Regionen und Orte drücken sich auch durch die Lebensmittel aus, die in ihnen enstehen, die dort geschätzt, gepflegt und hochgehalten werden. Die Via Claudia Augusta hat besonders viele besondere Lebensmittel, die untrennbar mit den Gegenden, den Menschen und ihren Kulturen verbunden sind. Für viele der Lebensmittel gibt es eigene Konsortien, die sich ihrer annehmen und sogar eigene Feste, die meist jährlich stattfinden und oft zu den größten und bedeutendsten der Region gehören. Einige dieser besonderen Lebensmitteln sind dort geboren, wo sie als heimisch gelten. Einige sind auch irgendwann zugereist, natürlich auf der Via Claudia Augusta. Entdecken Sie die Lebensmittel von der Donau bis zu Adria (Altinate) und zum Po (Padana).
Besondere Lebensmittel
aus den Regionen entlang der
Via Claudia Augusta
Bayerisches Bier
Im Freistaat Bayern findet man die ältesten Nachweise für eine Brautätigkeit in Deutschland. Die älteste in Bayern noch bestehende Brauerei ist die Klosterbrauerei Weihenstephan. Im Jahre 1040 n.Chr. wurde in Weihenstephan offiziell mit dem Brauen begonnen. In diesem Jahr gelang es Abt Arnold der Stadt Freising das Brau- und Schankrecht abzunehmen. Aber auch vor dieser Zeit wurde bereits in Weihenstephan Bier gebraut. Der heilige Korbinian gründete 725 n. Chr. ein Benediktinerkloster auf dem Nährberg und begründete damit auch die Braukunst in Weihenstephan. Herzog Wilhelm IV. von Bayern erließ im Jahre 1516 das bekannte bayerische Reinheitsgebot, welches besagt, dass für Bayerisches Bier nur Wasser, Hopfen und Gerste verwendet werden dürfen. Dies war gleichzeitig der Beginn des Weltrufes für Bayerisches Bier. Bis auf den heutigen Tag stellt es sicher, dass die Bayerischen Biere z. B. keine chemischen Zusatzstoffe oder minderwertige Malzersatzstoffe enthalten. Bayern besitzt die größte Brauereidichte der Welt. Die Qualität und das Ansehen von Bayerischem Bier ist vor allem auf die Jahrhunderte lange Brautradition zurückzuführen. In dieser Zeit hat sich eine Vielzahl unterschiedlichster Rezepturen herausgebildet, die zu einer auf der Welt einzigartigen Sortenvielfalt geführt hat.
Alkoholisches Getränk, von heller bis dunkler Farbe, mit Alkoholgehalten von < 0,5 Vol.-% bis 9 Vol.-% und je nach Biersorte mit feinherbem bis malzaromatischem Geschmack.
Bayerns Biere sind so vielseitig, dass sie zu Fleisch- und Fischgerichten, wie auch zu Salaten und Gemüsegerichten und Brotzeiten hervorragend passen.
In Bayern gebrautes Bier wird nicht nur im Freistaat gerne getrunken, sondern wird" aufgrund seiner einzigartigen Qualität bis in den letzten Winkel dieser Erde exportiert.
In Bayern gibt es rund 650 Brauereien. Diese stellen jährlich insgesamt ca. 20 Millionen Hektoliter Bier her.
Verwendung qualitativ hochwertiger heimischer Rohstoffe:
Wasser, Hopfen, Gerste.
Aus geschrotetem Malz in unterschiedlichen Malzschüttungen und Wasser wird die jeweilige Bierwürze hergestellt.. Diese wird anschließend unter Zugabe von Hopfen gekocht, wobei der Braumeister durch die Kochdauer und Temperatur je nach Rezeptur die Stammwürze, d. h. die spätere Stärke des Bieres festlegt. Nach dem Kochvorgang wird die Bierwürze abgekühlt und in Gärbottiche verbracht. Durch die Zugabe von Hefe erfolgt die Vergärung des Zuckers zu Alkohol und Kohlendioxid. Das Jungbier reift in Lagertanks, ehe es filtriert bzw. unfiltriert in Gefäße abgefüllt wird.
Bayerischer Brauerbund e. V., Oskar-von-MillerRing 1, 80333 München; Verband mittelständischer Privatbrauereien in Bayern e. V., Thomas-Wimmer-Ring 9, 80539 München
Bayerische Brezn
Weitere Bezeichnungen
Laugenbrezel, Brezel
Beschreibung
Brezn sind ein Laugengebäck. Die Brezn ist ein Weizenhefegebäck.
Es gibt sie in verschiedenen Varianten und Größen, meist mit grobem Salz bestreut. Alternativ können aber auch Mohn, Sesam und Kürbis- oder Sonnenblumenkerne verwendet werden. Die Kruste der Brezn ist dünn, kastanienbraun und glänzend gebacken. Der Teig dagegen ist saftig, zart und hell.
Verzehr
Die Brezn ist ein fester Bestandteil der bayerischen Brotzeitkultur. Zudem ist sie eine unverzichtbare Beilage zur Weißwurst und zum Leberkäse.
Verbreitung
Die Brezn ist in ganz Bayern verbreitet.
Die Brezn gibt es schon sehr lange, allerdings nicht in der Form in der wir sie heute kennen. Sie ist ein Gebildebrot und hat wohl ihren Ursprung in dem römischen Ringbrot, welches als Abendmahlsbrot diente. Das Ringbrot gab es besonders in Klöstern. Zunächst entstand daraus eine abgewandelte Form bei der ein Arm, ähnlich einer Sechs, über den Ring hinausragte. Den Schritt zur heutigen Brezn stellte das Aneinanderführen und Verbinden zweier einarmiger Brezn dar. Entstanden war die Brezn, wie wir sie heute kennen. Ihr Name verweist über das althochdeutsche „Brezitella" auf das lateinische „brachiatellium", welches etwa mit „Ärmchen" zu übersetzen wäre: Die Brezn symbolisiert zum Beten verschränkte Arme. Sie war ein besonderes Festtagsgebäck und wurde zum Neujahrstag, zum Palmsonntag oder zum Erntedankfest gebacken. Da es in Süddeutschland besonders viele Klöster gab, ist die Brezel in Süddeutschland auch besonders verbreitet.
Weizenmehl, Wasser, Hefe, Kochsalz, Natrium-Carbonat, Fett. Bayerische Laugenbrezn enthalten weniger Fett (1,5 bis 3 %) als schwäbische Laugenbrezn (3 bis 5 %).
Der Teig wird intensiv geknetet. Danach ruht er ungefähr 10 Minuten. Man teilt den Teig in Stücke und rollt sie zu einem Strang. Für die bayerische Form ist der Strang gleichmäßig dick, für die schwäbische Art laufen die Enden spitz zu. Der Strang wird nun zu einer Brezn geschlungen, wobei die Enden fest angedrückt werden müssen. Bei Temperaturen über 30 °C und einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit müssen die Brezn etwa eine halbe Stunde treiben. Dann werden sie bei guter Luftzufuhr 10-30 Minuten gekühlt. Nun taucht man sie auf einem Gitter kurz in Natronlauge. ,,Breznlauge" ist eine Natronlauge, deren Anteil an Natriumhydroxid auf unter 4 % verdünnt ist. Schwäbische Brezn werden in der dicken Mitte längs eingeschnitten, Bayerische schneidet man nicht ein. Die Brezn werden anschließend mit Salz bestreut. Bei einer Temperatur von 230 bis 240 °C müssen die Brezn 12 bis 16 Minuten backen. Nach dem Backen müssen Laugenbrezn gut auskühlen und trocken aufbewahrt werden, weil sonst die dünne salzige Kruste Wasser besonders anzieht.
Produzenten
Die Brezn werden von nahezu jeder süddeutschen Bäckerei hergestellt.
Schild: Der junge Bäcker, Bd. l 0, Seite 319 (PF)
Hochzeitssuppe
Beschreibung
Hochzeitssuppe ist eine klare doppelte Kraftbrühe mit verschiedenen Einlagen: Biskuitrauten, Grießnockerln, Eierstich, Markklößchen, Leberklößchen oder Flädle.
Verzehr
Festtags, insbesondere als Hochzeitsgericht wurde und wird die Hochzeitssuppe serviert.
Verbreitung
Franken und Bayerisch-Schwaben sind die traditionellen Regionen in denen man Hochzeitssuppe kocht.
Geschichte
Mit der Suppe wird der festliche Charakter eines Gastmahles unterstrichen. Auf die ernährungsphysiologisch positive Wirkung der warmen Brühe wird erst in jüngster Zeit bewusst aufmerksam gemacht. Die verschiedenen, sehr zeitaufwendig herzustellenden Einlagen in der Brühe symbolisieren seit alters Wohlstand oder auch den Wunsch nach Wohlstand für die „Hochzeiter". Rezepte für die Brühe und die diversen Einlagen findet man zum Teil in noch handgeschriebenen Rezeptbüchern bäuerlicher Haushalte. Früher war die Herstellung der Hochzeitssuppe „Köchinnen" oder der gastgebenden Hausfrau mit ihren Mägden vorbehalten.
Für die Kraftbrühe: Wasser, Rindfleischknochen, Suppenfleisch, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Suppenwürze, Petersilie. Für die Biskuitrauten: Eigelb, Butter, Mehl, Salz, Eiweiß {steifgeschlagen). Für die Flädle: Mehl, Eier, Milch und etwas Salz. Für die Leberklößchen: Butter, Eier, Leber (durchgedreht), Semmelmehl, Salz, Piment, Zwiebeln und Petersilie.
Für die Kraftbrühe Rindfleischknochen, Suppenfleisch, Wurzelgemüse und Zwiebeln kochen und mit Suppenwürze und Petersilie verfeinern. Für die Biskuitrauten werden Eigelb, Butter und Mehl verrührt, das Ganze gesalzen und der steif geschlagene Eischnee untergehoben. Anschließend legt man eine gefettete Form mit Pergamentpapier aus und füllt den Teig circa 1 cm hoch ein. Bei mittlerer Hitze wird der Biskuitteig goldgelb gebacken und dann in Rauten geschnitten. Für die Flädle wird aus Mehl, Eiern, Milch und etwas Salz ein dünnflüssiger Teig hergestellt und daraus Pfannkuchen ausgebacken, die anschließend in feine Streifen geschnitten werden. Die Leberklößchen werden aus Butter, Eiern, Leber (durchgedreht), Semmelmehl, Salz, Piment, Zwiebeln und Petersilie hergestellt. Die Zutaten werden verrührt, dann werden aus der Masse kleine Klößchen geformt. In kochendem Salzwasser lässt man diese 10 Minuten ziehen.
Frau Helga Rühr, Obristfeld, Weidnitzerstr. 4, 96257 Redwitz a. d. Rodach
Schrobenhausener Spargel
Spargel ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der etwa 35 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock (Rhizom) überwintert. Jährlich im Frühjahr treibt Spargel daher mehrere Sprosse, die als Spargel geerntet werden. Biologisch gesehen ist Spargel also ein Stengelspross der Spargelpflanze. Nach der Ernte bilden die verbliebenen Sprosse das Spargelgrün oder Spargelkraut. Je nach Zubereitung als Vor- oder Hauptspeise zum Mittagstisch.
Das Schrobenhausener Anbaugebiet, im Städtedreieck - München -Augsburg- Ingolstadt gelegen. Im großräumigen Feldanbau wird Spargel seit 1913 produziert. Heute nutzen an die 600 Spargelanbauer die sandigen Böden um Schrobenhausen von der Aichacher Gegend bis in die Hallertau für die Erzeugung des königlichen Gemüses. Der Tertiärsand mit seinem gewissen Schluff- und Lehmanteil verleiht dem Spargel einen kräftigen etwas nussartigen Geschmack. Daher erfährt der tagesfrisch von Mitte April bis zum 24. Juni (Johannitag) geerntete Spargel aus dem Schrobenhausener Anbaugebiet von vielen Gourmets seine besondere Wertschätzung.
Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1-2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Eventuell holzige Enden großzügig abschneiden. Gut ausgekocht ergeben Schalen und Ende schmackhafte Brühen für sahnige Spargelcremesuppen. Wasser salzen, 1 kräftige Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter zugeben, aufkochen und den vorbereiteten Spargel hineingeben. Im geschlossenen Topf vom Kochen an bei geringer Hitze circa 15-20 Minuten garen, dünne Stangen nur circa 10-15 Minuten. Man kann die Stangen auch zu 250 g bündeln - unterhalb der Köpfe und am unteren Drittel mit Küchengarn zusammenbinden - und aufrecht im hohen Spargeltopf oder liegend im flachen Spargel-Dampftopf garen. Abschnitte können zu Spargelsuppe verwendet werden. Die Spargelsaison endet traditionsgemäß mit Johanni, am 24. Juni, wenn es heißt ,,Kirschen rot, Spargel tot."
Heute können mit dem Anbau von Spargel vor allem klein- und mittelbäuerliche Betriebe - auch Nebenerwerbsbetriebe - ein zusätzliches Einkommen erwirtschaften und damit ihre Existenz sichern. Der Spargel wird auf einer Fläche von circa 700 ha angebaut. Spargel ist direkt beim Bauern und im Lebensmittelhandel erhältlich.
Mitte April bis zum 24. Juni (Johannitag). Die Spargelsaison ist in der Region die "fünfte Jahreszeit" und lockt viele Tagesausflügler und Touristen aus nah und fern an. Quelle: Spargelerzeuger-Verband Südbayern e.V., Lenbachstraße 32, 86523 Schrobenhausen
Kässpätzle
Weitere Bezeichnungen
Kässpätzla , Kässchbätzle, Kässchbätzla, Kässpätzli, Knöpfle
Beschreibung
Spätzle sind aus einem Teig, der in zähflüssiger Form ins kochende Wasser gegeben wird. Diese Spätzle werden mit Käse vermischt, damit man Käsespätzle erhält
Verbreitung
Der Ursprung der Spätzle liegt in Schwaben.
Geschichte
Der sprachliche Ursprung der Spätzle ist nicht bekannt aber heftig umstritten. Noch bevor Spätzle vom Brett geschabt wurden, hat die Hausfrau mit der Hand oder später mit dem Löffel kleine Teigstücke geformt und ins kochende Wasser gelegt. Der Teig in der Hand wurde mit einem Spatz in Verbindung gebracht und zuerst hießen die Spätzle dann auch Spatzen - und waren dem entsprechend größer als heute. Eine andere Theorie besagt, dass das Wort Spätzle vom italienischen „spezzato" kommt, was soviel wie Gestückeltes, Geschnetzeltes heißt. ,,Pezzo" bedeutet Stück und „spezzare" in Stücke schneiden. Der Teig wurde in Stücke geschnitten oder gerissen, woraus dann die „Spätzeform" wurde. Die Schwaben verdolmetschten dann das Wort zu dem bekannten „Spätzle". Ungeachtet der sprachlichen Unklarheit blicken die Spätzle auf eine Geschichte zurück, die schon in der ersten Hälfte des letzten Jahrtausends begann.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Mehl, 5-6 Eier, 250 ml Wasser, 1 Teelöffel Salz, 500 g Emmentaler, 4-5 Zwiebeln, 1 Becher Sahne, Butter, Paniermehl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie und Schnittlauch zum garnieren. Werkzeuge: mittlere Schüssel, großer Kochtopf, große Pfanne, große feuerfeste Schüssel, Spätzlehobel oder Spätzledrücker (Spätzleschwob).
Das Mehl, die Eier, das Salz, eine Prise Pfeffer und einen Großteil des Wassers in die mittlere Schüssel geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Solange Wasser hinzugeben bis sich ein zäher „Brei" gebildet hat. Die Konsistenz ist richtig, wenn der Teig Blasen schlägt und man den Löffel nur noch schwerlich aus dem Teig bekommt. Den Teig lässt man am besten etwas ruhen, kocht währenddessen das Salzwasser auf und schmelzt. die in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln mit Salz, Pfeffer und Muskat in Butter bis sie glasig werden. Der Käse wird fein gerieben. Beim Schaben vom Spätzlebrett nimmt man ein befeuchtetes Holzbrettchen (am besten mit abgeflachter Kante vorne) mit etwas Teig und schabt nun mit einem scharfen und glatten Messer kleine Nudeln ins kochende Wasser. Dies sollte zügig gehen, da sonst die ersten Spätzle schon zerkocht sind, bevor die letzten der Charge im Wasser sind. Die Spätzle müssen solange sprudelnd kochen, bis sie obenauf schwimmen und sich ein weißer Schaum bildet. Man schöpft sie ab, lässt sie abtropfen und schichtet sie zusammen mit dem Käse und den geschmelzten Zwiebeln in eine backofentaugliche Schüssel. Anschließend füllt man die Schüssel mit Sahne auf, sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Sahne und schiebt sie für circa 20-25 Minuten in einen auf 180-190° C vorgeheizten Backofen bis die Sahne brodelt und die obersten Spätzle knusprig sind.
Hofmann, lrmi: Köstlichkeiten aus Klöstern, In Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol; München 1996, Seite 59
Schwäbische Maultaschen
Weitere Bezeichnungen
"Herrgottsbscheisserle", Schwäbische Suppenmaultaschen
Beschreibung
Schwäbische Maultaschen sind Teigtaschen mit einer Füllung aus Fleischbrät/Gemüsebrät. Besonderes Merkmal ist der Spinatanteil in der Füllung.
Verzehr
Als Bestandteil eines mehrgängigen Mittagsmenüs werden Maultaschen zuerst mit etwas Brühe verspeist. Als zweiten Menügang verzehrt man geschmälzte Täschchen. Am nächsten Tag brät man die übrig gebliebene Teigware mit etwas Ei und gibt bunte Salate dazu.
Verbreitung
Schwerpunkt: Schwaben.
Geschichte
Um die Herkunft der Maultasche ranken sich zahlreiche Legenden und Erzählungen in Schwaben. Das Wissen über den Ursprung der Maultasche gründet sich vor allem auf mündlich tradierte Überlieferungen. Der königlich württembergische Prälat Johannes Christoph von Schmid beschrieb zur dieser Zeit die Maultasche als „gefüllte Nudel aus Schwaben". Der wohl populärsten Herkunftslegende zufolge ist die Maultasche eine Erfindung der Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn. Um den Eindruck eines fleischlosen Mahles zu erwecken, sollen sie es klein gehackt und mit Kräutern und Spinat gemischt haben. Der Name Maultasche hätte sich demnach ursprünglich aus der Bezeichnung „Maulbronner Nudeltaschen" abgeleitet. Später wurden sie auch als „Herrgottsb'scheißerle" bezeichnet. Ursprünglich galten die schwäbischen Maultaschen als „Arme Leute Essen". Heute gelten die Maultaschen längst als salonfähig. Gefüllt mit Wachtelfleisch, Kalbsbries oder Morcheln, stellen sie die edle Variante dar.
Für 4 Personen:
400 g Mehl, 4 Eier, 1/4 Tl Salz, 50 g durchwachsener Speck, 2 gewürfelte Zwiebeln, 1 gewürfelte Knoblauchzehe, 150 g tiefgekühlter Spinat, 350 g grobes Bratwurstbrät, 2 EI Semmelbrösel, 2 EI gehackte Petersilie, 1/2 Tl frisch geriebene Muskatnuss, 1 Tl schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle, 1/2 Tl Salz, 1 Eiweiß, 2 1 kräftige Fleischbrühe.
Aus Mehl, Eiern und Salz einen weichen Nudelteig bereiten und zugedeckt in einer Schüssel 30 Minuten ruhen lassen. Den Speck würfeln und auslassen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Unaufgetauten Spinat zufügen und so lange dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit Bratwurstbrät, Semmelbröseln und Petersilie mischen. Danach mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Teig in zwei Portionen auf einem dünn bemehlten Küchentuch 3 mm dick ausrollen. Auf einem Teigstück etwa 8 cm große Quadrate markieren und in der Mitte jeweils einen Esslöffel Füllung geben. Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen. Das zweite Teigstück darüber legen und die Zwischenräume festdrücken. Anschließend die Quadrate ausschneiden. Die Fleischbrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Maultaschen einlegen und circa 10 Minuten in leise siedendem Wasser garen. Für die Schmelze Butter erhitzen und die Zwiebelbrühe darin bräunen. Maultaschen aus dem Topf heben und mit etwas Brühe begießen. Zuletzt die Zwiebelröllchen darauf verteilen, rasch servieren.
Leeb, Olli: Bayerische Leibspeisen, München 1999, Seite 116
Bayerischer Radi
Weitere Bezeichnungen
Rettich, Radi
Beschreibung
Rettich (Raphanus sativus) oder bayerisch kurz „Radi" genannt ist eine Gattung kreuzblütiger, schotentragender Pflanzen. Die Stammmart Gartenrettich wird in mehreren Abarten angebaut. Wenn vom „Radi" · die Rede ist, dann ist damit der so genannte Rübenrettich gemeint. Die bekannteste Sorte heißt „Münchener Bier-Radi". Die rübenförmige oder rundliche große fleischige Wurzel des Radi enthält ein schwefelhaltiges ätherisches Öl, das ihm den eigentümlich scharfen Geschmack gibt. Eine Rübe Rettich deckt mühelos den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C. Er enthält reichlich Kalzium - gut für stabile Knochen und gesunde Zähne und außerdem für die Blutgerinnung
Verzehr
Er wird gern roh mit etwas Salz gegessen und fördert, mäßig genossen, die Verdauung.
Verbreitung
Bayern
Der heutige Gartenrettich stammt ursprünglich aus Kleinasien. Schon die Sklaven im alten Ägypten sollen beim Bau der Cheopspyramide Rettich als Stärkungsmittel verwendet haben, denn er enthält jede Menge Nährstoffe. Die Römer brachten den Rettich um 50 vor Chr. über die Alpen nach Mitteleuropa. Im 13. Jh. wurde er als Heilpflanze geliebt. Heute ist der Radi ein fester Bestandteil der bayerischen Brotzeitkultur. Der Literatur-Nobelpreisträger und gebürtige Berliner Paul Heyse widmete dem Radi und seiner Wahlheimat München eine Huldigung: ,,Es wird von jenem Trevi-Quell berichtet, Daraus man ew'ges Heimweh trinkt nach Rom. Sehnsucht, die unermüdlich denkt und dichtet, nur einmal noch zu schau'n Sankt Peters Dom. So hat auf München nie ein Herz verzichtet, das je hinabgetaucht in deinen Strom. So rasche Wurzeln hie geschlagen hätt' ich, nie ohne dich und deinen Freund, den Rettich."
Den Radi unter fliessendem Wasser bürsten, das Grün und die Seitenwurzeln abschneiden. Vom Stielansatz her mit scharfem Messer schräg und eng zu einschneiden, so dass der Radi von unten noch zusammen gehalten wird. Den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Dann die Lamellen vorsichtig von beiden Seite salzen und etwas einziehen lassen. Durch das Salz verliert der Radi Wasser und wird milder und weicher, so dass man ihn zu einer Girlande auseinander ziehen kann. Genießer legen noch ein Butterflockerl auf jedes Blatt und schieben es zusammengerollt in den Mund.
Wer heute im berühmten Biergarten am Chinesischen Turm im Münchener Englischen Garten eine Maß .Helles" ordert, erliegt leicht der Versuchung zur „Brezn" auch eine Portion in dünne Spiralen geschnittenen Rettichs zu bestellen. Mit Salz und Pfeffer ist dies gerade im Sommer ein köstlich erfrischendes - und vitaminreiches - Schmankerl.
Gutberlet, Ronald: Brezel, Zipfel, Leberkäs, Brotzeit und Vesperspeisen Hamburg 2002, Seite 23
Rohrnudel
Beschreibung
Rohrnudeln sind ein quaderförmiges Hefegebäck mit einer Kantenlänge von sieben bis zehn Zentimeter. Die Farbe ist goldbraun. Der Geschmack ist leicht süB. Rohrnudeln werden entweder ohne Füllung oder mit einer Füllung aus Früchten angeboten. Oft ist die Oberseite mit Zucker bestreut.
Verzehr
Traditionell werden Rohrnudeln heiB mit Kompott oder VanillesoBe als fleischloses Mittagessen am Freitag gegessen. Man isst sie aber auch kalt zum Kaffee.
Geschichte
Dieses Gebäck entstand aus der Hausbäckerei und hat einen christlichen Ursprung. Am Freitag, dem Fastentag der Woche, wurde auf Fleisch verzichtet. Das Mittagessen bestand dann meist aus SüBspeisen. Rohrnudeln sind eine traditionelle süße Fastenspeise.
Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Ei, Salz, Butter, Butterschmalz
Das Mehl wird mit dem Salz vermischt. In die Mitte drückt man eine Vertiefung, in die man Hefe hineinbröckelt und mit Zucker und der Hälfte der lauwarmen Milch verrührt. Diesen Vorteig lässt man zugedeckt 20 Minuten gehen. Nun lässt man die Butter in der restlichen Milch schmelzen und gibt sie mit dem Zucker zum Teig. Die ganze Masse knetet man so lange, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Mit einem Tuch zugedeckt lässt man den Teig an einem warmen Ort 40 Minuten gehen. Für die Füllung werden Zwetschgen oder Kirschen entsteint. Wenn der Teig gegangen ist, sticht man mit einem Esslöffel Portionen vom Teig ab, die man auf einem Brett zu Kugeln formt. In die Mitte jeder Kugel drückt man eine Vertiefung, die man mit einigen Kirschen oder ein bis zwei Zwetschgen füllt. Dann zieht man den Teig über den Früchten wieder zusammen. Mit dieser Stelle nach unten setzt man die Rohrnudeln nebeneinander in eine längliche Bratform, die zuvor gut mit Butterschmalz eingefettet wurde. Man lässt sie noch einmal zugedeckt aufgehen, bestreicht sie mit Butter und bäckt sie bei 200 °C in einer halben Stunde goldbraun. AnschlieBend nimmt man sie aus der Form, lässt sie auf einem Gitter abkühlen und bestreut die Oberseite mit Zucker. Eine Variante der Rohrnudeln sind die .Drahden Nudeln", die anstatt in einer Form in heißem Fett ausgebacken werden. Um die gedrehte (,,drahde") Form zu erhalten werden die Teigkugeln zunächst zu einem Kreis und dann zu einer Acht gedreht.
Kupfmüller, Judith, Steinbacher Dorothea, Altbayrischer Festtags- und Brauchtumskalender 2002, München 2002, Seite 86
Schupfnudeln
Weitere Bezeichnungen:
Bautzga, Wargelnudeln (Allgäu), Fingernudeln (Altbayern), Kartoffelnudeln (Franken)
Beschreibung:
Schupfnudeln sind etwa fingerdicke Teigwaren. Sie sind circa 5 cm lang. An beiden Enden laufen sie spitz zu und haben eine goldgelbe Farbe.
Verzehr:
Schupfnudeln werden als Beilage gewöhnlich zu Rehgulasch, geschmorten Kaninchenbraten oder als Hauptgericht mit Sauerkraut und Salat serviert. Als Süßspeise werden sie gerne mit Zimt-Zucker verzehrt.
Verbreitung
Schwaben
Schupfnudeln sind ein bäuerliches Gericht. Sie standen schon auf dem barocken Speiseplan, wie der Gesinde-Ordnung für Oberschwaben zu entnehmen ist. Allerdings wurden im 18. Jahrhundert noch keine Kartoffeln zur Herstellung verwendet.
Gekochte, zerstampfte Kartoffeln, etwas Mehl, Ei, Salz, Muskatnuss und Pfeffer.
Aus gekochten, zerstampften Kartoffeln, etwas Mehl, Ei, Salz, Muskatnuss und Pfeffer wird ein Teig hergestellt, aus dem fingerdicke Würstchen geformt werden. Diese werden 3 Minuten in Salzwasser gegart und anschließend in der Pfanne in Butterschmalz goldbraun gebraten. Während früher die schwäbische Hausfrau ihre Schupfnudeln selbst herstellte, wird heute sehr gerne auf bereits fertige Schupfnudeln zurückgegriffen, die nur noch in der Pfanne gebraten werden müssen.
Spezialitäten aus Bayern, www.food-frombavaria.de: Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten, Referat Marketing, Ludwigstraße 2, 80539 München
Allgäuer Emmentaler
Wie der Name schon sagt, hat der Allgäuer Emmentalerseinen Ursprung nicht im Allgäu, sondern im „Emmental", Kanton Bern in der Schweiz. Dort wird dieser Käse bereits seit dem 18. Jahrhundert produziert. Im Allgäu selbst wurde insbesondere nur auf Alpen und in landwirtschaftlichen Anwesen zwar bereits seit Jahrhunderten ein runder Hartkäse hergestellt, jedoch mit unregelmäßigen Ergebnissen. Das „Schweizer Verfahren" wurde erstmals 1821 von Josef Aurel Stadler ins Allgäu gebracht. Er war es, der zwei Schweizer Sennen nach Weiler (Westallgäu) brachte, um einen Emmentaler im Allgäu zu produzieren. Es dauerte nochmals sechs Jahre, bis im Gunzesrieder Tal mit einer kontinuierlichen Produktion mit voller Reifung begonnen wurde. Im laufe der Zeit entstanden nun im Allgäu immer mehr Dorfsennereien, deren technische Einrichtungen allerdings sehr einfach waren. Über offenem Feuer wurde die Milch in Käsekesseln erhitzt und die Temperatur mit dem Ellenbogen gemessen. Die Einführung von Gärkellern nach Schweizer Vorbild war der Grund dafür, dass sich der im Allgäu hergestellte Käse durch nichts mehr von seinem „Schweizer Vorbild" unterschied. Damit kam der Emmentaler Käse auch im Allgäu zu seinen typischen kirschgroßen Löchern. Es war die „Geburtsstunde" des Allgäuer Emmentalers.
Der Allgäuer Emmentaler ist ein Hartkäse (Trockenmasse: mindestens 62 %) aus roher Kuhmilch. Er ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde. Er sollte eine möglichst regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße aufweisen. Sein Geschmack hat einen unverkennbaren nussigen Charakter.
Verbreitung
Allgäu
Rohstoffe
Rohe Kuhmilch, Kulturen und Naturlab
Herstellung
Die Milch kommt in sog. Käsefertiger mit Kupfer- oder Stahleinsatz. Mit Hilfe von Bakterienkulturen wird die unterschiedliche Reife der Morgen- und Abendmilch ausgeglichen. Der 29-31 °C warmen Milch wird ein mit Molke hergestellter Labauszug zugegeben. Nach etwa 30 Minuten wird die Milch zu einer gallertartigen Masse (Dickete). Danach wird der Bruch mit der Käseharfe geschnitten, dann unter Erwärmen weitergerührt, wobei der Bruch auf Erbsengröße schrumpft. Die Bruchmasse setzt sich am Boden des Kessels in feinmaschige StahlSiebkörbe ab, während die Molke abfließt. Dann wird der Bruch gepresst. Danach kommt der Allgäuer Emmentaler für zwei bis drei Tage in ein Salzbad, in dem sich eine Rinde bildet. Anschließend wird er für etwa 4 Wochen bei einer Temperatur von vorgelagert, um dann für weitere 4-5 Wochen im Gärkeller bei einer Temperatur von 20-23 °C gelagert zu werden. Im Gärkeller entstehen durch Gase die berühmten Löcher des Emmentalers. Wenn diese Gasbildung zurück geht und die Käse abstehen, werden sie bei etwa 8 °c in einem Zeitraum von 3 bis optimal 6 Monaten endgelagert.
Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V., Kaiser-Ludwig-Platz 2, 80336 München
Tiroler Schnäpse
Die Schnäpse sind eines der typischen Produkte Tirols, Jede Region hat aufgrund der unterschiedlichen klimatischen Bedingungen eigene Schnäpse anzubieten. Je nach verwendeter Frucht kommt es insbesondere vor dem Trinken zu einer typischen Geruchsentfaltung und nachher zu einem vielfältigen Nachgeschmack. Ein Schnäpschen als Willkommens- oder Abschiedstrunk, zum „Einrenken des Magens" oder bei bedeutenden Ereignissen gehört zur Tradition.
Die Früchte und Wurzeln werden zerkleinert. Durch die Gärung des darin gespeicherten flüssigen Zuckers kommt es zur Umwandlung in Alkohol. Bei der Destillation wird die gegärte Maische erhitzt, die alkoholartigen Teile verdampfen und gelangen über das Steigrohr in den Kühler, wo sie abgekühlt und wieder verflüssigt werden. Die Qualität des Endproduktes hängt zu einem großen Teil vom Brennvorgang ab. Für einen guten Schnaps ist nämlich ein zweifacher Brennvorgang notwendig. Mit dem ersten Brennvorgang erhält man den sogenannten Rauhbrand, mit dem zweiten den Feinbrand.
Schon zu Maria Theresias Zeiten wurde auf den Tiroler Höfen Schnaps gebrannt. Die Schnapsproduktion unterstand damals dem Staatsmonopol. Von Anfang an waren jedoch für die Landwirte eigene Regelungen festgesetzt, die ihnen eine steuergünstige Schnapsproduktion ermöglichten. Für diesen selbst gebrannten Schnaps gab und gibt es hauch heute noch festgelegte Höchstmengen. In Tirol allein sind mehr als 9.000 Selbstbrenner registriert. Die besten Produkte der zahlreichen Tiroler Brennereien tragen auf dem Korken das Siegel „Qualität Tirol". Dies ist eine 100%ige Garantie, dass der Schnaps ausschließlich aus heimischem Beeren- oder Kernobst gebrannt wurde.
Stanz und auch die Nachbarorte sind bekannt als Ort der Schnapsbrenner. Bekannt sind die Stanzer Zwetschken, deren Anbau hier günstige Bedingungen vorfindet. Die Hanglage der Obstgärten, unzählige Sonnenstunden, die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sowie der Fön prägen das besonders intensive Aroma der ertragreichen Frucht. Einige der vielen Schnapsbrenner im Ort sind für ihre Produkte ausgezeichnet worden.
Feindestillerie Christoph Kössler,
6500 Stanz 57, Tel. 0043(0)5442-61200
Monika Falkeis,
Kauns 103, 6522 Kauns, Tel.: 0043(0)5472/ 2311
Gerti Sturm,
Untertösens 1, 6541 Tösens, Tel.: 0043(0)5477 / 300
Vogelbeerschnaps
Die Wilde oder Gemeine Eberesche ist lichtliebend und bevorzugt Waldränder, Waldschläge, sowie leichte, feuchte bis mäßig trockene Wälder und kommt heute in ganz Tirol vor. Vom Tal bis in die Höhenlagen sind die Vogelbeeren überall zu finden. Bis hinauf zur Waldgrenze liefert die Eberesche für die Schnapsbrenner auf humusreichen und ausreichend mit Wasser versorgten Böden die besten Erträge. Die Ernte der orangerot bis tiefrot gefärbten Beeren ist sehr zeitaufwändig. Oft stehen die Bäume auf steilen Hängen, wodurch das Anstellen der Leiter zur Schwerarbeit wird. Ohne Leitern auf die Vogelbeerebäume zu steigen ist besonders bei älteren Exemplaren, die zum Teil spröde Äste haben, ein gefährliches Unterfangen. Dann ist da noch der richtige Erntezeitpunkt. Zu früh dürfen die Beeren auf keinen Fall geerntet werden, da sie noch nicht die gewünschte Fülle des Aromas mitbringen. Bleiben sie zu lange am Baum, finden die Vögel Gefallen an den Beeren und können in manchen Jahren innerhalb weniger Tage die Ernte völlig vertilgen.
Sind die Dolden geerntet, beginnt die mühevolle Arbeit, die einzelnen beeren von den Stielen zu trennen. Man muss sie „abbeeren", wie man in der Mundart wagt. Bei dieser Arbeit ist Sorgfalt angesagt, Keine Stiele dürfen in die Maische gelangen, sonst wird der Schnaps bitter. Die Beeren werden nun vermahlen und eingemaischt.
In Tirol zählt der Vogelbeerschnaps zu den traditionellsten Bränden. Der hohe Preis für einen guten Vogelbeerschnaps ist durchaus gerechtfertigt. Zum einen sind Ernte und Einmaischen arbeitsaufwändig und zum anderen ist die Alkoholausbeute sehr gering. Die Vogelbeeren gehören zu den Obstarten mit dem geringsten Ausbeutesatz. Beim Einkaufen ist eines besonders zu beherzigen: Bevor Sie zur Geldtasche greifen, sollten Sie eine Kostprobe mit Nase und Gaumen einer gründlichen Prüfung unterziehen! Der Griff zur Qualität zahlt sich in mehrfacher Hinsicht absolut aus. Übrigens eignet sich der Vogelbeerschnaps durchaus für eine längere Lagerung. Mit dem Alter gewinnt er an Harmonie und Eleganz. Er verliert seine jugendlichen Ecken und Kanten und wird zu einem herrlichen, milden Destillat mit einem eigenwilligen, kräftigen Aroma.
Tiroler Speck
Voraussetzung für einen guten Speck ist die Verwendung von vorzüglichem Fleisch, das von ausgewählten Schweinerassen stammt. Die Tiere müssen richtig gefüttert und gehalten worden sein. Das Fleisch wird zuerst eingesalzen, um den Entzug des überschüssigen Wassers zu fördern und die richtige Konsistenz im Innern zu erzielen. Das Räuchern hingegen hat eine trocknende und antioxidative Wirkung.
Zur Raucherzeugung wird hauptsächlich Laubholz verwendet, da Nadelholz einen zu hohen Harzgehalt hat und im Fleisch einen bitteren Geschmack erzeugen würde. Die für den Alpenraum typische Räuchermethode ist das ,.Kaltselchen" mit Temperaturen zwischen 15° und 25°C. In der Nacht muss gelüftet werden und eine Abkühlung bis mindestens 10° c erfolgen. Das Selchen verlängert die Haltbarkeit eines Produktes, verbessert das Aroma und die Konsistenz und intensiviert die Farbe. Es verleiht dem Speck einen besonderen und einzigartigen Geruch und Geschmack sowie die typische Räucherfarbe. Von einem Tal zum anderen können sich die Methoden stark unterscheiden. Daraus ergibt sich eine große Geschmacksvielfalt. Auch die Verwendung verschiedener Mischungen mit bis zu 30 Gewürzen (Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder ... ) trägt zu dieser Vielfalt bei.
Der Tiroler Speck muss an einem dunklen, kühlen, trockenen und luftigen Ort oder auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für einige Monate kann er auch eingefroren werden.
Bevor die Kühltechnik in den Haushalten Einzug gehalten hat, waren das Salzen, Selchen und Trocknen von Fleisch die einzigen Möglichkeiten, dieses haltbar zu machen. Um 800 n.Chr. werden die ersten „gewerbsmäßigen Selcher" in Tirol erwähnt. Eine weite Verbreitung fand die Speckherstellung während des 30jährigen Krieges: Die Bauern, so wird erzählt, hängten ihr Fleisch in den Kamin, um es vor den Raubzüglern und Plünderern zu verstecken.
Zutaten:
40 dag Knödelbrot oder altbackene Semmeln, 15 dag Speck, 15 dag Wurst oder Selchfleischreste, 1 Zwiebel, Petersilie, Salz, 3 Eier, ca. 1 Milch, evtl. etwas Mehl.
Zubereitung:
Knödelbrot mit heißer Milch übergießen, Speck und Zwiebel feinwürfelig schneiden und anrösten und zur Brotmasse geben, mit Salz würzen. Ebenso feinwürfelig geschnittene Wurst und gehackte Petersilie darunter mischen, mit Eiern und eventuell etwas Mehl zu einem Kniidelteig abkneten. Mit nassen Händen Knödel formen und in kochendem Salzwasser oder in Dampf garen. (Rezept aus dem Buch „Tiroler Bäuerinnen kochen" von Maria Gschwendtner, Edition Löwenzahn.)
LEBA Verein für Lebensqualität aus Bauernhand,
6511 Zams Buntweg 14, Tel. 05442-65765
Tiroler Gebirgshonig
Vor der Entdeckung des Zuckers war der Honig viele Jahrhunderte lang das einzige Süßungsrnittel in der europäischen Küche. Honig wurde vor noch nicht allzu langer Zeit, im 18. Jahrhundert, durch Zucker ersetzt, als er durch die Zuckerrohrplantagen und die Zuckerrübenpflanzungen billiger wurde. Heute ist Honig bei den Konsumenten als gesundes Lebensmittel wieder sehr beliebt, und gilt als natürliches, gesundes und unverfälschtes Produkt des Alpenraumes, wo die Bienenzucht eine wichtige Einnahmequelle und ein Zusatzeinkommen für die Bauern darstellt.
Der von den Bienen im Bienenstock erzeugte Honig wird in der Regel zwei mal im Jahr gesammelt. Im rauen Klima der Alpen kann er oft nur einmal geerntet werden. Die Honigernte erfolgt durch Schleuderung der Honigwaben, die von den Wachsdeckeln befreit werden müssen. Der so gewonnene Honig enthält noch zahlreiche Pollenkörner und Luftblasen. Deshalb lässt man ihn noch in einem großen Behälter an einem warmen Ort stehen, damit die Unreinheiten an die Oberfläche aufsteigen und abgeschöpft werden können. Erst dann kann der Honig gelagert, bzw. abgefüllt und verkauft werden. Ein Bienenstock liefert im Jahr ca. 10 - 15 kg Honig. Dank der reichhaltigen Zusammensetzung des Honigs wird er als echtes Lebensmittel und nicht nur als Süßungsrnittel betrachtet. Der Honig enthält neben Glucose und Fructose, die rasch vorn Körper aufgenommen werden, auch Vitamine der Gruppen B und C, Mineralsalze und Enzyme.
In Tirol werden verschiedene Honigsorten mit unterschiedlichen chemischen, physikalischen und geschmacklichen Merkmalen hergestellt. Zu den beliebtesten alpinen Honigsorten gehört der Honig aus der reichen Flora der Almwiesen und Bergweiden, Lindenblütenhonig und Fichtenhonig.
Eine Besonderheit stellt der Alpenrosenhonig dar. Die Trachtpflanze für den Alpenrosenhonig ist die Rostblättrige Alpenrose (Rhododendron ferrugineum), eine Pflanze mit wunderschönen Blüten, die in großen Höhenlagen wächst. Der Alpenrosenhonig zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Traubenzucker und Fermenten aus.
Der Honig soll nie über 40° C erwärmt werden, weil sonst die darin enthalten ätherischen Öle ; einer der wertvollsten Honigbestandteile, verloren gehen. Die Bienenzucht wendet heute moderne Forschungsergebnisse an. Die Biene ist die einzige Produzentin von Honig, Gele Royal, Bienenwachs, Propolis und anderen in der menschlichen Ernährung und pharmazeutischen und kometischen Industrie verwendeten Substanzen. Die Bienen sind wertvolle Verbündete des Bauern, da sie für die Bestäubung sehr vieler Obstbäume und Gemüsesaaten notwendig sind. Weitere Produkte aus der Bienenzucht sind das Gele Royal, das einzige Nahrungsmittel der Bienenkönigin, die Pollen, eine wichtige Proteinquelle, Propolis mit erheblicher antibiotischer Wirkung, Bienenwachs, aus dem die Waben gebildet werden, und nicht zuletzt das Bienengift, das in der Arzneimittelherstellung Verwendung findet.
Monika Falkeis,
Kauns 103, 6522 Kauns, Tel.: 0043-(05472/ 2311
LEBA Verein für Lebensqualität aus Bauernhand,
6511 Zams Buntweg 14, Tel. 0043-(0)5442-65765
Tiroler Käse
Die Milch und die. Milchprodukte waren für die Ernährung der alpinen Bevölkerung schon immer unerlässlich. Milch, Butter, Käse und Topfen waren die Eiweiß- und Energielieferanten und ein Ersatz für Fleisch, das nur zu den Feiertagen oder von den wohlhabenderen Leuten gegessen wurde. Die Geschichte der Alpenländer ist reich an Berichten über die Käseherstellung, die sich mit der Weidewirtschaft und der Viehzucht entwickelt hat und der Bergbevölkerung ein sehr nahrhaftes Lebensmittel bescherte, das auch während des Winters, wenn es wenig frische Milch gab, verfügbar war. Auch heute noch stellt dieser landwirtschaftliche Zweig eine wichtige Einnahmequelle dar.
Tiroler Graukäse und
Tiroler Almkäse
Im äußeren Erscheinungsbild weist der Tiroler Graukäse eine dünne, bläulich-graue bis grün-graue Rinde mit leichten Rissen auf. Die Farbe im Inneren schwankt zwischen grau und graugrün, der Teig ist marmoriert oder hat einen weißen topfigen Kern. Der Geschmack ist säuerlich, pikant-würzig bis scharf. Für Graukäse sind Laibformen mit einem Durchmesser und einer Höhe von 25cm oder auch Stangenformen typisch. Das Gewicht beträgt zwischen 3 und 4 kg.
Produktionsmethode
Die rohe oder pasteurisierte Magermilch wird durch Zugabe eigener Kulturen nach ungefähr 20 Stunden zur Gerinnung gebracht. Die entstandene Masse wird dann bis zur Bohnengröße zerkleinert und auf etwa 50 °C nachgewärmt. Dieser Vorgang wird als Brennen bezeichnet; durch mehrmaliges Wenden wird dabei die Molkeabgabe gefördert. Sobald der Bruch ausreichend trocken ist, wird er mit einem Tuch herausgehoben, damit die restliche Molke abtropfen kann. Es werden noch Salz und Pfeffer zugegeben, eventuell auch Kräuter, dann wird er in Formen gefüllt und leicht gepresst. Der so gewonnene frische Käse muss in einem warmen und trockenen Raum solange gelagert werden, bis die Oberfläche kleine Sprünge aufweist. Dann erst darf der Käse in den Reifungsraum gebracht werden.
Information
Der Tiroler Graukäse ist ein typisches Produkt der Tiroler Berglandwirtschaft. Er wird mit frischem Brot und Butter oder mit Öl, Essig und Zwiebel angemacht gegessen. Ferner wird er bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet (Graukäsenocken und Graukäsesuppe). Auf den Bauernhöfen setzte sich die „Graukäserei" aus zwei Gründen schnell durch: Erstens ist der Käsungsprozess sehr einfach und zweitens konnte damit die Magermilch, die bei der Butterherstellung anfiel, bestens verwertet werden. Der Tiroler Graukäse hat seine Bedeutung bis in die heutige Zeit erhalten. Seit Jahrhunderten stellt er somit einen wichtigen Bestandteil der bäuerlichen Esskultur dar. In den Käsereien Tirols werden jährlich rund 450.000 kg Graukäse produziert.
Im äußeren Erscheinungsbild weist der Tiroler Almkäse eine bräunliche und rissfreie Rinde mit einer dünnen Schmiereschicht auf. Sein Inneres ist ein einheitlich elfenbeingelber geschmeidiger Teig mit einer geringen Rundlochung in Kirschgröße. Im Geruch und Geschmack ist er etwas herb, leicht pikant und leicht salzig. Die bis zu 60 kg schweren Laibformen werden ganz oder stückweise verkauft.
Produktionsmethode
Die am Abend gemolkene Almmilch wird in großen Gefäßen aufgestellt und am darauffolgenden Morgen von Hand entrahmt oder zentrifugiert. Die entrahmte Almmilch wird dann mit der am Morgen gewonnenen Milch in einem Kupferkessel vermischt und zum Tiroler Almkäse verarbeitet. Die mit Kulturen versetzte Milch wird erwärmt und durch Labzusatz wird die Gerinnung gefördert. Die so erhaltene Masse wird bis auf Ertlsengröße zerkleinert. Der Käsetiruch wird nun in etwa 45 Minuten. unter ständigem Rühren auf 50°C erwärmt. Ist die gewünschte Trockenheit erreicht, wird er mit einem Fangtuch herausgenommen und in die Käseformen abigefüllt.
Nach der Pressung wird der Käse 2-4 Tage ins Salzbad gelegt. Die Formen werden regelmäßig mit Salzwasser tiefeuchtet und sind nach 4-6 Monaten ausgereift.
Informationen
Der Tiroler Almkäse wird ausschließlich auf den Almen mit der Milch der Almkühe erzeugt und kann frühestens nach einer Reifezeit von 4 Monaten verkauft werden.
Besonderheiten
Bereits im Mittelalter bestanden auf den Tiroler Almen zahlreiche Sennereien. Eine Urkunde aus dem Jahre 1554 zeugt vom Auftrieb der Kühe auf eine Tiroler Hochalm und von der Aufteilung von Butter und Käse auf die einzelnen Bauern.
Fleisch und Milch
vom Tiroler Grauvieh
Es steht fest, dass das Grauvieh schon seit 3000 Jahren in den Alpenländern gehalten wird, diese Tatsache spricht schon allein für die Anpassungsfähigkeit der Rasse an die harten Umweltbedingungen. Die Fähigkeit der Selbsterhaltung auf steilsten und kargsten Bergweiden ist sicher durch natürliche Auslese im laufe der Zeit zu einer erbmäßig gesicherten Eigenschaft geworden. Nur gesunde, widerstandsfähige Tiere setzten sich durch, krankheitsanfällige oder schwache Tiere schieden von selbst aus den Herden aus. Neben der Gesundheit und Widerstandskraft kam der Milchleistung schon seit altersher eine besondere Bedeutung zu. Bereits die römischen Schriftsteller Strabo und Plinius berichteten von der Milchergiebigkeit der „Alpenkühe". Auch in späteren Jahrhunderten wird immer wieder der gute Milchertrag der Grauviehkühe erwähnt. Heute präsentiert sich das Grauvieh als moderne Mehrnutzungsrasse für verschiedene Formen der Milch - und Fleischproduktion. Berücksichtigt man die extremen Umweltbedingungen der Fütterung, Haltung und des Managements, so sind die Milchleistung und Milchqualität hervorragend. Bei der Fleischleistung sind nicht nur die täglichen Zunahmen beachtenswert sondern die Qualität des Fleisches.
Für Naschkatzen und Naschkater gibt es seit einiger Zeit eine Geheimadresse. Die kleine Konditorei Haag in der Landecker Maisengasse gilt als besonderer Tipp für Anhänger einer süßen Köstlichkeit: Schokoladen mit raffinierten Füllungen, hergestellt aus Tiroler Naturprodukten, Stück für Stück von Hand gefertigt, das ist etwas Besonderes, das gibt es nur hier. Der für die Schokoladeproduktion benötigte Süßrahm kommt aus der Biosennerei Kaunergrat (Prutz).
Die Werkstätte oder besser gesagt die Schokoladenproduktionsstätte in Landeck ist überraschend klein, doch es riecht betörend nach Schokolade. In einem Spezialgerät, einer Art Wanne mit Pump- und Drehvorrichtung befindet sich flüssige Schokolade. Die Masse, die seidig glatt schimmert wird laufend bewegt, denn diese Bearbeitung gibt dem späteren Produkt jenen begehrten Schmelz. Gute Schokolade muss auf der Zunge zergehen! Auf einem Ständer befinden sich Plastikformen, die den Eiswürfelbehältern aus dem eigenen Kühlschrank verblüffend ähnlich sehen.
In diese Formen, sie entsprechen der späteren Schokoladetafel, wird flüssige Schokolade von Hand gegossen. Was zuviel ist, wird mit einer Spachtel abgestrichen, dann kommt die Tafel in einen Ständer, wo die Schokolade solange trocknet, bis sie fest geworden ist. Nach diesem ersten Arbeitsgang folgt der nächste, die Schokolade wird gefüllt. Es wurden cremige Mischungen auf der Basis von Traminer Spätlese oder Oberländer Zwetschkenbrand entwickelt, sowie ein fruchtigfrisches Preiselbeergelee. Nach dem Befüllen wird mit Schokolademasse abgeschlossen, trocknen lassen, aus der Form kippen, in Stanniol wickeln und mit einer Banderole komplettieren, die Schokolade ist fertig!
Kaunergrat Sennerei,
6522 Prutz Mühlberg, Tel. 0043- (0)5472-2500
Konditorei Hansjörg Haag,
6500 Landeck Maisengasse 19, Tel. 0043-(0)5442 623 28
Kräuteranbau im
Oberen Inntal
Allerlei gibt s zu erzählen
von Kräutern, die man sollte wählen.
Von Kräutern, wo man sagen kann:
An ihnen ist nur Gutes dran.
An kranken und gesunden Tagen
kann jedermann sie gut vertragen.
In guter Mischung und allein,
stets werden sie von Nutzen sein.
Sie schmecken alle gut und lecker,
und sind die wahren Lebenswecker!
(Quelle unbekannt)
Zunehmend widmen sich immer mehr landwirtschaftliche Betriebe dem Anbau von Heil- und Gewürzkräuter. In dem relativ trockenen, oft extrem sonnigen und heißen Gebiet des Obergricht' s gedeihen die Heil- und Gewürzkräuter besonders gut.
Hauptsächlich sind es die Bäuerinnen, die mit ihren speziellen Kenntnissen und Fleiß diese Alternativproduktion betreiben. Denn besonders die Kräuterernte und Kräuterverarbeitung ist wahrhaft eine „handvoll" Arbeit. In unzähligen Stunden werden Blüten von Ringelblumen, Kornblumen, Malven und Goldmelisse oder Blätter von verschiedenen Minzearten, wie der Zitronenmelisse gepflückt und weiterverarbeitet.
Am besten werden die Kräuter in der Küche natürlich frisch verwendet. Aber es gibt auch gute Möglichkeiten der Haltbarmachung. Es wird entweder die herkömmliche Art der Lufttrocknung oder elektrische Trocknungsgeräte verwendet. Diese Trocknungsschränke mit EntfeuchtungsAnlagen gewährleisten eher eine gleichbleibende Qualität. Die getrockneten Gewürzkräuter werden dann zu Kräutersalz und Gewürzmischungen weiterverarbeitet. Aus den Heilkräutern werden verschiedene Teemischungen zubereitet. Wobei natürlich die Vorschriften des Lebensmittelcodex und Arzneimittelgesetzes genau regeln was verwendet werden darf und diese von den Produzenten natürlich eingehalten werden.
Außerdem gibt es noch unzählige weitere „alte und neuere" Verwendungsmöglichkeiten, wie Öl- und Alkoholauszug (zum Bsp.: Johanniskrautöl und Arnikaschnaps), Kräuteröle, Kräuteressig, Kräuterpesto, Kräutersirup, Kosmetikprodukte und vieles mehr.
Die Goldmelisse, auch als „Honigbiene" bekannt fehlte früher in keinem Bauerngartl. Sie ist eine Wohltat für die Nerven und hat noch viele weitere positive Wirkungen. Das frischen Kraut oder Blüten der Goldmelisse wird vielfältig verwendet. In Obstsalaten, Salaten, Gemüse-und Fleischgerichten schmeckt es frisch und aromatisch und ist ebenso lecker, wenn die Goldmelisse als Sirup, Frischteesaft oder Essig verwendet wird.
Kräuteranbau und Direktvermarktung ist in den Gemeinden Flirsch, Fließ, Kauns, Ried und Tösens zu finden bei:
Berta Rudiger, Flirscherberg 32, 6572 Flirsch, Tel.: 05447 / 5917
Hildegard Larcher, Sägehof 84, 6521 Fließ, Tel.: 05449 / 20091
Verena und Edgar Buchhammer, Kauns 53, 6522 Kauns, Tel.: 05472 / 2693
Monika Falkeis, Kauns 103, 6522 Kauns, Tel.: 05472/ 2311
Lisi Maaß, St. Christina 96, 6531 Ried, Tel.: 05472 / 28077
Gerti Sturm, Untertösens 1, 6541 Tösens, Tel.: 05477 / 300
Stanzer Zwetschken
Hoch über der Sanna bei Landeck liegen auf einem sonnigen Plateau die malerischen Orte Grins, Pians und Stanz. Besonders im Frühjahr faszinieren sie Einheimische und Touristen durch überwältigende Blütenpracht der Obstbäume in sanften Hanglagen. Die Region bietet eine einzigartige Kulisse für Freizeitaktivitäten. Das Bild von Dörferstraßen, Brücken, Ruinen, Kirchen und Bauernhäusern inmitten eines schneeweiß leuchtenden Blütenmeeres ist unvergleichlich. Eine Wanderung entlang des Wasserwales erinnert an die Jahrhunderte alte Geschichte der Region.
Die Obstproduktion, in den auf 1000 m Seehöhe gelegenen Orten, hat lange Tradition. Sie ermöglicht den Bauern ein zusätzliches Einkommen und sichert die nachhaltige Landwirtschaft in der Region. Spezielle Rezepte für Anbau und Weiterverarbeitung der Früchte werden in den Familien von Generation zu Generation weitergegeben. Die Stanzer Zwetschke eignet sich ideal für das trockene alpine Klima. Die Hanglage der Obstgärten, unzählige Sonnenstunden, die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sowie der Fön prägen das besonders intensive Aroma der ertragreichen Frucht. Die Stanzer Zwetschke ist eine erlesene Frucht von hervorragender Qualität. Der würzige Geschmack und das unvergleichliche Aroma begeistern beim Genuss der Frischfrucht ebenso wie bei verarbeiteten Produkten. Marmeladen, liebliche Liköre, sortentypische Edelbrände, fruchtige Röster sowie saftige Kuchen (auch Zwetschkenfleck genannt), Strudel und Knödel werden aus der Stanzer Zwetschke hergestellt. Kein Wunder, dass die saftig-süßen Zwetschken, Spänlinge und Pflaumen im ganzen Land begehrt sind. Ganz im Rhythmus der Natur hat die Zwetschke im Herbst Saison. Sie vereint die Wärme und die vielen Sonnenstunden des ganzen Sommers und lädt zum Genuss ein.
Durch die Pflanzung von über 10.000 Zwetschkenbäume im Laufe der Jahrzehnte ist der Obstbau zu einem starken Nebenerwerbszweig geworden. Neben dem Verkauf der Tafelware spielt in Stanz die Verarbeitung des Obstes zu Schnaps eine immer bedeutendere Rolle. Eine Einbeziehung der Brennereien in das touristische Angebot der Region ist geplant.
Zutaten:
1 kg Topfen 20 % Fett (Quark), 8 Esslöffel Weizengriess, 8 Esslöffel Semmelbrösel, 8 Esslöffel Weizenmehl glatt, 4 Eier.
Zubereitung:
die Zutaten zu einem Teig verkneten und mindestens eine halbe Stunde kühl rasten lassen. Aus der Masse 12 Knödel formen, mit je. einer Zwetschge füllen, ins kochende Wasser einlegen, ca. 12 Minuten kochen. Gut abseihen, in mit Butter gerösteten Brösel wenden und mit Staubzucker servieren.
Guten Appetit für alle Schleckermäulchen!
Direktvermarktung:
SALT Bäuerliche Vermarktungs- und Erzeugergemeinschaft Stanz reg. Gen.mbH,
6500 Stanz, Nr. 16 Tel: 05442/66963, Fax: 05442/66963-4.
Tiroler Sauerbrunn
Heil- und Mineralwasser aus Ladis
Der Obladiser Sauerbrunn ist bekannt seit dem Jahre 1212, als ein Hirte namens Nikolaus Schederle aus dem Dorfe Ladis merkte, dass seine Ziegen besonders gerne von der kleinen Quelle tranken. Da kostete auch er von dem Wasser und merkte den prickelnden Wohlgeschmack und die anregende Wirkung. Von da an wurde diese kleine Quelle bekannt und war bald in vieler Munde. Viele tausend Menschen vom ärmsten Bauern bis zu den Fürsten und Landesregenten namen den damals sehr beschwerlichen Weg zu Fuß vom Tale nach Oberladis zum Sauerbrunn. Sie fanden dort auch Heilung durch diese kleine Quelle. In den alten Schriften aus dem Jahre 1571 wird erwähnt, dass Fremde und Fürsten aus dem Raum Bayern, aus Südtirol und der Schweiz kamen um Ladis aufzusuchen, und sich das Obladiser Mineralwasser zu holen. Wer es sich leisten konnte, ließ sich das Wasser um Gulden oder Kreuzer zu Tale tragen und trank das Mineralwasser, um wieder Gesundheit zu erlangen.
Es gäbe kein Ende, zu erzählen, wer sich in Obladis - dem Ursprungsort dieser Quelle - einfand und dem Heilwasser den Namen „Tiroler Sauerbrunn" gab. Erzherzog Ferdinand der II. , die Landesfürstin Claudia und Erzherzog Leopold der V. und viele andere ließen sich das Wasser gegen Botenlohn nach Innsbruck senden. Der Pfleger der Burg Laudeck musste mit dem Boten hinauf zur Quelle gehen und die ,,Pittiche", wie sie hießen, mir einem Siegel zu verschließen, um sicher hu gehen dass es das echte Heilwasser aus der Quelle zu Obladis sei. Erzherzog Ferdinand spendete damals die noch heute erhaltene Marmorsäule zum Andenken seiner wieder erhaltenen Gesundheit. Über alle diese Vorkommnisse liegt im Museum Ferdinandeum in Innsbruck eine Urkunde auf.
Auch die moderne Medizin setzt den Sauerbrunn bei Erkrankungen von Niere und Leber, Darm, Magen, Bauchspeicheldrüse, Verschleimung der Atemwege, Appetitlosigkeit und auch bei Schilddrüsenleiden erfolgreich ein. Die beste Wirkung wird auch erzielt mit Trinkkuren bei Gastritis, Asthma, Sodbrennen, Stoffwechselerkrankungen und chronischer Stuhlverstopfung. Der „Sauerbrunn" ist wegen seiner Kochsalzarmut bestens für Diätkuren geeignet. Auch das Heilwasser der Schwefelquelle von Obladis ist vorzüglich für Trinkkuren bei Leber- Galle und Bauchspeicheldrüsenentzündungen sowie bei Hautallergie und Darmträgheit geeignet. Das Heilwasser der Schwefelquelle wird jedoch nicht abgefüllt, es kann aber vor Ort getrunken werden.
Im Ort Ladis und im alten Kurhaus von Obladis, welches renoviert worden ist, können auch die Gäste Trinkkuren machen. Das Heilwasser wird zu diesem Zweck mit sehr wenig oder etwas mehr Kohlensäure in Flaschen zu 1l, 0,35l und 0,25l abgefüllt. Das Heil- und Mineralwasser „Tiroler Sauerbrunn" wird tirolweit vertrieben. Wenn Sie gerne wissen möchten, wo Sie „Sauerbrunn" in Ihrer Nähe beziehen können, bitten wir sie, unter der Telefonnummer 0043-(0)5442-6236 anzurufen.
Südtiroler Speck
Er wird in ganz Südtirol und vor allem im Vinschgau hergestellt. Die Spuren seines Ursprungs verlieren sich im laufe der Jahrhunderte. Auf den Bergbauernhöfen bestand die Notwendigkeit, das Schweinefleisch für den Winter zu konservieren. Man musste es also entsprechend salzen und räuchern. Dies erfolgte in einer Hütte neben dem Bauernhof oder direkt in der Küche des Hauses unter Verwendung eines gut ziehenden Kamins. Man erzählt sich, dass die Bauern den Speck im Kamin selbst versteckten, wenn Räuber oder Söldner vorbeizogen.
Heute wird der Südtiroler Speck I.G.P. aus der Schweinskeule hergestellt. Das Fleisch wird, sobald es entbeint wurde, mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen, darunter Lorbeer und Wacholderbeeren sowie so mancher geheime "letzte Schliff" der einzelnen Hersteller, "massiert". Dann lässt man die Keulen zwei Wochen lang in hierfür vorgesehenen Wannen bei konstanter Temperatur ruhen. In dieser Phase werden sie mehrmals gewendet, damit die Aromen die Fasern gut durchdringen. Der nächste Arbeitsvorgang ist eine heikle Angelegenheit. Es handelt sich nämlich um die Räucherung, die unter Einhaltung einer Temperatur von nicht mehr als 20° erfolgen muss. Anschließend findet die Trocknung statt, während der sich auf den Oberflächen die schützenden Schimmelpilze bilden. Der letzte Schritt ist die Reifung, die ca. sechs Monate lang dauert.
Speck wird nach Meinung der Feinschmecker roh genossen, mit Schwarz- oder Schüttelbrot. Er ist jedoch auch eine Zutat für viele Gerichte, nicht nur für die Spezialität Südtirols par excellence, die Knödel.
Zutaten für vier Personen:
250 g altbackenes Weißbrot, in kleine Würfel geschnitten, 2 Eier, 1/41 Milch, ein Esslöffel feingehackte Zwiebel, 1 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel feingehackte Petersilie, 1 Esslöffel feingehackter Schnittlauch, Salz, Pfeffer und etwas Mehl, jedoch nicht mehr als 30g.
Die Zwiebel in der Butter rösten, den Speck hinzufügen, dann alles in ein Gefäß mit dem Brot geben und die Milch sowie die geschlagenen Eier mit den Kräutern darüber gießen. Gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und fünfzehn Minuten lang ruhen lassen. Danach fügt man etwas Mehl hinzu und beginnt, den Teig vorsichtig zu bearbeiten, indem man Bälle mit einem Durchmesser von fünf bis sechs Zentimetern formt. Diese werden fünfzehn Minuten lang ih kochendem Wasser oder in Brühe gekocht. Trocken werden sie mit fein geschnittenem Weißkohl serviert.
Den Südtiroler Speck I.G.P., der durch das entsprechende Markenzeichen gekennzeichnet ist, erhält man mittlerweile in allen italienischen Supermärkten sowie auch an verschiedenen Verkaufsstellen im Ausland.
Das Paarl
Dies ist ein Brot aus Roggenmehl, das die Form einer Acht annimmt, nachdem es aus zwei miteinander verbundenen Laiben besteht. Es stammt ursprünglich aus dem Vinschgau; genauer gesagt muss man das Rezept den Mönchen des Klosters Marienberg in Burgeis zuordnen (das berühmte Urlpaarl). Es wird zu drei Vierteln mit Vinschger Roggen und zu einem Viertel mit Zweikorn hergestellt. Der Teig wird gesäuert und mit Kümmel und Fenchelkörnern gewürzt, wobei beim Originalrezept noch der sogenannte Brotklee hinzugefügt wird. Auf den Bergbauernhöfen wurde das Paar! drei- bis viermal im Jahr aus dem Mehl des vorzüglichen Vinschger Roggens hergestellt (über 1400 Meter wuchs kein Weizen mehr). Sobald es hart war, wurde das Brot auf hierfür vorgesehenen Gestellen untergebracht, um dann auf verschiedene Weise verzehrt zu werden - mit Speck und Käse, oder in kleine Stückchen geschnitten in heißen Suppen.
Heute genießt man es frisch, auch in Form von Toast, dem Bauerntoast, mit dünnen Speckscheiben und Weichkäse gefüllt, oder auch als belegtes Brötchen mit Speck.
Zutaten für vier Personen:
1 altbackenes Vinschger Paar!, 60 g Butter, eine halbe Zwiebel, 1 Liter Brühe, 1-2 Eier, Schnittlauch.
Das altbackene Brot in Würfel schneiden, dann in einer Pfanne mit Butter und der feingeschnittenen Zwiebel rösten. Die Brühe dazugießen und einige Minuten lang unter Rühren kochen lassen. Salzen und pfeffern. Stets unter Rühren als letztes das Ei hinzugeben. Die Suppe sehr heiß in den Tellern servieren und mit Schnittlauch bestreuen. Eine Variante besteht darin, Zwiebeln in dünne Scheiben zu schneiden und in Mehl zu wenden, bevor sie in einer feuerfesten Form mit Samenöl und einem Stück Butter goldgelb gebraten werden. Sobald sie mit saugfähigem Küchenpapier getrocknet wurden, werden sie auf der nach dem vorgeschlagenen Rezept zubereiteten Suppe verteilt.
Diese besondere Brotsorte wird heute von verschiedenen Bäckereien hergestellt, nicht nur im Vinschgau, sondern auch in anderen Gebieten Südtirols, im Ultental und im Pustertal. Es wird auch in Form von Einzellaiben, den sogenannten Vinschgerlen, die kleiner als die traditionellen Doppellaibe sind, zum Verkauf angeboten. Dank der Säure des Teigs bleibt das Roggen-Paar! mehrere Tage lang frisch.
Südtiroler Apfel
Ein Apfel am Tag hält den Doktor fern, sagt ein bekanntes Sprichwort. Eine kürzliche wissenschaftliche Entdeckung hat jedoch nachgewiesen, dass zwei Äpfel am Tag sogar den Cholersterinspiegel senken. Diese 'Gesundheitsfrucht' wird in Südtirol bereits seits dem Mittelalter angebaut. Damals gediehen die Äpfel auf dem die Bergbauernhöfe umgebenden Land und waren zur Ernährung der Familie bestimmt. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts verwandelte sich der Obstanbau dagegen in eine blühende Produktionaktivität. Die Fertigstellung der Brenner-Eisenbahn im Jahre 1867 ermöglichte den Erzeugern die Eroberung bedeutender Märkte, von Wien bis München, von Warschau bis St. Petersburg.
Heute gibt es achttausend Erzeuger, die in Genossenschaften zusammengeschlossen sind. Der Südtiroler Apfel gehört zu den mit dem Markenzeichen I.G.P., d.h. der geschützten geographischen Angabe GGA, ausgezeichneten Produkten. Die Erzeugung folgt den Grundsätzen des integrierten Pflanzen- und Umweltschutzes. Die Eigenschaften der Äpfel werden vom Klima vorteilhaft beeinflusst. Südtirol kann auf mindestens 300 Sonnentage im Jahr zählen. Die hohen Temperaturschwankungen tragen zur Erhöhung des Zuckerund Vitamingehalts bei.
Man findet verschiedene Apfelsorten entlang des Südtiroler Abschnitts der Via Claudia Augusta. Von Salurn ausgehend sind Granny Smith und Pink Lady die im unteren Etschtal meistverbreiteten. Die erstgenannte präsentiert sich mit einer intensiv grünen Farbe mit möglichen rosigen Nuancen, während die zweite eine gelbe bis hellgrüne Schale und ein saftiges,- vorwiegend säuerlich schmeckendes Fruchtfleisch aufweist. Ziehen wir weiter Richtung Bozen hinauf, finden wir dann die Sorte Fuji mit ihrer rosa-bräunlichen Farbe und dem süßen Geschmack sowie den Typ Royal Gala, der sich durch unterschiedliche Färbung mit ausgeprägten Streifungen und süßen Geschmack auszeichnet. Zwischen Bozen und Meran ist die Sorte Red Delicious zu finden, mit lebhaft roter Schale und süß im Geschmack, und der Typ Braeburn mit der rot-bräunlichen Farbe auf grün-gelbem Grund und dem ausgewogenen Geschmack. Entlang des Vinschgaus schließlich herrscht der grün-gelbe, sehr saftige und vorwiegend süß schmeckende Typ Golden Delicious vor.
Mit den Äpfeln wird der traditionelle Strudel zubereitet, eine dünne Rolle aus Blätter- oder Mürbeteig, die mit Pinienkernen, Sultaninen, Wal- und Haselnüssen, Mandeln, Apfelscheiben, Zucker, Zimt, Zitronenschale und Semmelbrösel gefüllt wird. Er wird eine Stunde lang bei 180°-200° im Ofen gebacken.
Der Südtiroler Apfel I.G.P. wird praktisch das ganze Jahr über in den Geschäften und Supermärkten ganz Europas angeboten. Er wird direkt von den Konsortien der Erzeuger auf den Markt gebracht.
Stilfser- Käse
Die Existenz des Käses in Südtirol geht mindestens auf die Zeit der Römer zurück. Der Vinschgau wurde von den Rätern kolonisiert und just entlang der Via Claudia Augusta ständig von den antiken Römern durchquert. Letztere waren es, die die Verwendung von Lab bei der Herstellung von Käse einführten. Die Südtiroler Käsetradition hat sich im laufe der Jahrhunderte tief verwurzelt. Im Mittelalter zahlten die Bauern, die den Adeligen oder dem Klerus gehörenden Bergbauernhöfe bewohnten, Miete und Tribute mit Käse. Eine Familie benötigte zum Überleben die Menge an Boden und Vieh, die ihr zumindest die Herstellung von dreihundert Käselaiben im Jahr ermöglichte. Die Qualität des Südtiroler Käses war stets sehr geschätzt und berühmt. Unter ihren großen Lietlhabern befand sich auch die herrschaftliche Familie der Skaliger in Verona.
Bestandteil der historischen Käsetradition ist auch der Stilfser, dessen Name 1914 zum ersten Mal offiziell erwähnt wurde. Ende des 19. Jahrhunderts beschlossen die Bauern in verschiedenen Gebieten Südtirols, ihre Kräfte zu vereinen, um die Milch mit rationelleren Kriterien zu verarbeiten. So entstanden Genossenschaften, die mit der Herstellung und dem Verkauf von Käse und Butter in professioneller Weise begannen. Noch heute garantiert dieses System den Bergbauern, auf ein für die Anforderungen der Familie ausreichendes Einkommen zählen zu können.
Der Stilfser Käse wurde dank der Eigenschaften der Milch, mit der er hergestellt wird, als DOP- Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung in Italien registriert. Diese Eigenschaften sind mit der Qualität des Futters, das die Kühe fressen, und mit der Gebirgsumgebung verbunden. In den verschiedenen Phasen werden alle von der Produktionsregelung vorgegebenen Normen streng eingehalten. Die Reifezeit darf nicht kürzer als sechzig Tage sein. Beim Stilfser handelt es sich um einen Käse mit weicher, gekochter Käsemasse, der aus teilentrahmter Milch hergestellt wird, unter Hinzufügen von besonderen Milchsäurebakterien, die außer einer schützenden antibakteriellen Wirkung auch das Aroma und den Geschmack bestimmen. Die Käsemasse weist eine hellgelbe, strohartige Farbe auf, während die Rinde von orange-gelb bis braun variiert. Nachdem es sich um einen Schnitt- und bei Tisch zu verzehrenden Käse handelt, wird er sowohl als Dessert als auch als Imbiss genossen, eventuell auch begleitet von den traditionellen Salzkartoffeln (siehe Rezept unter Algunder Ziegenkäse).
Der Stilfser wird in den Genossenschaftsmolkereien Südtirols sowie in fast allen Supermärkten angeboten. Er wird auch in anderen Regionen Italiens verkauft.
Vinschger Marille
Diese Frucht stammt ursprünglich aus den Steppen Zentralasiens, wo sie mindestens seit dem Jahre 2000 v.Chr. gezüchtet wird. Im Vinschgau wird sie seit über einem Jahrhundert angebaut. Bis in die Siebziger Jahre stellte die autochtone Sorte Vinschger Marille eine wichtige Einkommensquelle für die Landwirte dar. Im Jahrzehnt von 1960 bis 1970 zählte man sage und schreibe hundertdreiundsiebzig Wagonladungen geernteter Marillen. Anschließend dezimierte eine besondere Krankheit der Obstplantagen die Ernten. Seit Ende der Achtziger Jahre kann man von einem regelrechten Wiederaufschwung dieser Kultur sprechen, auch dank der Einführung bedeutender landwirtschaftlicher Verbesserungen. 1998 wurde der Verband der Vinschgauer Marillenanbauer ins Leben gerufen. Innerhalb weniger Jahre zählte man über hundert Mitglieder.
Die Eigenschaften der Vinschger Marille sind dem Klima · des Tals zu verdanken: wenig Regen, strenge Winter und ein warmer Frühsommer. Die Ernte erfolgt zwischen dem zwanzigsten Juli und Ende August. Die Marillen präsentieren sich mit einem feinen, eleganten Aroma, einem ausgezeichneten Säure-Zucker-Verhältnis und hellem, kompakten Fruchtfleisch. Das gleichmäßige rosa Erscheinungsbild kann durch unvermittelte Niederschläge "gestört" werden. Für Kenner handelt es sich hierbei nur um ein optisches Problem, für Normalverbraucher dagegen um eine minderwertige Marille.
Mit den Vinschger Marillen werden Marmeladen und Destillate hergestellt. Im Handel findet man sie praktisch in allen Obstund Gemüseläden Südtirols und natürlich direkt bei den Erzeugern vor Ort oder bei den Obstgenossenschaften des Vischgaus.
Zutaten für vier Personen:
1 kg Kartoffeln, 250 g Mehl, 3 Eier, 200 g Butter, 100 g Semmelbrösel, Zucker, Salz, 16 Marillen.
Die Kartoffeln kochen, dann abschälen, durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Das Mehl, die Eier, ein Stück Butter und eine Prise Salz hinzufügen und alles vermengen. An diesem Punkt dem Teig die Form einer Wurst geben, die in viele ca. fünf cm lange Stücke unterteilt wird. Diese Stücke flach drücken, wobei man ihnen die Form von Quadraten mit einer Größe verleiht, die jeweils die Aufnahme einer entsteinten Marille und das anschließende ballförmige Schließen ermöglicht. Die Knödel in kochendes Salzwasser legen, bis sie an die Oberfläche steigen. In einer separaten Pfanne die Butter mit den Semmelbröseln schmelzen. Die Knödel hineingeben und rollen,. damit sie den Geschmack annehmen. Mit Zucker bestreut servieren.
Algunder Ziegenkäse
Dies ist ein Käse, der ausschließlich mit der Milch der auf den Bauernhöfen des Burggrafenamts in der Umgebung von Meran gezüchteten Ziegen erzeugt wird. Es handelt sich um eine an Vitaminen und Mineralsubstanzen reiche Milch, die nur von Ostern bis Ende August, wenn die Ziegen trächtig werden und anschließend ihre Jungen aufziehen müssen, verfügbar ist. Die strenge Einhaltung der Zyklen der Natur ist mittlerweile Teil der lokalen Käsereitradition, die über ein Jahrhundert weit zurückreicht in jene Zeit, als die Erzeuger sich in Genossenschaften zusammenschlossen.
Der Algunder Ziegenkäse ist ein aus Ziegenvollmilch produzierter Hartkäse mit einem Fetthalt von 45% in der Trockenmasse. Er hat eine runde Form mit einer ockerfarbenen, konsistenten Rinde, während die Käsemasse selbst weiß bis gelb ist. Der Käse ist hart mit unregelmäßiger Lochbildung. Er wird dreißig Tage lang gelagert - genau die richtige Zeit, um einen entschiedenen und etwas scharfen Geschmack anzunehmen.
Dieser Käse passt gut zu einem gehaltvollen Rotwein, der am besten jung, fruchtig und nicht sehr sauer sein sollte. Bei Tisch kann er allein oder gemeinsam mit anderen Algunder Käsesorten genossen werden, vielleicht zusammen mit den traditionellen Salzkartoffeln, die wie folgt zubereitet werden können:
Zutaten für vier Personen:
1 kg mittelgroße bis kleine Kartoffeln, 1 Handvoll grobes Salz.
Die Kartoffeln gut waschen und mit der Schale je nach Größe in zwei oder drei Teile schneiden. Es sollten vorzugsweise keine mehligen Kartoffeln verwendet werden. Die Kartoffeln dann in einen Topf geben, wasser einfüllen, bis sie bedeckt sind, eine Handvoll grobes Salz hinzufügen und den Herd einschalten. Die Temperatur während der ersten Minuten hoch halten, dann leicht abschwächen. Fünfzehn Minuten Garzeit ab Beginn des Kochens kalkulieren, eventuell auch einige Minuten mehr, wenn die Stücke etwas größer sind. Wenn die Kartoffeln fertig sind, in lauwarmem Zustand in der Hand abschälen.
Der Algunder Ziegenkäse kann auch zur Zubereitung verschiedene; Gerichte verwendet werden, wie zum Beispiel für Käseknödel (siehe Rezept im Datenblatt des Specks, wobei die Wurst durch den Käse ersetzt wird). Ausgezeichnet auch in dünnen Flocken zum Bestreuen von Kartoffelklößchen, gemeinsam mit etwas angebräunter Almbutter und vielleicht einem Sträußchen feingehackter Petersilie.
Der Algunder Ziegenkäse ist im gesamten Meraner Gebiet, aber auch an allen Verkaufsstellen der verschiedenen Südtiroler Molkereigesellschaften und natürlich in den besser sortieren Gastronomie-Geschäften problemlos erhältlich.
Meraner Würstl
Es gehört eigentlich zur großen Familie der Würstel, der gekochten Wurstwaren, die im deutschen und nordischen Raum verbreitet sind, auch wenn es sich von diesen nicht nur durch seine Mischung und Gewürze, sondern auch durch seinen Ursprung unterscheidet. Es wird nämlich als Meraner Würstel verkauft; sein richtiger Name ist jedoch Meraner Hauswurst, da es als solche entstand. Die Hauswurst ist in Südtirol eine frische Wurst aus Schweine- und Rindfleisch und Bauchspeck, angemacht mit Salz, Pfeffer und verschiedenen Gewürzen (Paprika, Majoran, Knoblauch etc.). Sie wird in den handwerklichen Metzgereien und manchmal auch direkt von den Bauern auf den Bergbauernhöfen hergestellt. Sie wird, mit Sauerkraut serviert, sofort verzehrt, nachdem sie in siedendem Wasser gekocht wurde.
Die Meraner Hauswurst ihrerseits ist schon seit langem eine schmackhafte Variante, die ein Meraner Metzger Ende des 19. Jahrhunderts erfand und die sich sofort im Vinschgau sowie nach und nach in der restlichen Provinz verbreitete. Die Variante beruht auf der Tatsache, dass die Hauswurst mit Dampf gekocht und geräuchert wird. Aber versuchen wir, die Herstellungsweise genauer darzustellen. Das Rohmaterial besteht zu 70% aus Schweinefleisch, d.h. magerem Bauchspeck, während der Rest aus Rindfleisch aus verschiedenen Teilen, das stets mager und frei von Sehnen ist, gebildet wird. Die Fleischstücke werden in einen Fleischwolf mit einer Kapazität von ca. hundert Kilogramm für einen mittelgroßen Betrieb gefüllt und dann mit Salz und natürlichen Aromen, monopodischem Glutamat, Natriumnitrit und Kaliumnitrit gewürzt. Die Mischung wird unter Zugabe von Wasser in Form von Eis, um ihre Temperatur zu senken, durchgedreht, um sie homogener werden zu lassen. Sobald sie fertig ist, wird sie in Naturdärme mit einer Länge von ca. zwanzig Zentimetern gefüllt. Dann lässt man die Würstel trocknen, bevor sie bei einer Dampftemperatur von 75° gekocht werden. Die letzte Phase ist die der Räucherung, bei der eine Temperatur von 20° nicht überschritten werden darf.
Die Meraner Würstel werden nach einer ca. zehn Minuten langen Erhitzung in sehr heißem Wasser verzehrt (das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfällt die Wurst). Es ist unverzichtbar, sie mit mittelscharfem Senf und mit einem guten Bier - vielleicht ebenfalls aus Meran - zu servieren„
Die Meraner Würstel sind in Südtirol überall im Handel sowie in verschiedenen ialienischen Supermärkten erhältlich. Man kann sie im Vorübergehen an den Würstelständen, den charakterischen Verkaufsstellen am Straßenrand und im historischen Stadtzentrum, kosten. Man sollte sie auch gegrillt mit Ketchup oder Curry-Sauce probieren. Sehr schmackhaft sind sie auch in Scheiben geschnitten mit Suppennudeln und Schnittlauch ..
Terlaner Spargel
Margarethe von Maultasch war eine Aufsehen erregende Gräfin, die im 14. Jahrhundert im Schloss über Terlan lebte. Deshalb haben die Spargelzüchter ihren Namen als Markenzeichen für ihr Produkt gewählt. Dieses Gemüse, das einst als Arzneimittel angesehen wurde, erschien nicht bei Tisch. Margaretha, die allem Anschein nach eine ... mannstolle Frau war, wird ihn, mäßig dosiert, in Anbetracht seiner harntreibenden und vor allem... aphrodisierenden Wirkung (so dachte man zu jener Zeit) wohl auch gekostet haben. Erst im 19. Jahrhundert begann man, den Spargel als vorzügliches Gemüse der Saison von März bis Juni anzubauen.
Der Terlaner Spargel wird wegen seines Geschmacks und seiner Konsistenz besonders geschätzt. Der Boden ist fruchtbar und reich an Mineralstoffen, dank des Flusses Etsch, der die Ebene, in der er angebaut wird, durchquert. In Terlan sind dem Anbau dieses Gemüses zehn Hektar vorbehalten. Es handelt sich um lange Beete, die mit Tüchern abgedeckt werden, um sie vor der Sonne und den Witterungseinflüssen zu schützen. Zum Zeitpunkt der Ernte werden die Spargelstangen mit einem entsprechenden Werkzeug abgeschnittten. Dann wird der gesamte Spargel in ein einziges Verarbeitungszentrum gebracht, wo eine erste Reinigung und die Abpackung mit dem Markenzeichen Margarethe erfolgt. Während der Saison ist er in der gesamten Provinz Bozen und nur in einigen Geschäften außerhalb der Region erhältlich. Gegenüber der ausgezeichneten Qualität ist die Produktion nämlich eher beschränkt und deckt nur wenig mehr als den lokalen Bedarf.
Von April bis Juni versuchen sich diverse Restaurants in alten und neuen gastronomischen Kombinationen. Diese müssen unbedingt vom Spargelwein, einer Cuvee aus überwiegend Pinot Bianco, begleitet werden. Bevor er verzehrt wird, wird der Spargel um ein Drittel geschält, dann in einem Bund zusammengefasst und ins kochende Wasser getaucht. Nach einer Minute schaltet man die Flamme aus und lässt ihn zwanzig Minuten lang ziehen.
Ein klassisches Rezept ist der Genuss von sechs schönen gekochten Spargelstangen mit Boznersauce, die wie folgt zubereitet wird:
Zutaten für vier Personen:
Vier hartgekochte Eier nehmen und den Dotter vom Eiweiß trennen. Dann die Dotter durch ein Sieb drücken. Anschließend werden sie mit Samenöl vermengt, als bereite man eine Mayonnaise zu. Essig, Salz, Schnittlauch, Pfeffer und etwas Petersilie hinzufügen. Diesem Gemisch abschließend das feingeschnittene Eiweiß beimengen und gut mischen. Der Terlaner Spargel wird auch mit Ziegenlammbraten und mit gekochtem Osterschinken serviert.
Lagrein
Hierbei handelt es sich um den ältesten autochtonen Weinstock Südtirols. Seine Existenz seit über siebenhundert Jahren ist nachgewiesen. Der Name Lagrein leitet sich wahrscheinlich aus der Bezeichnung "Lagarina" ab (auch wenn sich im gleichnamigen Trentiner Tal keine Spur davon findet). In der Bozener Mulde, wo der lehmige Boden seine Eigenschaften zur Geltung bringt, ist er der Weinstock schlechthin. Vor Jahrhunderten wurde ein weißer Lagrein, der heute vollkommen verschwunden ist, in großen Mengen produziert. Der Lagrein ist ein Wein von dunkelroter Farbe, mit samtigem und vollmundigen Geschmack. Im Barrique nimmt er auch Nuancen von Schokolade und Kaffee an. Seit langer Zeit wird auch ein Lagrein Rose, der sogenannte Kretzer, produziert, ein leichter und für die gesamte Mahlzeit geeigneter Wein. Seit 2001 wird der Name Lagrein nicht mehr vom Adjektiv "dunkel" begleitet, während für die Rose-Version weiterhin der Name Kretzer beibehalten wurde. Im vergangenen Jahrhundert wurde der rote Lagrein hauptsächlich zur Verstärkung des Geschmacks und der Farbe der mit der Schiava-Traube, der in Südtirol meistverbreitetsten, produzierten Weine verwendet. Seit einigen Jahrzehnten dagegen behauptet sich der Lagrein bei Experten und Weinliebhabern wegen seiner ausgeprägten 'Persönlichkeit', wenn man uns diese Bezeichnung gestattet. Die Bindung an die Stadt Bozen ist sehr stark: 152 Hektar werden im Gemeindegebiet (53% der Gesamtmenge) angebaut, im Vergleich zu 80 Hektar im unteren Etschtal und 15 zwischen Terlan und Andrian.
Feinschmecker schätzen ihn sehr, weil er gut zu Braten und Wild passt. In der Küche eignet sich der Lagrein zur Geschmacksverfeinerung von Schmorbraten und -gerichten auf der Basis von rotem Fleisch oder Wild. Seit einigen Jahren wird in Südtirol ein Käse namens Lagrein hergestellt, nachdem dieser just mit diesem Wein behandelt wird. Der Geschmack ist wirklich originell.
Zutaten für vier Personen:
4 Rindersteaks, 200 g Kalbsund Schweinehackfleisch, 40 g getrocknete Pilze, 1 Ei, Gewürze, 60 g Speck, ein Viertel dunkler Lagrein, 2 Tomaten, feingehackte Gemüse, 1/8 Samenöl, 50 g Butter.
Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und die getrockneten, zerkleinerten Pilze und die Gewürze hinzufügen. Die Steaks füllen, indem sie in der Hälfte zusammengeklappt und mit etwas Speck geschlossen werden. Mit Mehl bestäuben und auf beiden Seiten leicht in Öl anbraten, den Lagrein zugießen und die Tomaten hinzufügen. Dann das vorher angebräunte Gemüse hinzufügen und den Kochvorgang bei geschlossenem Topf im Ofen fortsetzen.
Er ist ein edler Wein, der auf allen Kontinenten erzeugt wird. In Tramin sind sie sehr stolz auf ihn, auch wenn noch ungeklärt ist, warum dieser Wein so heißt, nachdem es scheint, dass er aus dem Rheinland oder aus dem Elsass stammt. Wie dem auch sei - der Weißwein aus Tramin ist schon seit dem Mittelalter berühmt. Damals handelte es sich jedoch um den weißen Lagreiner, der über Jahrhunderte der meistverbreitete Wein in Südtirol war. Eine besondere Ehrerbietung widmete ihm Oswald von Wolkenstein, der berühmte Ritter und Minnesänger aus Südtirol. Während er im Jahre 1415 am Konzil von Konstanz teilnahm, konnte er nur den eher säuerlichen Wein des dortigen Gebiets kosten und trauerte in Versen einem Tropfen des guten Weins nach: " ... wie oft denke ich an dich, oh Wein aus Tramin!" (Freie Übersetzung).
Der Gewürztraminer tauchte Mitte des 19. Jahrhunderts auf oder brachte sich wieder in Erscheinung. Heute wird er auf 143 Hektar angebaut, davon 122 in Tramin und Umgebung und die restlichen im Eisacktal sowie in geringem Maße im Vinschgau.
Der Gewürztraminer präsentiert sich mit grün-gelber oder strohgelber Farbe und einem vollem, intensiven, leicht bitteren und angenehm aromatischen Geschmack. Er eignet sich als Aperitif oder zum Genuss mit Vorspeisen und Desserts. Bestens geeignet ist er auch zur Zubereitung traditionsgebundener Gerichte oder ortstypischer Produkte.
Rezept für vier Personen. Zutaten:
12 Rehkoteletts mit Knochen, 1 Glas Preiselbeermarmelade oder -gelatine, Öl und Butter, 1 Knoblauchzehe, 12 dreieckige Schwarzbrotstücke.
Für die Marinade:
1 Flasche Weißwein Gewürztraminer, Muskatnuss, Pfeffer und Salz, 1 Orange.
Die Koteletts klopfen und mindestens sechs Stunden lang im Wein marinieren, dem Muskatnuss, Pfeffer und Salz sowie die in dünne Scheiben geschnittene Orange hinzugefügt wurden. In einem Kochtopf die Butter und das Öl mit einer Knoblauchzehe erhitzen und letztere herausnehmen, wenn sie gut angebräunt ist. Wenn die Bratmischung richtig angebräunt ist, die abgetropften Koteletts hinzufügen und auf beiden Seiten anbraten. Dann die Koteletts aus dem Topf nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Marinade in den Kochtopf gießen und ca. fünfzehn Minuten lang kochen lassen, dann die Koteletts wieder hineinlegen und alles zusammen weitere zehn Minuten lang kochen.
Das Schwarzbrot in der Butter rösten und zwei oder drei Scheiben auf den Teller eines jeden Tischgenossen legen. Die Koteletts mit ihrer Sauce dazugeben und den Teller mit einem Löffel Preiselbeermarmelade komplettieren.
Den Gewürztraminer aus Tramin findet man in den besten italienischen und europäischen Weinhandlungen.
Trentiner Sauerkraut
Schon zur Zeit der österreichischen Herrschaft wurde eine beträchtliche Menge an aus Kopfkohl hergestellten Crauti im Tausch gegen Salz nach Österreich exportiert. Auch Venetische Firmen kamen schon Ende des 19. Jahrhunderts ins Trentin, um sich mit Kopfkohl für Crauti zu versorgen. Mariani schrieb in seinem Werk Trient mit dem Heiligen Konzil 1673, dass "man aus diesem Kohl Sauerkraut macht eine Speise, die dort viel gegessen wird, und mehr noch auf deutschem Gebiet, wo es derart in die Speisesäle eindringt, dass im ganzen Jahr fast keine Mahlzeit ohne Sauerkraut eingenommen wird".
Besonders bekannt ist das biologische Sauerkraut aus dem Gresta-Tal, das man den "biologischen Gemüsegarten" des Trentino nennt, nachdem dort fast die Gesamtmenge an aus dem biologischen Anbau der Region stammenden Gemüsen erzeugt wird. Einige dieser Gemüse sind im Nationalverzeichnis der traditionellen landwirtschaftlichen Lebensmittelprodukte eingetragen: der Kopfkohl, die Karotten und der Knollensellerie.
Der Kopfkohl wird Ende September oder Anfang Oktober geerntet und, nachdem er acht Tage lang an einem luftigen Ort zum Trocknen aufbewahrt wurde, mit einer entsprechenden Schneidmaschine geschnitten. Das Kraut wird dann in spezielle Lebensmittelbehälter gegeben, und zwar in Schichten, die sich mit Lagen aus Salz abwechseln, dem auch Kümmel, Samen von wildem Fenchel und Wacholderbeeren hinzugefügt werden können. Das fest zusammengepresste Kraut wird mit Kopfkohlblättern abgedeckt, auf die ein Deckel mit einem Gewicht gelegt wird, um den Druck im Innern des Behälters konstant zu halten. An diesem Punkt lässt man es bei Raumtemperatur eine Woche lang und anschlieHend in einem kühlen Kellerraum mindestens 3 - 4 Wochen lang gären. Zu seiner Konservierung werden Räume benutzt, in denen eine sehr kühle Temperatur zwischen 8 und 12° C gewährleistet ist.
Im Gresta-Tal wird jedes Jahr Ende Juli die CamminaGrestana angeboten, eine Art Marathonlauf des Geschmacks, bei dem man die typische Merenda del Contadino (Bauern jause) mit frisch gepresstem Karottensaft kosten, die traditionellen Gerichte auf der Basis von Crauti e Luganega (Sauerkraut und Luganega-Wurst) genießen, einen frisch gerösteten Gaffe d'orzo (Malzkaffee) schlürfen und zum Abschluss dann noch die Waldbeeren probieren kann.
Forellen des Trentino
Süßwassersche, insbesondere Forellen und Saiblinge, haben schon seit jeher die Tafeln der Aristokratie bereichert: Während des Konzils von Trient wurde der Saibling von den in Trient versammelten. Bischöfen sehr geschätzt; die Trentiner Forelle dagegen war auch am Hof von Wien sehr beliebt.
Aufgrund der besonderen Beschaffenheit seiner Wasserläufe, die das ursprüngliche natürliche Habitat der Forelle bilden, war das Trentino die Wiege der italienischen Forellenzucht. Hier entstanden die ersten Zuchtbetriebe: der Fischzuchtbetrieb von Torbole im Jahre 1879, auf Betreiben von Don Canevari, Agostino Zecchini und Filippo Graf Bassi Fedrigotti, dem in den letzten Jahren des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts weitere Initiativen folgten, die das Trentino in die Elite der Fischzuchtbetriebe auf europäischem Niveau lancierten.
Aufgrund der niedrigenTemperaturen ist der Produktionszyklus der Forelle hier länger als bei den Fischzuchtbetrieben. in anderen Regionen, in denen die Wassertemperatur höher ist: Auf diese Weise erzielt man Forellen mit im Durchschnitt kompakterem und magereren Fleisch und einer schlankeren Form, die sich mehr an die für die wilde Forelle typische annähert.
Die gezüchteten Fischarten sind im Wesentlichen die Regenbogenforelle (90%), die Bachforelle und der Saibling. Im Hinblick auf die besondere Qualität des Wassers im Trentino befassen sich die örtlichen Forellenzuchtbetriebe außer mit der Produktion von Speiseforellen auch mit der des Reproduktionsmaterials, das aufgrund seiner gehobenen Qualität in grollen Mengen exportiert wird.
Die mit modernen Techniken und unter Einhaltung einer spezischen Regelung gezüchteten Forellen werden in einem einzigen Zentrum verarbeitet - zu ausgenommenen küchenfertigen oder im Warm- oder Kaltverfahren geräucherten Forellen, frischen oder mit Dampf gekochten Filets, Paste und Hamburgern.
Getrocknete oder
geräucherte Lucanica
Die Lucanica-Mochena-Wurst der charakteristischsten Produkte stellt eines der Trentiner "Schweineschlachter" und der großen Familie der Lucanica Trentina (Trentiner Lucanica-Wurst) dar, die - nunmehr vom Slow Food vereinnahmt - auch die folgenden "traditionellen landwirtschaftlichen Lebensmittelprodukte umfasst": die Lucanica-Wurst aus Ziegen- oder Schafeisch, die LucanicaMochena- Wurst aus Pferdeeisch, die scharfe Lucanica Mochena Piccante, die frische oder geräucherte Lucanica Cauriota und die trockene Lucanica Secca aus dem Cembra-Tal.
Die frische Lucanica-Wurst dient als Zutat für weitere traditionelle Produkte wie Knödel und Sauerkraut. Sie gehört zu einigen klassischen Trentiner Rezepten wie dem Tonco del Pontesel (Saucengericht mit gemischtem Fleisch) und dem Smacafam (Auauf mit Wurst). Außerdem kann das Brät der Lucanica-Wurst auf der Grillpfanne zubereitet und mit Polenta serviert werden, was besonders bei Dorffesten sehr beliebt ist. Wenn sie getrocknet ist, kann die Lucanica auch ohne alles serviert werden.
Die getrocknete oder geräucherte Lucanica-MochenaWurst verdankt ihren Namen auch der starken ldentizierung mit den Bauern deutschen Ursprungs - den "Mocheni" (Volksgruppe des Fersentals) -, die sich um das 13. Jahrhundert herum niederließen, und mit den als "Canopi" bezeichneten Bergleuten, die im 15. Jahrhundert aus einigen Regionen Mitteleuropas herbeiströmten, als man reiche Vorkommen an Kupfer, Eisen und Silber im Tal entdeckt hatte. Dieses Produkt begleitet jede önologischgastronomische Veranstaltung des Tals, bei denen die "Mocheni" sich in die traditionelle Tracht kleiden, woran zwei wunderschöne Erzählungen des berühmten deutschen Schriftstellers Robert Musil, der als Ofzier in diesem Gebiet kämpfte, erinnern.
Bei der Lucanica Mochena Stagionata (getrocknete Lucanica-Mochena-Wurst) handelt es sich um eine Wurst aus reinem Schweineeisch, die nach entsprechender Trocknung roh verzehrt wird. Das Produkt nimmt den Namen Lucanica Mochena Affumicata (geräucherte LucanicaMochena- Wurst) an, wenn es nach der Trocknungszeit geräuchert, d.h. in kaltem Zustand in einen Ofen gelegt wird, in dem unter Verwendung entsprechenden Sägemehls und Hinzufügen von Wacholderbeeren Rauch erzeugt wird. Die Räucherung dauert ca. 12 Stunden. Die Produktion erstreckt sich über das ganze Jahr, während sie in der Vergangenheit aufgrund von mit der Konservierung verbundenen Problemen nur im Zeitraum von September bis April erfolgte.
Trentino Grappa
Die hiesige Grappa-Produktion in ihrer Anders- und Einzigartigkeit, nachdem sie durch die Destillation von Trestern aus ausschließlich im Trentino erzeugten Trauben erfolgt, rühmt sich einer langen und tief verwurzelten Tradition. Nur wenn man frische, duftende Trester destilliert, erhält man einen Grappa, der an den Geschmack der Trauben, aus denen er stammt, erinnert. Im Trentino sind die Brennereien meistens kleine Familienbetriebe. Diese Besonderheit ermöglicht nur das Destillieren begrenzter Mengen an Trestern, die aus den nahe gelegenen Weinkellereien stammen.
In den Brennereien des Trentino wurden die Prinzipien der traditionellen Destillation, die nach den alten Regeln der indirekten Hitzequelle - der von Tullio Zadra eingeführten "Wasserbad"-Methode - erfolgt, unverändert beibehalten. Nachdem er schon seit früher Jugend bei einem berühmten Kupferschmied, Lorenzi di Calliano, Hersteller von Destillierapparaten, den Destillierkolben, als Geselle tätig war, machte Tullio Zadra sich schon bald die schwierige Kunst der Kupferbearbeitung zu eigen. Die ständige Forschung brachte ihn dazu, die Destillierkolben mit lnspektionsfenster, mit Thermometern und Manometern, mit Wannen zum Auffangen der "Köpfe" und "Schwänze" (der ersten bzw. letzten austretenden Alkohole) und - was sicher am wichtigsten und entscheidendsten war - mit Rückusskondensatoren und Entlüftungsvorrichtungen sowie auch mit Rührwerken für die Trestermasse auszustatten. In der Zeit von 1950 bis 1960 arbeitete er das "Wasserbad" aus, das er immer mehr perfektionierte und stets mit seinem Namen rmierte. Im laufe der Zeit wurden modernere Produktionstechniken angewandt: Die Trester aus edlen Trauben werden frisch, weicher, nicht mehr fruchtig wie vorher destilliert, damit ein Grappa von außergewöhnlicher Qualität erzielt wird.
Der Grappa Giovane Trentina (junger Trentiner Grappa) verfügt über eine Ursprungs- und Qualitätsgarantie und ist am Dreizack-Markenzeichen, das am Flaschenhals oder auf dem rückwärtigen Etikett der Flasche angebracht ist, leicht zu erkennen. Das Markenzeichen wird vom lstituto Tutela Grappa del Trentino (Institut zum Schutz des Trentiner Grappa) nach einer Reihe von Kontrollen und Garantien, die von den Herstellern, die Mitglieder des Instituts sind, selbst festgelegt werden, zuerkannt.
Trento D.O.C.
metodo classico
Die kontrollierte Ursprungsbezeichnung Trento ist dem mit der Methode der Flaschengärung erzeugten weißen und Rose-Schaumwein, der fast 40% der italienischen Produktion ausmacht, vorbehalten. Dem mit Chardonnay und/oder Pinot Bianco und/oder Pinot Nero Trauben hergestellten stillen Basiswein werden Zucker und ausgewählte Hefen hinzugefügt. Der so in Flaschen abgefüllte Wein beginnt eine zweite Gärung, der eine Ruhezeit von mindestens 15 Monaten auf den Hefen (mindestens 24 Monate zur Angabe des Jahrgangs und mindestens 36 Monate beim Produkt Riserva), die Eliminierung der Rückstände, die Dosierung und letztendlich das Verschließen mit dem Korken folgen. Zur Bestätigung seiner unbestrittenen Qualität wurde dem Trentiner Schaumwein 1993 die kontrollierte Ursprungsbezeichnung D.O.C. Trento, die erste dieser Art im nationalen Rahmen, zuerkannt.
Das Produkt präsentiert sich mit einer kristallenen, strohgelben Farbe, die beim Riserva noch intensiver ist, feiner und anhaltender Perlung, feinem und eleganten, fruchtigen, blumigen und duftenden Bouquet mit einem leichten Anklang von Hefe; im Geschmack trocken, frisch, weich und harmonisch.
Der Trento D.O.C. ist ein abgerundeter Wein, der sich als Aperitif und zur Begleitung der gesamten Mahlzeit eignet, nachdem er zu sehr vielen Speisen passt, wie zum Beispiel zu Fisch, weißem Fleisch, Risotto und frittierten Gemüse, Wurstwaren und ausgereiften Käsesorten.
Teroldego rotaliano D.O.C.
Dieser autochtone Weinstock par excellence verkörpert ein bedeutendes Beispiel der engen Wechselbeziehung zwischen Weinstock und Gebiet. Der Teroldego bringt sein Potential nämlich nur im Camp□ Rotaliano optimal zum Ausdruck. Der im Trentino seit undenklichen Zeiten angebaute Teroldego wurde in zahlreichen notariellen Urkunden erwähnt, und zwar schon seit 1480, als in einer An- und Verkaufsurkunde eine Zahlung von "zwei Kufen Teroldego-Wein" angeführt wurde.
Der Weinstock hat sein günstiges Habitat in der Piana Rotaliana gefunden, einer weiten Ebene, die Cesare Battisti als «den schönsten Weingarten Europas» bezeichnet hat. Die Eigenheiten des kiesigen und steinigen Geländes verleihen dem Teroldego jene organoleptischen Eigenschaften, die es ihm 1971 ermöglichten, die kontrollierte Ursprungsbezeichnung D.O.C. zu erhalten, und die Mariani, den Chronisten des Konzils von Trient, dazu bewegten, die Trauben des Teroldego als dazu fähig zu bezeichnen, "stumme Weine, die zum Reden bringen" hervorzubringen. Zu Recht wird er als der "Prinz" der Trentiner Weine angesehen.
Der Wein präsentiert sich mit einer intensiven und glänzenden rubinroten Farbe; granatrot dagegen bei voller Reife. fruchtiges Bouquet mit Nuancen von Himbeeren und Blaubeeren sowie Gewürznoten; im Geschmack trocken, würzig und harmonisch. Serviertemperatur: 18 - 20°C. Als junger Wein passt er gut zu Käsesoufes und Hauptgerichten. Gealtert schmeckt er dagegen ausgezeichnet zu Carne Salada (Pökeleisch), Wild und harten, gereiften Käsesorten wie Vezzena und Trentingrana.
Jedes Jahr ndet Anfang September in Mezzocorona eine dem "Prinzen" unter den Trentiner Weinen gewidmete Ausstellung statt, an der alle Kellereien des Gebiets teilnehmen.
Trentino D.O.C.
Müller Thurgau
Dieser Wein stammt vom gleichnamigen Weinstock, der 1882 von dem Schweizer Forscher Dr. Hermann Müller ausgewählt wurde - eine Sorte mit weiDer Frucht, die aus einer Kreuzung zwischen Rheinischem Riesling und Chassellas hervorging. Die Vorzüge dieses Weins sind außer seinen guten qualitativen Eigenschaften die Anpassungsfähigkeit an das kalte Klima der Bergregionen und die frühzeitige Reife.
Aus diesen Gründen verbreitete sich sein Anbau im Trentino, wo sich sein ideales Habitat im Hügelgelände über 500 Meter beendet. Und so fand er seine Wiege in den kleinen, steilen Weinbergen des Cembra-Tals, das sich durch ein Klima mit strengen Wintern und sonnigen Sommern auszeichnet. Der Weinbau im Cembra-Tal wird bezeugt durch eine 1838 zum Vorschein gekommene "situla", ein Weingefäß, das auf das 7. bis 5. Jahrhundert v.Chr. zurückgeht und wahrscheinlich für Rituale zu Ehren des Bacchus und seines Satyrs Silenus benutzt wurde.
Der Wein präsentiert sich mit einer schönen strohgelben Farbe mit manchmal leicht grünlichen Reexen. Sein Bouquet ist fruchtig, blumig und leicht aromatisch mit Anklängen von Salbei, Apfel und Jasmin. Im Geschmack ist er trocken, frisch, würzig und harmonisch. Serviertemperatur: 10 - 12°C. Ausgezeichnet als Aperitif; geeignet für erste Hauptgerichte auf der Basis von Muscheln und zu gegrilltem Fisch.
Der Mais Spin oder
Nostrano des Valsugana-Tals
Der Mais gelangte - mit Sicherheit aus Venetien - im 17. Jahrhundert ins Trentino, und das ValsuganaTal war eines der ersten Täler, die sich für diese neue Anbaukultur interessierten. Im laufe des Jahrhunderts war seine Präsenz der der anderen Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Hafer und Hirse noch unterlegen. Einer der Gründe hierfür ist sicher die Langsamkeit in den Veränderungen der Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung. Diesbezüglich berichtet Ambrosi, dass der Mais 1752 fast überall angebaut wurde und zur gewöhnlichen Nahrung für die Bergbewohner geworden war ... und dass· er unter den Cetreiden das am meisten verbreitete ist, nachdem er das übliche Nahrungsmittel der Klasse der Armen unserer Bevölkerung ist".
Der Mais Spin ist eine Sorte, die eine durchschnittliche Höhe von ca. 2 Metern erreicht. Der lebhaft orangefarbene Kolben ist lang und schwer, jedoch erweist sich die Produktion pro Hektar als eher begrenzt. Die Anbau-, Bearbeitungs- und Weiterverarbeitungstechniken müssen eine entsprechende Regelung einhalten, die unter anderem einen beschränkten Einsatz von Mineraldüngern vorsieht und bei der Konservierung den Gebrauch von Mottenschutzmitteln verbietet. Die Entkörnung erfolgt, wenn die Feuchtigkeit sich Werten von 12 -13 % nähert, und der anschließende Mahlvorgang führt zu einem Ertrag an als Farina della Valsugana (Valsugana-Mehl) bezeichnetem Polentamehl, der bei ca. 80% liegt.
Die Polenta, die bis vor einigen Jahrzehnten eines der Basisgerichte in der Ernährung der Trentiner darstellte, wird im Allgemeinen als Beilage im Rahmen eines Eintopfgerichts auf der Basis von Käse oder auch Fleisch, Wild und Wurstprodukten verzehrt. Die Polenta passt ausgezeichnet zu Sauerkraut, jeder Art von Luganega-Wurst, Waldpilzen und Käse.
Vezzena
Der Vezzena wird seit jeher als der typischste und traditionellste Trentiner Käse, der sich schon seit weit zurückliegenden Zeiten einer Bekanntheit auch außerhalb des örtlichen und provinziellen Rahmens rühmen kann, angesehen. Unter Bezugnahme auf den primitiven Ursprung des Produkts wird mit dem Wort Vezzena der auf den Almen und in den Käsereien der gleichnamigen Hochebene von Vezzena und der Gebirgsregionen von Lavarone, Folgaria und Luserna - Gebiete, in die die Zimbern, Nachkommen von aus Bayern und dem nördlichen Tirol stammenden deutschsprachigen Bevölkerungen, flohen - erzeugte Käse bezeichnet.
Vor dem Ersten Weltkrieg war der Vezzena im Trentino, das damals als Italienisches Tirol bezeichnet wurde, fast der einzige Käse zum Anmachen von Speisen, so dass er problemlosen Absatz auf dem örtlichen Markt sowie auch in Venetien und sogar in Wien fand, wo man ihn auch am Hof der Habsburger schätzte. Mit dem Anschluss an Italien wurde der Vezzena nach und nach durch den Trentingrana ersetzt, bis er fast verschwunden war, auch aufgrund der. Zerstörung eines Großteils der Almen, die ihn produzierten. Derzeit ist seine Herstellung auch auf anderen Almen des Valsugana- und Vallagarina-Tals verbreitet, wenn auch das Herz auf den Hochebenen geblieben ist.
Der Vezzena ist ein Käse mit hartem Teig, halbfett, halbgekocht, im Stück zu essen oder zu reiben, mit einem strohgelben oder strohfarbig hellen Teig, kompakt, mit leichter, verstreuter Löcherung. Seine Form ist zylindrisch mit einem Durchmesser von 30-40 cm und einer Höhe der Järbseite von 9-12 cm. Das Gewicht liegt zwischen 8 und 10 kg. Für die mittelreife Sorte ist eine Mindestreifezeit von 4 Monaten erforderlich, für einen gealterten Vezzena mindestens 1 Jahr und für den extra-gealterten "stravecchio" mehr als zwei Jahre.
Die Milch muss von Kühen der Rasse Bruna, Grigio Alpina, Rendena (autochthon) und anderen stammen, die vorwiegend mit Gras oder Heu von Dauerwiesen, das in einer Höhe von über 700 Metern über dem Meeresspiegel produziert wurde, ernährt wurden. Der im Sommer mit Weidemilch produzierte Vezzena wurde als Leckerbissen vom Slow Food vereinnahmt und ist durch ein auf die Käselaibe aufgedrucktes "M" (für "malga" = Alm) erkennbar.
Fleisch - Salame Bellunese,
Carne de Fea Fumegàda, Pendole,
Interessant ist das Schicksal der Wurstwaren aus Schweinefleisch, die - entlang der Achse der Via Claudia Augusta von Nord nach Süd betrachtet - ihren Ausgangspunkt im Gebiet jenseits der Alpen in kleiner Form als Würstel und mehr oder weniger scharfe Salamini haben, dann in der Trentiner Lucanica-Wurst und in der FeltrinerBelluneser Salami beträchtlichere Dimensionen annehmen und schließlich in der venetischen Soppressa-Wurst ihren vollen Umfang erreichen.
Bei der Zubereitung der Salame Bellunese gibt es zwei verschiedene Traditionen: eine, die fordert, dass die Salami nur aus Schweinefleisch besteht, nämlich die Salado, und eine zweite, die das Schweine- mit Rindfleisch vermischt. Eine wirklich besondere und heute seltene Salami ist die lnvestia, nämlich eine mit Schweinefilet oder -!ende hergestellte Wurst.
Die Salami kann man in frischem Zustand verzehren, wenn auch für diesen kulinarischen Gebrauch der aus der Schweineschulter gewonnene Pastin zu bevorzugen ist Im Allgemeinen wird die Salami jedoch ca. vier Monate lang getrocknet, bis auf der Oberfläche eine weißliche Patina entsteht; danach eignet sie sich vorzugsweise für einen Imbiss mit einem guten Brötchen oder als Zutat für Vorspeisen oder kalte Gerichte.
Um nicht der Vorstellung diffuser Fleischgerichte, besonders unter den Schäfern, zu erliegen, muss daran erinnert werden, dass der Verzehr sehr begrenzt war: Das Schlachten eines Schafs und vor allem eines Lamms wurde als Verschwendung von Ressourcen betrachtet. Man lässt das ganze Tier ca. 10 Tage lang abhängen. Anschließend wird es in Querrichtung in Stücke geschnitten, wobei man diese weitere zwei Tage mit Aromen und Salz mürbe werden lässt. Nachdem sie einen Tag lang der Sonne oder der Luft ausgesetzt oder in Schafsleder gewickelt worden waren, um das Salz zu absorbieren, steckt man sie auf Holzspieße und ordnet sie eines neben dem anderen auf der "secaröla" an, dem auf einem Kamin liegenden Holzgitter. Die Räucherung erfolgt im Allgemeinen mit Wacholderholz, das dem Fleisch das besondere Aroma der Pflanze vermittelt. Nach den traditionellen Rezepten wurde das Fleisch des Fea Fumegäda (geräuchertes Schaffleisch) gegrillt, als Carpaccio aufgeschnitten oder auch als Zutat bei der Zubereitung der Gerstensuppe verwendet. Wenn auch das Fleisch unter den Schäfern nicht sehr verbreitet war, bestand doch die Gewohnheit, die Schwänze der Tiere zu verzehren. Heutzutage findet man das carne de Fea Fumegäda hauptsächlich in den Metzgereien von Lamon.
Traditionell wurde dieses typische Produkt unserer Berge mit Schaf- oder Ziegenfleisch bzw. Wild sowie in einigen Fällen auch mit Kaninchenfleisch zubereitete; es eignet sich jedoch jede Art von Fleisch für diese Art der Zubereitung. Heutzutage verwendet man mageres Schweinefleisch, weil es auch in getrocknetem Zustand eine gewisse Weichheit bewahrt. Im allgemeinen werden die Keule und die Lende verwendet, die in ca. einen Zentimeter breit geschnittenen Streifen, den Pendole, in Salzlake eingelegt werden. Zur Aufnahme der Salzlake genügen zwei Tage, dann werden die Streifen aufgehängt und geräuchert. Am Ende der Räucherung werden sie einige Tage lang bei einer Temperatur von 12°C getrocknet.
Honig
Honig wird in Venetien überall hergestellt, vor allem jedoch in den Hügel- und Gebirgsgegenden, wo es viele baumbestandene Gebiete, an Gräsern, Kräutern und wildwachsenden Blumen reiche Wiesen und auch nicht gemähte Wiesen gibt - alles Bereiche, die eine starke Anziehungskraft auf die Bienen ausüben. Das Gebiet des Feltriner Tals weist dank der zahlreichen Waldflächen außerdem Essenzen des Waldes auf, die sich mit der Höhenlage verändern, von Akazie und Linde am Talgrund über die Kastanie in mittlerer Lage bis hin zum Rhododendron im Gipfelbereich der Dolomiten: All dies sind Umgebungen, die ein ideales Habitat für die Bienen darstellen.
Die charakteristischen Honigarten des Gebiets sind der Lindenblüten-, der Kastanien- und der Akazienhonig, wobei letzterer ein unverwechselbarer Honig ist, fast farblos oder von leicht strohgelber Farbe und mit einem sehr angenehmen Geschmack. Weitere hergestellte Honigtypen sind der bernsteinfarbene, mitunter sehr helle Millefiori Primaverile (tausend Frühlingsblüten) und der Millefiori Estivo (tausend Sommerblüten) mit dunkler Bernsteinfärbung und einem ausgeprägteren Geruch als der erstgenannte. In höher gelegenen Gebieten findet man auch den Rhododendronhonig.
Diese breitgefächerte Palette an Honigarten charakterisiert das Gebiet der Belluneser Dolomiten als eines der interessantesten der Alpen, da dort im Duft und vor allem im Geschmack ausgezeichnete Honigqualitäten erzielt werden. Dieses zwischen Ebene und Gebirge gelegene Voralpenland zeichnet sich, durch ein äußerst niedriges Umweltverschmutzungsniveau aus, weshalb der Honig unter diesem Profil rein und sehr gesund ist. Um den Verbrauchern umfassende Qualitätsgarantien zu vermitteln, unterziehen die Imker ihren Honig akkuraten Analysen und sind stolz darauf, ein äußerst gesundes Produkt mit gehobenen organoleptischen Eigenschaften und einer ständig wachsenden Nachfrage auf den Markt zu bringen.
Unter den Marktausstellungen: A tavola nel Feltrino (Zu Tisch in der Feltriner Gegend), in Lamon, am dritten Wochenende im September; Marktausstellung in der Villa Pat in Sedico am dritten Wochenende im Oktober; Biogusto in Crespano del Grappa am dritten Wochenende im Dezember.
lmkervereinigungen: Associazione Apidolomiti,
Piazza S. G. Bosco, 732100 Belluno, Tel. 043730999.
Koinze und Kodinzón
Im Belluneser Tal und in der Feltriner Gegend hat die Tradition des Anbaus von Äpfeln und Obst im Allgemeinen den Landwirten verschiedene vom Handel mit Frischobst abweichende Konservierungs- und Verkaufsstrategien abverlangt. Im Herbst, wenn große Mengen an Äpfeln der vor Ort gedeihenden Sorten wie Pön dela Rosetta, Renette, Ferro Cesio oder Pan Prussiän - alles Äpfel mit einem trockenen, rasch austrocknenden und nicht sehr haltbaren Fruchtfleisch - vorhanden waren, bereitete man die Koinze und den Kodinzon zu, zwei Produkte der Belluneser Tradition, die eine wertvolle Alternative zu den typischeren Obstkonserven darstellten. Der Name leitet sich aus dem Dialektausdruck Kodinz ab, der einen getrockneten Apfel- oder auch Pflaumen-, Pfirsich- und Birnenschnitz bezeichnet.
Das einfachere Produkt, die Koinze, sind Apfelringe, die an der Sonne getrocknet werden, ohne irgendeine Behandlung oder Zugabe von Zucker, da dieser sich auf natürliche Weise mit dem Verlust des Wassers konzentriert. Die Koinze werden ohne alles, an Fruchtbonbons erinnernd, verzehrt oder auch im vin brüle (Glühwein) oder zum Farcieren von Torten und Crostate verwendet. Der Kodinzón dagegen ist ein ausgerolltes Apfelpüreeblatt, von brauner Farbe und wenige Millimeter dick, das getrocknet und in kleine Stückchen oder Streifen geschnitten wird. Die geschälten und in Stücke geschnittenen Äpfel werden gekocht, bis sie ein Püree bilden (für 1 kg Kodinzön sind 8 kg Äpfel erforderlich), das dann auf einem Backblech oder Metallrost ausgebreitet und zum Trocknen abgestellt wird. Auch in diesem Fall ist keinerlei Zugabe von Zucker oder sonstigen süßenden Produkten vorgesehen. Der Kodinzón ist also ein höchst natürliches und energiespendendes Produkt, das sich für die sportliche Betätigung eignet, besonders wenn es mit Honig angereichert ist.
Die zur Herstellung von Koinze und Kodinzón · am meisten verwendeten Früchte sind die verschiedenen vor Ort gedeihenden Sorten: vor allem die Äpfel der RosettaGruppe, denen allen der mittelstarke Charakter der Pflanze, die traubenförmig am Zweig wachsende Frucht von abgeplatteter· Form sowie eine harte, gelb-grüne Schale mit einer großzügigen geröteten Seite nach Reifung gemein ist. Das Fruchtfleisch ist von cremig weißer Farbe, sehr aromatisch, knackig, säuerlich und saftig. Dann folgen die Äpfel der Sorte Ferro Cesio: Die Pflanze ist nicht sehr kräftig, mit Früchten von eher bescheidener Größe, die grün sind und eine rote, mit weißen Pünktchen übersäte Seite aufweisen. Das Fruchtfleisch ist cremig weiß, kompakt und trocken, angenehm duftend, und sein Geschmack ist in reifem Zustand leicht süß.
Diese traditionellen Äpfel sind heute im gesamten Feltriner Gebiet und im Belluneser Tal nur mäßig verbreitet und werden hauptsächlich im nicht spezialisierten Anbau beibehalten; charakteristisch sind nämlich heute noch die Landflächen mit darüber verstreuten großen Bäumen, die in Mischkultur mit den Wiesen und machmal mit den Weinstöcken wachsen. Gelungene innovative Ausnahmen in diesem Sektor verkörpern die Vereinigung "Mele a Me" (Mel ist eine Gemeinde am linken Piave-Ufer, in der jedes Jahr eine Ausstellung stattfindet) und der biologische landwirtschaftliche Betrieb von Giovanni Moretton in Sovramonte (via Faller, 124), wo eine Ausstellung vom biologischen Pan Prussian im Oktober stattfindet.
Nuss und Marone
der Feltriner Gegend
Die Feltriner Nuss verdankt ihre Berühmtheit der dünnen Schale, die die Entnahme des ganzen Nusskerns erleichtert, und weist einen lieblichen, nicht sehr tanningeprägten Geschmack sowie einen guten Ölgehalt auf: All dies sind Elemente, die sie zur edlen Frucht werden lassen. Außer dem normalen Typ zeichnen sich vor allem die Chiza und die Cocöna oder Grossa di Vignui ab, wobei die erstgenannte klein ist und eine eher harte Schale sowie einen hohen Ölgehalt aufweist, die zweite dagegen eine weiche Schale hat, doppelt so groß ist und süßer schmeckt.
Die Feltriner Nuss wurde von den Feltriner Adeligen des 17. Jahrhunderts unter den Früchten als wirklicher Leckerbissen angesehen, und der Nussbaum prägte die Feltriner Landschaft stark, nicht nur in den geschlossenen herrschaftlichen Gärten, sondern auch auf dem Land, wo er vorzugsweise am Straßenrand gepflanzt wurde, um mit seiner Krone den Futterpflanzenanbau nicht zu beeinträchtigen. Ab dem 19. Jahrhundert nährte die Erzeugung von Nüssen einen lokalen, regionalen und zu manchen Zeiten auch internationalen Handel: Ebenso wie die Bohnen wurden auch die Nüsse, gut verpackt in robuste Jutesäcke, von den Händlern der venetischen Ebene abgeholt, in der Stadt verkauft und auf dem Seeweg auch nach England versandt.
Zusammen mit den Trauben waren die Kastanien im kaiserlichen Rom ein rustikales Geschenk für die angebeteten Damen. Karl der Große hatte die Angewohnheit, sie in Wein gekocht zu genießen (wir dagegen, moderner, aber auch dümmer, verzehren sie in Wasser gekocht). Im Mittelalter wurde die Nutzung dieser unter den Eicheln katalogisierten Frucht durch die wiederholten Hungersnöte angeregt, drang jedoch nicht in die Ernährungsgewohnheiten ein, außer während der Kriege des 15. Jahrhunderts in Form von Mehl. In Venetien erhielt der Kastanienanbau erst sehr viel später einen Impuls, und zwar durch eine Verordnung der Serenissima von 1756, die zur Bremsung der Abholzung der Wälder die Pflicht auferlegte, vier Kastanienbäume pro geeignetem Feld zu pflanzen. Ab dem Ende des 18. Jahrhunderts drang der Kastanienbaum in die Landschaft fast des gesamten Gebirgsfußstreifens der Feltriner Gegend ein, und seine Früchte, die bescheidene Kastanie und die edle Marone, traten, sofern sie nicht aus Not gegen das Mehl der Ebene getauscht wurden, in die lokale Küche ein, in der bescheidensten und einfachsten Form der Castegne lesse (gekochte Kastanien) und der Maroni rostidi (geröstete Maroni).
Die Marone der Feltriner Gegend ist eiförmig, mit samtiger Behaarung, einer flachen und einer konvexen Seite und dünner Außenhaut, von brauner Farbe mit dunkleren Streifungen in Längsrichtung. Der Kern lässt sich beim Abschälen leicht von der Hülle ablösen, im Gegensatz zur Kastanie. Das weiße Fruchtfleisch ist für seine Süße und Kompaktheit, die dem Kochvorgang gut widersteht, berühmt.
Andere Zeiten - andere Bestimmungszwecke: Als die Epoche des Hungers und der Not vorbei war, haben Kastanien und Maroni ihren Weg in die Gastronomie gefunden und dabei eine unglaubliche Vielseitigkeit und Phantasie enthüllt, sowohl in Gerichten "salziger" Art (Vorspeisen, Eintopfgerichte, Suppen ... ) . Die Kulturen werden durch das Consorzio di Tutela Noce Feltrino (Konsortium zum Schutz der Feltriner Nuss), 1 Piazzetta della Biade, 32032 Feltre, und das Consorzio tutela Marone e Castagno del Feltrino (Konsortium zum Schutz der Marone und der Kastanie der Feltriner Gegend), 21 via C. Rizzarda, Feltre. Tel 04393331, unterstützt. Die Produkte sind anlässlich zahlreicher Feste im Oktober erhältlich: II Castagno in Festa (Kastanienfest) in Pedavena, Festa del Marrone Feltrino (Fest der Feltriner Marone) in Rasai di Seren del Grappa, und die Antica Fiera di San Matteo (antike St.Matthäus- Messe) in der ersten Novemberwoche in Feltre.
Piave und Schiz
Hierbei handelt es sich um zwei typische Käse der Belluneser Gegend. Die ersten mit dem Namen Piave, nach dem gleichnamigen Fluss, "kodifizierten" Produktionen gehen auf das Jahr 1960 zurück, eine Zeit, in der die hundert Doppelzentner Milch, die täglich bei der Molkerei des Feltriner Tals eingingen, zu einem Drittel zur Produktion dieses Käses bestimmt waren. Der Piave wird nur aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, die nur von den Zuchten der Belluneser Gegend stammt. Er ist ein Käse mit gekochtem, harten und gealterten Teig, der in drei verschiedenen Reifungen angeboten wird: frisch (von 20 bis 60 Tage), mittelreif (von 61 bis 180 Tage) und gereift (über 120 Tage). Die Auswahl vom gealterten Piave „Oro del Tempo" ist garantiert 12 Monaten gereift . Die Rinde ist bei der frischen Typologie zart und hell, während sie mit fortschreitender Reifung Konsistenz zunimmt und bei der gealterten Typlogie hart wird. Der Teig präsentiert sich beim frischen Typ weift und fest und nimmt bei den längeren Reifezeiten eine strohgelbe Farbe an. Es ist keine Löcherung vorhanden, und die Konsistenz des Teigs wird körnig und gelangt bis zu einer leichten und charakteristischen Abblätterung bei der gealterten Typologie.
Man verzehrt ihn als Tafelkäse oder als Basiszutat für traditionelle Rezepte wie den formai frit, d.h. gebratenen Käse, der mit Polenta und Sauerkraut serviert wird. Aufgrund seines Geschmacks und der Eigenschaften des Teigs nach zehn bis zwölf Monaten Reifung wird der Piave auch als Reibekäse zur geschmacklichen Verfeinerung der typischen Gerichte der traditionellen Küche sehr geschätzt. Mehr noch als einen besonderen Käse verkörperte der Schiz unter den Milchprodukten eine in der Belluneser Gegend spezifische Art seines Verzehrs. Wenn gemäO der traditionellen Bearbeitungsmethode der teilentrahmten Milch auf einer Alm oder in einer turnusmäHig von den Gesellschaftern betriebenen Molkerei der Käsebruch aus dem Kessel genommen und in die Käseformen gepresst wurde, trat der überschüssige Teig über den Rand hinaus: Auf geeignete Weise abgeschnitten, formte er Käsestreifen, die, nachdem sie in Scheiben geschnitten worden waren, in der Pfanne gekocht wurden. Der in einer Sahne- oder Milchsauce gekochte Frischkäse wurde/mit der traditionellen Polenta serviert. Der Schiz ist also nichts anderes als die sofortige Verwendung eines Frischkäses, eine Ressource der Ernährung, die vor allem in den Almweidemonaten von den Sennern genutzt wurde.
Heute ist der Schiz zum landestypisch_en Käse gewonlen, aer aus Vollmilch von Kühen hergestellt wird. Die Bearbeitun2 beginnt, indem die Milch wieder auf die Temperatur, die sie im Moment des Melkens - ca. 35° C - hatte, gebracht wird. Mit dem Lab koaguliert das MilcheiweiH, indem es den Käsebruch bildet. Nach einer kurzen Kochphase erhält man den Schiz, einen zarten Käse mit halbgekochtem Teig, der sich in entsprechende Formen eefüllt in quadratischer Form verfestigt, was das Schneiden in Scheiben begünstigt. Dieser wenig gepresste und ungesalzene Käse wird in frischem Zustand verkauft.
Den Schiz in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Butter leicht anbräunen und die Schiz-Scheiben hineinlegen; auf beiden Seiten gut anbräunen. Sahne dazugießen und einige Minuten lang kochen. Den Schiz in seiner Saube und mit Polentascheiben servieren. Das Gericht kann auch mit Pilzen angereichert werden.
Piave und Schiz sind die symbolischen Käse von Lattebusche, der Genossenschaftsmolkerei des Feltriner Tals, 59 via Nazionale, Busche (BELLUNO), Tel. 0439.3193, dem ersten italienischen Betrieb des Käsereisektors, der das Ziel der Qualitätszertifikation nach den Normen UNI EN ISO 9002 erreicht hat.
Bohne aus Lamon
und Gialét- Bohne
Mit dem Begriff "Feltriner Bohnen" werden verschiedene Sorten oder "Typen" bezeichnet, die alle zur gleichen Gattung, der Phaseolus Vulgaris gehören und mit unterschiedlichen ernährungsbezogenen und kulinarischen Eigenschaften Aromen und Düfte von unglaublicher Verschiedenartigkeit auf den Tisch bringen. Eine großzügige biologische Vielfalt, die sich seit dem 16. Jahrhundert hier entwickelt hat und durch eine ideale Beschaffenheit der Böden und des Klimas bestimmt wurde. Die renommierteste und bekannteste Bohne ist zweifellos die Bohne aus Lamon im Belluneser Tal, der sogar die Bezeichnung I.G.P. (Geschützte Geographische Angabe - GGA) zuerkannt wurde, um ihren typischen Charakter und ihre Originalität zu bestätigen.
Die Bohne aus Lamon, abgeleitet vom Kletterverhalten der Pflanze, unterteilt sich in vier hauptsächliche Ökotypen: Calönega, Canalino, Spagnöl und Spagnolit, die untereinander im Kern die roten Flecken teilen, sich jedoch nach Form und Größe unterscheiden. Eine gemeinsame Eigenschaft dieser Bohnen ist die äußerst zarte und nicht wahrnehmbare, im Mund zergehende Schale und der entschiedene, intensive Geschmack.
Der Anbau der Bohne von Lamon im Belluneser Tal wird durch ein entsprechendes Konsortium geschützt, das die Anwendung der spezifischen Produktionsregelung, die den Produktionsbereich auf ein eingegrenztes Gebiet im Belluneser Raum beschränkt und öko-kompatible Anbautechniken vorschreibt, kontrolliert.
Die gefestigte Position und der Bekanntheitsgrad der Bohne aus Lamon dürfen jedoch andere seltene, kostbare und antike örtliche Sorten nicht in Vergessenheit geraten lassen, darunter die jetzt ins Nationalverzeichnis der traditionellen Produkte eingetragene kleine, rundliche GialetBohne, auch Fagiolo Pisello (Erbsenbohne) genannt, mit der unverwechselbaren intensiv gelben Farbe ihrer Kerne, deren Verzehr in der Vergangenheit das auschließliche Vorrecht der herrschaftlichen Schichten darstellte und die traditionell für den Vatikan bestimmt war. Dieser Vorzug gründet sich auf ihren äußerst delikaten Geschmack, die sehr feine Schale und die besondere Eigenschaft, sehr gut verdaulich und leicht zu sein sowie sich ausgezeichnet zum Genuss in Beilagen, Vorspeisen oder auch in hellen und äußerst delikaten Suppen zu eignen.
Erwähnt werden sollte auch die Sorte Bala Rossa di Feltre, die der Typologie nach an die bekanntere Bohne aus Lamon erinnert, sich von dieser jedoch durch den stärkeren und entschiedeneren Geschmack unterscheidet und am Kern mit den rotweinfarbigen Flecken auf sahnefarbenem Untergrund, komlliniert mit einem hellen Lila, erkannt werden kann. Weitere erwähnenswerte Bohnen sind die Bonei-Bohnen, die zu den einst weitverbreitetsten Sorten gehören und eine stark abgeplattete, schiffchenförmige Form und eine helle haselnussbraune Farbe aufweisen. Sie sind berühmt wegen ihres außergewöhnlichen Geschmacks und eignen sich hervorragend für Gerichte wie fasoi col tocio (Sauce).
Die Bohnen können sowohl als entkerntes frisches Produkt als auch als Trockenprodukt gekauft und zubereitet werden. Die zahlreichen existierenden Rezepte, Ergebnis einer langen Tradition der Verwendung der Bohne in der Feltriner Küche, - von den einfacheren Suppen und Eintopfgerichten bis hin zu den raffinierteren und aufwendigeren Varianten, erfreuen selbst die anspruchsvollsten Gaumen. Ausgezeichnet und traditionell ist die Verwendung in Gerstensuppen mit Bohnen, oder auch als gekochtes Gemüse als Beilage zu gerösteter Polenta, Schweinegulasch, Kutteln oder - wiederum traditionell - zum Pendolcin, einem antiken Gericht auf der Basis von Bohnen und Kartoffeln.
Zur Unterstreichung der lokalen Bohnen-Tradition findet in Lamon jedes Jahr ein berühmtes, charakteristisches Fest statt, A tavola nel Feltrino (Zu Tisch in der Feltriner Gegend), das ganz dieser seltenen und renommierten Hülsenfrucht gewidmet ist und auf dem man das Produkt kaufen sowie in all seinen klassischen Rezepten probieren kann. Das Produkt ist nur bei den Landwirten, die Mitglied des Consorzio di Tutela del Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (Konsorium zum Schutz der Bohne von Lamon des Belluneser Tals), Comunitä Montana Feltrina, Feltre, Tel. 0439303210 sind, erhältlich. Betriebssitz Pro Loco Lamon, Via Resenterra, 32033 Lamon (BELLUNO), Tel. 0439794201.
Preussische Apfel
Der "Preußische Apfel" gehört im reichhaltigen Panorama der althergebrachten örtlichen Sorten zu den meistgeschätzten und prägt, auch dank der optimalen Werbung, unter anderem das gesamte Dörfchen Faller in der Gemeinde Sovramonte, einem Gebiet, in dem sein Anbau am meisten verbreitet ist.
Die Geschichte berichtet, dass Ende des 19. Jahrhunderts ausgewanderte Bergleute des Orts, die von den Mühen in den Bergwerken Preußens (im heutigen östlichen Deutschland) nach Hause zurückkehrten, einige "incalmele" (Pfropfreiser) einer geschätzten Apfelsorte mitbrachten, die im Gebiet von Sovramonte ein ideales Ambiente, das Produktionen bester Qualität hervorbringt, fand.
Es existieren keine ausgedehnten spezialisierten Pflanzungen, sondern große, in den Wiesen verstreute Apfelbäume, deren Anbau ein starkes Band mit der Tradition bewahrt hat und eng mit der großartigen Natürlichkeit der Umwelt verbunden ist.
In diesem Gebiet findet man drei verschiedene Arten der Sorte "Preußischer Apfel" mit ähnlichen Eigenschaften, die sich untereinander hauptsächlich durch die Färbung der Frucht und eine unterschiedliche Frühreife unterscheiden. Im Allgemeinen handelt es sich beim "Preußischen Apfel" um eine Frucht mit großer Stückgröße, mit einer breiten, abgeplatteten Form, einem sehr kurzen Stiel und einer glänzend roten Farbe der Schale, mit Streifungen und klar abgegrenzten Seiten in Gelb und Grün. Intensiv und unverwechselbar ist der Duft, während das Fruchtfleisch fest, knackig und nicht sehr saftig ist.
Der "pom prussian" eignet sich wunderbar zum einfachen frischen Verzehr, wird zur feinen Zutat für Apfelkuchen und für die "pinza" (typischer, aus Maismehl her2esteller Kuchen) oder wird zu angenehm schmeckenden Produkten wie Apfelsaft, Cidre, Essig, Konfitüren und Eis verarbeitet. Schätzenswerte Erfahrung in der Produktion des "pom prussian", der entsprechenden Verarbeitungsprodukte und auch der Bäume hat man in Faller di Sovramonte beim Landwirtschaftsbetrieb mit biologischem Anbau Giovanni Moretton. Große Bedeutung hat mittlerweile auch die "Messe des biologisch angebauten Preußischen Apfels", die
Ende Oktober in Faller stattfindet und auf der sich der Aspekt der Werbung für die edle Frucht mit interessanten kulturellen Hinweisen auf die örtliche Tradition verbindet.
Weinberge der Dolomiten
Eine bischöfliche Bulle, auf der auf den Bianchetta di Fonzaso hingewiesen wurde, geht auf das Jahr 1226 zurück. Zwischen dem 16. und dem 17. Jahrhundert erschien in spezialisierten Kompendien der Pavana, der genauestens beschrieben wurde. Dies sind die ersten historischen Hinweise auf den Belluneser Weinbau.
Die zum Anbau unter der Bezeichnung mit der typischen geographischen Angabe Vigneti delle Dolomiti I.G.T. (Weinberge der Dolomiten) zugelassenen Weinstöcke sind verschiedene: der Merlot, der Barbara, die Pinot-Arten, vor allem aber historische Weinstöcke wie der Bianchetta, der als Pavana bezeichnete Nera Gentile und der Trevisana Nera. Die Weinreben der Vigneti delle Dolomiti werden derzeit auf Konoiden in Südlage im nördlichen Gebirgsfußstreifen des Feltriner Gebiets angebaut, auf mageren, schwer zu bearbeitenden Geröllkegeln, weshalb die Anbautechniken noch die traditionellen, manuellen sind, auch als Folge fehlender Straßen. Rebschnitt, Hacken des Geländes, Anordnung der Weinstöcke, Bewässerung, Weinlese - all diese Arbeitsvorgänge weroen noch rigoros von Hand ausgeführt, und die Trauben werden in noch integrem Zustand in die Kellerei transportiert. Bei der derzeit praktizierten traditionellen Weinbereitung werden vertikale hydraulische Pressen eingesetzt. Das Mahlen der Trauben erfolgt auf sanfte Art, und die Gärung der Rotweine wird nach einer langen Einmaischung mit den Trestern zu Ende geführt. Dann lässt man die Weine mehrere Monate lang ruhen, zuerst in Stahlzisternen, dann in Eichen und Kastanienfässern. Die Barriques werden nur bei einigen Rotweintypen verwendet. Der Wein wird neun Monate nach der Weinlese zum Verkauf angeboten. Die Weine erreichen ihren idealen Reifegrad nämlich zwölf Monate nach der Weinbereitung.
Hierbei handelt es sich um einen sehr rustikalen Weinstock, der sich auch an ungünstiges Gelände gut anpasst. Wenn er auf kalkreichem, sonnigen Gelände angebaut wird, wie dies gerade im Feltriner Gebiet der Fall ist, produziert er Trauben mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften, die reich an Zucker und von kräftiger goldener Farbe sind. Der strohgelbe Wein ist gehaltvoll, frisch und weist einen durchschnittlichen Säuregehalt auf. In Geschmack und Bouquet lassen sich eigene Nuancen von Moos und wilden Chrysanthemen erkennen. Man serviert ihn mit einer Idealtemperatur von 8 10°C. Zu empfehlen als Aperitif oder zu fettarmen Vorspeisen, Suppen, Risotto und Nudeln mit Gemüse- und Fischsaucen.
Dieser Weinstock eignet sich zum Anbau auf mageren, trockenen Böden und widersteht auch spätem Frost. Die Traube weist eine mittlere Größe und blau-violette Farbe auf. Die Reifung erfolgt nach durchschnittlich langer Zeit bis spät. Der Wein zeigt eine rubinrote Farbe und zeichnet sich durch einen durchschnittlichen bis hohen Säuregehalt, Frische und ein Bergblumen-Bouquet aus. Man serviert ihn mit landestypischen Gerichten wie Kaninchen, Huhn, Wurstwaren und gealterten Bergkäsen. Idealtemperatur 18° C.
Dies ist ein Weinstock, der sich auch gut an lehmige, fruchtbare Böden anpasst. Die Frucht präsentiert sich in guter Größe mit dicken, sehr fleischigen Weinbeeren von blau-schwarzer Farbe. Der Wein zeigt eine rubinrote Farbe von durchschnittlicher Intensität, mit violetten Nuancen. Er ist sehr wohlschmeckend am Gaumen und weist ein fruchtiges Bouquet auf, das an die Früchte des Unterholzes erinnert. Geeignet zum Genuss als neuer Wein. Es wird empfohlen, ihn mit landestypischen Gerichten wie Polenta und "formai frit" (gebratener Käse), Polenta und Pilzen, Bohnensuppe mit Lamon-Bohnen, frischem Schafsund Ziegenkäse zu servieren. Idealtemperatur 16° C.
Cornéta-Kartoffel
Der Anbau der Bergkartoffel ist im Feltriner Gebiet eine traditionelle und bestätigte produktive Realität, die man in hiesigen Landwirtschaftsbetrieben häufig antreffen kann. Unter den verschiedenen Anbausorten, die alle zum Verzehr in frischem Zustand bestimmt sind, findet man eine berühmte, antike örtliche Sorte, der unter Bezugnahme auf ihre hörnchenartige, kleine, längliche und gekrümmte Form der Name Corneta (Hörnchen) verliehen wurde. Sie weist eine Schale von strohgelber Farbe und ein feinkörniges gelbes Fruchtfleisch auf, das fest und gleichzeitig weich ist. Diese Eigenschaften lassen sie auch in Bezug auf das Kochverhalten in der Küche unübertrefflich werden, zum Beispiel in gulaschartigen Gerichten oder als Beilage zu Braten, oder auch in Fleischgerichten mit Kaninchen und Polenta. Es handelt sich um eine vor Ort sehr geschätzte Sorte, die manchmal aufgrund des geringen Produktionsertrags im Feld selten ist, es jedoch wie wenige andere versteht, der Invasion der gemeinen, handelsüblichen Sorten zu widerstehen. Im Anbau wird die Corneta-Kartoffel fast stets von anderen, gemeinen Kartoffelsorten der verschiedenen Typologien begleitet: Es werden nämlich von den lokalen Landwirten Kartoffeln mit weißem oder gelben Fruchtfleisch und unterschiedlichen Typologien in Konsistenz und Körnung angeboten, von denen jede mit der gewünschten kulinarischen Verwendung zu kombinieren ist.
Der Gebrauch der Kartoffel in der örtlichen Tradition ist ebenso breitgefächert wie einfach: von den traditionellen "gnocchi" (Kartoffelklößchen) bis hin zu Reis und Kartoffeln und den verschiedenen Suppen und Gemüse-Minestroni, als Beilage zu Braten oder Gulasch oder auch in Tomatensauce zubereitef eignet sich dieses Knollengewächs für zahllose Anwendungsmöglichkeiten. Um die örtliche Kartoffel am besten zu genießen, ist das zu bevorzugende System auch heute noch das einfache Kochen in Wasser und - für alle, die hierzu Gelegenheit haben sollten - das Garen in der heißen Holzasche eines larin (ortstypische Feuerstelle) oder Kamins. Die anerkannte Qualität der Corneta-Kartoffel und der anderen lokalen Bergkartoffeln gründet sich abgesehen von den ihnen innewohnenden organoleptischen Eigenschaften auf das Zusammentreffen einzigartiger und nicht zu wiederholender Umweltfaktoren, darunter die strengen Winter, die die Entwicklung von Krankheiten und Parasiten einschränken, die hohen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, die sich positiv auf die Geschmacksbildung auswirken, die geeigneten Niederschläge sowie die ausgeprägte Berufung, Fruchtbarkeit und Natürlichkeit des Bodens. Zu diesen natürlichen Faktoren gesellt sich auch ein menschlicher Faktor, der traditionelle Anbautechniken mit dem Einsatz von der integrierten und biologischen Landwirtschaft eigenen Produkten und Techniken kombiniert.
Im an den Nationalpark der Belluneser Dolomiten angrenzenden Feltriner Gebiet und insbesondere in der Gemeinde von Cesiomaggiore hat sich gerade aus der gelungenen Verbindung der oben genannten Faktoren heraus eine organisierte Gruppe von Kartoffelerzeugern entwickelt und ausgebreitet, die sich eines zertifizierten und durch entsprechende Regelungen und Kontrollen garantierten Produkts rühmen kann und die jedes Jahr Ende August das charakteristische Kartoffel-Fest von Cesiomaggiore organisiert, auf dem man das Produkt direkt von den im Verband organisierten Landwirten kaufen und Gerichte der lokalen Tradition auf Kartoffelbasis kosten kann.
Die Corneta-Kartoffel und alle anderen Sorten kann man bei der Landwirtschaflichen Genossenschaft La Fiorita kaufen. Verkaufsstelle Busche, Via Nazionale (neben Lattebusche), Cesiomaggiore. Tel. 320-6036403.
Verkaufsstelle und Lager: Via Toschian 14, Cesiomaggiore,
e-mail: coopfiorita@libero.it, Tel. 336-524070.
Polentamehl
aus Sponcio-Mais
Die traditionelle Belluneser Polenta ist ein Produkt, das seine qualitativen Eigenschaften aus der Verbindung der Nutzung der lokalen Maissorten, der Mahltechnik mit Mühlstein und des langsamen Kochvorgangs auf dem Holzfeuer ableitet. Unter den Maissorten verkörpert der als Sponcio bezeichnete Typ, der kürzlich wiederentdeckt und nach entsprechender Forschung wieder angeboten und ins Nationalverzeichnis der traditionellen Produkte eingetragen wurde, nachdem er zu den vom Verschwinden bedrohten und unterstützungswerten Regionalprodukten zählt, den lokalen Mais mit freier Bestäubung, keinen Hybrid, der besser als jeder andere Mehl mit außergewöhnlichen organoleptischen Eigenschaften garantiert.
Beim Sponcio-Mais handelt es sich um eine hohe, kräftige Pflanze mit intensiv grünen Blättern und schlanken, langgestreckten Kolben, deren Körner intensiv orangefarben sind und eine unverwechselbare spitze Form (Rammsporn) aufweisen, daher der Dialektname Sponcio.
Das Korn hat eine starke steinmaisartige ("vitreo") Zusammensetzung, was besonders zur Herstellung von Polentamehl geeignet ist. Unter Einhaltung der Tradition werden die Körner in integralem Zustand mit Mühlsteinen gemahlen, ohne irgendetwas, auch nicht den Keim, zu entfernen, so dass alle ihre organoleptischen Eigenschaften bewahrt werden und ein intensiv gelbes, von den charakteristischen braunen Hälmchen gepunktetes Mehl mit mittlerer Körnung, in dem all seine Nährkomponenten vollständig vorhanden sind, garantiert wird.
Das Mehl aus Sponcio-Mais vermittelt der Polenta eine besondere, kräftige Konsistenz, weshalb sie sich traditionell zum Verzehr als klassische gelbe Polenta des Gebirges eignet, die fest und gut gekocht sein muss und nach dem Stürzen auf das Schneidbrett nicht von diesem fließen darf, sondern im Gegenteil mit dem klassischen Faden in Scheiben geschnitten und gegebenenfalls auch mit den Händen gegessen wird. Eine Polenta mit entschiedenem Charakter und intensivem Geschmack, die auch den größten Appetit zu stillen weiß und mit Schiz-Käse, Salami, Pastin (typische Hackfleischspezialität), Würsten, Figadet-Würsten, Kaninchen, Huhn und Wild im Allgemeinen serviert wird.
Die lokale Mehlproduktion aus Sponcio-Mais war einst, gemeinsam mit den Sorten Fiorentin und Ungherese, im gesamten Belluneser Tal verbreitet, jedoch ist die traditionell zu dieser Produktion berufene und von ihr betroffene Gegend das Feltriner Gebiet. Gegenwärtig ist der Anbau von Sponcio-Mais fast in seiner Gesamtheit genossenschaftlich organisierten Landwirten anvertraut, die von der Anbau- bis zur Mahlphase einer präzisen Produktionsregelung folgen. Es existieren auch Landwirte mit kleinen Betrieben, die als "Liebhaber" definiert werden können und deren Produkt zum Eigenverbrauch der Familie bestimmt ist.
Das Produkt ist das ganze Jahr über bei der landwirtschaftlichen Genossenschaft La Fiorita erhältlich. Verkaufsstelle Busche, via Nazionale (neben Lattebusche), Cesiomaggiore, Tel. 320-6036403. Verkaufsstelle und Lager: 14 via Toschian, Cesiomaggiore, e-mail: coopfiorita@libero.it, Tel. 336-524070.
Vino Prosecco di Conegliano
Valdobbiadene D.O.C.
Der Prosecco Extra Dry ist der "klassische" Prosecco. Ein Aperitif par excellence, mit einer Temperatur von 8-10° serviert, der auch ideal zu Gerichten mit nicht allzu starkem Geschmack wie Suppen aus Hülsenfrüchten oder Meeresfrüchten, Nudeln mit delikaten Fleischsaucen, Frischkäse und weißem Fleisch aus häuslicher Aufzucht passt. Der Prosecco Brut hat einen aktuelleren, "modischeren" Geschmack. Man trinkt ihn mit einer Temperatur von 7-9 Grad zu Gerichten auf Gemüse- oder Fischbasis. Er wird oft in Cocktails verwendet. Der beste Moment, ihn zu kosten, ist traditionell das auf die Weinlese folgende Frühjahr. Jedoch gestatten es die heutzutage auf dem Gebiet der Weinkunde angewandten Technologien, ihn auch über das erste Jahr hinausgehend in unversehrtem Zustand zu bewahren. Der "Prosecco di ConeglianoValdobbiadene" mit der kontrollierten Ursprungsbezeichnung 0.0.C. wird in der Provinz Treviso erzeugt, in jener Hügelkette, die sie nach Norden hin gegen die Berge schließt. Besonders begünstigte Gebiete sind die in der Nähe von Conegliano, Asolo und dem Berg Montello gelegenen. Seine Berühmtheit stammt jedoch vor allem aus den Hügeln zwischen den Flüssen Piave und Soligo, mit besonders bedeutenden und den Weinliebhabern wohlbekannten Zentren entlang der "strada alta" (obere Straße), die von Valdobbiadene zum Cartizze und bis hin zu den kleinen Zentren San Pietro und Santo Stefano, Guia, führt, oder entlang der weiter südlich gelegenen Parallele, die von Vidor ausgehend Soligo erreicht, über Colbertaldo, Col San Martina und Farra. Schon seit der Prähistorie ist die Präsenz des Weinstocks bewiesen, und sein Anbau geht bis in sehr antike Epochen zurück, womit der Grundstein für jene Weinkultur, die heute in der gesamten Region Venetien grandios geworden ist, gelegt wurde. San Venanzio Onorio Clemenziano Fortunato, Bischof von Poitiers, der als der erste Poet Galliens betrachtet wird und von 563 bis 603 lebte, erinnerte sich seiner Heimat so: " ..... quo vineta vernatur, sub monte, iugo calvo, quo viror umbrosus tegit sicca metalla ... " (Mein Gedanke kehrt oft dorthin zurück, wo der Wein ewig sprießt, unterhalb des großen Gebirges, auf der nackten Kette der Hügel, wo das üppige Grün die einfacheren Gebiete schützt und nährt). Die "Strada del vino Prosecco" (Weinstraße des Prosecco) ist das beste Schaufenster dieses Produkts, denn auf ihrer Strecke befinden sich Firmen, Verkaufsstellen, Schenken und berühmte Restaurants. Sie verläuft auf einer Strecke von ca. 50 km entlang des Hügelstreifens am fuße des Gebirges. Außerdem sind dem Prosecco stolze 14 Ausstellungen gewidmet, die im Frühjahr von März bis Juni stattfinden, darunter "Vino in Villa", wo am vorletzten Maiwochenende im Schloss von San Salvatore die besten Hersteller des DOCGebiets vorgestellt werden. In der ersten Septemberwoche findet in der Villa dei Cedri in Valdobbiadene die Vorstellung der italienischen Schaumweine statt.
Käse Taleggio D.O.P.
Beim Taleggio handelt es sich um einen typischen Tafelkäse, mehr für die Gabel als für das Messer geeignet. Er unternimmt keine häufigen Streifzüge in die Küche; bestenfalls kann er mit seinem Duft und seiner Weichheit eine geröstete Polenta oder besser noch eine graue Buchweizen-Polenta veredeln. Er bringt sich am besten auf der Käseplatte zum Ausdruck, wo der leichte Trüffelduft, den seine zarte Rinde ausströmt, auf unwiderstehliche Art die Aufmerksamkeit der Feinschmecker auf sich zieht, die sich hüten werden, die Rinde zu entfernen. Wenn er nach der bäuerlichen Tradition mit Brot und nicht als Dessert, d.h. als mitunter überflüssige Leckerei, verzehrt wird, verlangt der Taleggio wie alle Milchprodukte mit weichem Teig - wie zum Beispiel auch Crescenza oder Stracchino - als Beilage zarte junge Blattsalate. Oder man kann ihn mit gekochten und mit Öl angemachten Zucchini, kalter Peperonata (Gemüsebeilage aus gekochten Paprikaschoten), Buttererbsen und warmen Reisbeilagen servieren. Begleitet wird er von frischem Brot und Weinen wie zum Beispiel dem Piave Merlot. Nachdem er an keine besonderen Produktionszyklen gebunden ist, steht der Taleggio das ganze Jahr über zur Verfügung.
Der ausschlienlich aus Kuhmilch hergestellte und daher heute auch in der Ebene beheimatete Taleggio war urspünglich hauptsächlich ein Bergkäse, zu jener Zeit, als die Aufzucht großer Milchkühe die Schafe auf den Weiden des Alpen- und Voralpenlands ersetzt hat. Der von der Produktionsregelung umgrenzte Bereich umfasst die Provinz Treviso in Venetien. Antik ist sein Ursprung, der vielleicht noch weiter als das Jahr 1000 zurückreicht. Seine ersten Spuren hinterließ er jedoch in Dokumenten des 12.-13. Jahrhunderts; dieser schmackhafte Käse war Gegenstand lukrativer Tauschgeschäfte. Wenn die Produktion des Taleggio zu jener Zeit auch fast ausschlieHlich im Gebirge erfolgte, ließen ihn sein Bekanntheitsgrad und die Wertschätzung der Verbraucher im laufe der Jahrhunderte dann ins Tal hinabsteigen und sich in umfassenderen Gebieten des Gebirgsfußes und der Ebene verbreiten.
Bis ins frühe 20. Jahrhundert wurde der Taleggio gemeinhin als "stracchino" bezeichnet, ein allgemeiner Name für die gesamte Familie der Weichkäse in quadratischer Form. Müde ("Stracch") waren die nach der Weidesaison im Tal angelangten Herden, aber sie mussten trotzdem gemolken werden, und man wandelte die Milch trotzdem in Käse um. In der Provinz Treviso findet man Hersteller in den Gebieten von Fregona, Crespano del Grappa und Borso del Grappa, in Farra di Soligo und in Casale sul Sile. Das Produkt kann auch auf den Wochenmärkten gekauft werden: sonntags in Crespano del Grappa (TREVISO), donnerstags auf dem Markt von Follina, einem nordöstlich von Valdobbiadene Richtung Vittorio Veneto gelegenen Dörfchen.
Käse Asiago D.O.P.
I n der Küche eignet sich der Asiago-Käse für zahlreiche Kombinationen von Gerichten. Der gepresste Asiago und der Asiago aus teilentrahmter Milch sind ausgezeichnete Tafelkäse mit verschiedenen geschmacklichen Abstufungen, die vom Weichkäse zum mittelreifen Käse übergehen. Der gealterte Asiago und der extra-gealterte "stravecchio" sind ebenso edle Reibekäse, die sich durch einen ausgeprägt aromatischen Geschmack auszeichnen, der sich bestens für Maccheroni und andere Nudeln, insbesondere im Ofen zubereitete, Risotto, Suppen oder Eintöpfe eignet. Er wird auch in Füllungen gemischt, denen er eine ganz besondere Geschmacksnuance vermittelt, insbesondere in der mit Fleischsaucen vermischten Polenta und in der sopa coada (wörtlich "Brutsuppe"), bei der es sich um einen köstlichen Auflauf mit Taubenfleisch handelt. Die beste Kombination zur Steigerung des Appetits auf den Verzehr dieses Käses liegt darin, ihn - besonders, wenn er ein gewisses Alter überschritten hat - mit Polenta zu servieren, die am besten brustolä (angeröstet) sein sollte, um das typische Prickeln am Gaumen und auf den Lippen, den ein Käse mit langer Reifezeit hervorruft, zu lindern.
Der Asiago wird in vier Typen hergestellt: Der Asiago aus teilentrahmter Milch hat eine dünne, glatte, regelmäßige Rinde von gelb-brauner Farbe, die mit zunehmender Reifung braun-rötlich wird. Der gepresste Asiago weist eine dünne, elastische Rinde, einen weichen Teig, eine weine oder leicht strohgelbe Farbe und eine ausgeprägte, unregelmäßige Löcherung auf. Er eignet sich zum Verzehr in frischem Zustand und greift den Geschmack der Milch auf. Der mittelreife Asiago (erzeugt aus Asiago aus teilentrahmter Milch mit einer Reifezeit von 3·5 Monaten) hat einen kompakten Teig mit verstreuter, nicht überaus starker, kleiner und mittelgroßer Löcherung, eine helle strohgelbe Farbe und einen feinen, zur Süße neigenden Geschmack. Der gealterte und extra-gealterte Asiago "stravecchio" (mit mindestens 9 oder 18 Monaten Reifezeit) weist einen körnigeren Teig, eine strohgelbe Farbe und einen feiner ausgeprägten, zur Schärfe neigenden Geschmack auf.
Der Käse der Hochebene von Asiago verdankt seine Eigenschaften auch und vor allem der besonderen Qualität des bei der Aufzucht verwendeten Futters. Die Art des Weidegeländes und die duftenden Kräuter der polyphytischen Wiese, die in diesem Gebiet - wachsen, verleihen der Milch und daher auch dem Käse ein charakteristisches, sehr angenehmes Aroma, das sich vor allem mit der Alterung entwickelt.
Dass auf der Hochebene von Asiago Käse hergestelltb wird, weil man bereits seit dem Jahr 1000. Sie war in der Tat ein beliebter Weideort für die Herden, die eine ausgezeichnete Wolle und einen schmackhaften Schafskäse hervorbrachten. Der hier erzeugte Käse wurde nämlich Pegorin genannt, ein Ausdruck, der unter den alten Bergbewohnern noch immer gebräuchlich ist, um den heutigen Asiago zu bezeichnen, obwohl dieser jetztausschließlich mit Kuhmilch hergestellt wird. Es handelt sich um ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung, mit einer durch die Regelung begrenzten Zone, die für Vicenza das gesamte Provinzgebiet umfasst. Das Produkt steht unter dem Schutz des Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago D.O.P. (Konsortium zum Schutz des Käses Asiago mit geschützter Ursprungsbezeichnung).
Soprèssa
Die Sopressa-Wurst ist ein klassisches, typisches regionales Produkt, das in fast allen Gegenden Venetiens vorhanden ist, wobei ein jedes bei der Herstellung dieser Wurst seine eigenen kleinen Besonderheiten hat. Besondere Anerkennung fand während der letzten dreißig Jahre die im Vicentiner Gebiet hergestellte Sopressa, der im März 2003 sogar von der EG die Eintragung in die Geschützten Ursprungsbezeichnungen zuerkannt wurde. Die "Sopressa Vicentina D.0.P." darf nämlich ausschließlich in der Provinz Vicenza hergestellt werden, und folglich müsssen auch die für dieses Produkt bestimmten Schweine in diesem Gebiet geboren und aufgewachsen sein.
Die Abmessungen sind sehr unterschiedlich, ebenso unterschiedlich wie die als Behältnis verwendeten Rindsdärme. Der "manica"(Ärmel)-Form folgend zeigt sich die Sopressa zylindrisch und leicht gebogen. Auch die Länge ist unterschiedlich (von 25-30 bis 40-50 cm.), und somit auch das Gewicht, das beim Verkauf zwischen 0,8 kg und über 7 kg schwanken kann.
Durch die Trocknung nimmt die Vicentiner Sopressa äußerlich eine weißliche Farbe an, die auf die helle Patina, die sich bei der Reifung entwickelt, zurückzuführen ist. Beim Schnitt weist das Fleisch eine zu Rosa tendierende rote Färbung auf, mit der charakteristischen, durch die Fettkomponente, die den Proteinteil umschließt, bedingten weißen Maserung. Das Fleisch ist kompakt, aber auch weich, auch nach langer Trocknung. Was die organoleptischen Eigenschaften betrifft, verleiht Pfeffer in Verbindung mit anderen Gewürzen und manchmal auch Knoblauch der Vicentiner Sopressa D.0.P. einen delikaten, leicht süßen und angenehm würzig anklingenden Geschmack.
Dieses Gleichgewicht wird durch die Verwendung der edelsten Teile des Schweins, wie Keulen, Nacken, Schulter, Bauchspeck, bestem Halsfett, Lende erreicht. Insbesondere die Verwendung der Keulen, die normalerweise für Schinken bestimmt und in den nicht mit D.0.P. versehenen Sopresse oft nicht vorhanden sind, hebt den delikaten Geschmack und die leicht süße Tendenz hervor.
Grappa
Die Bezeichnung "Grappa" ist ausschließlich dem Tresterbranntwein, der aus Rohmaterialien, die von in Italien erzeugten und zu Wein verarbeiteten Trauben stammen und in im Staatsgebiet befindlichen Anlagen gebrannt wurden, hergestellt wurde, vorbehalten. Der Grappa ist Teil des önologischen Guts ganz Italiens, jedoch wird der Region Venetien (und vor allem dem Vicentiner Gebiet) eine besonders wichtige Rolle zuerkannt, die im Hinblick auf die gelungene Vereinigung zwischen Tradition in der Kunst des Brennens und der Realität des Weinbaus und der Weinbereitung wohlverdient ist. Der Grappa kann eine weiße, strohgelbe oder nach Alterung bernsteinartige Farbe haben. Sein Alkoholgehalt bewegt sich im Allgemeinen zwischen 37,5° und 50°.
Die Weinstöcke, von denen gemeinhin die zur Destillation bestimmten Trestern stammen, sind die Pinot-Arten, der Chardonnay, der Prosecco, der Verduzzo, der Tocai, der Merlot, der Cabernet, der Raboso, der Friularo, der Moscato, der Cruvajo, der Tocai Rosso, der Vespaiolo, der Sauvignon und der Riesling.
Der Grappa findet insbesondere bei der Zubereitung von Speisen der bäuerlichen Tradition Anwendung: beim Kochen von Schweinefleisch oder Wild, in den Teigmischungen für die Frittelle (kleine Pfannkurchen), im Teig für die "crostoli" (Faschingsgebäck) sowie dem des traditionsreichen "zaleto" (einfacher Kuchen aus gelbem Mehl). Just ein Veneter, der Vicentiner Luigi Pajello, war es, der in seinem 1896 erschienenen "Vicentinisch-ltalienischWörterbuch" als erster in Italien der Bezeichnung Grappa die Bedeutung eines alkoholischen Destillats aus Trestern zuordnete und ihn so von den anderen europäischen Schnäpsen (Cognac, Whisky etc.) unterschied.
Das Brennen des Grappas ist - besonders in Venetien - mit einer Aura der Legende und des Mysteriums verbunden. Und in der Tat- so liest man in den Büchern der venetischen Volksgeschichte - waren es "Tausende von heimlichen Feuern der Schwarzbrennerei, die zwischen den Dämpfen des anbrechenden Industriezeitalters in Venetien loderten".
Heute wird dieses Produkt in Venetien vom Institut "Grappa Veneta", das das moralische Erbe der bereits im 16. Jahrhundert existierenden Vereinigung zum Schutz des Marktes der Schnäpse angetreten hat und unter Miteinbeziehung der Tresterbrenner, Flaschenabfüller und mit dem Handel betrauten Betriebe arbeitet, geschützt. Sein Hauptziel ist nach wie vor der Schutz und die Unterstützung des regionalen Grappas in seinem bedeutenden kulturellen Wert. Es befasst sich auHerdem mit der Aufwertung des Images des venetischen Grappas, seiner kommerziellen Entwicklung in Italien und im Ausland, der korrekten Benutzung der geographischen Angabe, der Förderung der technologischen Entwicklung sowie der Begegnung und Ausbildung der in diesem Sektor tätigen Unternehmer und Beschäftigten. In Conegliano (TREVISO) hat das Regionalunternehmen "Veneto Agricoltura" das Regionalzentrum für Weinbau, Önologie und Grappa realisiert und sich dabei mit einem Versuchs-Destillierkolben ausgestattet, der in seiner Art einzigartig ist.
Venezianische
und Trevisanische Gemüse
Das östliche Venetien kann sich rühmen, nicht nur reich an Naturschönheiten und Kunstschätzen, sondern auch Verwahrer einer hohen Kultur zu sein, in der die Tafelfreuden seit Jahrhunderten eine der führende Rolle spielen. Es muss angemerkt werden, dass in der Vergangenheit ein Sprichwort besagte, dass es el magnär und el magnarät gäbe, wobei mit dem ersteren ein disnär da cristiani (ein anständiges Essen), mit dem zweiten dagegen die bescheidene Mahlzeit der Armen bezeichnet wurde. Einen besonderen Aspekt verkörpern außerdem einige an religiöse Festlichkeiten, magnari de festa (Festessen), oder deren Vorabend, magnareti de magra (Fastenessen), oder auch Familienfeste, piati de gala (Gala-Essen) gebundene Gerichte auf. Ein typisches Gericht der kalten Jahreszeit, das auch in der Gegend von Venedig zubereitet wurde, war Patate e capussi (Kartoffeln und Kohl).
Für 4 Personen benötigt man 1 kg Kartoffeln, 1 Kopfkohl, 1 /2 Zwiebel, Olivenöl, Essig, Pfeffer und Salz (falls gewünscht auch Knoblauch und Petersilie). Zur Zubereitung legt man die Kartoffeln in kaltes Wasser und kocht sie dann ca. 30 Minuten lang. Abschälen und in ca. 1 /2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auch der Kopfkohl wird in sehr dünne Streifen geschnitten, woraufhin man ihn, auf einem Geschirrtuch ausgebreitet, gut trocknen lässt. In ebenso dünne Scheiben schneidet man die Zwiebel und hackt, falls gewünscht, den Knoblauch und die Petersilie fein. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit reichlich Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer anmachen. Man kann das Gericht mit hartgekochten Eiern servieren, die separat gewürzt oder auch in Scheiben geschnitten untergemischt und gemeinsam mit dem Rest angemacht werden.
In diesem vorwiegend ebenen Gebiet des östlichen Venetiens, das hauptsächlich lehmige, undurchlässige, von den Überschwemmungen der verschiedenen Wasserläufe, die es durchqueren, gebildete Böden aufweist, gedeihen auch viele andere Gemüse: Radicchio und Paprikaschoten, Artischocken, Salat, Erbsen, Zucchini, Tomaten, Gurken und Spargel.
Insbesondere der Spargel findet in den Gebieten von Meolo, Musile di Piave und Quarta d'Altino gute Bedingungen für seinen Anbau sowie ganz in der Nähe, in Bibione, einen wahrhaft exzellenten Punkt für die weiße Sorte. In Cimadolmo (TREVISO) dagegen wurde der Spargel mit der IGP, der geschützten geographischen Angabe (GGA), für die weiße Sorte ausgezeichnet. Spargel findet man leichter in Gebieten, in denen die Böden lockerer, fast sandig sind, also entlang des Verlaufs des urzeitlichen Flussbetts der Wasserläufe. Man verzehrt ihn auch roh in gemischten Salaten, vor allem jedoch gekocht, in Butter geschwenkt, in Suppen und Cremes. Ausgezeichnet ist er im Risotto, wo die Spitzen nach Abschluss der Garzeit hinzugefügt werden und also praktisch roh sind. Er ist auHerdem sehr schmackhaft als Nudelsauce, in Omelettes und in schmackhaften Aufläufen.
Das St-Martins-Fest in Musile di Piave, das um den 11. November stattfindet, entwickelt das Thema der Ernährung auf geschickte Weise, mit Ständen, an denen man auch die örtlichen Gartenbauprodukte kaufen oder probieren kann. In der ersten Maihälfte findet in Cimadolmo seit mittlerweile dreißig Jahren die Ausstellung des weißen Spargels statt.
Trentino D.O.C. Marzemino
Dank seiner organoleptischen Eigenschaften bezauberte der autochthone Marzemino-Wein Mozart derart, dass er ihn in seinem Don Giovanni erwähnte: "Versa il vino, l'eccellente Marzemino,( Bereits Mariani, Chronist des Konzils von Trient, hatte diese Sorte mit dem Teroldego verglichen und festgestellt, dass "Die Weine Teroldeghi, die ich nach der Traube als Marzemina bezeichnete ... ».
Der autochthone Weinstock Marzemino Gentile bringt sich am besten im Gebiet von lsera und in der Gegend der "Ziresi" in der Gemeinde Volano zum Ausdruck. Die geologischen und klimatischen Eigenschaften dieser beiden Gebiete sind so beschaffen, dass der dort erzeugte Marzemino-Wein sich der Bezeichnungen Trentino D.O.C. Marzemino Superiore d'lsera und Trentino D.O.C. Marzemino Superiore dei Ziresi rühmen kann.
Der Wein präsentiert sich mit schöner, glänzend rubinroter Farbe mit lila Reflexen und. zeichnet sich durch ein feines, intensives Bouquet aus, fruchtig und blumig, das an Waldbeeren und Veilchen erinnert. Der Geschmack ist trocken, würzig und besonders ausgewogen. Er wird mit einer Temperatur von 18°C serviert.
Er offenbart sich als Wein von großer Raffinesse und Harmonie, der gut zu einigen Gerichten der örtlichen kulinarischen Tradition passt, wie zum Beispiel zu Wurstwaren, Schnecken, gemischten Grillplatten mit Schweinefleisch und Trentiner Lucanica.Würsten, sowie ersten Hauptgerichten mit Fleischsaucen und zweiten Hauptgerichten mit weißem Fleisch oder Geflügel.
Olivenöl Extravergine
vom Gardasee D.O.P.
In den letzten Jahren hat das Olivenöl Extravergine seine führende Rolle als Würze der mediterranen Küche auf unseren Tafeln wieder eingenommen. Man hat nämlich entdeckt, dass die Fettsäuren, aus denen es gebildet ist, im Gegensatz zu denen tierischen Ursprungs die Arterien frei halten und das Risiko von Herz- und Gefäßkrankheiten vermindern. Insbesondere trägt der extrem hohe Gehalt an Ölsäure dazu bei, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, wie Statistiken, die bei Bevölkerungen mit hohem Verbrauch an Olivenöl aufgestellt wurden, beweisen. Aber das ist nicht alles: Das Öl ist auch ein wichtiger Vitamin-E Träger (ein natürliches Anti-Oxydationsmittel, das in der Lage ist, die Zellen jung zu erhalten) und liefert grundlegende Nährstoffe wie Provitamin A Karotin. Außerdem ist es im Gegensatz zur Überzeugung vieler leichter verdaulich als Keimöl und wird daher für die Ernährung aller, die Verdauungsprobleme haben, für alte Menschen und Kinder empfohlen.
Die Haupteigenschaften des Olivenöl Extravergine vom Gardasee D.O.P. sind die folgenden: eine intensiv bis markant grün-goldene Farbe aufgrund des hohen Chlorophyll-Gehalts. Duft: delikat und leicht fruchtig, von unterschiedlicher Intensität, mit einem Anklang von Süßmandel. Die geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. wurde ihm von der Europäischen Gemeinschaft 1998 zuerkannt.
Das Rezept, das zur fast vergessenen traditionellen Küche des Baldo-Gebiets gehört, bringt jene Zeiten in Erinnerung, in denen die Polenta für die Menschen Venetiens oft das einzige und tägliche Nahrungsmittel war. Die polenta consa, d.h. "condita" - angemacht, gehört zur gastronomischen Tradition des Gebirges und ist noch heute ein Gericht, dem Respekt gezollt werden sollte und das sich aufgrund seiner Einfachheit dazu eignet, den Geschmack des Öls vom Gardasee voll zur Geltung zu bringen. Zur Zubereitung benötigt man: 1 kg gelbes Maismehl, Olivenöl Extravergine vom Gardasee, Käse Grana Padano, Salz. Man lässt das Maismehl ca. 40 Minuten lang unter ständigem Rühren in reichlich siedendem Salzwasser kochen. Dann gießt man die Polenta auf ein Schneidbrett, wo sie, nachdem sie etwas abgekühlt ist, in nicht allzu große Scheiben geschnitten wird (die Tradition verlangt hierzu einen Baumwollfaden!). Man ordnet die Polenta schichtweise an, wobei geriebener Käse und Öl zwischen die einzelnen Lagen gegeben werden. Sie wird dampfend heiß gegessen.
Was die Geschichte des Öls betrifft. berichtet eine Schrift aus dem 16. Jahrhundert, dass die Olivenhaine des Benaco sich «in ihrer Altertümlichkeit mit dem Marmor der ersten Römer messen". Tatsache ist, dass die ersten Dokumente, in denen die Olivenhaine dieser Gegend erwähnt werden, ca. 1.200 Jahre zurückreichen: Man liest nämlich in einem Schriftstück aus dem Jahre 771 von einer Äbtissin, die von einem Geistlichen aus Sirmione ca. hundertsechzig Olivenbäume auf verschiedenen Grundstücken erhalten hat.
Riviera degli Ulivi - die Riviera der Olivenbäume - lautet der Name, den die Tourismusführer dem Veroneser Ufer des Gardasees verliehen haben. In diesem Fall handelt es sich nicht um einen einfachen Slogan, sondern um eine für dieses Gebiet, das vor allem im nördlichen Teil den Olivenbaum als sein charakterisierendes Merkmal zeigt, absolut passende Definition. In Wirklichkeit befinden sich die Olivenhaine nicht nur entlang der Ufer des Sees, sondern erstrecken sich auch ins Gebiet zwischen Benaco und den Gipfeln des Monte Baldo und fallen dann zur Ebene von Caprino mit ihren Dörfchen und zum breiten Tal der Etsch hin ab.
Wein Valdadige D.O.C.
Um den Weißwein Valdadige Bianco auf optimale Weise zu kosten, muss man ihn mit einer Temperatur zwischen 10° und 12° C auf den Tisch bringen. Dies ist ein Wein für die gesamte Mahlzeit, jedoch schmeckt er am besten zu fettarmen Vorspeisen, Brühgerichten und gekochtem Fisch. Der Rotwein Valdadige Rossa wird dagegen mit Raumtemperatur serviert und ist wie der Bianco ein Wein für die gesamte Mahlzeit, der zu Vorspeisen auf der Basis von Wurstwaren, Nudeln und weißem Fleisch passt.
Mit dem Valdadige Bianco kann man einen delikaten Risotto zubereiten. Für 4 Personen benötigt man 4 hg Reis, Olivenöl extravergine vom Gardasee, Butter, Zwiebel, Wein Valdadige Doc, Gemüsebrühe, Käse Grana. Man dünstet 1/4 Zwiebel in einem Stückchen Butter und 3 oder 4 Esslöffel Olivenöl. Wenn die Zwiebel goldbraun ist, fügt man den Reis hinzu, um ihn anzurösten. Dann gießt man 1 Glas Wein hinein, das man langsam verdunsten lässt. Nach und nach muss man die Brühe hinzufügen. Nach Abschluss der Garzeit 1 Stückchen Butter und geriebenen Käse Grana Padano unterrühren. "All'onda" (in weich fließendem Zustand) servieren.
Valdadige ist eine Ursprungsbezeichnung, die die Provinz Verona mit den Provinzen Trient und Bozen teilt. Das auf den Veroneser Bereich beschränkte Produktionsgebiet umfasst die Gemeinden Brentino-Belluno Veronese, Dolce und Rivoli Veronese.
Fährt man von Verona nach Ferrara di Monte Saldo hinauf, ist dies eine Abfolge kleiner Dörfer, Ortsteile, Kirchlein und Villen, Ortschaften, in denen die Zeit stillgestanden zu sein scheint, Votivkapitellen, militärischer Bewehrungen und ländlicher Höfe. Passiert man Affi und Pastrengo, findet man sich neben der Etsch wieder, wo man noch heute antike Häuser vorfindet, die mit den seregni, den vom Gletscher der Etsch abgerundeten Kieselsteinen, gebaut wurden. Auch die Gletscher des Lagarina-Tals haben Spuren hinterlassen: ein Moränen-Amphitheater, in dessen Zentrum sich heute Rivoli Veronese erhebt. Durch das Etschtal führt jetzt die BrennerAutobahn, aber es war schon immer eine obligatorische Strecke für alle, die zwischen dem Mittelmeerraum und Mitteleuropa hin- und herreisten. In den vergangenen Jahrhunderten passierten es Pilger und barbarische Horden, Händler und Armeen. Die Historiker behaupten, die Römer hätten dort eine Straße trassiert (die Via Claudia Augusta), und dies wird durch den Fund von Resten eines Mansio aus den Zeiten des antiken Roms in Bretino belegt, einer Herberge, wo man verweilen, ein Mahl zu sich nehmen, die Pferde wechseln und ein Glas Wein trinken konnte, den man vielleicht schon damals in diesem Gebiet produzierte. Im Übrigen bilden die Ablagerungen des Flusses im Tal, die Schuttkonoiden an den Seiten des Gebirges, die Moränenhügel aus der Eiszeit ein ideales Ambiente für den Weinbau. Das örtliche Mikroklima trägt ferner einen bedeutenden Teil dazu bei, ein Ökosystem zu kreieren, das ausgezeichnete Weinprodukte hervorzubringen weiß. Das Ergebnis sind Weine von unbestrittenem Prestige und Charakter, die geschützt und vorgestellt werden müssen, weshalb das Schutz-Konsortium gegründet wurde.
Käse
Monte Veronese D.O.P.
Der Monte Veronese aus entrahmter Milch hat einen "prickelnden", charakteristischen Geschmack und kann als klassischer Tafelkäse oder - bei den länger gealterten Typen - als Reibekäse genossen werden. Dieser als letzter Gang der Mahlzeit, Vorspeise oder Imbiss schätzenswerte Käse hat keinerlei Schwierigkeiten, seine Kombination mit zahlreichen Weinen - sowohl Weiß- als auch Rotweinen, stillen Weinen oder Perl- und Schaumweinen - zu finden. Der Monte Veronese aus Vollmilch ist dagegen ein fetterer Käse als der teilentrahmte und wird frisch oder zumindest nach einer begrenzten Reifezeit verzehrt. Mit seinem delikaten, angenehmen Geschmack findet er Anwendungen aller Art und kann durchaus auch ein gutes Hauptgericht darstellen.
Zur Herstellung der Polenta Carbonara benötigt man 1 kg gelbes Maismehl; 5 hg Käse verschiedener Sorten; 3 SalamelleWürste; 1/2 litro Olivenöl extravergine vom Gardasee; Salz. In einem Topf (besser noch in einem Kupferkessel) reichlich kochendes Wasser vorbereiten. Salzen. Das gelbe Mehl unter ständigem Rühren einstreuen. Ca. 30 Minuten lang kochen lassen. Dann den in kleine Stückchen geschnittenen Käse (Monte Veronese D.O.C. aus teilentrahmter Milch und aus Vollmilch, Almkäse, Grana), das Brät der Salamelle-Würste und das Öl, das man vollständig absorbieren lässt, hinzufügen. Eine weitere halbe Stunde kochen lassen. Die Polenta wird warm in Scheiben verzehrt. Als Weine werden empfohlen: Soave und Valpolicella Classico.
Um den Ursprung dieses Käses zu entdecken, muss man sich nur in sein Herstellungs- und Reifegebiet, das sich im Norden der Provinz Verona befindet, begeben. Es wird angenommen, dass die nordische Kultur und Sprache der örtlichen Bevölkerung dem Gebiet der Gründung bayerischtirolerischer Kolonien, die um das 12. Jahrhundert herum hier errichtet würden, entspricht, oder auf die Vermischung von Sippen langobardischen Ursprungs zurückzuführen ist. Diese ersten Einwohner waren Schäfer, die sich der Viehzucht und der Herstellung von Käse widmeten und gewöhnlich die Nutznießung des Lands, das sie auf Genehmigung des Bischofs Bartolomeo della Scala hin einnahmen, genossen, nachdem die Einnahmen und Erträge an das Episkopat von Verona gingen.
In verschiedenen Zonen der Gebirgsgegend nördlich von Verona finden während des Jahres Dorffeste, Messen und Veranstaltungen, die mit der Viehzucht und den landwirtschaftlichen Produkten verbunden sind, statt. Am letzten Sonntag im Mai findet in Erbezzo (VERONA) das Fest des Käses Monte Veronese statt. In Malcenise wird im Oktober die Viehausstellung abgehalten; in Rovere ist die Messe des Viehs und der landwirtschaftlichen Geräte sehr interessant, während in Sant'Anna d'Alfedo auf der JuliMesse Käse, Wein, Vieh und Kastanien ausgestellt werden, ebenso wie in Tregnago auf der November-Messe.
Wein Valpolicella D.O.C.
Der Valpolicella ist ein Tafelwein, der ausgezeichnet zu ersten Hauptgerichten von einer gewissen Herzhaftigkeit wie Tagliatelle mit Ragoüt oder besser noch ofengebackenen Lasagne passt. Ebenso eignet er sich für geröstetes oder am Spieß gebratenes weißes Fleisch. Er wird aus den folgenden Trauben hergestellt: Corvina Veronese, Molinara und Rondinella Corvinone, manchmal unter Hinzufügen von Negrara Trentina, Rossignola, Barbara und Sangiovese in ihrer Gesamtheit. Er weist eine rubinrote Farbe von guter Intensität auf. Das Bouquet ist weinig, angenehm und erinnert manchmal an Mandeln. Der Geschmack ist trocken, würzig, leicht aufgrund der nicht allzu ausgeprägten Vollmundigkeit, nicht sehr tanninhaltig, angenehm bitter, harmonisch. Dieser Wein wird normalerweise nach Ablauf seines ersten Jahres getrunken; es gibt aber auch bestimmte Arten, die bestens bis zum zweiten Jahr altern können.
"Leicht, trocken, rot und herzlich wie das Haus eines Bruders, mit dem man sich versteht", so hat der berühmte Schriftsteller Hemingway den Valpolicella definiert. Lange Zeit vor ihm gab es aber auch noch ganz andere, antike Liebhaber dieses Weins. Der Valpolicella-Wein inspirierte berühmte Dichter und Schriftsteller wie Virgilius Svetonius, Marziales, Plinius den Älteren zur Zeit des Römischen Reichs, und im Mittelalter dann Kaiser und hohe Würdenträger wie König Teoderich und Cassiodorus.
Ebenfalls aus den Valpolicella-Trauben, und zwar aus den Weinbeeren im oberen Teil der Traube, die im Volksmund als recia bezeichnet werden, wird der Recioto della Valpolicella erzeugt. Man lässt die Weinbeeren mindestens bis Weihnachten welken, bevor sie gekeltert werden. Daraus entsteht ein Wein von rubinroter Farbe und mit dem kräftigem, charakteristischen Bouquet. Der Amarone della Valpolicella, ein mittlerweile in der ganzen Welt berühmter Wein, unterscheidet sich vom Recioto durch den trockenen Geschmack und seine mit einem lieblichen Anklang verbundene Kraft, die ihn als großartigen Wein qualifiziert.
Einer der Weinstöcke, die die Basis des Valpolicella D.O.C. bilden, ist der Corvina, der eine schöne Geschichte zu erzählen weiß.
Also: Eines Tages im Oktober fand Bertrando, der auf den Hügel gestiegen war, um zu sehen, ob die Zeit reif für die Weinlese war, eine verletzte grola (Krähe). Der Mann hatte Mitleid, vergaß die Trauben und sorgte für den Vogel bis zu dessen Genesung. Als er fortflog, kreiste er über den Weinstöcken seines Retters und streifte die Trauben mit den Flügeln. Diese wurden prall, tiefschwarz und süß. So entstand die Legende von La Grola, und auch die Traube wurde Corvina (Rabe) genannt.
Herstellungsorte: die Hügel des Valpolicella-Tals, darunter die am besten bekannten Orte Sant'Ambrogio, Fumane, Negrar, San Pietro in Cariano, Marano und die Gemeinden des Gebiets östlich von Verona. Die Valpolicella-Weinstraße verbindet die landschaftlichen und kulturellen Werte des Gebiets, und die Weinstube Fumane, die mit Unterstützung des Konsortiums zum Schutz des Valpolicella-Weins realisiert wurde, ist ein sicherer Bezugspunkt für eine lehrreiche Kostprobe.
Mandorlato
aus Cologna Veneta
Das weiße, harte und doch mürbe Mandorlato di Cologna Veneta gehört zu den typischsten Süßigkeiten des Veroneser Raums, mit Produktionsbetrieben, die sich hauptsächlich in dem Städtchen, das ihm seinen Namen gegeben hat, aber auch in vielen anderen Gemeinden befinden Es handelt sich um eine raffinierte und exquisite Leckerei, die an ruhigen Winterabenden genossen wird, serviert mit einem guten Kaffee oder einem klassischen weißen venetischen Grappa. Fein zerkleinert kann es auch als Zutat bei der Zubereitung von Eis oder Cremes zum Füllen des Pandoro (Weihnachtskuchen) oder für die Herstellung äußerst raffinierter Marmeladen verwendet werden.
Sein Name leitet sich von der Tatsache ab, dass es im Wesentlichen aus Mandeln besteht. Das Mandorlato erfordert eine besondere Zubereitung, vor allem im Hinblick auf die Dosierung der Ingredienzen und insbesondere auf ihren Kochvorgang, der die Qualität und den Unterschied zwischen Mandorlato und Mandorlato bestimmt. Honig, Zucker, Eiweiß und getoastete Mandeln - alles zusammen in einem Kupferkessel unter ständigem Rühren und bei konstanter Temperatur geschmolzen, um dann in die traditionellen runden Formen gegossen zu werden.
Manchen Aussagen gemäll ist es Ende des 19. Jahrhunderts entstanden, andere dagegen zählen es zu den von den Dogen von Venedig bereits im 16. Jahrhundert bevorzugten Süßigkeiten, jedoch verschmelzen und überlagern sich, wie dies wohl bei allen edlen Rezepten geschieht, historische Realität und Legende, so dass es schwierig ist, das exakte Datum der "Erfindung" festzulegen; auch das Mandorlato ist hier keine Ausnahme, und bisher ist es niemandem gelungen, seinen Entdecker mit Sicherheit festzustellen. Der Historiker Samuele Romanin bemerkte in seinem Werk Dokumentierte Geschichte Venedigs im Zeitraum 1853-1961: ccDiese Leckerei war also schon in den fernen Zeiten, als die Republik von Venedig, die Serenissima, unbehelligt in einem Grollteil des venetischen Gebiets regierte, bekannt und geschätzt. ...
Und dass Cologna zu jener Zeit stark an Venedig gebunden war, beweist die Tatsache, dass es lange Zeit dem "Sestier del Dorsoduro" im Herzen der Lagunenstadt angegliedert war, und dieses Privileg in den Beziehungen könnte wohl die Tatsache rechtfertigen, dass diese Spezialität bereits in der Küche der Dogen bekannt war.
Auch wenn seine Produktion seit Anfang des 20. Jahrhunderts überwiegend auf industrielle Weise erfolgt, behielten die Techniken und Bearbeitungszeiten im Wesentlichen noch die Eigenschaften des handwerklichen Verfahrens bei, dem antiken und nie veränderten Rezept absolut treu bleibend. In Cologna Veneta feiert man in der ersten Dekade des Monats Dezember das Mandorlato-Fest: eine Marktausstellung, die speziell für dieses Produkt wirbt.
Pandoro aus Verona
Der Pandoro ist vielleicht das klassischste Weihnachtsgebäck Veronas, wobei die örtlichen Puristen vertreten, dass sich sein Name vom Veroneser Pando'lo, einem antiken Kuchen, den man einst in jener Gegend zubereitete, anstatt vom "pane d'oro" (goldenes Brot) ableitet. Manche verfolgen seinen Ursprung in die Konditortradition des Hauses Habsburg, andere dagegen in die Venetische Republik der Renaissance zurück. Die reich geschmückte Tafel jener Zeiten bot Speisen an, die mit einer dünnen Schicht feinsten Blattgolds bedeckt waren, das besonders auf einem Kuchen in der Mitte der Tafel thronte, wo sein goldener Hauch gut zur Geltung kam. Just dies war der uPan de Oro", aus dem sich, wie manche behaupten, die heutige Bezeichnung Pandoro entwickelt hat.
Die Zutaten des Pandoro di Verona sind seit seinen Ursprüngen gleich geblieben: 150 g di weißes Mehl, 150 g Kartoffelmehl, 150 g Butter, 160 g Zucker, 4 Eier, 2 Esslöffel Hefe in Pulverform, 1 Esslöffel Cognac, der Saft einer 1 /2 Zitrone, 1 Tütchen Vanillezucker. Nur mit der ganz besonderen Bearbeitungstechnik erzielt man die besten Ergebnisse. Diese besteht in zahlreichen aufeinanderfolgenden Knetvorgängen, die mit dem Zweck durchgeführt werden, ein Höchstmaß an Leichtigkeit mit einer möglichst geringen Menge an Hefe zu erzielen. Man bearbeitet die Butter in einer Schüssel, fügt dann nacheinander die Eidotter hinzu und vermischt alles nicht weniger als eine halbe Stunde lang. In der Zwischenzeit fügt man langsam den Zucker, den Zitronensaft und den Cognac hinzu. Separat siebt man das Mehl und die Kartoffelstärke zusammen, um dann auch den Vanillezucker hinzuzufügen. Man füllt den Teig aus allen miteinander vermischten Ingredienzen in die entsprechende gebutterte und mehlbestäubte Form (hoch und mit seitlichen Rillen versehen), die nur zu drei Vierteln gefüllt wird. 45 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Sobald der Kuchen abgekühlt ist, bedeckt man ihn mit mit einem Hauch von Puderzucker, was ihm ein verschneites Erscheinungsbild vermittelt, das gut in die Weihnachtszeit passe.
Wenn Sie jedoch keine Lust dazu haben, sich in der noblen Konditorkunst zu versuchen, erfahren Sie hier, wie man - gemäß der offiziellen gastronomischen Definition - den wahren Pandoro di Verona erkennen kann: weicher, auf natürliche Weise gesäuerter Teig; Form eines Kegelstumpfs, mit sternförmigem Querschnitt und mit weicher, glatter Außenfläche. Charakteristisch in Aroma und Duft. Unter natürlicher Säuerung versteht man die Anwendung von Hefen, die auf Stärken und Zucker einwirken und gasförmige Mikrozellen bilden, die bei Erhitzung im Ofen die Teigmasse erhöhen. Hierzu trägt auch das Vorhandensein von Laktobazillen, ähnlich denen des Joghurts, bei. Ein Recioto della Valpolicella ist der am meisten zu empfehlende Wein, um diesen Kuchen zu begleiten. Ein Wein, den bereits Cassiodorus wie folgt beschrieb: uein reiner Wein, von königlicher Farbe und besonderem Geschmack. Man könnte ihn als fleischige Flüssigkeit oder essbares Getränk bezeichnen". Serviertemperatur 17°C
Reis Vialone Nano
Veronese I.G.P.
Die Reissorte Vialone Nano, die in der ReiskulturVersuchsstation von Vercelli durch Kreuzung der Sorte Nano mit der Sorte Vialone erzielt wurde, wird seit 1937 angebaut und wurde 1945 in der Provinz Verona eingeführt. Von den über 24 in Italien angebauten Reissorten verkörpert sie in zeitlicher Reihenfolge die zweitälteste, die nur von der Sorte Balilla übertroffen wird.
Der Reis Vialone Nano hat im Boden des Veroneser Gebiets sein günstigstes Habitat gefunden, auch aufgrund der sünen Qualität des Quellwassers, die für diese Gegend typisch ist: Hier wird der Reis nämlich in Wechselwirtschaft angebaut, was den Einsatz chemischer Düngung beträchtlich reduziert.
Der Reis Vialone Nano Veronese I.G.P. eignet sich für Suppen, typische Risotto-Gerichte des Gebiets wie dem "Risotto all'isolana" {Reis mit Fleischsauce), Salate und Süßspeisen. Er hat eine Garzeit von 12 bis 16 Minuten. Um ihn bei der Zubereitung von Reissalaten körnig zu halten, kann man einige Tropfen Zitronensaft ins Kochwasser geben. Der Reis kann während des Garens das vierfache Volumen an Wasser im Vergleich zum Volumen des Korns aufnehmen; als Kochmenge werden daher ca. 100 g pro Person für Risotto, Salate und Süßspeisen kalkuliert, 50 g dagegen für Brühgerichte. Der Reis muss an einem trockenen Ort im Glas aufbewahrt werden, um seine organoleptischen Eigenschaften nicht zu verlieren.
Die Verarbeitung des Reises Vialone Nano Veronese erfolgt in den örtlichen Reisverarbeitungsbetrieben - direkte Erben der "pile da riso" {Reismühlen), die während des 16. Jahrhunderts in großer Zahl in diesem Gebiet entstanden sind - unter Einhaltung traditioneller Kriterien, trotz des Einsatzes moderner Maschinen. Der "risone" (Rohreis) wird vor der Einlagerung bei den Verarbeitungsfirmen in Heißluftanlagen getrocknet, weil er vor der Abpackung eine Feuchtigkeit von weniger als 14% aufweisen muss. Die von den äußeren Schichten befreiten Körner werden mittels eines einfachen mechanischen Reibungsprozesses der Weißfärbung unterzogen; dann erfolgt die Selektion mittels Gittern mit optischen Lesegeräten, die in der Lage sind, Verunreinigen und qualitativ minderwertige Körner zu erkennen.
Der Reis ist die Grundlage einer mehrere Werte umfassenden Route in der Bassa Veronese, der großen Ebene südlich von Verona, die unter landschaftlichem und historischen, aber auch kulturellem und gastronomischen Profil interessant ist. Es handelt sich um ein seit Urzeiten sehr geschätztes und bereits seit der Jungsteinzeit bewohntes Gebiet, das im laufe der Zeit unterschiedlicher Herrschaft unterworfen war: den Venetern, Kelten, Römern, der Republik von Venedig und dem Österreichisch-Ungarischen Reich. In lsola della Scala, zu Recht als die Hauptstadt dieses Produkts angesehen, befindet sich der Sitz des Schutz-Konsortiums, und hier wird im Herbst die Reismesse abgehalten.
Käse
Grana Padano D.O.P.
Der Grana Padano, der weltweit meistverkaufte Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, kann auf verschiedenste Weise konsumiert werden - gerieben, in Spänen oder in Lamellen. Für die Bevölkerung der Poebene war er stets ein Grundnahrungsmittel, weil er sehr nahrhaft, leicht verdaulich und eines der grundlegenden Lebensmittel zur Kinderernährung ist. In jeder Version vermittelt er den Speisen, die er begleitet, einen delikaten Geschmack, wobei er deren Eigengeschmack nicht überlagert, sondern vervollständigt und unterstreicht. In der frischeren Version, mit einer Reifezeit von ca. einem Jahr, ist er ein ausgezeichneter Tafelkäse, während er nach einer Alterung von mehr als eineinhalb Jahren kompakter und eher für die Reibe geeignet ist. Beim Aperitif schmeckt er ausgezeichnet zu stillen Weißweinen oder weißen Perl- und Schaumweinen, während er zum Abschluss der Mahlzeit mit vorzugsweise gealterten Rotweinen serviert werden kann. Dieser Käse hat eine zylindrische Form, reift lange, weist einen harten, körnigen Teig auf und ist voll und nicht scharf im Geschmack.
Herstellungsgebiete sind unter anderen die Zuchtgebiete von Milchkühen der Provinzen Treviso, Venedig, Vicenza und Verona.
Um 1 kg Grana Padano herzustellen, sind 15 Liter gute Milch erforderlich! Man erhält sie aus Rohmilch von Kühen, die aus höchstens zwei Melkungen des gleichen Tages stammt. Nach achtmonatiger Reifung wird nur der Käse, der keine Defekte aufweist und die Standard-Anforderungen des Grana Padano erfüllt, von den Bediensteten des Konsortiums mit dem typischen Qualitätszeichen markiert.
Die auf den Grana Padano "spezialisierten" Kühe sind die der italienischen Rasse Frisona (Variante der holländischen) und die aus dem Schweizer Kanton Schwyz stammende Bruna Alpina, die in den Dreißiger Jahren in der angrenzenden Provinz Belluno eingeführt worden war und sich dann erst in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg in der Poebene verbreitete. Wo leben diese Kühe? Nicht mehr festgebunden in engen, dunklen und übelriechenden Ställen, sondern sie bewegen sich in modernen, hygienischen Ställen mit freier Wahl des Aufenthaltsplatzes, die mit Melkräumen ausgestattet, gut belüftet und in geeigneter Weise beleuchtet sind, mit zur Bewegung und zur Ruhe geeigneten Raumverhältnissen. All dies, um die beschwerlichen Bedingungen, unter denen die Tiere schon seit jeher leiden, auf ein Minimum zu reduzieren.
Die Nachrichten über die Produktion dieses Käses gehen auf den Beginn des zweiten Jahrtausends zurück. Seine Geschichte beginnt im Mittelalter, als die klösterlichen Gemeinschaften sich in einigen Gegenden der unteren Poebene niederließen und mit der Urbarmachung des Geländes begannen, das schon bald zu Weiden für Milchkühe werden sollte. Im Jahre 1550 schrieb dann der Brescianer Agronom Agostino Gallo die Abhandlung "Zwanzig Tage in der Landwirtschaft und die Vergnügen der Villa", in der er die 11 Gebote zur Herstellung eines guten Grana darlegte: .. man gießt 20-25 Gewichte entrahmter Milch in den Kessel, ... man erwärmt sie, bis "der nackte Arm leidet"... Das Konsortium zum Schutz des Grana Padano D.O.P. hat seinen Sitz in Desenzano del Garda (BRESCIA).
Melone
Die Geschichte der Melone ist ungewiss: Ursprünglich aus dem tropischen Afrika stammend, soll sie sich angeblich in Asien und im Griechenland der Antike verbreitet haben. In Italien geht ihre Einführung auf das christliche Zeitalter zurück, wie einige in Ercolano zum Vorschein gekommene Malereien und eine Schrift Plinius des Älteren, in der erzählt wird, wie sehr man die Melone am Tiber schätzte, bezeugen. Der moderne Anbau und Verzehr dieser Frucht an den Mantuanischen Höfen der Renaissance wird in einem Brief aus dem Jahre 1548 verzeichnet, mit dem der Bürgermeister Felice Fiera dem Herzog Francesco Gonzaga folgendes Geschenk überreicht: «Vier Melonen, die meiner Meinung nach gut, aber auch wunderschön sind. Ich flehe Sie an, sie der illustren Dame als Geschenk zukommen zu lassen, und drei dem Kardinal" . Die Melone ist ein Kürbisgewächs mit runder und ovaler Form, orangefarbenem Fruchtfleisch und süßem, saftigen Geschmack. Unter den nach Form und Erscheinungsbild der Schale unterschiedlichen Sorten werden am meisten die Harper, mit eher zartem Fruchtfleisch, runder Form, Netzschale und gutem Aroma und Zuckergehalt, die Supermaket, mit ovaler Form, Netzschale mit Rippenabschnitten, durchschnittlich dichtem Fruchtfleisch, intensivem Aroma und von mittlerer Frühreife, die spät reifende Tamaris und die Calipso mit abgestufter Reifezeit angebaut. Die an Vitaminen und Kalium reiche und überwiegend aus Wasser bestehende Melone übt eine wohltuende Wirkung auf den Organismus aus und ist mit ihren 23 Kalorien pro 100 Gramm besonders geeignet für Reduktionsdiäten.
Die Mantuanische Melone wird auf freiem Feld angebaut: Die Verpflanzung im Frühjahr unter Tunnel oder ins Gewächshaus gestattet es, die Reifung auf den Monat Mai vorzuverlegen. Die Bewässserung über Schlauchsystem garantiert hohe Produktionszahlen und eine bessere Stückgröße der Früchte. Die vorwiegend lehmigen Böden verleihen der Melone besondere organoleptische Eigenschaften.
Dieses Rezept wird besonders im Sommer aufgrund seiner Frische und Leichtigkeit geschätzt.. Zutaten: 1 Melone (für 3 - 4 Personen); 50 g roher Schinken pro Person. Die Melone in der Hälfte durchschneiden und die Kerne mit einem Löffel entfernen; dann in Scheiben schneiden und die Schale entfernen. Auf jede Portion Melone eine Scheibe rohen Schinken legen und kühl servieren.
Die Melone kann auch als Dessert oder als gequirltes Getränk genossen werden sowie als Zutat für Vorspeisen, erste und zweite Hauptgerichte dienen.
Mantovana Birne
Die ersten Zeugnisse ihres Anbaus gehen auf Mittte des 16. Jahrhunderts zurück, nach den von den Herrschaftsfamilien Gonzaga und Benedettini durchgeführten großen Meliorationsarbeiten. Die Mönche des Klosters von Polirone (San Benedetto Po) begannen mit dem Anbau in den eigenen Obstgärten, die auch mit Obstvorratsstätten, in denen die Früchte konserviert werden konnten, ausgestattet waren. Zur Bestätigung der Bedeutung ihres Anbaus erscheint die Birne auch in den Ornamenten des Thronsaals des Herzogspalasts von Sabbioneta und in den Girlanden des ehelichen Schlafzimmers von Andrea Mantegna in Mantua. Anfang des 20. Jahrhunderts ging man vom Anbau für den Hausgebrauch zur Produktion im großen Rahmen nach den Regeln des modernen Obstanbaus über. Die Mantuanische Birne verfügt über harntreibende, reinigende und die Darmtätigkeit regulierende Funktionen. Der Zucker wird zum Großteil aus Fruktose gebildet, weshalb ihr Verzehr auch Diabetikern erlaubt ist. Die Mantuanische Birne umfasst die folgenden Sorten: William, mit glatter Schale von gelb-rosiger Farbe, saftig und aromatisch; Conference, mit rostartiger Schale von grün-gelblicher Farbe, fest, saftig und mit delikatem Aroma; Decana del Comizio, mit glatter hellgrüner oder rosiger Farbe, süß und saftig; Abate Fetel, mit rostartiger Schale um den Stiel, von grün-gelblicher Farbe, knackig und saftig; Kaiser, mit rauher Schale und feinem, knackigen Fruchtfleisch.
Zutaten: 6 Birnen, 4 Esslöffel Honig, der Saft einer halben Zitrone, Minzeblätter. Die Birnen abschälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft, dem Honig, der Minze und zwei Esslöffeln Wasser in einen Topf geben. Vermengen, zudecken und bei niedriger Flamme ca. 10 Minuten kochen lassen.
Die Birne kann frisch oder als Zutat für Kuchen, Obstsalate, Marmeladen und Senffrüchte in Sirup verzehrt werden. Ausgezeichnet schmeckt sie auch mit Käsesorten wie Grana Padano oder Parmigiano Reggiano kombiniert: Der Verkauf beginnt im August mit der Sorte William und setzt sich dann mit den anderen Sorten bis April fort.
Der Produktionsablauf der Mantuanischen Birne I.G.P. (GGA) unterliegt einer strengen Regelung, die es in Verbindung mit der hohen Eignung dieses Gebiets zum Anbau des Birnbaums, sowohl vom klimatischen als auch vom pedologischen Standpunkt her, gestattet, Früchte mit ausgezeichneten organoleptischen Eingenschaften bei minimalen Eingriffen zur Düngung und zum Pflanzenschutz reifen zu lassen.
Reis
Der Reis ist mit der Geschichte Ostiglias verbunden; im Wappen der Gemeinde sind Sumpfgräser, Korn- und Reisähren dargestellt. Die ersten Zeugnisse gehen auf die Zeit des Federico II. Gonzaga, des ersten Herzogs von Mantua (1500- 1540), zurück, der zur Verbreitung dieser Kultur beitrug, indem er einigen Erzeugern die kostenlose Nutzung des Wassers der Flüsse gestattete. Unter dem ÖsterreichischUngarischen Reich wurde Ostiglia zum Depot, von dem aus alle Länder, aus denen sich das Reich zusammensetzte, beliefert wurden: Die kostbaren "Körner" gelangten bis nach Moskau. Das Lagerhaus am Ortseingang wurde durch Boote versorgt, die über die Bewässerungskanäle des Gebiets zu ihm gelangten; an den Kreuzungen dieser Kanäle befand sich das Zollamt, das über das Produkt wachte, bevor es eingelagert wurde. Bis Ende des 19. Jahrhunderts wurden Reisqualitäten ohne Unterscheidung der Sorten angebaut. 1850 wurde der Typ Nostrale, eine brusone-(Reisbräune)-anfällige Art, durch den Risone Ostiglia, einen sehr feinen, qualitativ hochwertigen und leicht zu verarbeitenden Reis, ersetzt. Als dieser von der Brusone-Krankheit befallen und mit wildem crodo-Reis verunreinigt wurde, wurde er nach und nach durch den Vialone Nano Mantovano, der derzeit in der Liste der traditionellen landwirtschaftlichen Lebensmittelprodukte enthalten ist und die in der Mantuaner Reiskultur am häufigsten angebaute Sorte von weißer Farbe, runder und halblanger Form sowie durchschnittlicher Dicke verkörpert, ersetzt. Als leichtes und an wertvollen Proteinen reiches Nahrungsmittel fördert der Reis die Muskeltätigkeit und ist in Fällen von hohem Blutdruck, Herz- und Nierenerkrankungen und Störungen des Verdauungssystems anzuraten.
Er wurde von den sogenannten piloti oder pilarini, den für das Glasieren des Getreides zuständigen Personen, die gemeinsam mit den mondine (Unkrautjäterinnen) und dem riser (Überwacher des Wasserpegels) zu den typischen Figuren der Reiskultur gehören, erfunden. 600 g Mantuaner Brät (Lende, Unterschulter und Bauchspeck vom Schwein zu gleichen Teilen, grob mit dem Messer geschnitten) ca. 15 Minuten lang in Butter kochen. In der Zwischenzeit 500 g Reis Vialone Nano in kochendes Wasser in die Mitte eines Kupferkessels oder eines Kochtopfs aus rostfreiem Stahl schütten, wobei man einen Kegel entstehen lässt, dessen Spitze sich an der Wasseroberfläche oder einige Millimeter darüber befindet. Sobald das Wasser wieder zu kochen beginnt, umrühren und bei lebhafter Flamme 10-12 Minuten kochen lassen, wobei der Kessel geschüttelt wird, damit der Reis nicht ansetzt. Ausschalten, den Behälter mit einem Geschirrtuch und einem Deckel schließen und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Die Fleischmischung und geriebenen Parmesankäse dazugeben. Eine Variante davon ist der Risotto mit pontel: Man fügt ein angebräuntes Schweinekotelett oder -rippchen hinzu.
Anlässlich der Frühjahrsmesse findet der Gran Premio Chicco Ostiglia statt, ein gastronomischer Wettbewerb unter Restaurants aus verschiedenen Provinzen, der von der Vereinigung La strada del riso e dei risotti mantovani (Manutuanische Reis- und Risotto-Straße) gefördert wird; Anschrift c/o Consorzio Terra di Virgilio, Via Cappello 5, 46100 Mantova. Tel. 0376 228541, fax 0376 322398.
Chisulìna (Schiacciatina)
Bei der Chisulina oder "schiacciatina" handelt es sich um ein typisches Backprodukt der bäuerlichen Tradition Ostiglias und Mantuas. Diese Brotspezialität reicht bis in die Renaissance zurück und wurde in drei Varianten hergestellt: die Chisoela, die Chisoel und der Mirtol, die sich untereinander in Form und Ingredienzen unterschieden. Die Chisoela verkörperte das Nahrungsmittel der Bauern schlechthin, die sie als Brotersatz während der Feldarbeit verzehrten: Sie bestand aus Mehl, Wasser, Salz und einer Prise Bikarbonat - alles unter der Asche gebacken. Die Chisoel wurde dagegen mit beim Kochen der Schlackwurst rückgewonnenem Fett, Mehl, Eiern, Milch, Wasser, Hefe und Zucker zubereitet, eine Zusammenstellung, die sie dem Matzen-Brot ähnlich machte, so dass manche ihren Ursprung auf die jüdische Küche zurückführen. Der erzeugte Teig wurde auf einem eingefetteten und mit Mehl bestäubten Kupferblech im Ofen gebacken. Der Mirtol schlielllich zählte zu seinen Ingredienzen weißes und gelbes Mehl, Öl, Zucker, Milch, Zitrone und Bikarbonat. Der Teig wurde dann auf ein Backblech gegeben, gebacken, mit Grappa benetzt und mit Anis und Vanillepulver bestreut. Die Chisulina Ostigliese, die im laufe der Jahre diese Unterschiedlichkeit der Rezepte verloren hat, wird heute als eine der historischen Brotsorten der Provinz Mantua angesehen und kann sich einer höchst bedeutenden europäischen Auszeichnung rühmen, nachdem sie im Jahr 2000 in die Liste der traditionellen Qualitätsprodukte aufgenommen wurde. Die "schiacciatina" präsentiert sich als kleiner Fladen von strohgelber Farbe, knackig, salzig, trocken, flach und haltbar. Im Allgemeinen ist sie leicht geröstet. Sie wird beim "kleinen Hunger zwischendurch" verzehrt und kann von einer Scheibe Salami begleitet und mit weiHem Perlwein genossen werden.
Die grundlegenden Zutaten sind die folgenden: Weichweizenmehl, Salz, Schmalz und Wasser. Wenn der Teig die richtige Konsistenz erreicht hat, lässt man ihn ca. zwei Stunden lang ruhen. Sobald er aufgegangen ist, wird er ausgerollt und in Stücke mit einer Dicke von wenigen Millimetern geschnitten, denen eine viereckige Form gegeben wird. Die "schiacciatine" werden anschließend bei einer Temperatur von 200°c 15-20 Minuten im Ofen gebacken. Die Chisulina enthält weder Konservierungsmittel noch sonstige Zusätze. Eine Variante davon ist der Tirot: Die Oberfläche der "schiacciatina" wird mit dünnen Zwiebelscheiben bedeckt.
Die traditionelle Chisulina erhält man beim Bäcker. Heutzutage existieren auch industrielle Versionen, die in die Verbindungen des Großvertriebs eingegliedert wurden.
Mantovana Kürbis
Der Anbau des Kürbisses, einer autochtonen, jedoch auf eine nicht besonders vorzügliche Sorte (lagenaria) beschränkte Gattung, erhielt nach der Entdeckung Amerikas, dem Kontinent, von dem qualitativ hochwertigere Sorten eingeführt wurden, neue Impulse. Für viele Jahrhunderte wurde er zu einem der wichtigsten Erzeugnisse der landwirtschaftlichen Familie unseres Gebiets, das in der Mantuanischen Küche stets präsent war. Ursprünglich als "Schwein" der Armen betrachtet, wurde er im modernen Zeitalter durch die Gastronomie am Hofe der Gonzaga als bevorzugte Ingredienz für zahlreiche Gerichte "geadelt". Der Kürbis hat ein teigiges, eher hartes Fruchtfleisch von süßlichem Geschmack und weist je nach Sorte unterschiedliche Formen auf. Die hauptsächlich angebauten Sorten sind die folgenden: die Cucurbita Maxima, an den Enden zusammengedrückt und von graugrüner Farbe; die Marina di Chioggia, grün, rund, mit runzliger Schale und sehr schmackhaft; die Americana, orange-grün und rundlich mit ausgeprägten Rippenabschnitten; die Turbante, im oberen Teil lebhaft orangefarben, im unteren dagegen weißlich; die Cucurbita Moscata, in der Sorte Ungherese mit gelb-oranger Schale. und einem Gewicht von 2 bis 6 kg; die Delica, ein Hybrid mit glatter, lebhaft grüner Schale, sehr früh reifend.
1 kg Kürbis kochen und mit der Gabel bearbeiten, bis eine gleichmäßige Creme entsteht. 150 g zerkleinerte Amaretti, 180 g Apfel.Senffrüchte in Sirup ("mostarda di mele"), 160 g Grana-Käse, Salz und eventuell Semmelbrösel hinzufügen, so dass ein eher konsistenter Teig entsteht. Die Füllung einige Stunden lang an einem kühlen Ort ruhen lassen. Dann nussgroße Häufchen der Füllung im Abstand von 5 cm voneinander auf dem Teigblatt anordnen und dieses in entsprechende viereckige Stücke mit je einem Häufchen schneiden. Den freien Teigzipfel über die Füllung falten und an den Rändern schließen. Die Tortelli 5-6 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, abgießen, schichtweise auf einer Servierplatte anordnen und jede Schicht mit geschmolzener Butte, Käse und Salbei oder als Alternative mit Tomatensauce oder einer Sauce aus Mantuanischen "salamelle"-Würsten würzen.
Dieses erste Hauptgericht geht auf die Tafel der Gonzaga zurück: Die Kombination von Süß und Salzig war für die kulinarische Tradition der Renaissance typisch. In der Vergangenheit wurden die Kürbis-Tortelli anlässlich der rituellen Feste zubereitet: am 17 Januar zum Fest des HI. Antonio Abate, Schutzpatron der Tiere; am 15. August zu Mariä Himmelfahrt; am 16. August zur Feier des HI. Rocco, der vor der Pest schützte; am 11. November zum St-Martins-Fest, dem Tag, an dem das Landwirtschaftsjahr zu Ende ging; am 24. Dezember zum Heiligen Abend.
Das Consorzio Agrituristico Mantovano (Mantuanisches landtouristisches Konsortium) organisiert jedes Jahr von September bis Dezember die Veranstaltung Di zucca in zucca (von Kürbis zu Kürbis): In einigen Mantuanischen Bauernhäusern werden Ausstellungen von Lebensmittel• und Zierkürbissen eingerichtet und die Möglichkeit geboten, an Koch- und Pflanzenskulpturkursen teilzunehmen.
