlich anrichten. Nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und mit Heidelbeeren (Schwarzbeeren) sowie Himbeeren garnieren. 

Getränk

Dazu trinkt man am besten den restlichen Riesling.

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 25

Römischer Puls "Meraner Land" mit alpinen und mediterranen Früchten, Ziegenkäsen und Vernatsch

Das Gebiet von Meran und Algund ist faszinierend. Wenn man vom Norden kommt, war man gerade noch von alpiner Vegetation umgeben und plötzlich ist man unter Palmen und anderen mediterranen Pflanzen. Das Gebiet ist eines der heißesten in Italien und hat damit ein Microklima, in dem fast alles wächst. Entsprechend reich waren immer die Produkte, die die Landwirtschaft zu bieten hatte und entsprechend reich sind sie auch heute. Um diese Besonderheit der Region abzubilden, haben wir uns ein Getreiderisotto ausgedacht, das eine bunte Auswahl von Früchten kominiert, von denen man viele nicht in Südtirol erwarten würde, aber die hier tatsächliche wachsen, an einzelnen Plätzen oder auch in größerem Umfang. Da es rund um den Talkessel auf den steilen Berghängen auch Milchwirtschaft gibt, haben wir 2 Käse ausgewählt, die z. B. in der Algunder Sennerei erhältlich sind. Wenn Ihnen Variationen zu diesem Rezept einfallen oder eine Idee für einen anderen Puls, wie man ihn schon in der Römerzeit in der Gegend gegessen haben könnte, dann lassen Sie es uns wissen. Auf alle Fälle guten Appetit!

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • Butter zum Anschwitzen
  • 1    Schalotte(n)
  • 1    Knoblauchzehe(n)
  • 200 g    Emmer, geschliffen oder normaler Emmer
  • ein Glas Rotwein (Vernatsch)
  • 1    Apfel
  • 1    Pfirsich(e)
  • 1    Birne(n)
  • 1    Quitte(n)
  • nach Bedarf Gemüsebrühe, zum Aufgießen
  • 25 g    Ziegenkäse (Algund)
  • 25 g    Ziegenkäse (Ziegenhartkäse)
  • Butterflocken, nach Gusto
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung - 1. Teil

Den Knoblauch und die Schalotten fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Den Emmer-Reis bzw. den über Nacht eingeweichten und gequollenen, normalen Emmer hinzugeben und anrösten. Schließlich erst mit Vernatsch ablöschen, dann die Hälfte des gewürfelten Obstes hinzugeben und laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Je mehr und länger man die Zutaten ohne oder mit wenig Flüssigkeit über den Pfannenboden rührt, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller wird das Risotto. Man sagt auch, je mehr man rührt, aber eigentlich geht es um die Röststoffe.

2. Teil

In der Folge immer wieder mit einem Suppenschöpfer Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Emmer die Konsistenz hat, die dem eigenen Geschmack entspricht.  Wenn die Getreidekörner die passende Konsistenz haben, das Getreide-Risotto vom Herd nehmen und ein weiteres Viertel des gewürfelten Obstes, den geriebenen Käse und einige Butterflocken einrühren. Das Risotto abschmecken und zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Das Risotto mit dem restlichem Viertel der Obstwürfel dekoriert anrichten und servieren. 

Getränk

Dazu bietet sich der restliche Wein an.

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 27

Römischer Puls "Südtiroler Weinstraße" mit verschiedenen Weinbeeren und Terlaner Spargel

Schon in römischen Zeit war die Gegend ein Weinbaugebiet. Es ist sogar schriftlich überliefert, dass der "rätische Wein" am römischen Kaiserhof sehr geschätzt war. Noch mehr, bis die Römer über die Alpen zogen, dort das Weinfass entdeckten und übernahmen, gab es bei den Römern nur Wein-Amphoren. Die Weinfässer haben die Römer vermutlich in der Gegend rund um Bozen kennengelernt, wo heute die Südtiroler Einstraße verläuft. Eine Besonderheit der Region mit einem großen Namen ist auch der Terlaner Spargel. Es lag nahe daraus einen römischen Puls "Südtiroler Weinstraße" zu kreieren, wie man ihn schon in der Römerzeit dort gegessen haben könnte. Zum Anschwitzen von Zwiebel und Knoblauch haben wir Butter genommen, das die Region noch etwas nördlich des Butter-Äquators liegt. Aufgegossen haben wir den Puls aber natürlich mit Wein, mit Kalterer See. Vielleicht fällt Ihnen auch ein zur Region passendes Puls-Rezept ein oder ein Puls-Rezept zu einer anderen Region. Auf alle Fälle guten Appetit!

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • Butter zum Braten
  • 1    Schalotte(n)
  • 1 Zehe/n    Knoblauch
  • 1 ½ Tasse/n    Reis (Urkorn-Reis, geschliffen wie Reis) oder normales, ungeschliffenes Urkorn, über Nacht eingeweicht
  • Wein (Südtiroler Wein, z. B. Kalterer See)
  • ½ Bund    Spargel, grün
  • ½ Bund    Spargel, weiß
  • 15    Weinbeeren, dunkle
  • 15    Weinbeeren, helle
  • 15    Weinbeeren, halbdunkle
  • Gemüsebrühe, nach Bedarf
  • 50 g    Bergkäse
  • Butterflocken, nach Belieben
Zubereitung — erster Teil

Knoblauch und Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Den Urkornreis oder das gequollene, normale, ungeschliffene Urkorn hinzugeben und alles etwas anrösten. Dann mit etwas Wein ablöschen. Spargelstücke sowie die Hälfte der halbierten Weinbeeren hinzugeben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Zubereitung — zweiter Teil

In der Folge immer wieder in kleinen Mengen Brühe zugeben und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Je mehr die Zutaten mit wenig oder keiner Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller ist das Risotto. Deshalb sagt man auch, je mehr man rührt, umso besser wird das Risotto. Immer wieder mit Gemüsebrühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis die Rollgerste die gewünschte Konsistenz hat. Wenn die Rollgerste die gewünschte Konsistenz hat, das Getreide-Risotto vom Herd nehmen. Geriebenen Käse, Butterflocken und den Rest der halbierten Weinbeeren (außer evtl. ein paar für die Deko) einrühren, abschmecken und das Ganze zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, wodurch das Getreide-Risotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten. Tipp: Nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. Als essbare Dekoration bieten sich ein paar ganze oder halbierte Weinbeeren an.

Getränk

Dazu kann der restliche Wein getrunken werden.

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 29

Römischer Puls "Piana Rotaliana" mit Weinbeeren, Trentiner Forelle und Trentingrana

Schon in der Frühgeschichte und Römerzeit war die Ebene Rotaliana, wo der Noce in die Etsch fließt, relativ dicht besiedelt. Ein See, den das Geschiebe des Noces aufstaute, nahm jedoch wesentliche Teile des Tales in Anspruch und teilte es in Ost und West. Fruchtbar war die Ebene sicherlich schon damals. Heute sind sie und die umliegenden Hänge als Weinbaugebiet und Heimat des Teroldegos bekannt. Aus dem, was die Region zu bieten hat, lassen sich schmackhafte und spannende Getreiderisottos zaubern. In Anspielung an den einstigen See und der heutigen Weinebene entsprechendhaben wir Forelle mit Weinbeeren kombiniert. Als Getreide haben wir Emmer gewählt, der relativ rach gar ist. Vielleicht fällt Ihnen auch ein zur Region passendes Puls-Rezept ein oder ein Puls-Rezept zu einer anderen Region. Auf alle Fälle guten Appetit!

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 1 Zehe/n    Knoblauch, fein gehackt
  • 1    Schalotte(n), fein gehackt
  • 1 ½ Tasse/n    Emmer (Emmerreis) oder normaler Emmer, s. Anmerkung im Text
  • 200 g    Forellenfilet(s), in kleine Stücke geschnitten
  • Rotwein (am besten Teroldego), zum Aufgießen
  • 2 Handvoll    Weintrauben (Weinbeeren), dunkle, halbierte
  • Brühe, zum Aufgießen
  • 50 g    Käse (Trentingrana - ähnlich Parmesan), gerieben
  • Butterflocken, nach Gusto
  • Kräuter der Saison
Zubereitung - erster Teil

Knoblauch und Schalotte würfeln und anschwitzen. Dann Emmerreis (wie Reis geschliffenes Getreide) oder normalen Emmer (nicht wie Reis geschliffen, dafür über Nacht gequollen) sowie die gestückelten Forellenfilets hinzugeben. 

zweiter Teil

Alles etwas anrösten. Schließlich erst mit Rotwein ablöschen, die Hälfte der halbierten dunklen Weinbeeren hinzugeben und laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist (je öfter und intensiver die Zutaten mit keiner oder wenig Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller wird das Getreiderisotto - man sagt deshalb auch, je mehr man rührt, umso besser wird das Risotto, aber eigentlich geht es um die Röststoffe). In der Folge immer wieder mit einer Suppenkelle etwas Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Emmerreis bzw. der normale Emmer jene Konsistenz hat, die dem eigenen Geschmack entspricht. Wenn die Körner die gewünschte Konsistenz haben, das Getreiderisotto vom Herd nehmen. Geriebenen Käse, Butterflocken und die zweite Hälfte der halbierten dunklen Weinbeeren einrühren. Abschmecken und alles zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreiderisotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. 

Getränk

Dazu am besten den übrigen Rotwein trinken. 

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 30

Römischer Puls "Val di Cembra" mit Trentiner Lucanica-Wurst, Mais und Weinbeeren

Di Val di Cembra (das Cembratal) ist zwar ein kleines Tal, aber als hochwasser-sichere Abkürzung vom Etschtal in die Valsugana war sie trotzedem von jeher ein Durchzugsgebiet und stand somit in regem Austausch mit Reisenden aus aller Herren Länder. Das beeinflusste die Menschen aber auch die Küche. Dass ein großer Teil des Tales aus Weinbergen besteht, zeigt, dass das Tal ein für die Landwirtschaft günstiges Klima hat, wenn auch natürlich das Gelände nicht einfach zu bewirtschaften ist. Am Eingang in die Dolomiten treffen Früchte, die viel Sonne benötigen mit alpinen unwüchsigen alpinen landwirtschftlichen Produkten zusammen. Daraus lassen sich schmackhafte, spannende Getreide-Risotti kreieren, wie man sie vor 2000 Jahren in der Regeion gegessen haben könnte. Am Tor zu den Dolomiten wurde vermutlich Butter und Öl verwendet. Wir haben aber zum Anschwitzen von Zwiebel und Knoblauch Olivenöl verwendet. Als Getreide haben wir Dinkel gewählt, der in etwas anderer Form schon in der Römerzeit angebaut wurde. Geschmacksträger des Getreiderisottos Val di Cembra sind für das Trentino typischer Mais und Lucanica-Wurst, die mit Getreide, Zwiebel und Knoblauch gemeinsam angeröstet wird. Als Geschmackstupfer und Homage an die Weinbauregion haben wir relativ zu Ende Weinbeeren hinzugegeben, weisse, denn in der Region wird viel Weisswein gekeltert, z. B. Müller Thurgau. Vielleicht fällt Ihnen auch ein zur Region passendes Puls-Rezept ein oder ein Puls-Rezept zu einer anderen Region. Auf alle Fälle guten Appetit!

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 1    Zwiebel(n), fein geschnitten
  • 1 Zehe/n    Knoblauch, fein geschnitten
  • 200 g    Wurst (Lucanica - ähnlich Salsiccia), gewürfelt
  • 1 ½ Tasse/n    Dinkelreis oder normaler Dinkel, s. Anmerkung im Text
  • nach Bedarf Weißwein zum Aufgießen
  • 250 g    Maiskörner
  • nach Bedarf Rinderbrühe zum Aufgießen
  • 50 g    Käse (Trentingrana - ähnlich Parmesan), gerieben
  • Butterflocken, nach Gusto
  • einige    Weintrauben (Weinbeeren), helle, halbierte
  • Kräuter der Saison
Zubereitung - 1. Teil

Knoblauch und Zwiebel würfeln und anschwitzen. Dann Dinkelreis (wie Reis geschliffenes Getreide) oder normalen Dinkel (nicht wie Reis geschliffen, über Nacht gequollen) sowie die gewürfelte Lucanica-Wurst hinzugeben und alles etwas anrösten.

2. Teil

Schließlich erst mit Weißwein ablöschen, dann Maiskörner hinzugeben und laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist (je öfter und intensiver die Zutaten mit keiner oder wenig Flüssigkeit über den heißen Pfannenboden gerührt werden, ohne anzubrennen, desto mehr Röststoffe entstehen und desto geschmackvoller wird das Getreiderisotto - man sagt deshalb auch, je mehr man rührt, umso besser wird das Risotto, aber eigentlich geht es um die Röststoffe). In der Folge immer wieder mit einer Suppenkelle etwas Gemüsebrühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Dinkelreis oder der Dinkel jene Konsistenz hat, die dem eigenen Geschmack entspricht.

3. Teil

Wenn die Körner die gewünschte Konsistenz haben, das Getreiderisotto vom Herd nehmen. Geriebenen Käse, Butterflocken und Weinbeerenhälften einrühren, abschmecken und das Ganze zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreiderisotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren.

Getränk

Dazu am besten den übrigen Weißwein trinken. 

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 32a

PULS ROMANO "Valsugana" con finferli, mirtilli e Vezzana

Il risotto con i finferli è un piatto non difficile da preparare che tuttavia, come tutti i risotti, necessita del giusto tempo di preparazione. Quest’ultimo è di circa un’ora, poiché la cottura del riso deve proseguire almeno quaranta minuti; il restante tempo verrà impiegato pulendo e preparando i vari ingredienti: in questo caso si tratta dei finferli, che andranno mantecati a lungo per sprigionare appieno tutto il loro sapore. Il risotto con i finferli non è un piatto eccessivamente calorico, tuttavia nel caso si stia seguendo una dieta ipocalorica è preferibile consumarlo come piatto unico. In caso contrario, si tratta di un primo molto gustoso che va bene con un secondo di pesce oppure a base di carne e verdure cotte.

Reifes Getreide
Reifes Getreide
Trento
Trento
Mirtilli auf dem Strauch
Mirtilli auf dem Strauch
Formaggio Vezzana
Formaggio Vezzana
Risotto Finferli Mirtilli
Risotto Finferli Mirtilli
Ingredienti
  • 350 grammi di riso qualità Carnaroli o Arborio
  • 700 grammi di finferli freschi
  • mezzo bicchiere di vino bianco da cucina, preferibilmente secco
  • tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • uno spicchio d’aglio
  • una manciata di prezzemolo
  • sale, pepe

Dopo aver pulito e lavato accuratamente i finferli, tagliateli a pezzetti e scola teli, privandoli dell’acqua in eccesso. Successivamente, in una padella antiaderente, lasciare riscaldare l’olio con l’aglio per qualche secondo e versate i finferli. Questi ultimi vanno cotti per un tempo che può variare dai cinque agli otto minuti, a seconda della freschezza.

Quando infine si saranno dorati, unite il prezzemolo tritato al coltello e lasciate sul fuoco per un minuto ancora, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. A questo punto aggiungete il vino e lasciatelo evaporare per un paio di minuti, terminate i quali potete togliere la padella dal fuoco. Aggiustate di sale e pepe.

Successivamente, in una pentola, versate prima i funghi così conditi poi il riso; lasciate mantecare appena e poi cuocete versando il brodo caldo con un mestolo: state attenti a versare il brodo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che il riso abbia assorbito il mestolo precedentemente versato. Prima di togliere dal fuoco, versate anche il parmigiano e mescolate per farlo sciogliere.


Il vino che meglio accompagna questo genere di risotti è un Pinot Nero, denso e corposo.

Die römische Küche war ähnlich vielfältig wie die heutige. Einige heute gebräuchliche Lebensmittel kamen aber später nach Europa. Gemeinsam mit Archäologen haben wir auf Basis einer Liste heutiger Lebensmittel eine Liste erstellt, die zeigt, welche Zutaten in der Römerzeit existierten und welche mehr oder weniger in der Küche eingesetzt wurden. So können Sie — wenn Sie möchten — selbst ein Gericht entwickeln, wie man es vor 2000 Jahren gegessen haben könnte. Zur Liste

Übersichtskarte Teilabschnitt 35a

Römischer Puls "Feltrino" mit Maronen, Walnüssen, Pilzen und getrockneten Apfel-Scheiben

Das Feltrino ist eine Jahrtausende altes Siedlungsgebiet am venetianischen Tor zu den Dolomiten. In der Frühgeschichte gehörte das Gebiet mit Tirol zum Siedlungsgebiet der Räter. In der Römerzeit war Feltre ein römisches Munizipium. Auch im Mittelalter war das Gebiet auf Grund seiner strategischen Lage immer bedeutsam, und wechselte zwischen nördlichem um südlichen Einflussgebieten. Entsprechend vielfältig sind die Produkte der Landwirtschaft. Keines gibt es in rauher Menge, aber dafür in höchster Qualität und mit viel Liebe auf traditionelle Art gediehen. Zwei Produkte, die viele Feltriner als erstes nennen würden, wenn man sie nach typischen Produkten fragt, sind Feltriner Maronen und Walnüsse. Die große Vielfalt an Obst, die vor den Dolomiten gedeiht, wurde traditionell getrocknet und heißen Koinze. In der Region reift auch wieder vermehrt Wein. Darüber hinaus haben sich die Feltriner immer auch den Früchten der umliegenden Bergwälder bedient. Daraus haben wir ein spannendes und schmackhaftes Getreide-Risotto voller Tradition gezaubert, dessen prägende Teile Maronen, Walnüsse, getrocknete Apfelscheiben (Koinze) und Waldpilze sind. Wenn Ihnen eine Variation oder ein andere Getreiderisotto-Rezept einfällt, lassen Sie es uns wissen. Auf alle Fälle guten Appetit.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • Olivenöl, zum Anschwitzen
  • 1 Zehe/n    Knoblauch
  • 1    Zwiebel(n)
  • 200 g    Weizen (Bergweizen, wie Reis geschliffen) oder normaler Bergweizen, der über Nacht eingeweicht wurde
  • Weißwein, zum Aufgießen
  • ½ Handvoll    Apfelscheibe(n), getrocknet (Koinze)
  • 1 Handvoll    Pilze nach Wahl, feinblättrig geschnitten
  • 10    Marone(n), gekocht, fein gehackt
  • 8    Walnusshälften, fein gehackt
  • n. B.    Gemüsebrühe
  • 50 g    Hartkäse (Piave), fein gerieben
  • Butterflocken, nach Gusto
  • Kräuter der Saison, zum Garnieren
Zubereitung — erster Teil

Knoblauch und Zwiebel würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Dann Bergweizen-Reis (wie Reis geschliffenes Getreide) oder normalen Bergweizen (nicht wie Reis geschliffen, dafür über Nacht gequollen) hinzugeben. Alles etwas anrösten.

zweiter Teil

Schließlich erst mit Weißwein ablöschen, die gehackten Maronen, die gehackten Walnusshälften, die Koinze und die blättrig geschnittenen Pilze hinzugeben. Dabei laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. In der Folge immer wieder mit einer Suppenkelle ein wenig Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Bergweizen-Reis bzw. der normale Bergweizen jene Konsistenz hat, die dem eigenen Geschmack entspricht.

dritter Teil

Wenn die Körner die gewünschte Konsistenz haben, das Getreiderisotto vom Herd nehmen. Geriebenen Käse und Butterflocken einrühren. Abschmecken und alles zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreiderisotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. Zum Garnieren bieten sich Maronen, Walnusshälften und Koinze (alles am besten aus dem Feltrino) an.

Getränk

Dazu den übrigen Weißwein trinken. 

Übersichtskarte Teilabschnitt 36a

Römischer Puls "Valbelluna" mit Kürbis, Salami und Trockenfrüchten

Die Valbelluna ist ein Hort der Tradition und gleichzeitig eine Quelle der Innovation, in der Landwirtschaft und in der Küche. Das Klima zwischen Alpen und medirranem Raum, seine Böden und die vielen Liebhaber und Kenner der guten Küche in der Region sind eine gute Grundlage dafür. Es gibt auch einige Cooperativen, die die Traditionen wie die Innovationen fördern, die auch zum Teil in der Wiederentdeckung des Historischen liegen. Z. B. werden in der Valbelluna auch wieder mehr Getreide-Sorten angebaut, darunter auch alte Getreide-Sorten, die vielleicht schon vor Jahrhunderten oder Jahrtausenden hier angebaut wurden, im Gebiet, in dem vor den Römern das alpine Siedlungsgebiet der Räter auf das Siedlungsgebiet der Veneter traf. Aus Emmer-Reis, für die Region typische Salame, in der Region seit jeher beliebten Trockenfrüchten und verschiedensten Kürbis-Sorten haben wir ein Getreide-Risotto kreiert, das die Valbelluna und die Voralpen an Übergang zur Ebene Venetiens charakterisieren soll. Wenn Ihnen eine Variation oder ein andere Getreiderisotto-Rezept einfällt, lassen Sie es uns wissen. Auf alle Fälle guten Appetit.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • 1 Zehe/n    Knoblauch, fein gehackt
  • 1    Zwiebel(n), fein geschnitten
  • n. B.    Olivenöl zum Anschwitzen
  • 200 g    Winter-Emmerreis (wie Reis geschliffen) oder normaler Winter-Emmer, der über nach eingeweicht wurde
  • 100 g    Salami (idealerweise Salame Bellunese), fein gewürfelt
  • 1 Glas    Weißwein
  • ¼    Kürbis(se) (netto gewogen ca. 350 g), in kleinen Stücken
  • 2 Handvoll    Trockenfrüchte (Sultaninen, Pflaumen, Aprikosen, etc.), in kleinen Stücken
  • Gemüsebrühe, zum Aufgießen
  • Butterflocken, nach Gusto
  • 50 g    Käse (Piave), fein gerieben
  • Kräuter der Saison
Zubereitung — erster Teil

Knoblauch und Zwiebel würfeln und in Öl anschwitzen. Dann Winter-Emmerreis (wie Reis geschliffenes Getreide) oder normalen Winter-Emmer (nicht wie Reis geschliffen, dafür über Nacht gequollen) sowie die fein gewürfelte Salami hinzugeben. Alles etwas anrösten.

zweiter Teil

Schließlich erst mit Weißwein ablöschen, dann kleine Kürbisstücke sowie fein geschnittene Trockenfrüchte hinzugeben und laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. In der Folge immer wieder mit einer Suppenkelle ein wenig Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Winter-Emmerreis bzw. der normale Winter-Emmer jene Konsistenz hat, die dem eigenen Geschmack entspricht.

dritter Teil

Wenn die Körner die gewünschte Konsistenz haben, das Getreiderisotto vom Herd nehmen. Geriebenen Käse und Butterflocken einrühren. Abschmecken und alles zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreiderisotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. 

Getränk

Dazu am besten den übrigen Weißwein trinken. 

Übersichtskarte Teilabschnitt 39a

Römischer Puls "Marca Treviso" mit Emmer-Reis, Artischocke, Radicchio di Treviso und Taleggio-Rotschimmel-Käse

Treviso war schon in der römischen Zeit eine Stadt und ein wichtiger Verkehrsknoten zwischen Straßen, die nach Norden, nach Osten und Westen führten. Es wird angenommen, dass in der Römerzeit ein weit größerer Teil der weiten Ebene Venetiens, trocken gelegt und landwirtschaftlich genutzt wurde, als im Mittelalter, als mangels Pflege große Teile wieder versumpten. Die Ablagerungen des Piave sind lockere, fruchbare Böden, auf denen immer viele Arten von Gemüsen wuchsen. Die Seemacht Venedig widmete sich mit der Zeit verstärkt der Landwirtschaft und förderte deren Entwicklung. Auch heute werden in der Gegend um Treviso verschiedene Gemüse angebaut. Bekannt ist Treviso für den Raddichio Rosso di Treviso und für Spargel, aber auch Artischocken werden angebaut. Daraus lässt sich ein spannendes, geschmackvolles Getreide-Risotto kreiieren, das wir mit regionstypischen Taleggio-Rot-Schimmel-Käse und Butterflocken cremig gemacht haben. Wenn Ihnen eine Variation oder ein andere Getreiderisotto-Rezept einfällt, lassen Sie es uns wissen. Auf alle Fälle guten Appetit.

Zutaten und Zubereitung (2 Personen)
  • Olivenöl zum Braten
  • 1    Zwiebel(n), fein gehackt
  • 1 Zehe/n    Knoblauch, fein gehackt
  • 1 ½ Tasse/n    Emmer (Emmerreis) oder normaler Emmer, s. Anmerkung im Text
  • Rotwein (am besten regionaler Raboso), zum Aufgießen
  • ½    Radicchio (am besten Radicchio di Treviso), in kurze Streifen geschnitten
  • 150 g    Artischockenherzen, fein gehackt
  • Gemüsebrühe zum Aufgießen
  • 50 g    Schimmelkäse (Talleggio-Rotschimmelkäse), fein geschnitten
  • Butterflocken, nach Gusto
  • Kräuter, frische, nach Saison
Zubereitung — erster Teil

Knoblauch und Zwiebel fein hacken und anschwitzen. Dann Emmerreis (wie Reis geschliffenes Getreide) oder normalen Emmer (nicht wie Reis geschliffen, dafür über Nacht gequollen) hinzugeben und etwas anrösten. Schließlich erst mit Rotwein ablöschen. Den in kurze Streifen geschnitten Radicchio und die fein geschnittenen Artischockenherzen zugeben.

Zubereitung — zweiter Teil

Laufend rühren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. In der Folge immer wieder mit einer Suppenkelle etwas Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen, bis der Emmerreis bzw. der normale Emmer jene Konsistenz hat, die dem eigenen Geschmack entspricht.

Zubereitung — 3. Teil

Wenn die Körner die gewünschte Konsistenz haben, das Getreiderisotto vom Herd nehmen. Fein geschnittenen Taleggio-Rotschimmelkäse und Butterflocken einrühren. Abschmecken und alles zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, wodurch das Getreiderisotto an Cremigkeit gewinnt. Schließlich anrichten, nach Geschmack frische Kräuter der Saison draufgeben und servieren. 

Getränk

Dazu am besten den übrigen Rotwein trinken. 

Übersichtskarte Teilabschnitt 35a

Römischer Puls "Feltrino" mit Maronen, Walnüssen, Pilzen und getrockneten Apfel-Scheiben

Das Feltrino ist eine Jahrtausende altes Siedlungsgebiet am venetianischen Tor zu den Dolomiten. In der Frühgeschichte gehörte das Gebiet mit Tirol zum Siedlungsgebiet der Räter. In der Römerzeit war Feltre ein römisches Munizipium. Auch im Mittelalter war das Gebiet auf Grund seiner strategischen Lage immer bedeutsam, und wechselte zwischen nördlichem um südlichen Einflussgebieten. Entsprechend vielfältig sind die Produkte der Landwirtschaft. Keines gibt es in rauher Menge, aber dafür in höchster Qualität und mit viel Liebe auf traditionelle Art gediehen. Zwei Produkte, die viele Feltriner als erstes nennen würden, wenn man sie nach typischen Produkten fragt, sind Feltriner Maronen und Walnüsse. Die große Vielfalt an Obst, die vor den Dolomiten gedeiht, wurde traditionell getrocknet und heißen Koinze. In der Region reift auch wieder vermehrt Wein. Darüber hinaus haben sich die Feltriner immer auch den Früchten der umliegenden Bergwälder bedient. Daraus haben wir ein spannendes und schmackhaftes Getreide-Risotto voller Tradition gezaubert, dessen prägende Teile Maronen, Walnüsse, getrocknete Apfelscheiben (Koinze) und Waldpilze sind. Wenn Ihnen eine Variation oder ein andere Getreiderisotto-Rezept einfällt, lassen Sie es uns wissen. Auf alle Fälle guten Appetit.

News Via Claudia Augusta

  • Interreg Italia-Österreich - European Union
  • Gal Prealpi e Dolomiti
  • ???
  • VIA Claudia Augusta
  • Tirol - Unser Land